Campioni del mondo, cap. 4

L'intervista a Eberhard Spangenberg di Luca Angelini, pubblicata su Slowfood 26.



Eberhard Spangenberg è da più di 25 anni importatore di vino in Germania. La sua azienda, Garibaldi, oggi ha cinque negozi a Monaco di Baviera e uno a Friburgo, nel Baden, che riforniscono vari settori della gastronomia e i rivenditori specializzati, ma non solo. Da qualche anno ha aperto anche un wine bar a Monaco. Garibaldi non organizza solo degustazioni e seminari sul vino, ma pure viaggi che uniscono vino e cultura, serate di lettura con diversi autori, programmi cinematografici, concerti di jazz in collaborazione con l’etichetta Ecm, visite guidate a musei e, nel Garibaldibar a Monaco, mostre di artisti di rango internazionale, in collaborazione con un’importante galleria. Spangenberg, insomma, ha più di qualche titolo per parlare delle prospettive del vino italiano in Germania.

Per prima cosa, come sta cambiando il mercato del vino in Germania?
Il prezzo medio – non il prezzo minimo! – di tutte le bottiglie di vino vendute in Germania è, negli ultimi due anni, slittato sotto i 2 euro. Più di due anni fa erano 2,13 euro. Solo il 4% di 82 milioni di tedeschi spende più di 5 euro per una bottiglia. Il 50% delle bottiglie di vino vendute in Germania sono distribuite dai discount e ai rivenditori qualificati, come Garibaldi, rimane solo il 3,7% del mercato. Il resto è venduto da negozi alimentari al dettaglio, grandi magazzini, caffè, distributori di benzina e, da qualche tempo, pure dai parrucchieri, che espongono bottiglie di vino tra i flaconi di shampoo.

E il vino italiano come si colloca in questo panorama?
La gastronomia italiana e la cucina mediterranea hanno cominciato a conquistare il mercato in Germania a partire dagli anni Cinquanta, con l’emigrazione Oltralpe. Gli spaghetti e la pizza furono novità assolute per i tedeschi. Il modo di vivere allegro e spensierato degli italiani, in particolare quelli del sud, che hanno fondato e sostenuto la vostra gastronomia in Germania, e l’infinito amore dei tedeschi per loro, hanno determinato il successo della vostra gastronomia e del vostro vino. Quello fu il periodo in cui i tedeschi impararono, ad esempio, a conoscere e amare il Valpolicella, un periodo in cui esso, bisogna dirlo, era ancora percepito come prodotto di massa. Fino agli anni Novanta, la carta dei vini nei ristoranti italiani a Monaco era bene o male sempre la stessa. Si basava essenzialmente sui vini aperti da grandi damigiane, i quali – se non erano chiamati solo “vino della casa” o “vino della casa rosso”, senza indicazioni su regione di provenienza, produttore e annata – si chiamavano, per i bianchi, Soave, Trebbiano, Vernaccia di San Gimignano, Pinot Grigio e, più tardi, Chardonnay e per i rossi Chianti, Bardolino, Valpolicella e Montepulciano. Vino frizzante (più tardi chiamato Prosecco) e Spumante non avevano altre indicazioni. Furono in gran parte giovani imprenditori e importatori tedeschi a determinare la svolta qualitativa e la costituzione di un mercato del vino orientato alla qualità. In Germania, oggi, la gastronomia tricolore ha fatto un passo in avanti – anche per la pressione dei clienti – e c’è una nuova generazione di giovani italiani che non sono solo capaci di fare pizze o servire vino dai bottiglioni. La cucina del Bel Paese in Germania si esprime non di rado in maniera splendida. Si potrebbe quasi dire che a Monaco si possa mangiare italiano meglio che in alcune città d’Italia. Eppure, anche a Monaco molti ristoranti italiani devono chiudere. I ristoranti mediocri non hanno modo di sopravvivere. Quelli che rimangono e hanno successo appartengono a tre categorie: le pizzerie o trattorie a gestione familiare, con un tocco molto personale, il classico “italiano vicino casa”; alcune gestioni il cui unico argomento sono i prezzi bassi, ma anche in questo caso, solo se la location, l’ambiente e il servizio funzionano; i locali che hanno una cucina raffinata, una buona carta dei vini e che a volte si contendono le stelle Michelin. I ristoratori che non stanno al passo devono chiudere. E sono appunto coloro a cui manca la preparazione o la sensibilità per capire che il Valpolicella non è più un vino da servire dai bottiglioni. Al posto di questi locali mediocri aprono fast food, coffeshop e ristoranti più o meno semplici con cucina asiatica. Gli asiatici, oggi, stanno conquistando il territorio gastronomico tedesco un po’ come negli anni Sessanta e Settanta avete fatto voi.

Se chiudono i ristoranti, anche il vino italiano è destinato in Germania al declino?
Credo ci siano sette tendenze che determineranno il futuro della gastronomia tedesca e che toccano da vicino la questione del vino.
Sempre più gestori della gastronomia di alto livello optano per l’offerta di vini pregiati in bicchieri da un decilitro. Si tratta, senza dubbio, di un’ottima chance per questi prodotti e la mia azienda sostiene questa tendenza con seminari sul marketing, sul servizio e la cura del vino, eccetera. Il motto è: meno, ma più buono.
I camerieri e i sommelier sono sempre più preparati e professionali. Solo a Monaco esistono tre cosiddette università del vino, la Volkshochschule (sovvenzionata dai Comuni) che offre numerosi corsi di degustazione e di cultura enologica, le attività promosse da Slow Food Deutschland e Ais, così come una serie di iniziative e seminari organizzati dagli stessi distributori. Se volete vendere vino, è questa nuova generazione che dovete in primo luogo raggiungere.
La proposta enologica nei locali di recente inaugurazione, con l’eccezione del tipico “italiano”, a differenza di 10 anni fa, è orientata oggi in maniera globale. A nessuna nazione è data la precedenza. L’Italia, che nei decenni passati si era imposta per agilità e coraggio imprenditoriale, oggi, se vuole la pole-position, se la deve conquistare.
La giovane gastronomia calcola i prezzi del vino in maniera diversa rispetto al passato, ossia, non più con una percentuale uguale per tutti i vini. Ciò offre possibilità tutte nuove per quelli appartenenti al medio e alto segmento di prezzo.
I vini del segmento di prezzo alto hanno sempre meno peso nella gastronomia, giacché i clienti li bevono volentieri a casa, comprandoli a prezzi più moderati. Quelli cari li vendiamo oggi soprattutto nelle nostre enoteche o con il mail-order. In gastronomia è scoccata l’ora dei vini di prezzo medio.
Il classico ristorante in cui si passa da portata a portata per ore e ore, sta per scomparire e si stanno sviluppando nuove forme di consumo del vino. Stanno nascendo nuovi tipi di ristoranti, tra i quali i wine bar. Io vendo, ad esempio, nel bar più famoso di Monaco, molto Amarone in mezze bottiglie, cosa impensabile fino a 10 anni fa.
La classica carta dei vini, strutturata per paese, regione e tipi di vino è sempre meno attuale. A Monaco c’è, ad esempio, un locale da 300 posti gestito da uno dei gastronomi tedeschi di maggior successo, a poco più di 50 metri dall’Opera, in pieno centro. Lì sono offerti 10 vini aperti e altri 20 sulla carta. Non di più. Ma questi vini sono stati selezionati con estrema cura. La carta dei vini non è strutturata secondo paesi o regioni, ma come segue. Il “valore aggiunto” in questo caso conta sull’emozione, il momento e la situazione, in cui un vino viene ordinato:

Bianchi:
1) Secco, fresco, facilmente accessibile
2) Stimolante, elegante struttura di frutta, aromatico
3) Gusto pieno, forte, intenso
4) I nostri grandi: cru e vini famosi

Ciò che sprizza e spumeggia

Rossi:
1) Leggero, invitante, secco
2) Speziato, stimolante, raffinato
3) Vellutato, concentrato, fruttato
4) I nostri grandi: cru e vini famosi

La dolce vita: come vino da dessert oppure con il dolce

Uno dei vini italiani su cui lei scommette di più è il Valpolicella. Come mai?
Ho parlato di recente con Hermann Pilz, capo-redattore di Weinwirtschaft, la principale rivista per addetti ai lavori, paragonabile in Italia al Corriere vinicolo. Pilz prevede prospettive rosee per il Valpolicella in Germania. Secondo Pilz, possiede una buona immagine e, data la zona di produzione relativamente contenuta, la sua qualità e il suo prezzo, non è quasi per nulla smerciato dai discount, con l’eccezione di alcune promozioni di Amarone, fatte sulla scorta di vini di dubbiosa origine. Il Valpolicella è distribuito attraverso il cosiddetto mail-order, da rivenditori specializzati, negozi di alimentari qualificati e grandi magazzini di alto livello. Il Valpolicella, sostiene Pilz, è conosciuto come un vino buono e speciale che si differenzia chiaramente dai vini meridionali, che si distinguono per pienezza e semplicità. Aggiungo che Valpolicella non è un termine coniato dai sacerdoti del marketing, ma ha una lunga storia, più lunga di tanti altri vini italiani e ha nel paesaggio intorno a Verona, nell’Arena e nel lago di Garda un sostanzioso e stabile sfondo, che significa, tra l’altro, uno speciale potenziale turistico. Il Valpolicella è radicato tra i vini veronesi e del Garda. Questo significa, per la sua presentazione e il suo commercio, un enorme effetto sinergico, che altri devono ancora con fatica costruirsi. Questo si rende ben visibile anche nei costi del trasporto. I produttori di Valpolicella appartengono poi a una differenziata struttura sociale: ce ne sono di grandi, di piccoli, di estrazione borghese o contadina, privati e individuali o legati a compagnie organizzate. Questa varietà significa forza. Ci sono grandi personalità individuali che svolgono una funzione da leader e i leader sono fondamentali per ogni regione vinicola. La loro fama mondiale non ha solo effetti positivi per loro, ma per l’intera regione in cui operano. Anche se i loro prezzi sono spesso al di là della realtà degli altri produttori (come Gaja in Piemonte) sono l’avanguardia che porta ricchezza a tutta la regione. Meritano il massimo rispetto e mai invidia. E negli anni il Valpolicella ha sviluppato, come nessun’altra regione del mondo, una serie di differenti livelli di lavorazione dello stesso tipo di uva: vino fresco, Ripasso, Amarone e Recioto rappresentano una varietà d’offerta che nessun esperto di marketing potrebbe immaginarsi e realizzare. A questo si accompagna una diversificazione dei prezzi, che non ho mai visto per nessun altro vino del mondo. A Garibaldi, tra un totale di 350 vini italiani abbiamo 19 vini veronesi, di cui 9 Valpolicella. Il più economico lo compro per 2 euro e lo rivendo ai clienti a 6,50 euro, Iva compresa – la gastronomia e i rivenditori specializzati hanno naturalmente prezzi più bassi. Il nostro prodotto di punta costa invece più di 100 euro e lo rivendiamo a 269 euro. Questa diversificazione dei prezzi è, dal punto di vista del mercato, una ricchezza incredibile, che non ci pare di avere visto da nessun’altra parte in Italia. Consiglierei ai produttori del Valpolicella una seria politica di informazione per i conoscitori che vogliono specializzarsi, sulle diversità dei prodotti, la doc, le singole peculiarità, ad esempio gli inimitabili lieviti dell’Amarone. Serve poi una stretta collaborazione con la gastronomia locale, che deve migliorare continuamente e svilupparsi, ma anche con gli operatori internazionali, che sono gli ambasciatori della Valpolicella nel mondo. Vanno sviluppate strategie per il consumo anche con altre tradizioni culinarie, come quella asiatica, e anche al di là della combinazione con il cibo. Vino da bere davanti il camino, al bar, eccetera. Ma la qualità nella bottiglia rimane il fattore principale.

