La strategia dei Presìdi

L'editoriale di Serena Milano su Slowfood 32.

Nel 2008, otto anni dopo le prime impacciate e turbolente riunioni con gli allevatori piemontesi che hanno dato l’avvio al progetto, cosa rappresentano i Presìdi nell’universo di Slow Food e di Terra Madre?
Tanto per cominciare, sono ancora tutti lì, con radici vigorose avvinghiate alla terra e con la stessa energia dei primi mesi. La quota dei Presìdi chiusi rappresenta, sul totale, un’esigua minoranza. Passata la fase della novità, della curiosità iniziale, dell’attenzione mediatica quasi scontata per ogni nuovo progetto di Slow Food, i Presìdi continuano a crescere e a moltiplicarsi, anche in contesti lontanissimi dal loro luogo di nascita: sugli altopiani dell’Etiopia, sulle Ande, nelle oasi africane, sui mari del Nord. E ogni Presidio avviato aggiunge una prospettiva diversa e un significato nuovo anche ai più antichi. Molti dei “grandi vecchi” sono diventati maestri, punti di riferimento per i più recenti. Alcuni di loro (come il Presidio della castagna essiccata nei tecci, il Presidio della bottarga di Orbetello, il Presidio del culatello) sono ormai veri e propri centri didattici per produttori di tutto il mondo.
L’obiettivo economico dei Presìdi (ovvero un’adeguata remunerazione dei produttori), che nei primi anni è stato preminente e decisivo per ridare fiducia a un settore sommerso e misconosciuto, poco per volta ha messo a valore altri contenuti. Magari difficili da misurare, ma, sul lungo periodo, capaci di influire più profondamente sulle comunità locali. Quando i produttori dei Presìdi, assieme a Slow Food, scrivono i propri disciplinari di produzione, prendono coscienza del lavoro che fanno, si confrontano con i problemi della sostenibilità, del paesaggio, della salubrità, dell’innovazione compatibile. Temi che, gradualmente, li proiettano in un contesto culturale diverso, più ricco e articolato, che non si ferma ai soliti problemi del prezzo, del mercato e della qualità organolettica.
Otto anni fa i Presìdi sono nati per dimostrare che alcune realtà marginali avrebbero potuto riconquistare uno spazio – nella società, sul mercato –, e che i piccoli produttori, puntando sulla qualità, avrebbero potuto convivere con l’industria alimentare, rappresentandone il fiore all’occhiello.
Oggi sono diventati qualcosa di più strategico. Sono una delle prove che un futuro diverso per il nostro pianeta è possibile, che un progresso slegato dal semplice, lineare e vorace sviluppo economico è reale. Che il messaggio di Terra Madre non è astratto o utopico. Che la proposta politica e culturale di Slow Food non è priva di fondamento, anzi, è basata sulla più inattaccabile delle dimostrazioni: quella empirica.
Questi 300 piccoli, minuscoli progetti, fragili come sono fragili gli individui, incostanti perché gestiti dall’entusiasmo – incostante per sua natura – del volontariato e non da facoltose multinazionali, sono più potenti di qualsiasi ricerca di mercato, di qualsiasi studio scientifico. Perché possiedono la forza ecumenica dell’esempio; il linguaggio universale della realtà, fatta di uomini che escono a pesca, di donne che impollinano i fiori della vaniglia, di ragazzi che, dopo l’università, scelgono di coltivare la terra nel devastato Salernitano, o di acquistare a rate qualche vacca e produrre formaggi a latte crudo nel Vermont. Donne e uomini che, grazie a Slow Food, non sono più soli, ma dialogano con produttori di tutto il mondo, cuochi, tecnici, docenti. Che hanno ottenuto il rispetto delle istituzioni e l’attenzione dei mezzi di comunicazione.
Nel 2008 Slow Food continuerà a prendersi cura dei 200 Presìdi italiani e dei 110 progetti avviati negli altri Paesi (58 in Europa, 6 in America del Nord, 29 in America Latina, 8 in Asia e Medio Oriente, 9 in Africa). Si concentrerà su alcune questioni delicate, come la necessità di mettere a norma i produttori di formaggi, carni e salumi senza snaturare i loro prodotti e la valorizzazione di territori di origine anche per prodotti di cui raramente i consumatori conoscono la provenienza (il caffè, il cacao, le spezie).
Saranno attivati 30 nuovi Presìdi, che nasceranno nel Sud del mondo e dove le associazioni di Slow Food saranno in grado di gestirli (alcuni di questi sono stati identificati lo scorso anno, come il caffè selvatico in Etiopia, la patata ozette negli Stati Uniti, l’emmentaler tradizionale in Svizzera).
E quando i Presìdi non potranno dare risposte adeguate ai produttori, si cercheranno altre soluzioni, come è già accaduto con la proposta di una rete di Mercati della Terra.
Al Salone del Gusto e a Terra Madre ci saranno tutti i Presìdi e rappresenteranno una orgogliosa e consapevole avanguardia del «buono, pulito e giusto».

Il sapere minuto è la cura globale

Domani esce Slowfood 26. Vi anticipiamo l'editoriale di Serena Milano.

