Chiacchiere di vino, musica e cucina/Slowfood

Uno spazio in cui leggere in anteprima e dibattere gli articoli della rivista italiana di Slow Food: osterie e locande d'Italia, recensioni, Presìdi, inchieste, desco music, itinerari del vino e dell'olio, balloons, biodiversità, Comunità del cibo, degustazioni, cultura alimentare…

2/19/2007

I voti e il racconto (di Vittorio Manganelli)

A sette giorni dall’uscita di Slowfood 24, anticipiamo l’editoriale di Slowine, sezione che si presenta completamente rinnovata e arricchita.

Nell’ampio dibattito che si è sviluppato negli ultimi anni sul senso delle valutazioni enologiche, mi sembra che ci si sia un po’ troppo semplicisticamente soffermati su due delle categorie in causa: i giornalisti e le guide da una parte; i consumatori, gli enotecari e i ristoratori dall’altra.
Provo a riassumere una parte, sicuramente interessante e stimolante, della nostra riflessione inerente alla valutazione del vino, anche sulle pagine di Slowfood, ma non solo. Partendo dalla considerazione che il rispetto per l’ambiente, l’attenzione alla salute e la valorizzazione delle economie locali debbano costituire una parte importante nella valutazione di un vino, si è – a mio parere correttamente – sottolineato come sia necessario che tutto questo si traduca in metodi di giudizio che non si limitino all’aspetto degustativo (per il quale possono andare bene i bicchieri, così come i decimi o i grappoli) ma che inglobino considerazioni sulla provenienza, sui metodi di lavorazione in vigna e in cantina, sull’aggiunta di sostanze, sulla dimensione produttiva: in sostanza, su quel «pulito e giusto» che per forza di cose sfugge all’analisi organolettica.
A tal proposito ribadisco chiaramente che, come ripetutamente e perentoriamente dichiarato da Carlin Petrini, noi non ci trasformeremo in un ufficio repressione frodi né in un laboratorio di analisi né in una camera di commercio. È evidente che tutti noi giornalisti e critici enologici manterremo e, anzi, aumenteremo la nostra attenzione nei confronti degli aspetti puliti e giusti nelle nostre visite alle aziende vitivinicole, ma certo non faremo i carabinieri.
È quindi ora che entrino in campo direttamente i produttori, almeno con due interventi importanti. Il primo consiste nel mettere in luce, con precise denunce, le realtà produttive che notoriamente oltrepassano i confini della dignità enologica: succede troppo spesso che, all’interno di aree doc e docg, si parli di cisterne che arrivano da fuori zona, di vini doc dalle dubbie qualità che intristiscono lieti banchetti nuziali o l’emergente mercato russo e, ancora, di vini offerti a 80 centesimi alla bottiglia con la possibilità di scegliere quale doc mettere sull’etichetta. Potrebbe anche trattarsi di voci malevole, ma che i consorzi non affrontino il tema con determinazione non è ulteriormente sostenibile (anche perché noi vecchi aspettiamo dai tempi del metanolo che la richiesta più decisa di controlli e repressioni giunga da parte dei diretti interessati).
In secondo luogo, anche i singoli produttori possono svolgere attivamente la loro parte. Non dico che le etichette vadano riempite con tutti i dati relativi alle sostanze utilizzate in vigna e in cantina né che ogni retroetichetta debba riportare i dati analitici completi di ogni vino, ma è certo che queste informazioni potrebbero e dovrebbero essere fornite a chi acquista il vino in cantina e a chi si occupa di critica enologica. Dichiarate tranquillamente, portateci anche in vigna, non fateci vedere solo le barrique ultimo modello, appendete nella sala degustazione tutte le informazioni sulle vostre bottiglie, sui vostri metodi di lavoro, sulla vostra filosofia produttiva (che noi potremo riportare sulle nostre guide).
A differenza di altri, io non credo, però, che possa o debba essere tradotta in punteggi la conoscenza delle esatte pratiche di cantina e di vigna, del terroir, del vitigno, del clone e del portainnesto, delle propensioni più o meno biologiche o biodinamiche del produttore e via dicendo. Non penso che le emozioni debbano essere tradotte in punteggi (non fa differenza che si tratti di centesimi o di faccine più o meno tristi), come non credo vadano misurati quantitativamente gli aspetti legati al pulito e al giusto del vino. Si tratta, infatti, di elementi che dobbiamo essere capaci di descrivere e di far apprezzare attraverso il racconto, con le parole e non i con voti.
Ritengo, quindi, che si possa tranquillamente continuare a giudicare i vini attraverso la degustazione alla cieca, lasciando ai bicchieri o ai centesimi il compito di dare una valutazione sulla “qualità” del prodotto, delegando alla parola altre questioni, quali la rispondenza di un certo vino a una certa vigna, a un certo stile di cantina, a un certo rapporto con il terroir e con la tradizione produttiva di una certa zona. Come Slow Food ha da vent’anni cercato di fare con Vini d’Italia, in cui lo spazio dedicato ai semplici e crudi punteggi è sempre stato di gran lunga inferiore alla scheda in cui si parlava della sapienza del vignaiolo o della nascita di un figlio o della scomparsa del capacissimo potatore. E in cui si poteva anche dire che l’azienda vinicola non ha terra, che compra vini o uve, che il legame con il territorio è rappresentato più dal nome in etichetta che dalla riconoscibilità del prodotto.
Credo, pertanto, che per molti appassionati continui a essere interessante, anzi potrà esserlo sempre di più come conseguenza dell’aumento delle etichette in commercio, continuare a proporre schede corredate da una semplice valutazione con simboli o numeri, affinché sappiano cosa acquistare in enoteca, in cantina o al ristorante.
Penso infine che, per rispondere ai dettami della naturalità, un vino non debba essere necessariamente difettoso o comunque affetto da personalità disturbata: i vini possono continuare a essere buoni da bere, oltre che da pensare.

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