Osterie d’Italia

Molte crescono reperibili nei prati, nei pascoli, sulle rive dei fossati, nei boschi lungo le rive dei sentieri, ai piedi dei muri, tra i filari della vite e addirittura tra le macerie; sono tanti gli appassionati che le vanno a cercare in campagna e poi le accudiscono in un quadratino di terra sul balcone di casa. Scopriamo le osterie d’Italia che sfruttano, nei loro menù, le erbe aromatiche…

L’importanza delle erbe aromatiche è basilare in cucina – sapori forti, delicati, in alcuni casi amarissimi, arricchiscono semplici piatti, rivoluzionandoli – e siamo così abituati a servircene da non renderci più conto di quanto siano fondamentali. Lo stesso piatto può cambiare completamente sapore secondo l’erba usata: basilico, prezzemolo, rosmarino, maggiorana, timo, serpillo, menta e mentuccia, erba di san Pietro, salvia, alloro, dragoncello, melissa, finocchietto selvatico. E, ancora, foglie di primule e violette, ortiche, barba di becco, cicerbita, pimpinella, dente di leone, dente di cane, porcellana, erba cannella, borragine, crescione – anche di fontana –, germogli di luppolo e ruchetta conferiscono alle singole pietanze sapori unici, non raggiungibili altrimenti. È, però, necessaria un’approfondita conoscenza di tutte queste tipologie per non ricavarne effetti sgraditi. Il sapore dell’erba aromatica cruda, inoltre, non è sempre lo stesso che si sviluppa con la cottura, per cui solo l’esperienza può garantire preparazioni che riscontrino il favore dei commensali.
Il prezzemolo, come si dice, si mette da tutte le parti e serve anche come guarnizione, salvia e rosmarino sono usati quotidianamente per arricchire arrosti, patate al forno o fritte, soffritti e minestre, la maggiorana esalta i gusti dei ripieni – se manca, non si può neanche pensare di preparare la cima ripiena ligure o la torta pasqualina –, l’alloro, nell’antichità classica sacro ad Apollo, aromatizza selvaggina, sughi di carne, crostini e castagne. Le foglie e i germogli giovani giovani di una varietà di santoreggia, l’erba cerea, dall’aroma che ricorda la menta e il timo, vanno a profumare, appena raccolti o dopo essiccazione, gli umidi, soprattutto di legumi. La melissa – erba cedrina o cedronella – che sprigiona un buon profumo di limone quando le foglie sono stropicciate, entra in insalate, ripieni, frittate e con altri aromi insaporisce le carni bianchi arrostite. L’amarella, appartenente al genere Artemisia e parente stretta del dragoncello, è comune nei nostri campi e raccolta da chi ama dare agli arrosti un sapore particolarmente robusto. Molte le varietà di acetosa (Rumex acetosa) – erba brusca –, comune nei prati e nei boschi del Nord, da non confondere con l’acetosella (Oxalis acetosella) o erba alleluia, simile al trifoglio ma meno reperibile. Ottima nelle frittate, nelle minestre e per alleggerire il sapore delle carni grasse, in Toscana entra spesso nella panzanella. In Lombardia con erba brusca, burro e un po’ di farina si prepara una salsa che si abbina felicemente con bolliti, selvaggina e pollame. L’aglio selvatico, in diverse varietà – aglio orsino e aglio giallo, che però assomiglia più al porro –, è molto comune e utilizzato crudo o poco cotto per insaporire formaggi, insalate e frittate; l’erba cipollina (Allium schoenoprosum), dal sapore agliaceo più delicato della normale cipolla, si abbina con ogni condimento, le foglie tenere di aneto o finocchio bastardo profumano insalate e cacciagione. Con le foglie giovani di altea si arricchiscono le misticanze, mentre la radice è ottima lessata e soffritta nel burro. L’Artemisia campestris, molto simile all’assenzio, nell’aneddotica popolare un tempo utilizzata dalle streghe per le loro arti magiche, entra in Liguria nel preboggiòn e con il suo sapore amarognolo alleggerisce carni e pesci grassi; in Friuli Venezia Giulia aromatizza svariate tipologie di grappa e, come l’assenzio (Artemisia absinthium), molto comune nei nostri campi, era utilizzata al tempo dei Romani per speziare i vini. L’assenzio – anche quello selvatico (Artemisia vulgaris) –per il gusto amaro è usato in cucina per rendere stuzzicanti alcune salse di accompagnamento o ripieni per carni da cuocere arrosto, mentre le foglioline sminuzzate rendono gradevolmente amarognola qualsiasi insalata. Entrano nel preboggiòn ligure anche la bardana (Arctium lappa), nota anche come lappola, e la borragine (Borago officinalis), che cresce in modo spontaneo lungo i corsi d’acqua e i sentieri offrendo fiori di colore blu vivo, che sembrerebbero allontanare la malinconia e, inoltre, abbelliscono e insaporiscono, con calendula e nasturzi, fresche insalate di lattuga. Con borragine, foglie di cavolo e lumache di vigna si prepara seguendo una ricetta antichissima il brodo di Santa Maria che, oltre a essere buono, sarebbe miracoloso per i disturbi dell’apparato respiratorio. Il cerfoglio (Anthriscus cerfolius), simile al prezzemolo ma di sapore più delicato, che richiama vagamente l’anice, entra nel preboggiòn e nel ripieno di molti ravioli, arricchisce le misticanze e aromatizza in modo particolare svariate minestre.
Arrivate a noi grazie alla saggezza popolare che le ha attentamente selezionate, le erbe aromatiche giocano un ruolo caratterizzante in ripieni, minestroni, risotti, donando loro quel tocco territoriale, che li riconduce alle regioni di provenienza. Molte sono reperibili nei prati, nei pascoli, sulle rive dei fossati, nei boschi, lungo le rive dei sentieri, ai piedi dei muri, tra i filari della vite e addirittura tra le macerie; sono tanti gli appassionati che le vanno a cercare in campagna e poi le accudiscono in un quadratino di terra sul balcone di casa. In Sardegna agli innumerevoli profumi delle altre regioni si aggiungono quelli del mirto, cha ha foglie e bacche molto aromatiche, indispensabili per cucinare la gallina al mirto e insaporire la pernice sott’olio.
Il discorso su queste risorse insostituibili per la nostra tavola potrebbe protrarsi all’infinito. Un grazie ai cuochi che continuano a ricercarle e adattano parti di giardini e orti per accogliere specie alimentari spontanee, cui se ne aggiungeranno nel tempo altre senza alcun lavoro ulteriore. Alcuni di questi, nei locali che di seguito indichiamo, sapranno offrire ai vostri palati sensazioni, che nascono dall’abbinamento di un’abilità culinaria collaudata con una buona conoscenza di questi semplici ingredienti, che porta a una loro piena valorizzazione.

Bel deuit
Via Superga, 58
Superga di Baldissero Torinese (To)
Tel. 011 9431719
Chiuso il mercoledì
Prezzi: 30-33 euro vini esclusi
Nella pace della collina vi serviranno salame crudo, tomini col bagnèt verd, involtini di prosciutto in gelatina ripieni di maionese, flan di verdure con fonduta, vitello tonnato. Classici i primi: tajarin al sugo di coniglio o ai funghi porcini, agnolotti dal plin col sugo d’arrosto, gnocchi con pesto leggero e fagiolini. Stessa musica per i secondi: brasato, un bollito succulento, coniglio alle erbe profumate, porcini fritti, trippe in umido e tofeja. Ampia la carta dei vini.