Non è troppo tardi. Gli oceani e i fiumi sono malati gravi, ma non incurabili. Il rimedio esiste: sta nella politica, nei gesti quotidiani di ognuno di noi, nel lavoro delle comunità di pescatori, nella passione di chi trasforma le materie prime.
Il binomio ecologia e gastronomia – che è alla base di un nuovo approccio all’agricoltura e, quindi, al cibo – vale anche per l’acqua. E l’acqua, come la terra, ha bisogno periodicamente di riposare e di rigenerarsi.
Ecco, in sintesi, i messaggi positivi di questo numero, che affiancano l’allarme, doveroso, per il collasso degli ambienti marini e fluviali. La cura può partire da piccole iniziative di tutela, riscoperta, valorizzazione dei territori e dei prodotti locali.
Lo dimostra l’esperienza di Torre Guaceto, una riserva magnifica a nord di Brindisi: 1000 ettari di terra e 2000 di mare che conservano una biodiversità straordinaria (con litorali di sabbia e rocce, un promontorio sospeso sul mare, olivi centenari, cespugli di salicornia, mirto, lentisco, gigli di mare…), la quale dal 2000 a oggi ha registrato un aumento del 400% della fauna ittica (triglie, scorfani, dentici, orate, saraghi, polpi, seppie…), con un tale riscontro economico per i pescatori da indurli a chiedere un ampliamento della riserva marina.
E lo dimostra la passione di una comunità di pescatori e cuochi della Loira, che sta lavorando per recuperare un rapporto più sano e consapevole con il fiume e il suo territorio. In questo numero vi raccontiamo la storia di un pescatore (Jean-Jack Martin), di un professore (Philippe Boisneau) e di un cuoco (Bernard Charret), impegnati sul fronte della Loira per preservare e portare in tavola un piccolo pesce: la pucelle d’Orléans (ovvero la cheppia, una sardina d’acqua dolce che risale il fiume seguendo il percorso di Giovanna d’Arco, da Tours a Orléans).
Soltanto da progetti di questo genere – concreti, locali e comunitari – può nascere una nuova politica globale e, quindi, una nuova gestione delle acque. E non si tratta di una posizione minimalista, eredità dell’approccio cui ci hanno abituato interventi come i Presìdi o i mercati della terra.
Lo conferma uno studio pubblicato nel novembre scorso dalla rivista Science, come esito di un lavoro di ricerca durato quattro anni. Michele Fossi ne intervista l’autore principale, il professore di biologia della Dalhousie University di Halifax, Boris Worm. Dopo un’analisi sullo stato di salute dei mari e il quadro gravissimo e desolante che ne emerge (la maggior parte degli stock ittici ipersfruttati, la diminuzione della quantità totale del pescato e della sua varietà…), Worm conclude con un messaggio positivo: «L’oceano ha un buon potenziale di ripresa, la rigenerazione di alcuni stock ipersfruttati può avvenire nel giro di pochi anni». Nelle acque dei parchi marini e delle riserve di pesca, infatti, l’aumento medio della biodiversità marina è del 23% dopo appena 5-10 anni dall’entrata in vigore del bando di pesca. Basta lasciare riposare i mari, dunque, esattamente come la saggezza contadina insegna, da millenni, a lasciar riposare i campi per continuare ad avere buoni raccolti.
Passando dal mare alla terraferma, un altro bell’articolo di questo numero ribadisce l’importanza dell’agire locale, del sapere minuto, sorprendentemente simile in angoli del mondo lontani tra loro migliaia di miglia. Stefano Cavallitto e Alessandro La Macchia raccontano l’esperienza di Florin e Gigi, due coltivatori di mele rumeni, nei cinque giorni di Terra Madre, tra Torino (sede dell’evento) e Dogliani (dove i rumeni erano ospiti). Proprio il sapere minuto accomuna questi contadini agli altri 5000 partecipanti dell’Incontro mondiale tra le comunità del cibo: «Nel momento in cui apprendono che perfino il presidente della Repubblica Italiana, Giorgio Napolitano, verrà a portare il saluto alle comunità, Florin e Gigi (i due rappresentanti rumeni) intuiscono come tutto questo affanno di bandiere, fanfare, giornalisti e persone importanti ruoti attorno a loro, ai loro saperi materiali e, in definitiva, intorno alle loro mele».
Dopo il mare e le comunità, chiudiamo segnalando un’altra sezione importante, dedicata alla storia e alla realtà dei Gas, i gruppi di acquisto solidale. A partire dalla loro prima esperienza, a Fidenza nel 1994, i Gas hanno contribuito a mostrare che esistono alternative all’economia globale e che sono praticabili nell’immediato. Sono prova di come si possa scegliere uno stile di vita che unisca i concetti di consumo critico e di risparmio etico.
Vi presentiamo i gruppi di acquisto italiani con una serie di articoli che cercano di tracciare un quadro esauriente della loro storia, delle loro differenze, delle loro caratteristiche principali. Ci interrogheremo e cercheremo di capire se Gas e Slow Food possano dialogare e collaborare in modo organico vista la contiguità dell’assunto di partenza (la convinzione che il consumatore, con le sue scelte, possa influenzare la politica) e degli obiettivi (un mercato più trasparente e giusto: sia per chi produce sia per chi acquista e consuma).