Campioni del mondo, cap. 3

Intervista a Joe Bastianich di Tiziano Gaia e Giancarlo Gariglio, pubblicata su Slowfood 26.

Il suo nome è Bastianich. Joe Bastianich. E da qualche anno più che un semplice nome è un brand, di quelli che incidono sulle scelte dei consumatori e possono condizionare il mercato, un certo mercato: nel caso nostro, quello del vino italiano e della gastronomia di qualità negli Usa. Su Google si leggono al suo riguardo biografie dai toni epici, di quelle che solitamente raccontano la vita dei decani, delle vecchie glorie. Peccato che Bastianich sia di un’annata giovane perfino per certi vini, il ’68, dunque neppure quarantenne, e che a vederlo ti dia l’aria easy del ragazzo americano capitato un po’ per caso lì dove lo incontriamo: ristorante Babbo, Waverly Place, Greenwich Village, Nyc. Il “ragazzo”, in realtà, di Babbo è l’ispiratore e il patron; di Babbo, e di altri 15 locali di grido aperti su svariati fusi orari americani. La storia del “nostro” (al secolo Joseph V. Bastianich, come nella migliore tradizione a stelle e strisce) inizia nella Grande Mela, ma affonda le radici da questa parte dell’oceano, in Istria, terra d’origine dei genitori, Lidia e Felice. Sono mamma e papà, negli anni Cinquanta, a sbarcare negli Usa, dando inizio a quella che diventerà nel giro di un trentennio una delle più acclamate dinasty gastronomiche degli States, artefice di una scalata ai vertici dell’eccellenza e del successo che ha pochi eguali anche in altri segmenti dell’economia statunitense. Nel 1971 i coniugi Bastianich aprono il loro primo ristorante nel Queens, il Buonavia. Il salto a Manhattan arriva 10 anni più tardi: è il 1981 quando in zona East River («il punto di Manhattan più vicino al Queens» come amano rimarcare) apre Felidia. È il momento della svolta: il locale si afferma subito come uno dei punti di ritrovo più apprezzati dai gourmet newyorkesi, il concetto di “fedele rivisitazione” della cucina italiana, accompagnata a una scelta di vini italici ben calibrata sul palato e sulle conoscenze degli habitués, ne decreta il trionfo.

Mr. Bastianich, Felidia ha dato inizio a un vero e proprio “fenomeno”. Qualcuno attribuisce a questo storico indirizzo addirittura un mutamento della percezione dei newyorkesi nei confronti della nostra cucina e dell nostro vino. Lei che ne pensa? E come ha vissuto quegli anni ruggenti?
Nei primi anni Ottanta si assiste in effetti a un mutamento della considerazione che gli americani hanno del vino italiano. Prima – parlo degli anni Cinquanta-Sessanta – c’era solo il Chianti venduto a fiaschetti nelle trattorie di Little Italy, poi – siamo negli anni Settanta – arrivano negli Usa i primi grandi nomi piemontesi, toscani, veneti: il pubblico comincia a familiarizzare con i grandi barolisti, i Conterno e Bartolo Mascarello, si emoziona per Giacosa e per i Barbaresco di Gaja, scopre il Brunello di Biondi Santi e per la prima volta assaggia un Amarone di Dal Forno. Negli anni in cui apre Felidia, la situazione muta ancora: la curiosità dei clienti spinge locali come il nostro a ricercare nuove etichette da promuovere sul mercato di New York, molto spesso un trampolino di lancio per gli altri Stati della costa o per quelli dell’interno. Il vino cambia pelle. La gente si affeziona alle etichette e vuole bere sempre meglio.

Eppure, gli anni d’oro devono ancora arrivare…
Vero. La fortuna del vino italiano negli Usa, in fondo, è recentissima: bisogna giungere agli anni Novanta perché non si possa più parlare di singoli produttori o singole tipologie, bensì di “sistema Italia”. Ma vorrei fare un passo indietro, tornare a quegli anni…

Prego. Anche perché siamo curiosi di sapere che cosa accadde subito dopo Felidia.
Felidia fu una sorta di sorpresa anche per noi. Io al tempo ero giovanissimo, non avevo idee chiare sul mio futuro e non ero certo che questo sarebbe diventato il mio mondo. Ma amavo l’Italia, un amore che mi era stato trasmesso dai mei genitori (Joe è il primo Bastianich nato in terra statunitense, nda) e che mi spingeva a trascorrere lunghi periodi nel vostro… nel nostro paese. Erano tour che includevano sempre la visita a cantine, osterie, punti di accoglienza e ristoro nelle regioni più disparate. Incontrando i produttori, ne incontravo le difficoltà a uscire da un mondo ancora molto provinciale, l’ansia di far conoscere un prodotto in molti casi eccezionale, la volontà di darsi gli strumenti per valorizzare al meglio il loro lavoro. Tornato a New York dopo il mio viaggio italiano più lungo…

… e mandata al macero una promettente carriera di broker alla Borsa di Wall Street…
Questo lo dicono le biografie, che per definizione mentono! Dunque, dicevo, tornato da questo viaggio mi misi a organizzare la cantina di Felidia alla luce delle conoscenze che avevo acquisito, ma non solo: decisi di fare il grande passo e aprire il mio primo ristorante.

Becco. Il celebre “pre fix”. Una rivoluzione.
Qui avete letto bene! Scherzi a parte… sì, quello fu uno shock per New York. Il concetto era semplice: io volevo che le gente bevesse, che i giovani americani si innamorassero del vino come io ero ne ero innamorato – avevo 23 anni, siamo nel 1991 – e perché questo accadesse potevo puntare soltanto su un prezzo che fosse il più possibile abbordabile. Avevamo 130 etichette. Molte di cantine italiane sconosciute all’epoca. Nessuna costava più di 15 dollari (poi siamo saliti fino a 20). Questo cambiò ancora una volta le carte in tavola sul modo di vedere il vino italiano in questa fetta di America.

Non dirà che è tutto merito suo…!
Certo che no! Infatti, come ho già detto, gli anni Novanta rappresentano di per sé una svolta epocale nel vino italiano. Anche le firme di media o piccola grandezza (sembra una contraddizione in termini, in effetti lo è) arrivano negli Usa coi loro prodotti, hanno i rappresentanti, propongono e vendono le loro bottiglie… Noi, al tempo, forse siamo stati bravi a intercettare da un lato la grande offerta che stava giungendo sul nostro mercato, dall’altro a orientare la domanda verso questo tipo di offerta. Tutto qui.

Be’, adesso non esageriamo. Siamo soltanto al primo ristorante. Ne mancano… una quindicina?
Sì, ma non è tanto il numero che interessa, e poi non stiamo parlando di me, ma del vino italiano negli Usa. Allora dico un’altra data cruciale: 1998. L’anno in cui apre Babbo. Il concetto si ribalta rispetto a Becco: qui vendiamo centinaia e centinaia di etichette italiane, alcune anche a prezzo molto elevato, abbinate a una cucina di altissimo livello, se così si può dire.

Si può, e se non lo fa lei lo facciamo noi: Babbo è stella Michelin, è una macchina da guerra che macina numeri impressionanti ed è la prima esperienza di partnership con il celebre chef Mario Batali. Crediamo possa bastare…
Può bastare!

Non ancora: le riviste americane, New York Times compreso, definiscono lei e Batali «coppia blockbuster»!
Ma questa è l’America! Oggi ci definiscono così, domani… Comunque il punto è: i clienti oggi sono curiosi, il vino italiano negli Usa tira moltissimo perchè rientra in quell’Italian style che affascina il consumatore.

Lei che cosa consiglia a una griffe affermata per non perdere posizioni, e che cosa a un piccolo vigneron emergente per farsi conoscere?
Alla prima dico di continuare a proporsi, di non stancarsi mai di battere il mercato americano in lungo e in largo, di non dare nulla per scontato, mai. Al secondo… le stesse identiche cose! Per me il succo della questione è tutto qui.

Ma ci tolga una curiosità: sono i buyers a cercare i produttori o viceversa?
Bella questione! Direi che entrambi si cercano, talora senza incontrarsi. Noi ogni anno acquistiamo 15 milioni di dollari di vino italiano per i nostri vari locali. Chi ci conosce, ci cerca e si propone. A noi fa piacere, spesso si tratta anche di belle realtà che poi al giudizio finale del cliente funzionano. Ma guai se noi smettessimo di cercare per conto nostro: io ho agenti che passano il loro tempo in Italia a scovare nuove aziende e a conoscere i vini. Direi che è quasi una questione di sopravvivenza.