Melograno
Via Chiesa, 35
Valrovina di Bassano del Grappa (Vi)
Tel. 0424 502593
Chiuso il lunedì
Prezzi: 30-35 euro vini esclusi
In primavera sono protagonisti l’asparago bianco di Bassano e le erbe selvatiche: risotto con primizie e vezzena, gnocchetti all’ortica, ravioli di faraona. In autunno gnocchetti di ricotta e radicchio al morlacco del Grappa e noci, ravioli di castagne con patata dolce e faraona. Proseguendo, arrosti, filetto di manzo al Teroldego, bruscandoli e pinoli, faraona farcita, petto d’anatra al radicchio profumato al ginepro.
Da bere etichette del Triveneto, nazionali ed estere.

Alla posta
Via Roma, 22
Clodig di Grimacco (Ud)
Tel. 0432 725000
Prezzi: 20-22 euro vini esclusi
Tra le specialità della trattoria, pinza brisa e marve (frittata di uova, latte ed erbe) con salame della casa, vellutate con farina di mais abbrustolita e zuppe: con fiori di ruta, patate e finocchio, con castagne e porcini o alle venti erbe. Tipici l’orzotto, gli gnocchi di prugne, gli strucchi lessi. Ancora crespelle agli asparagi selvatici e al radicchio, carni cotte nel latte o in agrodolce, selvaggina con pera ruonca cotta nel vino, purè di novice (con erbe e cannella) e polenta.
Per chiudere vino dolce di San Giovanni aromatizzato con erbe e fiori.

La brinca
Via Campo di Ne, 58
Ne (Ge)
Tel. 0185 337480
Chiuso il lunedì
Prezzi: 30-35 euro vini esclusi
Se qui si sta bene, il merito è di Sergio Circella e famiglia.
Tra gli antipasti, preboggiòn, foglie di borragine o salvia in pastella, baciocca, salumi con pan martin. Il pesto al mortaio va a condire trofie, piccagge, gnocchetti di patate o castagne; inoltre, losanghe di grano tosella ai funghi e noci e ravioli di erbette cu tuccu. Seguono lattughe ripiene di carne, in brodo o in umido di pomodoro, cima di faraona, coniglio arrosto ripieno alle erbe, fritto misto alla genovese.
Per vini e distillati occorrerebbe una recensione a parte.

Il poggiolo
Via del Poggiolo, 52
San Marcello Pistoiese (Pt)
Tel. 0573 630153
Chiuso martedì sera e mercoledì
Prezzi: 20-26 euro vini esclusi
Il Poggiolo propone una cucina priva di fronzoli: gustosi i tortelli di ricotta e spinaci con ricotta di pecora, in inverno cacciagione (capriolo, lepre, cinghiale e daino), il resto dell’anno, agnello di pecora massese e capretto. In stagione tanti porcini: eccelle la zuppa, anche per l’uso sapiente delle erbe aromatiche. Buona la scelta di pecorino a latte crudo della montagna pistoiese, Presidio Slow Food.
Carta dei vini semplice che privilegia i rossi toscani.

Pietra del sale
Contrada Pietra del Sale
Frusci-Monte Carmine di Avigliano (Pz)
Tel. 0971 87063
Chiuso il lunedì e domenica sera
Prezzi: 25-30 euro vini esclusi
Dai fratelli Samela inizierete con salumi locali, caprini, pecorino di Filiano, caciocavallo podolico, melanzane e peperoni fritti o arrostiti, zucchine a scapece, insalata di ovoli. Da non perdere i ferretti con il sugo di cinghiale, le cautarogne (strascinati) con carne ed erbette, i cauzuni (ravioli di ricotta con mentuccia), i cavatelli rucola e cacioricotta. Superlativi i secondi: costate di cinghiale alle erbe, mugnulatieddi, baccalà fritto con peperoni crusch, cutturieddu.
In cantina etichette di Aglianico e nazionali.

Santa Rughe
Via Carlo Felice, 2
Gavoi (Nu)
Tel. 0784 53774
Chiuso il mercoledì, mai in agosto
Prezzi: 27-30 euro vini esclusi
In apertura, salsicce, prosciutto, pancetta e lardo di Gavoi, porcini, olive, melanzane, favette, frittelle di cervella, animelle, trippe, purpuzza e pecorini. Non deluderanno i malloreddus con ricotta di pecora, zafferano e menta, i ravioli ripieni di formaggio, i lisandros con porcini e, in primavera, una minestra preparata con 10 erbe selvatiche: l’erbuzzu. A seguire carni di vitella, asino o cavallo, porcetto arrosto, stufato di cinghiale, agnello in umido. Inoltre, la pizza, anche per celiaci, come alcuni primi.

Cucinare con calma

Sui contrafforti della collina torinese con Boosta e Ninja dei Subsonica.
Tratto da Slowfood 25. L'articolo è di Alberto Campo, le foto sono di Alex Astegiano.



Per una volta giochiamo in casa: l’invito a cena con conversazione spetta ai Subsonica, che per l’occasione eleggono a delegati enogastronomici il batterista Ninja e il tastierista – ma anche scrittore e prossimamente regista – Boosta. Appuntamento in piazza Vittorio e poi trasferimento automobilistico “in cordata” verso i primi contrafforti della collina che sale a Pino Torinese. Destinazione: l’Antica trattoria con calma, in strada Cartman. Che “antica” in senso stretto non è, avendo appena otto anni di vita, ma ha sede in un luogo storico: i locali sono gli stessi che ospitavano decenni fa la piola chiamata Stella Rossa, tipico ritrovo di artisti e gente di sinistra. A testimoniare quel passato, nella sala in cui ceniamo, dietro al bancone del bar, resiste un murale militante vecchio stile, di quelli che si dipingevano allora in cambio del vitto.
Il luogo è musicale per vocazione, anche se intonato su registri che poco hanno a che vedere coi nostri commensali. Qui i gestori hanno un debole per il jazz, che scorre – mischiato al blues – in sottofondo ed è protagonista di serate tematiche. La nomea del luogo, confermata a viva voce da chi serve al tavolo, dichiara vocazione per la cucina territoriale e attitudine “curata ma informale”. Consultiamo il menù, mentre a Ninja viene affidato il compito di scegliere il vino. Batte la concorrenza una Barbera targata Boglietti: Vigna dei Romani, annata 2001. «Sono un fan della Barbera d’Alba, soprattutto della zona di La Morra, perché ha i vitigni a stretto contatto con quelli del nebbiolo, e così – diceva mio nonno - la Barbera “baroleggia”» spiega il motore ritmico dei Subsonica.