Tutto quello che avreste voluto sapere sul socio Slow Food

Il dato più importante che emerge da un nostro sondaggio svoltosi nei mesi di febbraio e marzo è che Slow Food e i suoi soci rappresentano una vera comunità, alla quale si aderisce per convergenza di idee e di obiettivi. I soci hanno recepito e sposato il pensiero riassunto nello slogan «buono, pulito e giusto», comprendendone i concetti e facendoli propri. Il senso di comunità si desume anche dallo strumento principale di conoscenza dell’associazione, che è il passaparola.
Anticipazione dell'editoriale di Slowfood 26 di Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia.

«Chi sono i soci Slow Food?». Questa domanda me l’avranno posta almeno un migliaio di volte nel corso dei miei (ormai) 16 anni di militanza nella nostra associazione. Per rispondere sono sempre andato a pescare nel bagaglio delle mie esperienze personali, maturate in giro per l’Italia, partecipando alle iniziative delle condotte o in occasione delle grandi manifestazioni. Una visione certamente parziale, se non altro per il fatto di prendere a riferimento solo una porzione degli iscritti, quelli che partecipano agli eventi.
Non ho mai assegnato troppo valore all’analisi dei dati che risiedono nei nostri archivi: età, sesso, professione dichiarata, residenza. Poco significativi per le limitate informazioni che forniscono. Poco utili a capire qualcosa in più dei nostri soci, poiché tratteggiano semplicemente un insieme di individui senza identità, senza un volto, senza un minimo indizio che aiuti a capire cosa li accomuni nella loro scelta di associarsi. Il contrario di quello che ho sempre pensato dei soci di Slow Food: gente che sceglie la nostra associazione anche perché è forte della propria identità, con la quale vuole confrontarsi con gli altri, proprio a partire dal piccolo, grande mondo della nostra associazione, che elegge a suo mondo perché vi ritrova alcuni valori che sente suoi.
In effetti, uno dei regali più belli che mi ha fatto Slow Food in tutti questi anni è stata l’opportunità di conoscere una moltitudine di persone, così diverse e spesso così fisicamente lontane tra di loro. Soci che cambiano status sociale, colore della pelle, abbigliamento, gusti, età media, secondo che uno si trovi a New York o ad Alberobello, a Città del Messico o a Perpignan. Ma che cambiano anche solo se ci si sposta da Orbetello a Roma.
Eppure, c’è qualcosa, una sottile linea rossa, che li lega tutti quanti. Fin troppo scontato dire che la liaison è proprio scelta di associarsi a Slow Food. Limitandoci a parlare dell’Italia, oggi annoveriamo condotte attive da oltre vent’anni che sono nate organizzando grandi banchetti e al «buono, pulito e giusto» ci stanno approdando con molta fatica; condotte in cui la radiografia dei soci sembra raccontarci di simpatici gourmet legati soprattutto al piacere di partecipare agli esclusivi eventi organizzati dal fiduciario, spesso solo al comando perché la militanza non appartiene a Slow Food. Al fianco di queste condotte ce ne sono altre, nate in epoca più recente, animate da molti giovani, fortemente motivate dai temi che abbiamo iniziato a servire sulle nostre tavole negli ultimi anni: da Terra Madre alle riflessioni sui modelli di economia locale, passando per gli Orti in condotta e i Mercati della terra.
Il quadro mi appariva dunque piuttosto assortito e, posso confessare, non sempre omogeneo e coerente con quello che ci stavamo spingendo a dibattere e progettare ai vari livelli organizzativi e dirigenti dell’associazione.
Ecco, dunque, che ho accolto con grande piacere (e indubbiamente un po’ di sorpresa) il risultato della ricerca che si è svolta nei mesi di febbraio e marzo, protagonista un significativo campione di soci Slow Food italiani. Intanto perché il 90% degli intervistati si è dichiarato soddisfatto del proprio rapporto con Slow Food, affermando allo stesso tempo di apprezzare il lavoro dell’associazione sia a livello territoriale (è confermato il ruolo fondamentale delle condotte e delle attività che organizzano) sia per quanto la sede nazionale realizza (con grandi attestati di stima per le pubblicazioni e per questa rivista in particolare).
Il dato più importante che emerge, però, è che Slow Food e i suoi soci rappresentano una vera comunità, alla quale si aderisce per convergenza di idee e di obiettivi. I soci hanno recepito e sposato il pensiero riassunto nello slogan «buono, pulito e giusto», comprendendone i concetti e facendoli propri. Il senso di comunità si desume anche dallo strumento principale di conoscenza dell’associazione, che è il passaparola (si diventa soci, nella maggior parte delle situazioni, perché qualcuno che conosciamo ci ha parlato di Slow Food e ne ha parlato con tale enfasi da convincerci). Un risultato, questo, per nulla scontato e straordinariamente importante per convincerci a proseguire con determinazione sulla strada che abbiamo intrapreso negli ultimi anni: la condivisione sempre più ampia e sempre più allargata a livello internazionale dei nostri princìpi, coniugata a una grande autonomia delle nostre condotte nell’interpretarli e tradurli sul loro territorio, all’interno della loro comunità.
La ricerca ci ha anche offerto la risposta migliore a un’altra domanda che ritorna con sempre maggiore frequenza, su come si possa coniugare l’impegno etico, ambientale e sociale, che caratterizza con sempre maggiore forza la filosofia del movimento e le sue attività, con il piacere che sta all’origine del movimento. Sono proprio i soci a dare la risposta più semplice e in effetti più convincente: la grande maggioranza degli intervistati ha motivato la sua adesione a Slow Food con un’adesione ai princìpi e ai valori più alti che l’associazione rappresenta; allo stesso tempo, ha tradotto il senso di appartenenza a questa comunità con il piacere di stare insieme ad altre persone, partecipando alle attività e cogliendo in esse l’occasione per conoscere, imparare, educarsi.
Adesione ideale e piacere materiale si sposano, anzi si fondono, in maniera del tutto naturale. Come abbiamo sempre desiderato che fosse.
State tranquilli, comunque. Non ci siamo montati la testa per il 90% di consensi che abbiamo raccolto. Anzi, la sfida adesso è capire come mai c’è un 10% che, invece, non è soddisfatto. E come possiamo mantenere sempre alta la soddisfazione di quanti ci hanno già premiati. L’impegno è garantito, il vostro aiuto sarà il benvenuto.