Cambia, sta cambiando, è già cambiato il gusto negli Usa? Voi come vi ponete? Assecondate il cambiamento, o lo precedete?
Anche questo è un punto complesso: i gusti cambiano, certo, ma non poi così tanto. Vedete, il pubblico americano non è poi così schizofrenico: adora la cucina italiana – mi piace sempre partire da questo concetto – che qui negli Usa è piuttosto refrattaria a grossi sommovimenti concettuali, e di conseguenza continua ad amare in modo viscerale il vino che quella tradizione sa esprimere. Certo, oggi potranno andare un po’ meglio i vini eleganti, ieri quelli barricati, domani chissà, ma non è questo l’aspetto centrale: l’aspetto centrale è la straordinaria, e unica, diversità che l’enologia italiana sa trasmettere. Io li vedo, gli occhi dei nostri clienti nell’atto di scegliere un vino dalla carta: possono passare dai bianchi valdostani ai rossi siciliani, nella stessa sera, nello stesso locale, durante la stessa cena. Questo li entusiasma.

Per la cronaca, dopo l’incontro da Babbo il nostro tour è proseguito in altri tasselli della galassia Bastianich: Otto Enoteca Pizzeria, Casa Mono – deliziosa divagazione gastronomica in stile Spanish – fino a Del Posto, l’ultima invenzione della coppia blockbuster, fresca della doppia stella Michelin. In mezzo ci sarebbe molto altro: compresa un’enoteca a Downtown – Italian Wine Merchants –, un “gastropub” che introduce il concetto di qualità anche in una tipologia normalmente reietta su questo fronte, due best seller scritti insieme all’amico e general manager di Babbo, David Lynch – Vino Italiano e Vino Italiano Buying Guide –, una presenza fissa sulla Nbc e due cantine di proprietà in Friuli e Toscana.

Mania di grandezza, Mr. Bastianich?
Se di grandezza vogliamo parlare, è quella del vino italiano, semmai! Noi siamo soltanto compagni di strada del suo successo.

Campioni del mondo, cap. 2

L'intervista di Nicola Perullo a Paul White, pubblicata su Slowfood 26.



Paul White, originario dell’Oregon, è neozelandese d’azione. Dopo lunghi soggiorni in Europa e in particolare a Londra, da oltre 14 anni si è trasferito in Nuova Zelanda, ed è uno dei winewriters più competenti e aggiornati sui vini del Nuovo Mondo ma anche sui vini italiani, che frequenta e apprezza da moltissimo tempo. «Ho conosciuto i vini italiani già in Oregon negli anni Settanta» ci dice «e poi in Inghilterra tra gli Ottanta e i Novanta». Scrive per molte testate, tra cui The Gourmet Traveller Wine. Lo abbiamo incontrato una mite mattina di febbraio a Pollenzo, appena di ritorno da un convegno sul vino in Valpolicella, e gli abbiamo fatto qualche domanda sui vini dell’Oceania e sulla percezione del vino italiano in quella realtà.

Facciamo il punto sulla situazione del vino neozelandese: quali sono le principali linee di tendenza?
Fino a vent’anni fa, i prodotti alimentari della Nuova Zelanda erano burro e agnello. Il nostro è un paese di forte tradizione agricola, e non manifatturiera, e questo ha inciso fino a poco tempo fa sulla mentalità della gente. Da un po’ di tempo, invece, i neozelandesi, come del resto gli australiani, hanno trovato un altro prodotto di cui vanno molto orgogliosi: il vino. L’orgoglio nasce dal fatto che possono finalmente esibire al mondo intero qualcosa di sofisticato e moderno che li rappresenta fortemente, essendo molto legato ai territori di provenienza. Con il vino, i neozelandesi e gli australiani possono finalmente esibire un’identità importante e piena di appeal che li aiuta a superare quel complesso di inferiorità rispetto al Vecchio Mondo, in particolare all’Inghilterra.
Naturalmente tra Australia e Nuova Zelanda vi sono importanti differenze, di clima e di suolo, e vini di conseguenza molto diversi: in generale più ricchi, caldi e “mediterranei” quelli australiani, più snelli, acidi e aromatici quelli neozelandesi. In più, all’interno di ognuna di queste nazioni ci sono tante regioni vinicole con caratteristiche altrettanto diverse, cosa che a volte in Europa si tende un po’ a dimenticare… La Nuova Zelanda ha 12 regioni, da nord a sud, con climi che assomigliano rispettivamente alla Germania e alla Sicilia, per cui è molto difficile generalizzare.
Un’altra cosa interessante che è emersa è il forte campanilismo sul vino tra Australia e Nuova Zelanda: proprio perché sta diventando un simbolo di orgoglio e di identità nazionale, ognuno rivendica la superiorità del proprio vino sull’altro come avviene per lo sport. Questa, comunque, è la conseguenza del fatto che negli ultimi 15-20 anni il vino è entrato nelle abitudini alimentari della gente, e questo è un fatto assolutamente nuovo. Fino allora, gli unici vini conosciuti e bevuti erano lo Sherry e il Porto, e non c’era alcuna cultura enologica. Oggi, invece, è normale abbinare al cibo il vino. In Nuova Zelanda, ad esempio, piacciono molto gli aromi fruttati e una certa freschezza acida, considerata gradevole specialmente con tanti piatti di carne.
La situazione è però molto diversa rispetto all’Europa, soprattutto per il tipo di consumo: da noi non c’è la stessa differenza tra consumo “alto” e consumo “basso” di vino così caratteristica dell’Europa, come non c’è quella tra gastronomi raffinati e gente comune. C’è ovviamente un commercio privato di vini famosi, ma è molto marginale. Il vino si acquista perlopiù al supermercato, e sono proprio i supermercati i grandi “orientatori” del mercato, anche per quanto riguarda i vini di alta gamma, più che le guide e i giornali. Certo, ci sono anche questi ma hanno un’importanza relativa.

Approfondiamo queste differenze tra l’Europa e la Nuova Zelanda. In una situazione così nuova e interessante, com’è percepito il vino italiano e qual è il suo spazio di mercato?
Storicamente la Nuova Zelanda non ha avuto immigrati italiani. L’Australia ha accolto, invece, alcune comunità, specialmente nella zona di Melbourne, ma il vino che essi hanno portato con sé è stato di livello molto basso, e questo è rimasto al di fuori dei circuiti commerciali importanti. In entrambi i paesi, quindi, l’idea che si è avuta per molti anni del vino italiano non corrispondeva a quella qualità che, invece, rappresentava nei paesi di cultura enologica sviluppata: da noi, anche nei ristoranti italiani migliori il vino è stato fino a pochissimo tempo fa neozelandese o australiano. Più in generale, in Nuova Zelanda e in Australia si sono coltivate le varietà francesi “internazionali”, quindi la gente conosce quelle, e i “grandi vini” sono i Pinot Noir, i Cabernet Sauvignon, gli Shyraz…
Solo a partire dagli ultimi 8-10 anni alcuni produttori hanno cominciato a fare vini da vitigni italiani: sangiovese, corvina, nebbiolo, arneis… Sono nati così vini locali da uve italiane! Ma questo non deve sorprendere né scandalizzare, in un paese viticolo così nuovo come il nostro. Anzi, è proprio questo che permette ai consumatori di conoscere e apprezzare le potenzialità del vino italiano: secondo me occorre prima che il mercato proponga vini neozelandesi (o australiani) fatti con uve italiane; quando la gente avrà cominciato a conoscerli, si potrà creare anche una forte importazione del vino italiano stesso. È un processo cominciato da poco tempo. Certamente, nella fascia “di base” si beve già oggi molto più vino italiano di 10 anni fa: nei supermercati si trovano prodotti anche discreti, intorno ai 6 euro a bottiglia. E nei ristoranti migliori, anche grazie all’azione di Slow Food, cominciano a entrare alcune grandi e blasonate bottiglie. Però, vi sono ancora grandissimi margini di crescita per il vino italiano nel nostro paese, e il motivo principale risiede proprio nell’originalità della proposta.
Noi abbiamo già tanti Pinot Noir e Cabernet Sauvignon molto buoni, e in questo senso c’è una grande competizione con gli analoghi francesi. Molti produttori cominciano a vedere di malocchio l’importazione di vino di Bordeaux e Borgogna. Invece, non abbiamo ancora grandi Sangiovese, Corvine, Nebbiolo australiani o neozelandesi, e probabilmente queste non sono varietà così facilmente adattabili: ecco la grande chance che, secondo me, si apre per i vini italiani. In più, molte varietà del vostro paese – penso ad esempio al Sangiovese – possono comportarsi molto bene con i cibi per la loro verve e freschezza, e questa è una caratteristica molto apprezzata dai neozelandesi e dagli australiani. Pensa che oggi vini con caratteristiche di frutto e freschezza, addirittura frizzanti, stanno entrando anche nel mercato orientale, perché si abbinano benissimo con la cucina asiatica speziata: è l’onda della tendenza neozelandese e australiana che si fa sentire. Vedo, quindi, un futuro molto roseo per l’Italia più che per le altre grandi nazioni storiche del vino, la Francia e la Spagna.

Ma quali sono i vini e le regioni italiane più note da voi?
La Toscana con il Chianti, il Veneto con il Valpolicella e l’Amarone, alcuni vini pugliesi quali Negroamaro e Primitivo, qualche Aglianico… Forse il più popolare per il rapporto tra qualità e prezzo è il Montepulciano d’Abruzzo, mentre devo dire che Sardegna, Sicilia e Piemonte sono ancora poco conosciuti. Certamente Barolo e Barbaresco scontano anche il loro prezzo alto: infatti è più facile trovare Barbera e Dolcetto. In ogni caso, però, fondamentale rimane per noi neozelandesi la facilità di abbinare il vino con il cibo: manca quasi del tutto (non so se sia un bene o un male, ma è così) quell’idea di “vino da degustazione” che avete voi in Italia o in Francia. Ripeto la mia opinione: l’abbinabilità del vino col cibo sarà la grande fortuna del vino italiano nei prossimi anni!