Che rapporto avete col cibo?
(B) A noi tutti piace mangiare bene e, quando è possibile, organizziamo ancora delle scampagnate domenicali, ma è un lusso che nell’arco di 10 anni ci siamo concessi poche volte… Come gruppo il nostro rapporto col cibo è complicato dagli impegni di lavoro. Quando siamo in tournée aneliamo a un buon pranzo o a una buona cena, ma quasi sempre ci alimentiamo in funzione del tempo a disposizione e degli spostamenti. Va un po’ meglio se siamo in sala di registrazione, anche se coi ritmi di Casasonica alla fine è difficile andare a cenare a un’ora decente. E si sa che trovare un ristorante aperto a Torino dopo le 22.30 non è facile.
(N) La nostra giornata tipo, adesso che stiamo preparando questo disco (la parte “unplugged” di Terrestre Live, nda), prevede una pausa pranzo verso le 13.30, con ordinazioni sul foglio che arriva dal bar vicino allo studio, e poi avanti fino a sera inoltrata…
(B) Ma il cibo resta un nostro interesse al punto che, personalmente, sto cercando di convincere i miei soci ad aprire un ristorante… Più passano gli anni e sempre meno abbiamo a che fare con lo stereotipo “sesso, droga e rock’n’roll”: crescendo abbiamo imparato a usare il tempo con saggezza, e andare a cena con gli amici rimane una delle cose migliori che puoi fare, l’unico vizio che rivendico.
(N) Il mio rapporto col cibo è maturato negli anni: fino all’università era essenzialmente un fatto tecnico legato al nutrimento, poi col tempo ho scoperto che mangiare può essere un piacere tanto per il palato quanto per l’aspetto conviviale.



E quando siete in tournée, come ve la cavate?
(B) Raccontarlo sulla rivista di Slow Food è drammatico: il pranzo è stato per anni sinonimo di autogrill. Ultimamente un po’ meno: a costo di alzarci prima il mattino, cerchiamo di andare in ristoranti vicini al posto del concerto, affidando a Cipo, il nostro fonico, il compito di selezionarli in base alle indicazioni delle varie guide. Anche perché quello rimane l’unico pasto vero della giornata: prima dello spettacolo alcuni di noi mangiano il minimo indispensabile, nonostante che per noi lavori un catering apposito che ci segue in giro per l’Italia, una struttura abituata a servire i vari Rolling Stones, U2 e Robin Williams. Nelle ultime tournée, tra musicisti, tecnici e roadies, ci siamo mossi in 35 e andare tutti al ristorante, per di più in orari diversi, sarebbe stato macchinoso.
(N) Del resto, anche tra noi cinque vi sono esigenze diverse, come diceva Boosta: prima di suonare io ho bisogno di assumere un pasto completo, così come Vicio, il bassista, perché per noi suonare richiede uno sforzo che non puoi sostenere a digiuno, mentre Samuel e Max prendono giusto un’insalata o qualche verdura.

Intanto planano sulla tavola le portate con gli antipasti. Ci siamo lasciati prendere la mano. Salumi misti, con supplemento di vitello tonnato, per Boosta. Fassone marinato con toma di Lanzo e miele di castagno per Ninja. Crostino con manteca di Vicoforte e uva fragola per il fotografo. Un rassicurante “misto freddo alla piemontese” per chi scrive. E un’insalata di gallina alla senape a nome collettivo. Morale: tutti assaggiamo tutto, colti da un irresistibile accesso di golosa promiscuità. Eccellente qualità media, con nota di merito per i salumi, tra cui spiccano la mortadella ossolana e il salam d’ turgia. Ne usciamo un po’ provati, ma questo non arresta la conversazione…

Chi di voi cucina?
(B) Dipende da cosa intendiamo per “cucinare”…
(N) Diciamo che per un certo periodo la discussione era sulle migliori tecniche di cottura dei sofficini…
(B) Ciascuno ha una sua specialità, però. Max fa la pasta “alla casaccina”, con pomodorini e toma fresca. Vicio prepara una specie di pollo alle verdure, davvero ottimo. Di Samuel ricorderei, invece, oltre alle patate al cartoccio, quelle buttate dentro al camino, pizze pregevoli. Io, che sono il più ignorante di tutti, ho il grande pregio di avere una madre che cucina splendidamente, quindi applico questa modalità: vado al supermercato, mi guardo intorno, scelgo la verdura che più mi attrae, torno a casa e la chiamo, dicendole cosa ho comprato, e immancabilmente lei ha una ricetta appropriata che io seguo per filo e per segno. Mi piace il rituale: metti su un disco, apri una bottiglia di vino, prepari il soffritto… Una zona di vero chill out.
(N) Io cucino in modo elementare, adesso sono a pagina sei o sette di un libro sui primi, e l’ultima era quella con la ricetta della pasta alla carbonara, che al momento è il mio piatto forte. In realtà i veri addetti alla cucina, in virtù delle capacità tecniche dimostrate, sono Vicio e Samuel. Lo abbiamo sperimentato nei “ritiri” con cui era cominciata la preparazione di Amorematico e Terrestre, nella cascina della mia famiglia a Cantalupa, nel Pinerolese. A noi altri spettava, invece, il compito di sparecchiare e lavare i piatti.



vQuali sono le migliori forchette tra voi?
(B) In senso “civile”, direi io e il Ninja. Max è invece ingannevole: apparentemente sembra disinteressato al cibo e magari a cena svicola, salvo poi farsi sorprendere a mezzanotte all’attacco di un megapiatto di formaggi o salumi.

E con quali altri musicisti vi siete trovati meglio a tavola?
(B) A distanza di anni ricordo ancora le cene con Massimo e Meg dei 99 Posse in certi dehors abusivi di Napoli: pizze, mozzarelle in carrozza, pesce, paste… Era un piacere mangiare con loro.
(N) Potrei rispondere per Max, che finisce spesso in Salento, zona Sud Sound System, e lì consuma tonnellate di ricci, che penso siano per lui l’alimento migliore che ci sia.
(B) Be’, anch’io coi ricci non scherzo: mia madre è salentina, di Galatone, e ricordo che da bambino si andava per ricci, mangiandoli appena presi e tagliandosi le dita col coltellino mentre li si apriva. E ancora adesso, in qualsiasi posto d’Italia mi trovi, se sul menù vedo scritto “spaghetti ai ricci di mare” non resisto, pur sapendo che nel 90% dei casi incappi in sughi pronti. C’era un posto meraviglioso a Catania, Don Ciccio, in una piazzetta vicino al mercato del pesce, che cucinava una pasta coi ricci spettacolare, oltre a indimenticabili sarde ripiene. E dopo il concerto, per la legge del contrappasso, finivamo invece dagli ambulanti che spacciavano panini gonfi di carne di cavallo.

Frattanto scocca l’ora dei primi. Vincono la tagliatelle alla pastora del gastronomo Goria, scelte da Ninja e dal fotografo. Boosta affronta una zuppa tiepida di maltagliati e fagioli. Io non ho resistito al richiamo degli agnolotti (qui ai tre arrosti con ragù di finferli). Evaporata la prima bottiglia, replichiamo, soddisfatti dal primo giro, con la Barbera scelta da Ninja. Ci rendiamo conto che non ce la faremo coi secondi, lasciando il cuore su un capocollo di maiale al forno (Boosta) e sull’arrotolato di coniglio farcito di raschera e spinaci con salsa di brachetto (io). Tutti mirano ai dolci, per il gran finale: tortino di ricotta con cioccolato (Boosta), quenelles di mousse al gianduia (Ninja) e un’enigmatica “palla bianca” di gelato (il fotografo), mentre il Topo Gigio che è in me devia verso un avvincente giro di formaggi.