Il valore delle denominazioni

L’editoriale di Gigi Piumatti su Slowine 25.
La richiesta da parte degli industriali del vino dell’igt Italia (sulla quale non concordiamo), unitamente al nullaosta all’uso dei trucioli, pare che abbia acuito in modo irreversibile la spaccatura tra i vigneron e i produttori che fanno grandi numeri. I primi si sentono sempre più schiacciati da una legislazione europea che sta cambiando secondo logiche più produttivistiche che qualitative, oltre che da un’industria aggressiva nel vendere i propri prodotti facendo sfoggio di termini quali terroir e tradizione.



Aprile è per noi un mese ricco di iniziative vinose. Si comincia con Vinitaly per proseguire dritti verso Montpellier, sede del più importante appuntamento legato al mondo del vino targato Slow Food in questo 2007: la due giorni di Vignerons d’Europe il 14 e il 15 aprile. L’importante manifestazione di Verona pare non subire flessioni e non sentire i suoi 41 anni di età. Gli addetti ai lavori si avvicinano ai padiglioni della Fiera carichi di domande sul futuro del vino: il primo quesito che ci si pone, guardano il calendario del nuovo anno, è se tutte queste fiere italiane ed europee mantengano un ruolo di effettiva importanza per i produttori. Oltre al Vinitaly, infatti, ci saranno anche il Vinexpo di Bordeaux e il Salone del Vino a Torino, mentre è appena andata in archivio la Prowein di Düsseldorf. Visti gli alti costi di questi eventi, saranno certamente poche le aziende che decideranno di fare l’en plein partecipando a tutte le manifestazioni. Infatti, frequentando quotidianamente il mondo della produzione, ci si accorge di un mutato rapporto con il mondo della distribuzione e della vendita. I canali tradizionali si vedono affiancati da nuove strade battute dai produttori per promuovere i loro prodotti: vendita diretta in cantina, enoturismo, fiere di paese, gruppi di acquisto e perfino una rinnovata richiesta di vino sfuso.
Il consumatore rischia, allora, di trovarsi disorientato di fronte a questo quadro sempre più complesso, nel quale si inserisce anche la progressiva perdita di valore delle denominazioni di origine, altro punto molto controverso in questi tempi. Uno dei motivi che possono spiegare questo fenomeno è certamente l’eccessivo proliferare delle stesse, con un aumento esponenziale del numero non solo delle doc, ma anche delle docg, che dovrebbero premiare esclusivamente vini di altissimo livello e, di conseguenza, riuscire a spuntare sul mercato prezzi più elevati. Non ha senso, infatti, caricare i produttori di maggiori laccioli, ad esempio diminuendo le rese in vigna, per poi vedere sugli scaffali dei supermercati europei bottiglie di grandi denominazioni svendute per pochi euro. E non concordo neppure con la richiesta da parte di alcune associazioni di categoria di istituire l’igt Italia. Sarebbe controproducente: i consumatori meno attenti attribuirebbero all’indicazione geografica un valore più alto rispetto a quello che ha in realtà, e i commercianti e vinificatori meno onesti potrebbero fare il bello e il cattivo tempo in presenza di una legislazione generica e poco restrittiva. Oltre a questo, si svilirebbe il valore del nome Italia, forse il traino di maggior valore per le nostre esportazioni, con il risultato che tutti i vini del Bel Paese rischierebbero di fare una gran brutta figura: tra l’altro, proprio ora che negli Stati Uniti il valore delle esportazioni delle nostre bottiglie ha superato il traguardo del miliardo di euro, sopravanzando di gran lunga i vicini transalpini. Ad avvalorare questa tesi, che mira a stringere sempre di più le maglie della legislazione produttiva e a evitare la nascita dell’igt Italia, è l’aumento delle importazioni di sfuso a bassissimo costo nel nostro paese. In pochi anni sono entrati in Italia svariati milioni di euro di mosto proveniente perfino dalla California, imbottigliati sul nostro suolo e rivenduti in tutto il mondo. Tutto questo per presunti vantaggi tariffari e per i nostri bassi costi di imbottigliamento.
Come vedete, le premesse non sono certo delle più rosee, se già ora siamo al centro di traffici di mosti che fanno il giro del globo per far perdere le proprie tracce ed eludere i controlli più elementari.
La richiesta da parte degli industriali del vino dell’igt Italia, unitamente al nullaosta all’uso dei trucioli, pare che abbia acuito in modo irreversibile la spaccatura tra i vigneron e i produttori che fanno grandi numeri. I primi si sentono sempre più schiacciati da una legislazione europea che sta cambiando secondo logiche più produttivistiche che qualitative, oltre che da un’industria aggressiva nel vendere i propri prodotti facendo sfoggio di termini quali terroir e tradizione. Per tutti questi motivi il 14 e il 15 aprile si svolgerà a Montpellier Vignerons d’Europe. Un evento che coinvolgerà 1000 viticoltori provenienti da tutti i paesi del Vecchio Continente, i quali confluiranno nella città francese per discutere della riforma Ocm europea e per confrontarsi sulla figura del vigneron. Come si fa a essere sostenibili in vigna e allo stesso tempo riuscire a stare sul mercato vendendo a un prezzo equo le bottiglie prodotte? Vignerons d’Europe avrà il compito di rispondere a questa e a tante altre domande.