Campioni del mondo, cap. 1

Troppo spesso si parla dei vini del Vecchio Mondo come schiacciati dall’avanzata prepotente dei nuovi continenti enologici, in un mercato dominato da produzioni marcatamente di cantina e dai grandi numeri. In questa sezione non vogliamo certo negare tale assunto, che abbiamo fatto nostro denunciando la preoccupazione legittima dei vignaioli europei nei confronti di un fenomeno che ha evidenti ripercussioni economiche e, anche, sociali. Non a caso, abbiamo recentemente affrontato l’argomento sulle pagine di questa rivista e, non a caso, si è da poco concluso a Montpellier Vignerons d’Europe dove, ancora una volta, si sono ribaditi la priorità della produzione di qualità sul marketing e il ruolo strategico di terroir, vignerons e denominazioni d’origine.
Eppure, eppure spesso la traversata oceanica avviene all’inverso. Spesso il prodotto di qualità – italiano, in questo caso – naviga per i mari o valica le montagne, cambia continente e presso i “popoli di conquista” assume in molti casi le fattezze di un mito. Come il vino, anche noi abbiamo sondato altri paesi e ascoltato le voci autorevoli di un winewriter neozelandese, un “ristoratore” statunitense sui generis e un importatore tedesco. Qual è la percezione del vino italiano all’estero e, soprattutto, quali sono i sistemi per decretare o mantenere il successo dell’Italian style, tanto dei produttori affermati quanto dei piccoli vignerons? Ce ne parlano Paul White, Joe Bastianich e Eberhard Spangenberg, in tre puntate che pubblicheremo in questi giorni.

Tratto da Slowfood 26.

A Montpellier!

Caro Vigneron,
Il 14 e 15 aprile si terrà a Montpellier Vignerons d’Europe un grande evento che ti riguarda da vicino.
Slow Food invita te e altri 1000 vigneron provenienti da tutta Europa a confrontarsi sul futuro del vino nel Vecchio Continente.

Perché un evento di questo tipo?
In questa fase di crisi economica e identitaria del comparto vitivinicolo europeo si moltiplicano convegni, ricerche di mercato, commissioni parlamentari e progetti di riforma a livello europeo, ma è assente la parola dei produttori.
L’incontro di Montpellier vuole invece mettere la vostra categoria, le vostre esperienze e riflessioni al centro del dibattito.
A quest’incontro inviteremo il Commissario europeo all’agricoltura Mariann Fischer Boel e numerosi rappresentanti dei ministeri dell’agricoltura dei paesi europei per ascoltare, per fare loro comprendere che è indispensabile il vostro contributo a qualsiasi riforma, a ogni politica nazionale ed europea che si voglia efficace.

Programma
La manifestazione è organizzata in due sessioni plenarie a inizio e fine lavori (sabato e domenica mattina) mentre il sabato pomeriggio i partecipanti si suddivideranno in due workshop: uno dedicato al progetto di riassetto del settore vitivinicolo europeo promosso dalla Commissione Europea, un altro dedicato alla nozione di terroir e al ruolo del vigneron, entrambi elementi distintivi della cultura viticola continentale. Si discuterà, inoltre, dell’importanza di sviluppare pratiche ecocompatibili in cantina e in vigna, non solo per una necessità di salvaguardia del patrimonio ambientale, ma anche per rafforzare, concretizzare e rivalutare quella nozione di terroir, che alcune derive tecnologiche e commerciali hanno svilito, rendendolo un semplice argomento di marketing.

La Riforma Ocm
Entro l’autunno 2007 la Commissione europea vuole riformare il sistema produttivo del Vecchio Continente. Per ora la bozza presentata ci pare deficitaria in molti dei suoi punti e scritta per favorire industriali e imbottigliatori. Slow Food in occasione di Terra Madre 2006 aveva fatto confluire a Torino 50 vignerons europei, dal loro lavoro è nata una proposta seria e costruttiva che sarà oggetto di discussione a Montpellier. Pensiamo che sia utile che gli inviati a Vigneron d’Europe la conoscano in anticipo per partecipare in modo più consapevole alla discussione e per poter apportare modifiche al documento che mettiamo in allegato.

Potrai confermare la tua partecipazione, o chiedere ulteriori informazioni, scrivendo a vigneron@slowfood.it, oppure contattando Giancarlo Gariglio allo 0172 419683 o al 338 6008420.
Questo blog non verrà aggiornato fino a lunedì, perché Slow Food si trasferisce a Montpellier!

Vignerons d’Europe

I viticoltori sono preoccupati per una situazione di mercato che continua, malgrado qualche segno di ripresa, a essere pesante, e per una prospettiva di riforma del sistema degli aiuti economici al settore che a molti è sembrata inaccettabile, in quanto, contraddicendo le sue stesse enunciazioni di principio, pare orientata alla difesa degli interessi dell’industria assai più che a quella dei vignaioli.
Tratto da Slowfood 25. L'articolo è di Maurigio Gily.

A Torino si sono incontrati, in occasione di Terra Madre, una sessantina di viticoltori europei, sotto il titolo “Per un’Europa dei vignerons” allo scopo di avviare una riflessione collettiva sul futuro del vino e della loro professione, alla luce della proposta di riforma del mercato comune presentata dal commissario per l’agricoltura Mariann Fischer Boel in una bozza intitolata “Verso un settore vitivinicolo sostenibile in Europa”. I viticoltori sono preoccupati e decisi a portare, numerosi, la loro preoccupazione in piazza alla prossima Origines du Goût di Montpellier, dal 13 al 16 aprile. A destare allarme sono una situazione di mercato che continua, malgrado qualche segno di ripresa, a essere pesante, e una prospettiva di riforma del sistema degli aiuti economici al settore che a tutti gli intervenuti è sembrata inaccettabile, in quanto, contraddicendo le sue stesse enunciazioni di principio, pare orientata alla difesa degli interessi dell’industria assai più che a quella dei vignaioli.

La bozza Ue
La commissaria sostiene che il modello attuale è insostenibile, ma il concetto di sostenibilità si riferisce qui solo agli aspetti economici, quindi di equilibrio domanda-offerta. Mezzo miliardo di euro è speso ogni anno per interventi sul mercato volti soprattutto a smaltire un vasto surplus di offerta. Si deve andare verso un mercato in equilibrio, investire i soldi (gli stessi soldi, secondo la commissaria, che non propone un taglio di risorse) per aumentare la domanda attraverso una forte comunicazione e ridurre l’offerta estirpando vigneti e diminuendo la produzione, al fine di portare il settore, nel medio-lungo periodo, a un mercato sempre più libero. Fischer Boel sostiene anche che le norme di designazione ed etichettatura sono troppo complicate per affrontare un mercato mondiale in cui le uniche aree di espansione della domanda sono paesi che hanno una scarsa cultura del vino e una conoscenza approssimativa della geografia europea. C’è bisogno, pertanto, di messaggi semplici come quelli proposti dai concorrenti del Nuovo Mondo: il nome del vitigno in luogo dell’origine. I vini a denominazione geografica rimarrebbero quindi a presidiare il solo segmento alto del mercato. Passiamo in rassegna i principali interventi proposti.

Freno all’arricchimento
Premessa: oggi il vino si può arricchire con zucchero nel Nord Europa, e con mosto concentrato rettificato, cioè zucchero prodotto dall’uva, nel Sud, di cui l’Italia fa parte. Il mosto concentrato ha prezzi di mercato superiori allo zucchero, ma le cantine ricevono un contributo per equipararlo. In teoria l’arricchimento andrebbe autorizzato solo in annate sfavorevoli, ma questo non spiega perché sia stato consentito nel 2003, l’annata più calda degli ultimi 150 anni. Secondo la nuova proposta rimarrebbe invece consentito il solo mosto concentrato rettificato, ma da acquistare senza aiuti a prezzo di mercato, e con aumento massimo di un grado alcolico per il Sud Europa e di 2 gradi per il Nord. Oggi i limiti sono più alti. Questo ridurrebbe molto la convenienza di questa pratica, scongiurandone l’abuso che se ne fa oggi a spese della collettività, spingendo i viticoltori meno sensibili a “fare il grado” nel vigneto, migliorando la tecnica e magari riducendo la produzione.
Questa è l’unica proposta che i vignaioli di eccellenza sembrano pronti a sottoscrivere. Alcuni, come Marc Parcé, si spingono a dire che per i vini di terroir, cioè a denominazione d’origine, lo zuccheraggio, sotto qualunque forma, deve essere proibito e basta. In verità la proposta Fischer Boel si scontra sia con veti provenienti dal Nord, da parte di chi vuole continuare a usare lo zucchero, sia dal Sud, perché arricchire a basso costo è assai utile a chi produce vini di qualità corrente e basso prezzo.

Abbandono di ogni forma di sostegno al mercato
Questa parte del provvedimento va letta come distillazione di crisi e, come già detto, aiuti all’arricchimento e allo stoccaggio. I vigneron sostanzialmente concordano sulla fine della distillazione agevolata come è concepita oggi, cioè, troppo spesso, per realizzare comunque un reddito da produzioni che non hanno mercato. Alcuni ritengono, però, che le crisi nel vino siano periodiche e inevitabili, quindi vorrebbero che questa forma di ritiro dal mercato fosse più limitata e sottoposta a maggiori controlli, ma ancora prevista come misura eccezionale.



Espianto con aiuti di 400 000 ettari di vigneto
Il progetto di espianto dovrebbe essere applicato in Europa, il più presto possibile, e prevede misure di prepensionamento per gli agricoltori. Si tratta di misure già attuate in passato, con risultati dubbi e talvolta assurdi, laddove si sono estirpati vigneti di collina ad alta vocazione qualitativa e bassa produttività, mentre sono rimasti vigneti ad alte produzioni magari destinate alla distillazione. Questa proposta è quella che ha sollevato le più alte critiche in Europa e in Italia. I vigneron di Terra Madre hanno sottolineato soprattutto il fatto che, se si estirpano vigneti con aiuti, devono coincidere con quelli che hanno prodotto solo per la distillazione o hanno beneficiato di altri aiuti di mercato (arricchimento).

Superamento, dal 2013, del divieto di nuovi impianti
In Europa attualmente, salvo alcune deroghe limitate e legate ai giovani agricoltori, non è possibile realizzare nuovi vigneti, ma solo sostituire quelli vecchi. Questo blocco opera da circa 25 anni ed è stato concepito per non aumentare l’offerta di vino sul mercato e difendere così il reddito dei produttori. È ovvio che i paesi extraeuropei abbiano approfittato di questa fase per espandere la loro viticoltura ed è altrettanto chiaro che le aziende più forti hanno potuto aggirare il blocco acquistando i “diritti” (il viticoltore che toglie un vigneto senza rinnovarlo può vendere questo “diritto” a terzi). Il blocco dei nuovi vigneti è una legge dura, con pro e contro, che ha sempre sollevato notevoli perplessità e dibattiti. Anche oggi i viticoltori si dividono. L’opinione prevalente sembra quella di spostare questa forma di controllo dell’offerta all’interno delle singole doc, assegnando questo ruolo ai consorzi di tutela o in generale agli organismi di rappresentanza dei produttori. In pratica uno può piantare cosa vuole ma non è obbligatorio concedergli poi l’iscrizione alla doc o docg, se il terreno non è vocato o se il vino è poco richiesto dal mercato.