Domanda di rito: che zone d’Italia preferite in senso gastronomico?
(B) Dovessi dire la mia, quest’anno ha battuto tutti la riviera romagnola: in particolare la Locanda del pescatore, un ristorante sulla scogliera sopra Cattolica, a Isola Verde, che offre pesce dell’Adriatico crudo e cotto di qualità eccezionale: cicale di mare, cannolicchi, ricci, piovrette…
(N) Essendo io più appassionato di carne che di pesce, oltre alla cucina piemontese e a quella dell’entroterra ligure, voto per l’Umbria.

E a Torino, che consigli dareste a un forestiero?
(B) Per la cucina tipica direi Sotto la Mole, un posto tranquillo dove si mangia bene. Sul pesce non c’è gara, Mare nostrum: ci siamo affezionati, l’ambiente è piacevole e la qualità è sempre alta. Quanto alla cucina etnica, suggerirei Tobiko, il miglior giapponese della città e tra i migliori d’Italia. E sul messicano, il Malibù: ci vado da almeno da 10 anni. Per la pizza è tuttora imbattuto Gennaro Esposito, invece. Infine, per un pranzo veloce direi il Caffè Elena o il Fluido, sul Po.
(N) Be’, poi una citazione d’obbligo è per la Lutece: ricordo che nel periodo in cui registravamo Terrestre la sera andavamo lì a cena e non ci ha mai delusi.

Tutto quello che avreste voluto sapere sul socio Slow Food

Il dato più importante che emerge da un nostro sondaggio svoltosi nei mesi di febbraio e marzo è che Slow Food e i suoi soci rappresentano una vera comunità, alla quale si aderisce per convergenza di idee e di obiettivi. I soci hanno recepito e sposato il pensiero riassunto nello slogan «buono, pulito e giusto», comprendendone i concetti e facendoli propri. Il senso di comunità si desume anche dallo strumento principale di conoscenza dell’associazione, che è il passaparola.
Anticipazione dell'editoriale di Slowfood 26 di Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia.

«Chi sono i soci Slow Food?». Questa domanda me l’avranno posta almeno un migliaio di volte nel corso dei miei (ormai) 16 anni di militanza nella nostra associazione. Per rispondere sono sempre andato a pescare nel bagaglio delle mie esperienze personali, maturate in giro per l’Italia, partecipando alle iniziative delle condotte o in occasione delle grandi manifestazioni. Una visione certamente parziale, se non altro per il fatto di prendere a riferimento solo una porzione degli iscritti, quelli che partecipano agli eventi.
Non ho mai assegnato troppo valore all’analisi dei dati che risiedono nei nostri archivi: età, sesso, professione dichiarata, residenza. Poco significativi per le limitate informazioni che forniscono. Poco utili a capire qualcosa in più dei nostri soci, poiché tratteggiano semplicemente un insieme di individui senza identità, senza un volto, senza un minimo indizio che aiuti a capire cosa li accomuni nella loro scelta di associarsi. Il contrario di quello che ho sempre pensato dei soci di Slow Food: gente che sceglie la nostra associazione anche perché è forte della propria identità, con la quale vuole confrontarsi con gli altri, proprio a partire dal piccolo, grande mondo della nostra associazione, che elegge a suo mondo perché vi ritrova alcuni valori che sente suoi.
In effetti, uno dei regali più belli che mi ha fatto Slow Food in tutti questi anni è stata l’opportunità di conoscere una moltitudine di persone, così diverse e spesso così fisicamente lontane tra di loro. Soci che cambiano status sociale, colore della pelle, abbigliamento, gusti, età media, secondo che uno si trovi a New York o ad Alberobello, a Città del Messico o a Perpignan. Ma che cambiano anche solo se ci si sposta da Orbetello a Roma.
Eppure, c’è qualcosa, una sottile linea rossa, che li lega tutti quanti. Fin troppo scontato dire che la liaison è proprio scelta di associarsi a Slow Food. Limitandoci a parlare dell’Italia, oggi annoveriamo condotte attive da oltre vent’anni che sono nate organizzando grandi banchetti e al «buono, pulito e giusto» ci stanno approdando con molta fatica; condotte in cui la radiografia dei soci sembra raccontarci di simpatici gourmet legati soprattutto al piacere di partecipare agli esclusivi eventi organizzati dal fiduciario, spesso solo al comando perché la militanza non appartiene a Slow Food. Al fianco di queste condotte ce ne sono altre, nate in epoca più recente, animate da molti giovani, fortemente motivate dai temi che abbiamo iniziato a servire sulle nostre tavole negli ultimi anni: da Terra Madre alle riflessioni sui modelli di economia locale, passando per gli Orti in condotta e i Mercati della terra.
Il quadro mi appariva dunque piuttosto assortito e, posso confessare, non sempre omogeneo e coerente con quello che ci stavamo spingendo a dibattere e progettare ai vari livelli organizzativi e dirigenti dell’associazione.
Ecco, dunque, che ho accolto con grande piacere (e indubbiamente un po’ di sorpresa) il risultato della ricerca che si è svolta nei mesi di febbraio e marzo, protagonista un significativo campione di soci Slow Food italiani. Intanto perché il 90% degli intervistati si è dichiarato soddisfatto del proprio rapporto con Slow Food, affermando allo stesso tempo di apprezzare il lavoro dell’associazione sia a livello territoriale (è confermato il ruolo fondamentale delle condotte e delle attività che organizzano) sia per quanto la sede nazionale realizza (con grandi attestati di stima per le pubblicazioni e per questa rivista in particolare).
Il dato più importante che emerge, però, è che Slow Food e i suoi soci rappresentano una vera comunità, alla quale si aderisce per convergenza di idee e di obiettivi. I soci hanno recepito e sposato il pensiero riassunto nello slogan «buono, pulito e giusto», comprendendone i concetti e facendoli propri. Il senso di comunità si desume anche dallo strumento principale di conoscenza dell’associazione, che è il passaparola (si diventa soci, nella maggior parte delle situazioni, perché qualcuno che conosciamo ci ha parlato di Slow Food e ne ha parlato con tale enfasi da convincerci). Un risultato, questo, per nulla scontato e straordinariamente importante per convincerci a proseguire con determinazione sulla strada che abbiamo intrapreso negli ultimi anni: la condivisione sempre più ampia e sempre più allargata a livello internazionale dei nostri princìpi, coniugata a una grande autonomia delle nostre condotte nell’interpretarli e tradurli sul loro territorio, all’interno della loro comunità.
La ricerca ci ha anche offerto la risposta migliore a un’altra domanda che ritorna con sempre maggiore frequenza, su come si possa coniugare l’impegno etico, ambientale e sociale, che caratterizza con sempre maggiore forza la filosofia del movimento e le sue attività, con il piacere che sta all’origine del movimento. Sono proprio i soci a dare la risposta più semplice e in effetti più convincente: la grande maggioranza degli intervistati ha motivato la sua adesione a Slow Food con un’adesione ai princìpi e ai valori più alti che l’associazione rappresenta; allo stesso tempo, ha tradotto il senso di appartenenza a questa comunità con il piacere di stare insieme ad altre persone, partecipando alle attività e cogliendo in esse l’occasione per conoscere, imparare, educarsi.
Adesione ideale e piacere materiale si sposano, anzi si fondono, in maniera del tutto naturale. Come abbiamo sempre desiderato che fosse.
State tranquilli, comunque. Non ci siamo montati la testa per il 90% di consensi che abbiamo raccolto. Anzi, la sfida adesso è capire come mai c’è un 10% che, invece, non è soddisfatto. E come possiamo mantenere sempre alta la soddisfazione di quanti ci hanno già premiati. L’impegno è garantito, il vostro aiuto sarà il benvenuto.

