La strategia dei Presìdi

L'editoriale di Serena Milano su Slowfood 32.

Nel 2008, otto anni dopo le prime impacciate e turbolente riunioni con gli allevatori piemontesi che hanno dato l’avvio al progetto, cosa rappresentano i Presìdi nell’universo di Slow Food e di Terra Madre?
Tanto per cominciare, sono ancora tutti lì, con radici vigorose avvinghiate alla terra e con la stessa energia dei primi mesi. La quota dei Presìdi chiusi rappresenta, sul totale, un’esigua minoranza. Passata la fase della novità, della curiosità iniziale, dell’attenzione mediatica quasi scontata per ogni nuovo progetto di Slow Food, i Presìdi continuano a crescere e a moltiplicarsi, anche in contesti lontanissimi dal loro luogo di nascita: sugli altopiani dell’Etiopia, sulle Ande, nelle oasi africane, sui mari del Nord. E ogni Presidio avviato aggiunge una prospettiva diversa e un significato nuovo anche ai più antichi. Molti dei “grandi vecchi” sono diventati maestri, punti di riferimento per i più recenti. Alcuni di loro (come il Presidio della castagna essiccata nei tecci, il Presidio della bottarga di Orbetello, il Presidio del culatello) sono ormai veri e propri centri didattici per produttori di tutto il mondo.
L’obiettivo economico dei Presìdi (ovvero un’adeguata remunerazione dei produttori), che nei primi anni è stato preminente e decisivo per ridare fiducia a un settore sommerso e misconosciuto, poco per volta ha messo a valore altri contenuti. Magari difficili da misurare, ma, sul lungo periodo, capaci di influire più profondamente sulle comunità locali. Quando i produttori dei Presìdi, assieme a Slow Food, scrivono i propri disciplinari di produzione, prendono coscienza del lavoro che fanno, si confrontano con i problemi della sostenibilità, del paesaggio, della salubrità, dell’innovazione compatibile. Temi che, gradualmente, li proiettano in un contesto culturale diverso, più ricco e articolato, che non si ferma ai soliti problemi del prezzo, del mercato e della qualità organolettica.
Otto anni fa i Presìdi sono nati per dimostrare che alcune realtà marginali avrebbero potuto riconquistare uno spazio – nella società, sul mercato –, e che i piccoli produttori, puntando sulla qualità, avrebbero potuto convivere con l’industria alimentare, rappresentandone il fiore all’occhiello.
Oggi sono diventati qualcosa di più strategico. Sono una delle prove che un futuro diverso per il nostro pianeta è possibile, che un progresso slegato dal semplice, lineare e vorace sviluppo economico è reale. Che il messaggio di Terra Madre non è astratto o utopico. Che la proposta politica e culturale di Slow Food non è priva di fondamento, anzi, è basata sulla più inattaccabile delle dimostrazioni: quella empirica.
Questi 300 piccoli, minuscoli progetti, fragili come sono fragili gli individui, incostanti perché gestiti dall’entusiasmo – incostante per sua natura – del volontariato e non da facoltose multinazionali, sono più potenti di qualsiasi ricerca di mercato, di qualsiasi studio scientifico. Perché possiedono la forza ecumenica dell’esempio; il linguaggio universale della realtà, fatta di uomini che escono a pesca, di donne che impollinano i fiori della vaniglia, di ragazzi che, dopo l’università, scelgono di coltivare la terra nel devastato Salernitano, o di acquistare a rate qualche vacca e produrre formaggi a latte crudo nel Vermont. Donne e uomini che, grazie a Slow Food, non sono più soli, ma dialogano con produttori di tutto il mondo, cuochi, tecnici, docenti. Che hanno ottenuto il rispetto delle istituzioni e l’attenzione dei mezzi di comunicazione.
Nel 2008 Slow Food continuerà a prendersi cura dei 200 Presìdi italiani e dei 110 progetti avviati negli altri Paesi (58 in Europa, 6 in America del Nord, 29 in America Latina, 8 in Asia e Medio Oriente, 9 in Africa). Si concentrerà su alcune questioni delicate, come la necessità di mettere a norma i produttori di formaggi, carni e salumi senza snaturare i loro prodotti e la valorizzazione di territori di origine anche per prodotti di cui raramente i consumatori conoscono la provenienza (il caffè, il cacao, le spezie).
Saranno attivati 30 nuovi Presìdi, che nasceranno nel Sud del mondo e dove le associazioni di Slow Food saranno in grado di gestirli (alcuni di questi sono stati identificati lo scorso anno, come il caffè selvatico in Etiopia, la patata ozette negli Stati Uniti, l’emmentaler tradizionale in Svizzera).
E quando i Presìdi non potranno dare risposte adeguate ai produttori, si cercheranno altre soluzioni, come è già accaduto con la proposta di una rete di Mercati della Terra.
Al Salone del Gusto e a Terra Madre ci saranno tutti i Presìdi e rappresenteranno una orgogliosa e consapevole avanguardia del «buono, pulito e giusto».