Uniformazione delle pratiche enologiche a quanto previsto dal codice Oiv
L’Oiv è la cosiddetta Onu del vino, formata da tecnici, che stabilisce in linea di principio quali pratiche siano “oneste” e quali no. Un precedente a tutti noto e, a modesto avviso di chi scrive, malamente enfatizzato, è quello dell’uso dei cosiddetti trucioli. L’Oiv ha dato il nulla osta e la Ue si è affrettata ad ammetterli. Vale il principio che Stati, Regioni e organismi interprofessionali di gestione delle denominazioni (consorzi) possano adottare regole più restrittive. Tanto che in Italia i trucioli sono vietati per i vini a doc e docg per decreto ministeriale. Su questo tema ci sono posizioni diverse. Molti sostengono la n unecessità di un’adeguata informazione del consumatore attraverso una lista degli ingredienti. Secondo Marc Parcé di Séve la normativa per i vini di terroir, a denominazione d’origine, deve distinguersi radicalmente da quella dei vini da tavola, escludendo tutto ciò che non fa parte, appunto, del terroir – arricchimento, trucioli, enzimi, lieviti selezionati altrove, eccetera –, mentre per gli altri vini sarebbe sbagliato porre troppi vincoli: i produttori devono avere libertà di fare in Europa ciò che si fa nel resto del mondo.

Semplificazione della normativa sulla designazione dei vini
Si arriverebbe, in pratica, a due sole categorie: vini con indicazione di origine geografica e senza tale indicazione. Si prospetta l’apertura a indicazioni oggi vietate in etichetta sui vini da tavola: annata e vitigno. Si rileva come criticità europea la proliferazione eccessiva delle denominazioni, e si sottolinea il vantaggio competitivo del Nuovo Mondo sul piano della semplificazione dei messaggi. È uno dei passaggi chiave e forse il più pericoloso. In questo modo sarebbe infatti possibile – se non capiamo o pensiamo male, ma l’olio di oliva insegna che pensar male è bene – produrre vini da mosti importati, anche da fuori Europa, chiamarli ad esempio Nebbiolo e metterci anche l’annata, e aggiungere, infine, “prodotto in Italia” o “nell’Unione Europea”! Se il problema della dispersione in troppe denominazioni è reale e sentito da tutti (meno che da alcuni sindaci e politici locali, instancabili propugnatori di nuove quanto inutili denominazioni) questo rimedio sembra largamente peggiore del male.

Sostanziale conferma del pacchetto finanziario per il settore
I finanziamenti, però, sarebbero indirizzati in modo del tutto diverso. In primis a operazioni di comunicazione, promozione e valorizzazione sui mercati mondiali dei vini europei; in parte a misure strutturali per migliorare la competitività delle imprese; per niente a interventi diretti sul mercato come distillazione e aiuti all’arricchimento, considerati superati.

In conclusione, il testo contiene alcune analisi corrette, ma le soluzioni sembrano confezionate su misura per le esigenze dell’industria e in buona parte contro quelle dei viticoltori. Eppure la prerogativa dell’Europa, rispetto ai paesi concorrenti, è proprio la forte presenza degli agricoltori lungo tutta la filiera del vino. Si argomenta che l’espulsione di contadini dalla terra con i premi all’estirpazione e al prepensionamento possa migliorare i risultati economici di chi resta con un aumento del valore delle uve: ma in realtà tale obiettivo sarebbe vanificato dall’importazione di vino dall’estero, addirittura riciclato come vino europeo. Quindi il rischio paventato di perdita di peso dell’Europa è incoraggiato anziché essere allontanato da queste misure. Occorre, in generale, focalizzare il ragionamento sull’agricoltore e non sul mercato. L’equilibrio del mercato non è un fine ma un mezzo, il fine è la permanenza del viticoltore sul territorio.

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On fait ce que l’on dit, on dit ce que l’on fait

Terroir, denominazioni e vigneron saranno ancora gli elementi chiave nel futuro della viticoltura europea, i marcatori che manterranno i nostri vini irriproducibili, non replicabili, unici. Ciò non significa che queste nozioni non debbano essere rivisitate criticamente, che non sia necessario ripensarle e aggiornarle.
Tratto da Slowfood 25. L'articolo è di Eugenio Mailer.

Passeggiare per una Provenza dai colori pastello e i tepori primaverili può essere straniante se, allo stesso tempo, le foglie ancora sulle viti e sugli alberi fanno pensare a un mite autunno, mentre il terreno secco e arido e le piante segnate dallo stress idrico ricordano piuttosto la fine dell’estate.
Una sensazione di spaesamento rafforzata dalle chiacchiere dei cacciatori al bar, che raccontano di femmine di cinghiale gravide, completamente fuori stagione. In effetti siamo ai primi di gennaio e io sono qui per parlare della situazione viticola francese con Michel Bonzo, vicepresidente dell’Inao (l’ente francese preposto alla gestione delle denominazioni d’origine) e produttore a Bandol, rinomata Aoc della Provenza mediterranea.

Un aggiornamento necessario
Il tema è la crisi che il mondo del vino sta attraversando, crisi non solo economica ma anche identitaria, e che rende nebulose le prospettive future portandoci a riconsiderare alcuni punti fermi della viticoltura europea: il concetto di terroir, quello di denominazione d’origine e la figura stessa del produttore, in particolare del vigneron.
Terroir, vigneron: parole che prendiamo in prestito dal francese e che utilizziamo quotidianamente per la loro forza simbolica ed evocativa che trascende la difficoltà di definire i concetti medesimi. È in Francia che hanno trovato la loro formalizzazione, ed è forse qui che bisogna tornare per comprenderne a pieno senso e funzione e verificarne l’attualità.
«Resto convinto che terroir, denominazioni e vigneron saranno ancora gli elementi chiave nel futuro della viticoltura europea, i marcatori che manterranno i nostri vini irriproducibili, non replicabili, unici» afferma Michel. «Ciò non significa che queste nozioni non debbano essere rivisitate criticamente, che non sia necessario ripensarle e aggiornarle».
Le denominazioni sono nate in seguito alla grande crisi di inizio Novecento, una crisi di sovrapproduzione causata anche da comportamenti fraudolenti da parte degli imbottigliatori che diluivano i vini con acqua e alteravano la gradazione con lo zuccheraggio. Esse sono state un dispositivo efficace che ha permesso ai produttori di fare fronte a una rivoluzione epocale nei modelli di consumo del vino, che ha visto la sua trasformazione da semplice alimento a elemento di piacere (escludendo quei vini destinati all’aristocrazia e alla grande borghesia che questo statuto già lo possedevano).
La diffusione del produttore che coltiva la vigna, raccoglie le uve, produce, imbottiglia e commercializza il suo vino è, a sua volta, un effetto del sistema delle denominazioni che ha reso il suo vino identificabile con una determinata tipologia, un territorio, un gusto particolare. Senza la denominazione d’origine, questi vini non avrebbero potuto reggere la concorrenza dei prodotti di marca. Le denominazioni hanno anche incoraggiato il miglioramento qualitativo della produzione, la valorizzazione di prodotti conosciuti precedentemente solo a livello locale e quindi, se vogliamo, l’identificazione di nuovi terroir.

La logica delle denominazioni
La discussione si fa complessa e articolata rientrando in cantina, dove comunque fa più freddo che all’aperto. Un ultimo sguardo al paesaggio mi convince che, se le vigne in questa zona sparissero per qualche motivo, la pressione immobiliare generata dal turismo della costa, ad appena quattro chilometri da qui, vomiterebbe su queste terre un incubo di villette con piscina. Bicchiere di rosé alla mano (apparentemente un altro evento fuori stagione, ma in realtà i rosé di Bandol sono vini dalla struttura importante e si bevono tutto l’anno), continuiamo a chiacchierare, e non posso esimermi dal fare qualche considerazione.
Mi sembra di comprendere che la logica delle denominazioni sia moderna, dinamica, basata sulla partecipazione di tutti gli attori della filiera, ed è questa la differenza con le classificazioni storiche di Bordeaux e Bourgogne che invece costruivano una gerarchia rigida, per sua natura aristocratica e quasi immodificabile, cambiamenti climatici esclusi.
Rimane comunque l’insofferenza di molti produttori nei confronti di un sistema che trovano troppo statico, inadeguato al mercato “globale” per operare sul quale è necessario semplificare la comunicazione e rendere immediamente identificabile il prodotto. «Cabernet sauvignon, syrah, merlot, chardonnay e sauvignon sono ormai nomi internazionalmente conosciuti, mentre non si può pretendere un’enciclopedica conoscenza della geografia francese per essere messi in condizione di scegliere una bottiglia di vino» incalzo il mio interlocutore. «D’altro canto, altri produttori sono convinti esattamente del contrario: che l’originalità dei vini francesi – ed europei – vada preservata e che il problema delle denominazioni d’origine sia piuttosto una produzione ormai standardizzata, complice la diffusione di alcune tecniche e tecnologie enologiche che hanno col tempo depauperato un capitale di originalità e tipicità».
Michel condivide le argomentazioni dei secondi, pur riconoscendo la legittimità del discorso dei primi. Oggi all’interno del sistema delle denominazioni queste due attitudini convivono in un incerto equilibrio, quasi a incastro, che porta alla paralisi e alla perdita di significato, restando incomprensibile per i consumatori. In questo senso, esiste un’esigenza di maggiore chiarezza. «Ciò non deve essere confuso con una semplificazione a favore delle doc regionali» riprende «che svilirebbe il senso stesso della denominazione riducendola a una generica indicazione geografica. Si tratta piuttosto della necessità di una maggiore trasparenza sulle pratiche viticole ed enologiche da seguire, pratiche che giustifichino e legittimino la degna nozione di terroir che ogni doc dovrebbe sottintendere».