Vignerons d’Europe

I viticoltori sono preoccupati per una situazione di mercato che continua, malgrado qualche segno di ripresa, a essere pesante, e per una prospettiva di riforma del sistema degli aiuti economici al settore che a molti è sembrata inaccettabile, in quanto, contraddicendo le sue stesse enunciazioni di principio, pare orientata alla difesa degli interessi dell’industria assai più che a quella dei vignaioli.
Tratto da Slowfood 25. L'articolo è di Maurigio Gily.

A Torino si sono incontrati, in occasione di Terra Madre, una sessantina di viticoltori europei, sotto il titolo “Per un’Europa dei vignerons” allo scopo di avviare una riflessione collettiva sul futuro del vino e della loro professione, alla luce della proposta di riforma del mercato comune presentata dal commissario per l’agricoltura Mariann Fischer Boel in una bozza intitolata “Verso un settore vitivinicolo sostenibile in Europa”. I viticoltori sono preoccupati e decisi a portare, numerosi, la loro preoccupazione in piazza alla prossima Origines du Goût di Montpellier, dal 13 al 16 aprile. A destare allarme sono una situazione di mercato che continua, malgrado qualche segno di ripresa, a essere pesante, e una prospettiva di riforma del sistema degli aiuti economici al settore che a tutti gli intervenuti è sembrata inaccettabile, in quanto, contraddicendo le sue stesse enunciazioni di principio, pare orientata alla difesa degli interessi dell’industria assai più che a quella dei vignaioli.

La bozza Ue
La commissaria sostiene che il modello attuale è insostenibile, ma il concetto di sostenibilità si riferisce qui solo agli aspetti economici, quindi di equilibrio domanda-offerta. Mezzo miliardo di euro è speso ogni anno per interventi sul mercato volti soprattutto a smaltire un vasto surplus di offerta. Si deve andare verso un mercato in equilibrio, investire i soldi (gli stessi soldi, secondo la commissaria, che non propone un taglio di risorse) per aumentare la domanda attraverso una forte comunicazione e ridurre l’offerta estirpando vigneti e diminuendo la produzione, al fine di portare il settore, nel medio-lungo periodo, a un mercato sempre più libero. Fischer Boel sostiene anche che le norme di designazione ed etichettatura sono troppo complicate per affrontare un mercato mondiale in cui le uniche aree di espansione della domanda sono paesi che hanno una scarsa cultura del vino e una conoscenza approssimativa della geografia europea. C’è bisogno, pertanto, di messaggi semplici come quelli proposti dai concorrenti del Nuovo Mondo: il nome del vitigno in luogo dell’origine. I vini a denominazione geografica rimarrebbero quindi a presidiare il solo segmento alto del mercato. Passiamo in rassegna i principali interventi proposti.

Freno all’arricchimento
Premessa: oggi il vino si può arricchire con zucchero nel Nord Europa, e con mosto concentrato rettificato, cioè zucchero prodotto dall’uva, nel Sud, di cui l’Italia fa parte. Il mosto concentrato ha prezzi di mercato superiori allo zucchero, ma le cantine ricevono un contributo per equipararlo. In teoria l’arricchimento andrebbe autorizzato solo in annate sfavorevoli, ma questo non spiega perché sia stato consentito nel 2003, l’annata più calda degli ultimi 150 anni. Secondo la nuova proposta rimarrebbe invece consentito il solo mosto concentrato rettificato, ma da acquistare senza aiuti a prezzo di mercato, e con aumento massimo di un grado alcolico per il Sud Europa e di 2 gradi per il Nord. Oggi i limiti sono più alti. Questo ridurrebbe molto la convenienza di questa pratica, scongiurandone l’abuso che se ne fa oggi a spese della collettività, spingendo i viticoltori meno sensibili a “fare il grado” nel vigneto, migliorando la tecnica e magari riducendo la produzione.
Questa è l’unica proposta che i vignaioli di eccellenza sembrano pronti a sottoscrivere. Alcuni, come Marc Parcé, si spingono a dire che per i vini di terroir, cioè a denominazione d’origine, lo zuccheraggio, sotto qualunque forma, deve essere proibito e basta. In verità la proposta Fischer Boel si scontra sia con veti provenienti dal Nord, da parte di chi vuole continuare a usare lo zucchero, sia dal Sud, perché arricchire a basso costo è assai utile a chi produce vini di qualità corrente e basso prezzo.

Abbandono di ogni forma di sostegno al mercato
Questa parte del provvedimento va letta come distillazione di crisi e, come già detto, aiuti all’arricchimento e allo stoccaggio. I vigneron sostanzialmente concordano sulla fine della distillazione agevolata come è concepita oggi, cioè, troppo spesso, per realizzare comunque un reddito da produzioni che non hanno mercato. Alcuni ritengono, però, che le crisi nel vino siano periodiche e inevitabili, quindi vorrebbero che questa forma di ritiro dal mercato fosse più limitata e sottoposta a maggiori controlli, ma ancora prevista come misura eccezionale.



Espianto con aiuti di 400 000 ettari di vigneto
Il progetto di espianto dovrebbe essere applicato in Europa, il più presto possibile, e prevede misure di prepensionamento per gli agricoltori. Si tratta di misure già attuate in passato, con risultati dubbi e talvolta assurdi, laddove si sono estirpati vigneti di collina ad alta vocazione qualitativa e bassa produttività, mentre sono rimasti vigneti ad alte produzioni magari destinate alla distillazione. Questa proposta è quella che ha sollevato le più alte critiche in Europa e in Italia. I vigneron di Terra Madre hanno sottolineato soprattutto il fatto che, se si estirpano vigneti con aiuti, devono coincidere con quelli che hanno prodotto solo per la distillazione o hanno beneficiato di altri aiuti di mercato (arricchimento).

Superamento, dal 2013, del divieto di nuovi impianti
In Europa attualmente, salvo alcune deroghe limitate e legate ai giovani agricoltori, non è possibile realizzare nuovi vigneti, ma solo sostituire quelli vecchi. Questo blocco opera da circa 25 anni ed è stato concepito per non aumentare l’offerta di vino sul mercato e difendere così il reddito dei produttori. È ovvio che i paesi extraeuropei abbiano approfittato di questa fase per espandere la loro viticoltura ed è altrettanto chiaro che le aziende più forti hanno potuto aggirare il blocco acquistando i “diritti” (il viticoltore che toglie un vigneto senza rinnovarlo può vendere questo “diritto” a terzi). Il blocco dei nuovi vigneti è una legge dura, con pro e contro, che ha sempre sollevato notevoli perplessità e dibattiti. Anche oggi i viticoltori si dividono. L’opinione prevalente sembra quella di spostare questa forma di controllo dell’offerta all’interno delle singole doc, assegnando questo ruolo ai consorzi di tutela o in generale agli organismi di rappresentanza dei produttori. In pratica uno può piantare cosa vuole ma non è obbligatorio concedergli poi l’iscrizione alla doc o docg, se il terreno non è vocato o se il vino è poco richiesto dal mercato.