I voti e il racconto (di Vittorio Manganelli)

A sette giorni dall’uscita di Slowfood 24, anticipiamo l’editoriale di Slowine, sezione che si presenta completamente rinnovata e arricchita.

Nell’ampio dibattito che si è sviluppato negli ultimi anni sul senso delle valutazioni enologiche, mi sembra che ci si sia un po’ troppo semplicisticamente soffermati su due delle categorie in causa: i giornalisti e le guide da una parte; i consumatori, gli enotecari e i ristoratori dall’altra.
Provo a riassumere una parte, sicuramente interessante e stimolante, della nostra riflessione inerente alla valutazione del vino, anche sulle pagine di Slowfood, ma non solo. Partendo dalla considerazione che il rispetto per l’ambiente, l’attenzione alla salute e la valorizzazione delle economie locali debbano costituire una parte importante nella valutazione di un vino, si è – a mio parere correttamente – sottolineato come sia necessario che tutto questo si traduca in metodi di giudizio che non si limitino all’aspetto degustativo (per il quale possono andare bene i bicchieri, così come i decimi o i grappoli) ma che inglobino considerazioni sulla provenienza, sui metodi di lavorazione in vigna e in cantina, sull’aggiunta di sostanze, sulla dimensione produttiva: in sostanza, su quel «pulito e giusto» che per forza di cose sfugge all’analisi organolettica.
A tal proposito ribadisco chiaramente che, come ripetutamente e perentoriamente dichiarato da Carlin Petrini, noi non ci trasformeremo in un ufficio repressione frodi né in un laboratorio di analisi né in una camera di commercio. È evidente che tutti noi giornalisti e critici enologici manterremo e, anzi, aumenteremo la nostra attenzione nei confronti degli aspetti puliti e giusti nelle nostre visite alle aziende vitivinicole, ma certo non faremo i carabinieri.
È quindi ora che entrino in campo direttamente i produttori, almeno con due interventi importanti. Il primo consiste nel mettere in luce, con precise denunce, le realtà produttive che notoriamente oltrepassano i confini della dignità enologica: succede troppo spesso che, all’interno di aree doc e docg, si parli di cisterne che arrivano da fuori zona, di vini doc dalle dubbie qualità che intristiscono lieti banchetti nuziali o l’emergente mercato russo e, ancora, di vini offerti a 80 centesimi alla bottiglia con la possibilità di scegliere quale doc mettere sull’etichetta. Potrebbe anche trattarsi di voci malevole, ma che i consorzi non affrontino il tema con determinazione non è ulteriormente sostenibile (anche perché noi vecchi aspettiamo dai tempi del metanolo che la richiesta più decisa di controlli e repressioni giunga da parte dei diretti interessati).
In secondo luogo, anche i singoli produttori possono svolgere attivamente la loro parte. Non dico che le etichette vadano riempite con tutti i dati relativi alle sostanze utilizzate in vigna e in cantina né che ogni retroetichetta debba riportare i dati analitici completi di ogni vino, ma è certo che queste informazioni potrebbero e dovrebbero essere fornite a chi acquista il vino in cantina e a chi si occupa di critica enologica. Dichiarate tranquillamente, portateci anche in vigna, non fateci vedere solo le barrique ultimo modello, appendete nella sala degustazione tutte le informazioni sulle vostre bottiglie, sui vostri metodi di lavoro, sulla vostra filosofia produttiva (che noi potremo riportare sulle nostre guide).
A differenza di altri, io non credo, però, che possa o debba essere tradotta in punteggi la conoscenza delle esatte pratiche di cantina e di vigna, del terroir, del vitigno, del clone e del portainnesto, delle propensioni più o meno biologiche o biodinamiche del produttore e via dicendo. Non penso che le emozioni debbano essere tradotte in punteggi (non fa differenza che si tratti di centesimi o di faccine più o meno tristi), come non credo vadano misurati quantitativamente gli aspetti legati al pulito e al giusto del vino. Si tratta, infatti, di elementi che dobbiamo essere capaci di descrivere e di far apprezzare attraverso il racconto, con le parole e non i con voti.
Ritengo, quindi, che si possa tranquillamente continuare a giudicare i vini attraverso la degustazione alla cieca, lasciando ai bicchieri o ai centesimi il compito di dare una valutazione sulla “qualità” del prodotto, delegando alla parola altre questioni, quali la rispondenza di un certo vino a una certa vigna, a un certo stile di cantina, a un certo rapporto con il terroir e con la tradizione produttiva di una certa zona. Come Slow Food ha da vent’anni cercato di fare con Vini d’Italia, in cui lo spazio dedicato ai semplici e crudi punteggi è sempre stato di gran lunga inferiore alla scheda in cui si parlava della sapienza del vignaiolo o della nascita di un figlio o della scomparsa del capacissimo potatore. E in cui si poteva anche dire che l’azienda vinicola non ha terra, che compra vini o uve, che il legame con il territorio è rappresentato più dal nome in etichetta che dalla riconoscibilità del prodotto.
Credo, pertanto, che per molti appassionati continui a essere interessante, anzi potrà esserlo sempre di più come conseguenza dell’aumento delle etichette in commercio, continuare a proporre schede corredate da una semplice valutazione con simboli o numeri, affinché sappiano cosa acquistare in enoteca, in cantina o al ristorante.
Penso infine che, per rispondere ai dettami della naturalità, un vino non debba essere necessariamente difettoso o comunque affetto da personalità disturbata: i vini possono continuare a essere buoni da bere, oltre che da pensare.