Una questione complessa
Si ripropone la felice intuizione di Réneé Renou, presidente dell’Inao, purtroppo recentemente deceduto, che potremmo riassumere in una sua frase: «On fait ce que l’on dit, on dit ce que l’on fait» (facciamo quello che diciamo e diciamo quello che facciamo), assunto che nella sua semplicità centra il cuore del problema e mostra che una soluzione è possibile. Occorre uscire dall’ipocrisia e dall’ambiguità, rivendicare la libertà di scelta di ogni produttore, a condizione appunto di dire ciò che si fa, e di fare ciò che si dice.
La questione resta ovviamente complessa. Le 470 Aoc francesi non sono omogenee tra loro: troppo differenti per grandezza, rigore dei disciplinari, spirito collettivo dei produttori che ne fanno parte, definizione geografica, tecniche enologiche ammesse.
Secondo Renée Renou, Michel Bonzo e altri, la soluzione consisterebbe in un sistema di denominazioni d’origine d’eccellenza, con disciplinari più precisi, una reale dinamica collettiva tra i produttori, una nozione chiara e comune del vino che si vuole produrre, nel rispetto delle caratteristiche del terroir. «Solo le doc che potranno garantire una produzione di alto profilo qualitativo, con identità e tipicità ben definite, potranno fregiarsi di questa denominazione d’eccellenza a condizione, ovviamente, di adeguare il disciplinare in maniera da garantire l’originalità e la tipicità dei vini e la sostenibilità ambientale della produzione» ci dice ancora il nostro ospite.
In questo modo, secondo Bonzo, la viticoltura francese ed europea potrà preservare le caratteristiche proprie salvaguardando l’esistenza del personaggio chiave, il vigneron, questo contadino che in fondo è anche un po’ imprenditore, a volte artista e uomo di marketing, figura profondamente moderna, capace di guadagnarsi un’aura di classicità, un “intellettuale della terra” che rivendica il proprio ruolo e senza il quale le nozioni di origine e terroir non avrebbero alcun senso.
La discussione con Michel potrebbe continuare per ore, ma mi sembra di avere approfittato già troppo della sua disponibilità e il materiale su cui riflettere abbonda. Un tramonto da cartolina mi avvolge, la temperatura è mite, e mi ritrovo ad attendere che si alzi il mistral a riportare l’inverno.

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Il valore delle denominazioni

L’editoriale di Gigi Piumatti su Slowine 25.
La richiesta da parte degli industriali del vino dell’igt Italia (sulla quale non concordiamo), unitamente al nullaosta all’uso dei trucioli, pare che abbia acuito in modo irreversibile la spaccatura tra i vigneron e i produttori che fanno grandi numeri. I primi si sentono sempre più schiacciati da una legislazione europea che sta cambiando secondo logiche più produttivistiche che qualitative, oltre che da un’industria aggressiva nel vendere i propri prodotti facendo sfoggio di termini quali terroir e tradizione.



Aprile è per noi un mese ricco di iniziative vinose. Si comincia con Vinitaly per proseguire dritti verso Montpellier, sede del più importante appuntamento legato al mondo del vino targato Slow Food in questo 2007: la due giorni di Vignerons d’Europe il 14 e il 15 aprile. L’importante manifestazione di Verona pare non subire flessioni e non sentire i suoi 41 anni di età. Gli addetti ai lavori si avvicinano ai padiglioni della Fiera carichi di domande sul futuro del vino: il primo quesito che ci si pone, guardano il calendario del nuovo anno, è se tutte queste fiere italiane ed europee mantengano un ruolo di effettiva importanza per i produttori. Oltre al Vinitaly, infatti, ci saranno anche il Vinexpo di Bordeaux e il Salone del Vino a Torino, mentre è appena andata in archivio la Prowein di Düsseldorf. Visti gli alti costi di questi eventi, saranno certamente poche le aziende che decideranno di fare l’en plein partecipando a tutte le manifestazioni. Infatti, frequentando quotidianamente il mondo della produzione, ci si accorge di un mutato rapporto con il mondo della distribuzione e della vendita. I canali tradizionali si vedono affiancati da nuove strade battute dai produttori per promuovere i loro prodotti: vendita diretta in cantina, enoturismo, fiere di paese, gruppi di acquisto e perfino una rinnovata richiesta di vino sfuso.
Il consumatore rischia, allora, di trovarsi disorientato di fronte a questo quadro sempre più complesso, nel quale si inserisce anche la progressiva perdita di valore delle denominazioni di origine, altro punto molto controverso in questi tempi. Uno dei motivi che possono spiegare questo fenomeno è certamente l’eccessivo proliferare delle stesse, con un aumento esponenziale del numero non solo delle doc, ma anche delle docg, che dovrebbero premiare esclusivamente vini di altissimo livello e, di conseguenza, riuscire a spuntare sul mercato prezzi più elevati. Non ha senso, infatti, caricare i produttori di maggiori laccioli, ad esempio diminuendo le rese in vigna, per poi vedere sugli scaffali dei supermercati europei bottiglie di grandi denominazioni svendute per pochi euro. E non concordo neppure con la richiesta da parte di alcune associazioni di categoria di istituire l’igt Italia. Sarebbe controproducente: i consumatori meno attenti attribuirebbero all’indicazione geografica un valore più alto rispetto a quello che ha in realtà, e i commercianti e vinificatori meno onesti potrebbero fare il bello e il cattivo tempo in presenza di una legislazione generica e poco restrittiva. Oltre a questo, si svilirebbe il valore del nome Italia, forse il traino di maggior valore per le nostre esportazioni, con il risultato che tutti i vini del Bel Paese rischierebbero di fare una gran brutta figura: tra l’altro, proprio ora che negli Stati Uniti il valore delle esportazioni delle nostre bottiglie ha superato il traguardo del miliardo di euro, sopravanzando di gran lunga i vicini transalpini. Ad avvalorare questa tesi, che mira a stringere sempre di più le maglie della legislazione produttiva e a evitare la nascita dell’igt Italia, è l’aumento delle importazioni di sfuso a bassissimo costo nel nostro paese. In pochi anni sono entrati in Italia svariati milioni di euro di mosto proveniente perfino dalla California, imbottigliati sul nostro suolo e rivenduti in tutto il mondo. Tutto questo per presunti vantaggi tariffari e per i nostri bassi costi di imbottigliamento.
Come vedete, le premesse non sono certo delle più rosee, se già ora siamo al centro di traffici di mosti che fanno il giro del globo per far perdere le proprie tracce ed eludere i controlli più elementari.
La richiesta da parte degli industriali del vino dell’igt Italia, unitamente al nullaosta all’uso dei trucioli, pare che abbia acuito in modo irreversibile la spaccatura tra i vigneron e i produttori che fanno grandi numeri. I primi si sentono sempre più schiacciati da una legislazione europea che sta cambiando secondo logiche più produttivistiche che qualitative, oltre che da un’industria aggressiva nel vendere i propri prodotti facendo sfoggio di termini quali terroir e tradizione. Per tutti questi motivi il 14 e il 15 aprile si svolgerà a Montpellier Vignerons d’Europe. Un evento che coinvolgerà 1000 viticoltori provenienti da tutti i paesi del Vecchio Continente, i quali confluiranno nella città francese per discutere della riforma Ocm europea e per confrontarsi sulla figura del vigneron. Come si fa a essere sostenibili in vigna e allo stesso tempo riuscire a stare sul mercato vendendo a un prezzo equo le bottiglie prodotte? Vignerons d’Europe avrà il compito di rispondere a questa e a tante altre domande.

La degustazione di Carignano del Sulcis

Nonostante che gli ultimi anni abbiano visto un fiorire di nuove aziende viticole e il recupero qualitativo di realtà storiche, il Sulcis non presenta una varietà enorme di cantine attive sul suo territorio. La degustazione che vi proponiamo riporta tutte le etichette principali prodotte con il vitigno carignano, sia vinificato in purezza sia associato a varietà alloctone.
Tratto da Slowfood 24, in accompagnamento all’itinerario del Carignano del Sulcis.

Cantina Sociale di Santadi
Via Cagliari, 78
Santadi (Ci)
Tel. 0781 950127

Carignano del Sulcis Superiore Terre Brune ’02
Questo è il vino che ha fatto la storia del Sulcis vitivinicolo e della varietà carignano. Probabilmente la versione 2002 – complice l’annata non perfetta – non è la migliore mai prodotta, ma regala, comunque, note olfattive e gustative interessanti e gradevoli. Al naso si avvertono profumi di frutta rossa matura e di spezie dolci come cannella e vaniglia. In bocca è elegante, pieno e ricco di carattere.

Carignano Rocca Rubia Riserva 2003
Il deuxième vin della cantina di Santadi mostra un carattere fuori dalla norma e mette in luce tutte le qualità migliori del vitigno carignano. All’olfatto si avvertono sentori di viola, terra, ciliegia e tabacco. Al palato è morbido al gusto, avvolgente, lunghissimo e dal finale nobile grazie alla buona vena acida.

Carignano Rocca Grotta Rossa 2004
Un vino quotidiano nell’accezione più nobile del termine: fruttato e godibilissimo nei suoi profumi freschi, che invitano alla beva. Il prezzo – decisamente inferiore ai 10 euro in enoteca – è molto concorrenziale e lo fa rientrare tra gli acquisti più azzeccati che un appassionato dei vini sardi può fare.

Mesa
Località Su Baroni
Sant’Anna Arresi (Ci)
Tel. 0781 689390

Buio Buio ’04
La cantina di Gavino Sanna e di Giuseppe Mele ha iniziato da poco a produrre vini, ma la qualità degli stessi dimostra di essere già molto elevata. Il Buio Buio 2004 è un carignano in purezza, che dona nuances di mora, ribes, vaniglia, pepe e caffè. Dal punto di vista gustativo è caldo e morbido, con un ottimo finale concentrato.

Malombra ’04
Come si è detto, il carignano è un vitigno dall’elevata “socialità organolettica” e in questa bottiglia si conferma questa sua dote particolare. Si tratta, infatti, di un carignano all’85% con un minimo saldo di syrah, maturato in piccoli fusti di rovere per un anno. All’olfatto sprigiona sentori di marasca, frutti neri e legno dolce. È succoso, accompagnato da una notevole struttura polifenolica.

Sardus Pater
Via Rinascita, 46
Sant’Antioco (Ci)
Tel. 0781 800274

Carignano del Sulcis Kanai Riserva 2003
Decisa la crescita qualitativa dei vini della cantina Sardus Pater che ci presenta questa buona versione del Kanai Riserva 2003, la quale a nuances di frutta matura come il mirtillo e la prugna affianca una bocca ricca di mineralità e di una polpa succosa e di gradevole beva.