Uniformazione delle pratiche enologiche a quanto previsto dal codice Oiv
L’Oiv è la cosiddetta Onu del vino, formata da tecnici, che stabilisce in linea di principio quali pratiche siano “oneste” e quali no. Un precedente a tutti noto e, a modesto avviso di chi scrive, malamente enfatizzato, è quello dell’uso dei cosiddetti trucioli. L’Oiv ha dato il nulla osta e la Ue si è affrettata ad ammetterli. Vale il principio che Stati, Regioni e organismi interprofessionali di gestione delle denominazioni (consorzi) possano adottare regole più restrittive. Tanto che in Italia i trucioli sono vietati per i vini a doc e docg per decreto ministeriale. Su questo tema ci sono posizioni diverse. Molti sostengono la n unecessità di un’adeguata informazione del consumatore attraverso una lista degli ingredienti. Secondo Marc Parcé di Séve la normativa per i vini di terroir, a denominazione d’origine, deve distinguersi radicalmente da quella dei vini da tavola, escludendo tutto ciò che non fa parte, appunto, del terroir – arricchimento, trucioli, enzimi, lieviti selezionati altrove, eccetera –, mentre per gli altri vini sarebbe sbagliato porre troppi vincoli: i produttori devono avere libertà di fare in Europa ciò che si fa nel resto del mondo.

Semplificazione della normativa sulla designazione dei vini
Si arriverebbe, in pratica, a due sole categorie: vini con indicazione di origine geografica e senza tale indicazione. Si prospetta l’apertura a indicazioni oggi vietate in etichetta sui vini da tavola: annata e vitigno. Si rileva come criticità europea la proliferazione eccessiva delle denominazioni, e si sottolinea il vantaggio competitivo del Nuovo Mondo sul piano della semplificazione dei messaggi. È uno dei passaggi chiave e forse il più pericoloso. In questo modo sarebbe infatti possibile – se non capiamo o pensiamo male, ma l’olio di oliva insegna che pensar male è bene – produrre vini da mosti importati, anche da fuori Europa, chiamarli ad esempio Nebbiolo e metterci anche l’annata, e aggiungere, infine, “prodotto in Italia” o “nell’Unione Europea”! Se il problema della dispersione in troppe denominazioni è reale e sentito da tutti (meno che da alcuni sindaci e politici locali, instancabili propugnatori di nuove quanto inutili denominazioni) questo rimedio sembra largamente peggiore del male.

Sostanziale conferma del pacchetto finanziario per il settore
I finanziamenti, però, sarebbero indirizzati in modo del tutto diverso. In primis a operazioni di comunicazione, promozione e valorizzazione sui mercati mondiali dei vini europei; in parte a misure strutturali per migliorare la competitività delle imprese; per niente a interventi diretti sul mercato come distillazione e aiuti all’arricchimento, considerati superati.

In conclusione, il testo contiene alcune analisi corrette, ma le soluzioni sembrano confezionate su misura per le esigenze dell’industria e in buona parte contro quelle dei viticoltori. Eppure la prerogativa dell’Europa, rispetto ai paesi concorrenti, è proprio la forte presenza degli agricoltori lungo tutta la filiera del vino. Si argomenta che l’espulsione di contadini dalla terra con i premi all’estirpazione e al prepensionamento possa migliorare i risultati economici di chi resta con un aumento del valore delle uve: ma in realtà tale obiettivo sarebbe vanificato dall’importazione di vino dall’estero, addirittura riciclato come vino europeo. Quindi il rischio paventato di perdita di peso dell’Europa è incoraggiato anziché essere allontanato da queste misure. Occorre, in generale, focalizzare il ragionamento sull’agricoltore e non sul mercato. L’equilibrio del mercato non è un fine ma un mezzo, il fine è la permanenza del viticoltore sul territorio.

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Visitate anche il sito dei vignerons d'Europe.

Il valore delle denominazioni

L’editoriale di Gigi Piumatti su Slowine 25.
La richiesta da parte degli industriali del vino dell’igt Italia (sulla quale non concordiamo), unitamente al nullaosta all’uso dei trucioli, pare che abbia acuito in modo irreversibile la spaccatura tra i vigneron e i produttori che fanno grandi numeri. I primi si sentono sempre più schiacciati da una legislazione europea che sta cambiando secondo logiche più produttivistiche che qualitative, oltre che da un’industria aggressiva nel vendere i propri prodotti facendo sfoggio di termini quali terroir e tradizione.



Aprile è per noi un mese ricco di iniziative vinose. Si comincia con Vinitaly per proseguire dritti verso Montpellier, sede del più importante appuntamento legato al mondo del vino targato Slow Food in questo 2007: la due giorni di Vignerons d’Europe il 14 e il 15 aprile. L’importante manifestazione di Verona pare non subire flessioni e non sentire i suoi 41 anni di età. Gli addetti ai lavori si avvicinano ai padiglioni della Fiera carichi di domande sul futuro del vino: il primo quesito che ci si pone, guardano il calendario del nuovo anno, è se tutte queste fiere italiane ed europee mantengano un ruolo di effettiva importanza per i produttori. Oltre al Vinitaly, infatti, ci saranno anche il Vinexpo di Bordeaux e il Salone del Vino a Torino, mentre è appena andata in archivio la Prowein di Düsseldorf. Visti gli alti costi di questi eventi, saranno certamente poche le aziende che decideranno di fare l’en plein partecipando a tutte le manifestazioni. Infatti, frequentando quotidianamente il mondo della produzione, ci si accorge di un mutato rapporto con il mondo della distribuzione e della vendita. I canali tradizionali si vedono affiancati da nuove strade battute dai produttori per promuovere i loro prodotti: vendita diretta in cantina, enoturismo, fiere di paese, gruppi di acquisto e perfino una rinnovata richiesta di vino sfuso.
Il consumatore rischia, allora, di trovarsi disorientato di fronte a questo quadro sempre più complesso, nel quale si inserisce anche la progressiva perdita di valore delle denominazioni di origine, altro punto molto controverso in questi tempi. Uno dei motivi che possono spiegare questo fenomeno è certamente l’eccessivo proliferare delle stesse, con un aumento esponenziale del numero non solo delle doc, ma anche delle docg, che dovrebbero premiare esclusivamente vini di altissimo livello e, di conseguenza, riuscire a spuntare sul mercato prezzi più elevati. Non ha senso, infatti, caricare i produttori di maggiori laccioli, ad esempio diminuendo le rese in vigna, per poi vedere sugli scaffali dei supermercati europei bottiglie di grandi denominazioni svendute per pochi euro. E non concordo neppure con la richiesta da parte di alcune associazioni di categoria di istituire l’igt Italia. Sarebbe controproducente: i consumatori meno attenti attribuirebbero all’indicazione geografica un valore più alto rispetto a quello che ha in realtà, e i commercianti e vinificatori meno onesti potrebbero fare il bello e il cattivo tempo in presenza di una legislazione generica e poco restrittiva. Oltre a questo, si svilirebbe il valore del nome Italia, forse il traino di maggior valore per le nostre esportazioni, con il risultato che tutti i vini del Bel Paese rischierebbero di fare una gran brutta figura: tra l’altro, proprio ora che negli Stati Uniti il valore delle esportazioni delle nostre bottiglie ha superato il traguardo del miliardo di euro, sopravanzando di gran lunga i vicini transalpini. Ad avvalorare questa tesi, che mira a stringere sempre di più le maglie della legislazione produttiva e a evitare la nascita dell’igt Italia, è l’aumento delle importazioni di sfuso a bassissimo costo nel nostro paese. In pochi anni sono entrati in Italia svariati milioni di euro di mosto proveniente perfino dalla California, imbottigliati sul nostro suolo e rivenduti in tutto il mondo. Tutto questo per presunti vantaggi tariffari e per i nostri bassi costi di imbottigliamento.
Come vedete, le premesse non sono certo delle più rosee, se già ora siamo al centro di traffici di mosti che fanno il giro del globo per far perdere le proprie tracce ed eludere i controlli più elementari.
La richiesta da parte degli industriali del vino dell’igt Italia, unitamente al nullaosta all’uso dei trucioli, pare che abbia acuito in modo irreversibile la spaccatura tra i vigneron e i produttori che fanno grandi numeri. I primi si sentono sempre più schiacciati da una legislazione europea che sta cambiando secondo logiche più produttivistiche che qualitative, oltre che da un’industria aggressiva nel vendere i propri prodotti facendo sfoggio di termini quali terroir e tradizione. Per tutti questi motivi il 14 e il 15 aprile si svolgerà a Montpellier Vignerons d’Europe. Un evento che coinvolgerà 1000 viticoltori provenienti da tutti i paesi del Vecchio Continente, i quali confluiranno nella città francese per discutere della riforma Ocm europea e per confrontarsi sulla figura del vigneron. Come si fa a essere sostenibili in vigna e allo stesso tempo riuscire a stare sul mercato vendendo a un prezzo equo le bottiglie prodotte? Vignerons d’Europe avrà il compito di rispondere a questa e a tante altre domande.