Il treno dei desideri (di Roberto Burdese)

A dieci giorni dall’uscita di Slowfood 24, anticipiamo l’editoriale del Presidente di Slow Food Italia.

«Conoscere gente sul treno può essere meglio che stringer la mano» dice una canzone degli Amari, gruppo pop di Pordenone conosciuto in quel di Bra qualche mese fa. Mi è tornata in mente alcune settimane fa mentre viaggiavo sull’Eurostar che da Torino raggiunge Lecce, seduto di fronte a un simpatico camionista conosciuto, appunto, sul treno. Si chiacchierava per ammazzare il tempo e costui mi parlava dei suoi viaggi e, soprattutto, della natura dei suoi trasporti. Olio di oliva scaricato a Livorno da navi provenienti un po’ da tutto il Mediterraneo e consegnato a noti oleifici nazionali; cosce di maiali allevati (o macellati) nell’Est europeo e trasformate in prosciutti da prestigiosi salumifici del nostro paese; vini prodotti nel sud d’Italia e trasferiti a importanti cantine di altre regioni. Mentre il mio compagno di viaggio percorreva idealmente lo stivale con il suo camion carico di merci pronte a cambiare carta d’identità a ogni fermata, constatavo per l’ennesima volta la scarsità di notizie di cui disponiamo in merito al nostro cibo quotidiano.
Delle verdure ci è concesso sapere la nazionalità, mentre luogo di origine e nome del produttore non sono mai dichiarati e, evidentemente, non ci è detto nulla in merito alle pratiche agricole utilizzate. Dei salumi conosciamo il trasformatore ma quasi mai la provenienza della materia prima (e, di conseguenza, la forma di allevamento praticata, inclusa la questione fondamentale dell’alimentazione degli animali). Per i formaggi possiamo disporre del nome dello stagionatore, del consorzio, del selezionatore, talvolta del produttore, e spesso abbiamo garanzie in merito all’origine del latte ma, ancora una volta, non sappiamo nulla dell’allevamento. Del pane non si specificano mai farine e lieviti. Il vino ci dice molto, ma – caso unico nel panorama alimentare – non è obbligato a dichiarare in etichetta i propri ingredienti (che, come sappiamo, non si limitano più alla sola uva).
Eppure si deve mangiare tutti i giorni e anziché farsi prendere dalle paranoie o perdere tempo alla faticosa ricerca di cibi che diano maggiori informazioni e garanzie, la gente si è ormai rassegnata al meno peggio e anche i più attenti al tema sono costretti a circoscrivere la propria sensibilità ad alcuni contesti o alcuni prodotti, tollerando il più delle volte quanto propone il “mercato”.
E i segnali per il futuro sono sempre più allarmanti: gli ogm si stanno infiltrando nonostante l’ampio dissenso dei consumatori (in molti alimenti sono al di sotto delle soglie di tolleranza; in altri casi li assimiliamo in forma indiretta poiché sono stati utilizzati per alimentare gli animali che mangiano o di cui consumiamo latte o uova); la battaglia planetaria della grande distribuzione continua a mietere vittime nel campo della qualità, costringendo anche i pochi virtuosi a rinunciare alle loro ambizioni; contadini, pastori e pescatori sono ogni giorno di meno, solo parzialmente sostituiti da “operai” della terra, degli allevamenti e delle acque; le terribili profezie sul clima ci annunciano raccolti sempre meno ricchi e sempre più difficili, con evidenti conseguenze che arriveranno fino al nostro piatto (e già questa estate avremo un amaro assaggio di questo preoccupante menù del futuro).
In questo quadro generale, potremmo farci prendere dallo sconforto e invece di continuare a fare Presìdi, orti scolastici, Laboratori del Gusto e corsi Master of Food, potremmo tornare a sederci intorno a quella tavola imbandita da cui siamo partiti vent’anni fa, e sbafarci tutto. Sarebbe certamente più semplice, poco politically correct ma del tutto privo di contraddizioni.