Carignano del Sulcis Issolus 2005
Buona prestazione per questo “base” della cantina di Sant’Antioco, che gioca molto sui toni fruttati e sulla bevibilità di un prodotto gradevole e molto piacevole. Al naso si percepiscono profumi di frutta molto matura come la prugna, i mirtilli e i ribes; al palato è succoso, dolce e di pronta beva.

Cantina di Calasetta
Via Roma, 134
Calasetta (Ci)
Tel. 0781 88413

Carignano del Sulcis Tupei 2005
Dopo un lungo passato segnato dalla produzione di mosti per l’esportazione e per la vendita a terzi, la Cantina di Calasetta ha deciso di iniziare a imbottigliare il suo vino. Le prime bottiglie assaggiate ci fanno ben sperare, anche se il percorso intrappreso non è certo dei più semplici e dei più immediati. Il Tupei 2005 è gradevolmente fruttato (con note surmature), con un finale corretto.

Agricola Punica
Località Barrua
Santadi (Ci)
Tel. 0781 950127

Barrua 2003
Un vino nato dal matrimonio di intenti tra il marchese Incisa della Rocchetta e la cantina sociale di Santadi. Si tratta di un blend di uve carignano, cabernet sauvignon e merlot, che danno vita a un prodotto di grande struttura e personalità: marmellata di prugna e di ciliegie al naso, venato da nuances di vaniglia e caffè rilasciati dalla permanenza in legno. In bocca è morbido, con tannini velluatati e setosi.

I see a red wine and I want it painted black (di Giles MacDonogh)

A quattro giorni dall’uscita di Slowfood 24, anticipiamo l’itinerario dei vini di Cahors contenuta in Slowine.

Si è molto discusso della natura precisa dei vini “neri” di Cahors. Il giornalista enologico inglese Clive Coates postula che il vino fosse «cotto» e aggiunto di alcol1, ma sembra più probabile che lo si definisse nero solo per distinguerlo dal clairet, il “chiaretto” di Bordeaux, prodotto con uve sia nere sia bianche. Nero non era altro che quello che oggi chiameremmo un bel rosso.

Origini
Cahors vanta origini antiche. Il vino era conosciuto come Falernum in epoca romana in quanto era fatto nello stile dei tanto apprezzati cru dei pendii del Vesuvio. Molti sostengono che fosse già prodotto con l’uva auxerrois (malbec o cot) che dà vini di colore profondo, ma le cultivar mutano così in fretta che sarebbe ingenuo pensare che il carattere odierno di una varietà ci dica molto sul sapore di qualche sua antenata di un secolo fa e, a maggior ragione, di 1000 o 2000 orsono.
Sul piano geografico, Cahors aveva molte frecce al suo arco. La città romana e medievale si trova sulle rotte commerciali per Marsiglia, Bordeaux e Compostella, il che significa che i pellegrini potevano apprezzarne il vino e diffonderne la fama. Le strade non erano sempre affidabili, ma il fiume Lot è un affluente della Garonne e le merci potevano quindi partire da Bordeaux o Royan nell’estuario della Gironde. Balzelli erano imposti dai numerosi castelli lungo la strada prima che i mercanti di Bordeaux tassassero pesantemente il vino. Ne valeva la pena: il nero godeva di grande reputazione nell’Europa settentrionale, mentre il clairet tendeva a sfiorire e a deteriorarsi durante i lunghi viaggi in mare.
Cahors cominciò poi a subire le conseguenze della lotta di potere, che va sotto il nome di guerra dei cent’anni, tra la corona inglese e quella francese. Gli inglesi istituirono il famoso “privilegio” per i vini di Bordeaux nel 1373, avendo deciso che gli altri loro territori li avevano traditi. Ciò significava tasse ulteriori su vini di Cahors nel Quercy e su tutti quelli che non provenivano dal siniscalcato di Bordeaux. Cahors era tornata alla Francia e il suo vino non poteva essere portato a Bordeaux prima di Natale, quando il mare era troppo agitato per trasportarlo. Furono i bordolesi ad avvantaggiarsene: usarono Cahors per rinvigorire i loro vini più esili. I prodotti provenienti da terre francesi dovevano lasciare Bordeaux prima del 1° maggio per assicurare a quest’ultima il vantaggio di mari più calmi e la possibilità di vendere i propri dopo la vendemmia.
Quando infine tutta la Guyenne divenne territorio francese nel 1453, sarebbe sembrato ovvio eliminare il privilegio per Bordeaux che aveva favorito i vini “inglesi”, ma il re di Francia decise di mantenerlo per guadagnarsi la lealtà dei nuovi sudditi, che sospettava sentissero la mancanza dei loro padroni inglesi. Con una o due brevi interruzioni, il privilegio rimase in vigore fino alla rivoluzione francese.

Prosperità
I vini di Cahors superarono tutti gli ostacoli perché rimasero popolari in Europa settentrionale e furono sempre più richiesti dopo le guerre di religione francesi nel Cinquecento. Molti protestanti francesi emigrarono in Olanda, nei porti anseatici, in Prussia, Inghilterra e Irlanda, mantenendo però legami in patria in modo da poter portare avanti i commerci. A partire dalla seconda metà del Seicento, i gusti cambiarono: i vini scuri erano più ricercati dei clairets. Tale sviluppo culminò nei «nuovi clarets francesi», che dall’inizio del Settecento presero d’assalto la Gran Bretagna. Erano il frutto di una ricetta nata a Château Haut Brion. Bordeaux era finalmente arrivata. Quel vino era sì chiamato claret, ma era lontano mille miglia dal clairets; e, molto probabilmente, Cahors continuò a rinvigorire i prodotti più esili provenienti dalle tenute di proprietà dei nobili e dei mercanti di Bordeaux.
La qualità del vino di Cahors prima del XX secolo doveva molto al fatto che le viti fossero piantate su terreni rocciosi: gli affioramenti calcarei o causses esposti a sud, sopra la fertile terra alluvionale su entrambe le sponde del Lot. La situazione cambiò quando Cahors toccò il culmine della sua prosperità intorno al 1850, dopo l’epidemia di oidio e prima del 1876, quando la fillossera spazzò via tutto, qui come ovunque. Durante quel quarto di secolo si assistette a una vera e propria furie de planter. Si dice che al termine di quel periodo gli ettari vitati fossero 80 000 – il doppio del 1816 – e che non si scorgesse un solo albero nella valle del Lot. La vite arrivò fino al fiume. Il celebre black wine del causse spuntava prezzi tre volte superiori a quelli del vino comune, clairet o bianco.

Abbandono
Cahors colse anche i vantaggi dell’avvento della ferrovia, in quanto non dipendeva più dai mercanti di Bordeaux, che dimostravano la loro lealtà alla terra natia privilegiando i vigneti nei dintorni della città. La fillossera non soltanto cancellò quasi tutte le viti, ma cambiò la mentalità. Le vigne colpite più duramente furono quelle piantate nei migliori terreni calcarei, mentre sui suoli argillosi più vicini al Lot resistettero meglio. L’unico modo per sconfiggere la fillossera era piantare le viti su piede americano, che però non si adattava bene al calcare: altra ragione per abbandonare i pendii delle colline, che non erano mai stati facili da coltivare. La grande guerra contribuì ulteriormente al declino di Cahors portandosi via tanti degli uomini abili nel lavorare le vigne e il colpo di grazia fu inferto dai vigneti dell’Algeria, che potevano dare vini scuri e forti a un costo assai inferiore. Il malbec fu progressivamente abbandonato a favore di altre varietà più facili. Cahors era pressoché morta.

Rinascita
La rinascita è avvenuta dopo la seconda guerra mondiale. Nel 1971, durante la presidenza di Georges Pompidou, Cahors ottenne la Aoc. Restavano in produzione solo 440 ettari; trent’anni dopo quella cifra era decuplicata, pur rappresentando appena un quinto della superficie potenziale della denominazione. I viticoltori dovevano utilizzare il 70% di malbec e potevano aggiungere tannat, merlot, syrah o jurançon rouge per il restante 30%.
La grande maggioranza dei nuovi impianti è stata fatta sui terreni poveri della valle del Lot. Buona parte delle uve di qualità inferiore era venduta alla cooperativa Les Caves d’Olt di Parnac – anch’essa in grado di fare buoni vini. Purtroppo, la deplorevole Carte Noire squalificava Cahors agli occhi di molti appassionati di vino.

La nidiata di Lagrézette
I commentatori hanno continuato a chiedersi che cosa fosse successo ai vini neri, ma Cahors faceva progressi. Nel 1980 Alain Dominique Perrin, della celebre gioielleria parigina Cartier, acquistò Château de Lagrézette, 65 ettari, cominciando subito a trasformare le vigne. Nel 1998 ha costituito una società di négoce per acquistare partite di uva destinate ad aumentare la produzione del vino base del Château. Il vino di punta denominato Pigeonnier, da uve malbec in purezza di uno specifico appezzamento dietro il castello, è stato affidato all’enologo consulente Michel Rolland di Pomerol, per conferire al vino il tipico carattere possente dei suoi prodotti. Il Pigeonnier ha avuto l’effetto di galvanizzare altri produttori desiderosi di ottener la Aoc. L’azienda ha avuto grande successo con i vini maestosi prodotti nel 2004 e 2005, ma resta sempre la domanda se siano Cahors o altri vini di Rolland.
Il Pigeonnier non è l’unico nella nidiata di Lagrézette. C’è anche La Dame Honneur, fatto secondo uno stile più femminile con un po’ di merlot per soddisfare i tradizionalisti. Il vino che porta il nome dell’azienda – Château de Lagrézette – è stato di recente classificato tra i 100 migliori del mondo da una rivista americana. La fama di Perrin non solo ha aperto le porte del mercato ai suoi vini, ma ha promosso Cahors in tutto il mondo. Sono stati fatti arrivare giornalisti in elicottero per degustazioni speciali, ospitandoli nel magnifico Château de Mercuès, un tempo residenza dei vescovi di Cahors.