Slowfood 25 on-line

Slowfood 25 da oggi è anche on-line.
Qui, trovate i link ai pdf dell’intero impaginato: basta ciccare sui titoli del sommario e avrete l’intera rivista a vostra disposizione.

Gastronomi vecchio stile? No, grazie

Piero Sardo interviene su Slowfood 25, e anticipa alcuni temi del prossimo Slow Fish. L'illustrazione è di PAsquale Todisco (Squaz).

Sabato 23 dicembre, al tramonto, una barca di pescatori è salpata dal porto di Comacchio verso il largo, fuori delle Valli. Sulla barca il presidente del Parco del Delta del Po, Valter Zago, il sottosegretario del Ministero dell’Agricoltura Guido Tampieri, il presidente di Slow Food Emilia, Alberto Fabbri, il professor Stefano Cataudella, membro del comitato scientifico di Slow Fish, e altre personalità scientifiche e istituzionali. Il gruppo non andava a celebrare in mare la vigilia di Natale, ma a compiere un gesto fortemente simbolico: liberare in acque aperte 200 chili di anguille o, meglio, di capitoni, gli animali più maturi, pronti per il ritorno nel mar dei Sargassi per riprodursi. Catturati nei lavorieri dell’azienda Valli, ora gestita dal Parco e diventata Presidio Slow Food, invece di finire arrostiti alle braci e marinati, si sono trovati in mare aperto.
Questo perché, come forse ben sapete, la situazione degli stock di anguille è drammatica. Si assiste ormai da anni a un calo costante e sensibile nei quantitativi di avanotti che arrivano alle acque dolci dal mare e, conseguentemente, della loro pesca: e questo succede in ogni parte del mondo. La causa di questa situazione è da addebitare in buona parte alla presenza nei mari orientali di un parassita che attacca le anguille e le uccide, un parassita che è ancora assente in Europa. Qui da noi opera, però, un morbo peggiore, l’uomo. L’uomo cui è ancora consentito pescare le ceche (gli avanotti dell’anguilla) come in Francia e in Spagna; l’uomo che esercita una pressione di pesca eccessiva, praticando anche il bracconaggio, cioè la pesca al di fuori dei periodi consentiti; l’uomo che utilizza strumenti di cattura che non concedono possibilità di scampo agli animali che risalgono i fiumi o le lagune.
Così, stando ai dati elaborati dalla Commissione europea, siamo arrivati all’1% del “reclutamento” – questa terminologia ufficiale è commovente per quanto vuol essere neutra e poco allarmistica: reclutamento vuol dire le quantità catturate, uccise e commercializzate o mangiate! – di animali rispetto alle quantità storiche. Ora la Commissione ha deciso di intervenire con vari provvedimenti, tra i quali il ripopolamento. Ma è chiaro che tra il dire e il fare ce ne corre, soprattutto in questo caso, laddove i capitoni hanno sul mercato un valore assai rilevante.

La nostra campagna
Ebbene, 200 chili sono tornati liberi e si spera che altri – il doppio (?), il triplo (?) – rientrino nelle Valli nei prossimi anni. Sempre che i cecchini franco-spagnoli lascino transitare qualche banco di avanotti. Tutto questo si ricollega al manifesto della campagna “Mangiamoli giusti”, un manifesto che lancia un allarme e che ci richiama a gesti simbolici: non abbiamo l’autorità per imporre un divieto legale al consumo di pesci sotto taglia, anche se sono certo che tra non molto tempo si arriverà a questa interdizione assoluta, di pesca e di consumo, per legge. Ma abbiamo il dovere di sensibilizzare tanto chi è socio di Slow Food quanto chi ci segue e crede nei progetti che portiamo avanti. Possiamo compiere gesti simbolici importanti, dobbiamo farlo. Mi pare già di sentire le sbuffate di Stefano Bonilli – e dei molti che la pensano come lui – che sul suo blog ironizza infastidito sui mille altolà che arrivano da più parti: «basta tonno rosso!», «stop ai bianchetti!», «il foie gras non è eticamente corretto!», «il caviale finanzia la mafia!», e così via. Bonilli sostiene che di questo passo si riducono gli spazi di libertà e crolla il piacere gastronomico. Che comportamenti simili, semmai, devono essere frutto di scelte individuali e sensibilità specifiche, non di divieti o intimidazioni. Sono argomentazioni di un gastronomo vecchio stile che, come andiamo ripetendo da anni, per natura – direi per definizione – è egoista.
Noi non siamo più gastronomi tout court, o mi sbaglio? Allora dobbiamo sottoscrivere il manifesto, farlo conoscere e cominciare a compiere gesti simbolici: al piatto di bianchetti appena sbollentati conditi con un filo di olio nuovo, che il ristoratore vigliaccamente ci porta al tavolo senza preavviso, dire: «No, grazie». Magari asciugandoci le lacrime e deglutendo saliva. «No, grazie». Ne saremo capaci?

Il sommario di Slowfood 25

Eccovi i principali temi di Slowfood 25, in uscita in questi giorni, con ampio risalto dato a Slowine.