Invece, la scommessa di Slow Food per i prossimi anni sarà quella di affrontare di petto le contraddizioni del mondo globale in cui viviamo, non rifiutandone in toto il modello economico-alimentare (sarebbe impossibile, a meno che non si ragioni a livelli di scelte individuali), ma lavorando parallelamente (e non segretamente) per la costruzione di un modello alternativo. Un modello che, va da sé, ha le sue radici nella rilocalizzazione delle produzioni e dei consumi. Nella ricostruzione della rete di relazioni, umane ma anche economiche, a livello locale. Nella ridefinizione delle nostre comunità.
Potrebbe apparire un lavoro improbo per un’associazione fondata principalmente sull’impegno di volontari, raccoltisi intorno ai princìpi di Slow Food soprattutto per ritrovare il piacere del convivio e la gioia dello stare assieme. Invece, mai come oggi, la nostra associazione, in specie in Italia dove la sua presenza è così diffusa e radicata, è in grado di mettere in pratica l’abusato slogan «pensare globale, agire locale».
Lavorare per identificare la dimensione (non solo fisica) della propria comunità, per individuarne gli attori, per metterli in relazione tra di loro, per interpretare i bisogni e ricercare le risposte: questo il compito principale delle nostre condotte negli anni a venire. Ognuna potrà così giungere a una diversa sintesi di comunità, costruire in maniera originale la rete di relazioni tra i suoi membri, sintetizzare una sua definizione di economia locale e delle sue regole.
La cosa straordinaria è che la somma di centinaia di esperienze che faremo in Italia (e senz’altro anche nel resto del mondo) diventeranno, in maniera del tutto naturale e consequenziale, la definizione più efficace di economia locale. Il nostro percorso sarà al contempo elaborazione teorica e realizzazione pratica. Lungo il cammino riscriveremo la storia di Slow Food e la sua missione, e troveremo chiari indizi del suo percorso futuro. Se sapremo condividere la nostra esperienza con un numero sempre crescente di persone, questo cammino potrà diventare una vicenda collettiva in grado di superare ampiamente i confini del mondo Slow Food.
Tutti i soci sono invitati a partecipare, non solo attraverso la presenza alle iniziative, ma anche cooperando all’ideazione e alla costruzione di questo nuovo progetto: è un impegno che può diventare entusiasmante e rendere l’adesione a Slow Food ancora più stimolante e gratificante.
Buon viaggio, ci conosceremo da qualche parte sul treno.

Due anime, anzi no (di Alessandro Monchiero)

Editoriale di Slowfood 23, che trovate qui.

Corridoi. Luoghi di passaggio fra realtà comunicanti, non necessariamente omologhe. In fondo al padiglione 3 del Lingotto, interamente dedicato ai Presìdi italiani e internazionali, c’è quello che mette in contatto il Salone del Gusto con Terra Madre. In mezzo, a fare da cuscinetto tra i due mondi, ecco il Mercatale di Montevarchi in trasferta sabauda, con le sue bancarelle di produttori che vendono direttamente ai consuma- tori, offrendo in garanzia prima di tutto le loro facce, la loro storia. Poi, una scabra e trafficata via simile a un’uscita di sicurezza a cielo aperto – e che cieli tersi e inconsueti in questo tardo ottobre torinese! – nasconde fino all’ultimo metro l’epifania del gigantesco piazzale dell’Oval, brulicante di un via vai di etnie e di colori, e spesso di gente che si riposa dopo estenuanti viaggi iniziati il giorno prima.