La carta della qualità
Oltre a mostrarsi generoso, Perrin ha incoraggiato altri produttori. Si è impegnato a studiare un progetto per riscattare Cahors e cancellare una volta per tutte la sua immagine modesta. Nel dicembre 2002, insieme con altri, ha proposto una modifica della Aoc in base alla quale le vigne sarebbero state gradualmente spostate sulla seconda terrazza sopra il fondovalle nell’arco di 25 anni, al termine dei quali 400 ettari sarebbero stati declassificati. Il passo successivo sarebbe stato di portare le viti su un terzo livello, declassificando il secondo. Quando le sue proposte sono state bocciate, Perrin se n’è andato sbattendo la porta e da allora non ha più partecipato.
Il testimone è stato in parte raccolto dalla Carta della qualità varata nel 1999. L’idea era di creare grands crus chiamati Excellence. La carta prescrive che i vini siano neri, sappiano invecchiare e siano dotati di eleganza. Come varietà complementari sono ammessi solo tannat e merlot, per non meno del 12% contro il 10,5% della Aoc. I vini devono essere selezionati ogni anno da una giuria severa. Il loro numero quindi varia: 13 il primo anno, 19 nel 2000, 27 nel 2001, 22 nel 2002, 12 nel 2003 e 28 nel 2004.
I produttori hanno il diritto di destinare una parte delle vigne al loro vino Excellence. L’auxerrois o malbec è considerata l’unica uva seria della denominazione e gran parte dei vini di punta è prodotta esclusivamente con esso. La popolarità dei vini argentini è stata di un certo aiuto: ora è possibile acquisire un gusto per il malbec e riconoscere Cahors come luogo d’origine.

Le nuove aziende
Château Croisille, situato fuori mano nell’area in cui si producevano i tradizionali vini neri, è rappresentativo delle nuove aziende di Cahors. I Croisille, pur avendo piantato le vigne nel 1979, non hanno prodotto subito vini propri, conferendo invece le uve alla cooperativa. Oggi dispongono di 13 ettari. Il vino base, fatto con malbec e merlot, è ottimo, ma naturalmente c’è anche un Malbec in purezza chiamato La Noble Cuvée, frutto di rese molto più basse. È piuttosto potente, ma Divin va oltre e presenta sentori di fichi e cioccolato. È fatto nello stile dei vini in voga, quelli che fanno guadagnare davvero i loro artefici.
A Château Lamartine, Alain Gayraud dispone di una decina di varietà complementari; è il produttore più a occidente di Cahors. Avendo vigne più soggette all’influenza dell’Atlantico, deve vendemmiare qualche giorno prima dei colleghi a est. Limita la produzione a sei grappoli per pianta e dirada il resto. Dispone di 28 ettari, ma destina le uve delle vigne migliori al suo Excellence. La produzione è di una bottiglia per pianta. I vini migliori possono essere frutto di rese di appena 13 ettolitri per ettaro. Mi sono innamorato del suo 2001, ma ho constatato che le bottiglie assaggiate a Cahors purtroppo non erano in forma.
Ho degustato una trentina di vini della nuova generazione alla Maison du Vin di Cahors. I buoni vini a base di malbec o auxerrois hanno un carattere quasi floreale, una sorta di arbusto esotico fuso con gli aromi e i sapori delle more di gelso e di tanto in tanto la violetta. A volte il frutto ricorda di più il lampone, più simile al carattere varietale che troviamo nei vini argentini. Qualcuno esprimeva anche un cenno di cedro o di tabacco. In gran parte sono vini grassi, nello stile possente di Rolland, evidentemente sulla scia del prezzo e del successo di Lagrézette, e ricordano un Porto secco. Era presente anche uno stile più sommesso, che a lungo termine sembrava corrispondere meglio all’immagine del «vino nero» di Cahors.
I 12 vini migliori, a mio giudizio, sarebbero in ordine decrescente Lou Prince 2002 del Domaine du Prince; Haute Collection 2001 di Château Eugénie; La Métairie 2001 di Métairie Grand du Théron; Cuvée d’Exception 2001 di Château Croix de Mayne; Le Pigeonnier 1999 di Château de Lagrézette; Eulalie 2001 di Château de Cenac; Elite 2001 di Château Combel-La-Serre; Quintessence 2002 di Château Les Rigalets; Divin 2002 di Château La Croisille; L’Eclat 2002 di Château la Coustarelle; Chevalier de Malecoste 2003 di Château Camp del Saltre; e La Tour Saint Sernin 2000 di Château Saint Sernin.
Lou Prince proponeva un’inebriante mescolanza tra sentori di mora di gelso e lampone, tannini fini e rinfrescanti e un cenno di menta. Era morbido ma non pesante: per me il Cahors perfetto. Lou Prince costa 20 euro e la maggior parte degli altri tra 15 e 20, mentre Le Pigeonnier supera i 60 euro e alcuni (Chevalier de Malecoste, ad esempio), solo 7. Château Lacapelle-Cabanac è un’azienda biodinamica.
Oggi Cahors gode di miglior salute di quanto si sia verificato dagli anni Settanta dell’Ottocento, ma il fallimento dell’iniziativa di Perrin ha rappresentato una battuta d’arresto. In cuor suo, ogni produttore capace sa che le viti devono tornare sui pendii esposti a sud, preferibilmente sulla riva settentrionale del Lot. Il Cahors tornerà a essere nero quando le viti saranno bandite dal fondovalle.

I voti e il racconto (di Vittorio Manganelli)

A sette giorni dall’uscita di Slowfood 24, anticipiamo l’editoriale di Slowine, sezione che si presenta completamente rinnovata e arricchita.

Nell’ampio dibattito che si è sviluppato negli ultimi anni sul senso delle valutazioni enologiche, mi sembra che ci si sia un po’ troppo semplicisticamente soffermati su due delle categorie in causa: i giornalisti e le guide da una parte; i consumatori, gli enotecari e i ristoratori dall’altra.
Provo a riassumere una parte, sicuramente interessante e stimolante, della nostra riflessione inerente alla valutazione del vino, anche sulle pagine di Slowfood, ma non solo. Partendo dalla considerazione che il rispetto per l’ambiente, l’attenzione alla salute e la valorizzazione delle economie locali debbano costituire una parte importante nella valutazione di un vino, si è – a mio parere correttamente – sottolineato come sia necessario che tutto questo si traduca in metodi di giudizio che non si limitino all’aspetto degustativo (per il quale possono andare bene i bicchieri, così come i decimi o i grappoli) ma che inglobino considerazioni sulla provenienza, sui metodi di lavorazione in vigna e in cantina, sull’aggiunta di sostanze, sulla dimensione produttiva: in sostanza, su quel «pulito e giusto» che per forza di cose sfugge all’analisi organolettica.
A tal proposito ribadisco chiaramente che, come ripetutamente e perentoriamente dichiarato da Carlin Petrini, noi non ci trasformeremo in un ufficio repressione frodi né in un laboratorio di analisi né in una camera di commercio. È evidente che tutti noi giornalisti e critici enologici manterremo e, anzi, aumenteremo la nostra attenzione nei confronti degli aspetti puliti e giusti nelle nostre visite alle aziende vitivinicole, ma certo non faremo i carabinieri.
È quindi ora che entrino in campo direttamente i produttori, almeno con due interventi importanti. Il primo consiste nel mettere in luce, con precise denunce, le realtà produttive che notoriamente oltrepassano i confini della dignità enologica: succede troppo spesso che, all’interno di aree doc e docg, si parli di cisterne che arrivano da fuori zona, di vini doc dalle dubbie qualità che intristiscono lieti banchetti nuziali o l’emergente mercato russo e, ancora, di vini offerti a 80 centesimi alla bottiglia con la possibilità di scegliere quale doc mettere sull’etichetta. Potrebbe anche trattarsi di voci malevole, ma che i consorzi non affrontino il tema con determinazione non è ulteriormente sostenibile (anche perché noi vecchi aspettiamo dai tempi del metanolo che la richiesta più decisa di controlli e repressioni giunga da parte dei diretti interessati).
In secondo luogo, anche i singoli produttori possono svolgere attivamente la loro parte. Non dico che le etichette vadano riempite con tutti i dati relativi alle sostanze utilizzate in vigna e in cantina né che ogni retroetichetta debba riportare i dati analitici completi di ogni vino, ma è certo che queste informazioni potrebbero e dovrebbero essere fornite a chi acquista il vino in cantina e a chi si occupa di critica enologica. Dichiarate tranquillamente, portateci anche in vigna, non fateci vedere solo le barrique ultimo modello, appendete nella sala degustazione tutte le informazioni sulle vostre bottiglie, sui vostri metodi di lavoro, sulla vostra filosofia produttiva (che noi potremo riportare sulle nostre guide).
A differenza di altri, io non credo, però, che possa o debba essere tradotta in punteggi la conoscenza delle esatte pratiche di cantina e di vigna, del terroir, del vitigno, del clone e del portainnesto, delle propensioni più o meno biologiche o biodinamiche del produttore e via dicendo. Non penso che le emozioni debbano essere tradotte in punteggi (non fa differenza che si tratti di centesimi o di faccine più o meno tristi), come non credo vadano misurati quantitativamente gli aspetti legati al pulito e al giusto del vino. Si tratta, infatti, di elementi che dobbiamo essere capaci di descrivere e di far apprezzare attraverso il racconto, con le parole e non i con voti.
Ritengo, quindi, che si possa tranquillamente continuare a giudicare i vini attraverso la degustazione alla cieca, lasciando ai bicchieri o ai centesimi il compito di dare una valutazione sulla “qualità” del prodotto, delegando alla parola altre questioni, quali la rispondenza di un certo vino a una certa vigna, a un certo stile di cantina, a un certo rapporto con il terroir e con la tradizione produttiva di una certa zona. Come Slow Food ha da vent’anni cercato di fare con Vini d’Italia, in cui lo spazio dedicato ai semplici e crudi punteggi è sempre stato di gran lunga inferiore alla scheda in cui si parlava della sapienza del vignaiolo o della nascita di un figlio o della scomparsa del capacissimo potatore. E in cui si poteva anche dire che l’azienda vinicola non ha terra, che compra vini o uve, che il legame con il territorio è rappresentato più dal nome in etichetta che dalla riconoscibilità del prodotto.
Credo, pertanto, che per molti appassionati continui a essere interessante, anzi potrà esserlo sempre di più come conseguenza dell’aumento delle etichette in commercio, continuare a proporre schede corredate da una semplice valutazione con simboli o numeri, affinché sappiano cosa acquistare in enoteca, in cantina o al ristorante.
Penso infine che, per rispondere ai dettami della naturalità, un vino non debba essere necessariamente difettoso o comunque affetto da personalità disturbata: i vini possono continuare a essere buoni da bere, oltre che da pensare.