Terrestri
Continua il viaggio insieme alle comunità del cibo presenti a Terra Madre. Questa volta i giornalisti e i fotografi dell’agenzia Pho-to incontrano i membri delle comunità israeliane e palestinesi, produttori di olio e pasta.

La rete delle comunità
Siamo sui bulgari monti Rodopi, nell’alta valle dell’Arda, luogo di natura ancora incontaminata, dove è stato da poco inaugurato un nuovo convivium Slow Food. Incontriamo, qui, i produttori di fagioli, protagonisti da alcuni anni di un noto festival locale.

Cronache da una catastrofe
Elizabeth Kolbert, autrice di Cronache da una catastrofe, recentemente pubblicato in Italia, e giornalista su testate quali The New Yorker, New York Times, Vogue, The New York Times Magazine e The Los Angeles Times ci ha omaggiati di un articolo sconvolgente, pubblicato lo scorso anno negli Usa, ma ancora estremamente attuale per come analizza il problema ambiente. Si parla di Louisiana, New Orleans e Katrina.

Slow Fish
Prima anticipazione dedicata al “Salone del pesce sostenibile” a Genova dal 4 al 7 maggio. Iniziamo col raccontarvi quali sono gli intenti che Slow Food si propone in merito, quali le principali novità inerenti alle comunità del cibo e ai Presìdi presenti, nonché al settore educazione. Inoltre, Piero Sardo anticipa l’uscita della campagna, “Mangiamoli giusti”, che sarà lanciata proprio nei giorni della manifestazione genovese, ai fini di tutelare la biodiversità ittica attraverso un consumo responsabile.

Diario di viaggio
I viaggi di Bennett alla ricerca di espressioni musicali tradizionali ci portano questa volta sulle Alpi svizzere, dove in pochi praticano ancora il natuur juuz, che un tempo era il canto di lavoro dei montanari svizzeri.

Arte
Sculture e installazioni di zucchero, torrone e cioccolato, ma anche di pesci e di semi, contaddistinguono l’avventura artistica di Aldo Mondino, iniziata nei primi anni Settanta.

Slow Food University/La ricerca
La rubrica Slow Food University si propone in una nuova veste, concedendo spazio alle ricerche effettuate dagli studenti, concretatesi nelle prime tesi. Gli articoli di questo numero si focalizzano sul tema dei farmers’ markets, da Taranto ad Halifax.

Di terra e di rezdore
Lo scorso anno Slow Food, in collaborazione con a Provincia di Modena, ha intervistato circa 160 anziani del Modenese, legati per professione al cibo e al territorio e depositari di antiche tecniche a rischio d’estinzione. Il risultato finale di questo intenso lavoro è pubblicato su un dvd, Storie di terra e di rezdore, presentato allo scorso Salone del Gusto.

Slowine

Vignerons d’Europe
Nei giorni di Vinitaly si anticiperà la manifestazione “Vignerons d’Europe”, che si svolgerà a Montpellier dal 14 al 15 aprile. In quell’occasione si riuniranno 1000 produttori per gli stati generali della viticoltura europea, allo scopo di ribadire la centralità della pratica viticola, del territorio e delle denominazioni. Tra gli articoli che pubblichiamo per presentare l’evento, uno di essi si focalizza sulla proposta della commissaria Ue Fischer Boel, elaborata per ridare una posizione centrale al mercato vinicolo europeo, ma orientata più alla difesa degli interessi dell’industria che di quelli dei vignaioli. Oggetto di discussione è anche l’attuale sistema delle denominazioni, per le quali si richiedono disciplinari più precisi rispetto agli attuali al fine di rendere l’Europa più competitiva. Infine, un articolo su Alan Limmer, vigneron neozelandese, pioniere di Gimblett Gravels nella Hawke’s Bay.

Uva Longanesi
La nostra analisi dei vitigni autoctoni italiani ci porta, questa volta, nel Ravennate, dove il vitigno Longanesi (alla base dei vini Bursôn Etichetta Nera ed Etichetta Blu) deve il suo nome a colui che lo scoprì negli anni Cinquanta del secolo scorso.

Biotecnologie
Le micotossine sono funghi, presenti in molti alimenti di origine vegetale, produttori di veri e propri veleni. Secondo una recente stima della Fao il 25% della produzione agricola mondiale ne sarebbe contaminato, con perdite annue di 920 milioni di dollari negli Usa e 44 milioni di euro in Italia. Una di esse, la Ota A, è particolarmente diffusa nelle uve e nei vini. Ne parliamo con Stefania Tegli, ricercatrice di Firenze, la quale ha effettuato esperimenti sul Vin Santo alla ricerca di rimedi che la degradino, senza atti intrusivi nei confronti del prodotto.

Cirò
L’itinerario vinicolo del mese ci porta in Calabria, ad assaggiare un vino dalla forte impronta marina, il Cirò Classico, che tra gli aspetti di maggior pregio, vanta un ottimo rapporto tra qualità e prezzo.

La fatina clandestina
Siamo in Val Maira, per incontrare un produttore artigianale di assenzio e confrontarci con lui sui metodi di produzione e i tanti pregiudizi e falsi miti che ancora circondano la fatina verde.

Extravergini
Gli italiani sono ancora troppo poco informati sugli oli alimentari. Secondo un’indagine recente solo il 13% dei nostri connazionali è veramente informato, il 34% risulta discretamente competente, mentre il 46% ha qualche idea giusta in mezzo a un gran numero di convinzioni inesatte, pregiudizi e storture. Il restante 7% non ne sa nulla. Proponiamo un breve viaggio attraverso le dop italiane.

Slowfood 25

Eccovi la storia di copertina di Slowfood 25, in uscita fra pochi giorni. Ovviamente vino, Vinitaly e Vignerons d’Europe la fanno da padroni.

Terra, terriccio, terreno, territorio: l’italiano non ha parole per descrivere in modo esaustivo quel che ai francesi basta in un sussurro, terroir. Che dice tutto e non lo si può dire meglio. Ai cugini d’Oltralpe, poi, invidiamo anche un’altra parola, che dice più di viticoltore o vignaiolo, ed è l’ultimo dazio che paghiamo all’aristocrazia enologica dell’hexagone. Intorno a questa parola, vigneron, Slow Food sta imbastendo uno dei momenti più importanti della sua storia enoica, o meglio della sua storia tout court se si considera quanto il vino sia stato incipit a un movimento che vent’anni fa non aveva pressoché altro. Vignerons d’Europe s’intitola il grande momento di confronto che si terrà il 14-15 aprile a Montpellier, dove si riuniranno mille produttori per ridisegnare i contorni della figura del vigneron e per porre al centro le pratiche sostenibili di vigna ribadendone il primato rispetto alle tecniche di cantina. Se ne parla abbondantemente in Slowine, e se ne parlerà altrettanto nei giorni di Vinitaly, ormai alle porte, dove sul vino storicamente ci si interroga, se ne discute e poi si finisce a tavola per festeggiare.
Buoni brindisi, dunque, a Verona! E non dimentichiamo il piacere della convivialità, che il meraviglioso fotogramma tratto da Macaroni di Ettore Scola vuole evocare. Ma con occhi, naso e testa vispi e vigili, ché la proposta di Mariann Fischer Boel non sembra pensata per tutelare terroir e vignerons d’Europa.
Alessandro Monchiero