La prima volta che lo percorri è giovedì nell’ora di pranzo, quando il Salone ha aperto i battenti da poche ore e già ribolle di profumi e di gente china per annusarli meglio e nell’enoteca si sono già stappate centinaia di bottiglie per accompagnare i cicheti veneti di Galdino o il pesce crudo di Nando. È solo giovedì ma hai già faticato un po’ per farti strada nell’arrivare fino qui, zigzagando tra una folla perfino inaspettata e ora, sul piazzale e nell’atrio dell’Oval – dove troneggia una splendida capanna o igloo che dir si voglia di Merz –, respiri tutta un’altra aria: la sensazione di “mondo altro” è palpabile e, ti dici, difficilmente incrinabile. Eccole, dunque, le due anime di Slow Food: la kermesse fieristica del Salone e lo spazio etico-filosofico di Terra Madre. Con giustamente il Mercatale a fare da intercapedine, un limbo di convivenza tra il mondo della produzione e quello del consumo. Ma è solo giovedì. E siamo tutti ancora un po’ te- si. C’è da rispettare il rigido protocollo presidenziale per ospitare Napolitano all’assemblea plenaria di apertura di Terra Madre, ci sono da accreditare oltre 5000 delegati delle comunità del cibo, un migliaio di cuochi e circa il doppio dei giornalisti e ci sono già le code fuori dalle biglietterie del Salone, che promettono un infuocato weekend che ci porterà alla stratosferica cifra di 172 000 visitatori. E il giovedì è il giorno delle domande, delle ipotesi, delle aspettative. E dello sconvolgente impatto visivo dell’Oval composta- mente strapieno: 7000 sedie rosse occupate da volti asiatici e sudamericani, caucasici e africani, infagottati e protetti dalle forme ondulate della struttura progettata da Alessandro Zoppini, con quel groviglio-gioiello di tubi a far da cappello e quelle centinaia di teleobiettivi schierati sulla terrazza, vanamente tesi a cogliere il tutto, sebbene il tutto non ci stia e debordi, e si rannicchi spesso lontano dai flash. Nelle mani dei campesinos messicani o dei pastori transumanti mongoli, nei monili delle donne sahariane o sotto il caftano delle mediorientali. È solo giovedì e se due mondi devono essere, perlomeno sono due bei mondi, che ci piace avere riunito geografica- mente e cronologicamente: Lingotto e Oval, Torino, dal 26 al 30 ottobre.

Ma poi venerdì, sabato, domenica e lunedì quel corridoio diventa una vena, dove il sangue, il calore e la vita s’intrecciano e si amalgamano in un sol corpo. E quel corpo è quello di ciascuno di noi, armonico soltanto quando il piacere sposa il pensiero, e il gusto individuale diventa un diritto collettivo, da estendere e preservare in futuro. E senti nella sala gialla del Lingotto – per l’occasione battezzata Spazio Slow in onore alla rivista omonima e dedicata alle conferenze aperte al pubblico di Terra Madre – la voce di Villafane Moises, campesino colombiano, con la sua fiera testa allungata dal tutosoma bianco. Ci parla del dio dell’occhio, del dio del fegato e del dio della bocca. E dice che quando muore una pianta muore una parte di noi, perché sia- mo parte del tutto. E che la nostra memoria è a mollo nel lago e conficcata nella dura roccia nella montagna, e della nostra appartenenza al- la Terra, che dunque non ci appartiene. E, ancora, della missione che ogni singola pianta ha nel mondo, perfino la vituperata foglia di coca, che non è colpevole dello squallido uso che ne facciamo. E con altri toni ma con altrettanta ispi- razione senti Ferran Adrià scandire il suo mea culpa, «il modello alimentare occidentale ha fallito», applaudito da contadini burkinabé e pescatori coreani che incassano le sue scuse, eppure neppure immaginano di trovarsi al cospetto di uno dei più grandi chef del mondo. E tutte le anime si fondono e sono una cosa sola, un’anima di resistenza e speranza a quanto apprendiamo – senza troppa sorpresa, purtroppo – martedì 31 ottobre, a manifestazioni concluse, quando i giornali diffondono l’ultimo drammatico rapporto Fao, con il numero delle persone che soffrono la fame salito a 854 milioni, in un mondo che produce il doppio del suo necessario. Ecco, la sensazione che il Salone e Terra Madre abbia- no lavorato anche per questa fetta di mondo è consolante e ci rende orgogliosi, e che Slow Food sia riuscito a far convivere, addirittura fraternamente, Aminata Traoré e Vandana Shiva con Scabin, Ducasse e i produttori di culatello di Zibello è un’utopia concretizzata, dalla quale ripartiremo con convinzione. È la rete che prende vita, sono i nervi, le vene, le gole, i pensieri del pianeta che s’intersecano in una globalizzazione virtuosa. Tutto ciò ci piace e, con permesso, ci commuove.

Su questo numero della rivista siamo riusciti a inserire all’ultimo momento, poco prima di andare in stampa, un assaggio fotografico di quel che è successo a Torino. Ci ritorneremo abbondantemente su nel 2007, quando a fine febbraio troverete un nuovo Slowfood nella vostra buca delle lettere: ci lavoriamo da mesi e abbiamo la speranza che sia graficamente più bello, più interessante dal punto di vista contenutistico, più facilmente consultabile e ancora più aperto al mondo associativo. Molto curiosi di ricevere, oltre alle vostre opinioni sui cambiamenti, anche spunti, tracce, suggerimenti su come migliorarlo ancora.

Le foto di questo articolo sono di Gianluca Canè. Ne trovate molte altre qui.