Chiacchiere di vino, musica e cucina/Slowfood

Uno spazio in cui leggere in anteprima e dibattere gli articoli della rivista italiana di Slow Food: osterie e locande d'Italia, recensioni, Presìdi, inchieste, desco music, itinerari del vino e dell'olio, balloons, biodiversità, Comunità del cibo, degustazioni, cultura alimentare…

4/05/2007

Cucinare con calma

Sui contrafforti della collina torinese con Boosta e Ninja dei Subsonica.
Tratto da Slowfood 25. L'articolo è di Alberto Campo, le foto sono di Alex Astegiano.




Per una volta giochiamo in casa: l’invito a cena con conversazione spetta ai Subsonica, che per l’occasione eleggono a delegati enogastronomici il batterista Ninja e il tastierista – ma anche scrittore e prossimamente regista – Boosta. Appuntamento in piazza Vittorio e poi trasferimento automobilistico “in cordata” verso i primi contrafforti della collina che sale a Pino Torinese. Destinazione: l’Antica trattoria con calma, in strada Cartman. Che “antica” in senso stretto non è, avendo appena otto anni di vita, ma ha sede in un luogo storico: i locali sono gli stessi che ospitavano decenni fa la piola chiamata Stella Rossa, tipico ritrovo di artisti e gente di sinistra. A testimoniare quel passato, nella sala in cui ceniamo, dietro al bancone del bar, resiste un murale militante vecchio stile, di quelli che si dipingevano allora in cambio del vitto.
Il luogo è musicale per vocazione, anche se intonato su registri che poco hanno a che vedere coi nostri commensali. Qui i gestori hanno un debole per il jazz, che scorre – mischiato al blues – in sottofondo ed è protagonista di serate tematiche. La nomea del luogo, confermata a viva voce da chi serve al tavolo, dichiara vocazione per la cucina territoriale e attitudine “curata ma informale”. Consultiamo il menù, mentre a Ninja viene affidato il compito di scegliere il vino. Batte la concorrenza una Barbera targata Boglietti: Vigna dei Romani, annata 2001. «Sono un fan della Barbera d’Alba, soprattutto della zona di La Morra, perché ha i vitigni a stretto contatto con quelli del nebbiolo, e così – diceva mio nonno - la Barbera “baroleggia”» spiega il motore ritmico dei Subsonica.


Che rapporto avete col cibo?
(B) A noi tutti piace mangiare bene e, quando è possibile, organizziamo ancora delle scampagnate domenicali, ma è un lusso che nell’arco di 10 anni ci siamo concessi poche volte… Come gruppo il nostro rapporto col cibo è complicato dagli impegni di lavoro. Quando siamo in tournée aneliamo a un buon pranzo o a una buona cena, ma quasi sempre ci alimentiamo in funzione del tempo a disposizione e degli spostamenti. Va un po’ meglio se siamo in sala di registrazione, anche se coi ritmi di Casasonica alla fine è difficile andare a cenare a un’ora decente. E si sa che trovare un ristorante aperto a Torino dopo le 22.30 non è facile.
(N) La nostra giornata tipo, adesso che stiamo preparando questo disco (la parte “unplugged” di Terrestre Live, nda), prevede una pausa pranzo verso le 13.30, con ordinazioni sul foglio che arriva dal bar vicino allo studio, e poi avanti fino a sera inoltrata…
(B) Ma il cibo resta un nostro interesse al punto che, personalmente, sto cercando di convincere i miei soci ad aprire un ristorante… Più passano gli anni e sempre meno abbiamo a che fare con lo stereotipo “sesso, droga e rock’n’roll”: crescendo abbiamo imparato a usare il tempo con saggezza, e andare a cena con gli amici rimane una delle cose migliori che puoi fare, l’unico vizio che rivendico.
(N) Il mio rapporto col cibo è maturato negli anni: fino all’università era essenzialmente un fatto tecnico legato al nutrimento, poi col tempo ho scoperto che mangiare può essere un piacere tanto per il palato quanto per l’aspetto conviviale.



E quando siete in tournée, come ve la cavate?
(B) Raccontarlo sulla rivista di Slow Food è drammatico: il pranzo è stato per anni sinonimo di autogrill. Ultimamente un po’ meno: a costo di alzarci prima il mattino, cerchiamo di andare in ristoranti vicini al posto del concerto, affidando a Cipo, il nostro fonico, il compito di selezionarli in base alle indicazioni delle varie guide. Anche perché quello rimane l’unico pasto vero della giornata: prima dello spettacolo alcuni di noi mangiano il minimo indispensabile, nonostante che per noi lavori un catering apposito che ci segue in giro per l’Italia, una struttura abituata a servire i vari Rolling Stones, U2 e Robin Williams. Nelle ultime tournée, tra musicisti, tecnici e roadies, ci siamo mossi in 35 e andare tutti al ristorante, per di più in orari diversi, sarebbe stato macchinoso.
(N) Del resto, anche tra noi cinque vi sono esigenze diverse, come diceva Boosta: prima di suonare io ho bisogno di assumere un pasto completo, così come Vicio, il bassista, perché per noi suonare richiede uno sforzo che non puoi sostenere a digiuno, mentre Samuel e Max prendono giusto un’insalata o qualche verdura.

Intanto planano sulla tavola le portate con gli antipasti. Ci siamo lasciati prendere la mano. Salumi misti, con supplemento di vitello tonnato, per Boosta. Fassone marinato con toma di Lanzo e miele di castagno per Ninja. Crostino con manteca di Vicoforte e uva fragola per il fotografo. Un rassicurante “misto freddo alla piemontese” per chi scrive. E un’insalata di gallina alla senape a nome collettivo. Morale: tutti assaggiamo tutto, colti da un irresistibile accesso di golosa promiscuità. Eccellente qualità media, con nota di merito per i salumi, tra cui spiccano la mortadella ossolana e il salam d’ turgia. Ne usciamo un po’ provati, ma questo non arresta la conversazione…

Chi di voi cucina?
(B) Dipende da cosa intendiamo per “cucinare”…
(N) Diciamo che per un certo periodo la discussione era sulle migliori tecniche di cottura dei sofficini…
(B) Ciascuno ha una sua specialità, però. Max fa la pasta “alla casaccina”, con pomodorini e toma fresca. Vicio prepara una specie di pollo alle verdure, davvero ottimo. Di Samuel ricorderei, invece, oltre alle patate al cartoccio, quelle buttate dentro al camino, pizze pregevoli. Io, che sono il più ignorante di tutti, ho il grande pregio di avere una madre che cucina splendidamente, quindi applico questa modalità: vado al supermercato, mi guardo intorno, scelgo la verdura che più mi attrae, torno a casa e la chiamo, dicendole cosa ho comprato, e immancabilmente lei ha una ricetta appropriata che io seguo per filo e per segno. Mi piace il rituale: metti su un disco, apri una bottiglia di vino, prepari il soffritto… Una zona di vero chill out.
(N) Io cucino in modo elementare, adesso sono a pagina sei o sette di un libro sui primi, e l’ultima era quella con la ricetta della pasta alla carbonara, che al momento è il mio piatto forte. In realtà i veri addetti alla cucina, in virtù delle capacità tecniche dimostrate, sono Vicio e Samuel. Lo abbiamo sperimentato nei “ritiri” con cui era cominciata la preparazione di Amorematico e Terrestre, nella cascina della mia famiglia a Cantalupa, nel Pinerolese. A noi altri spettava, invece, il compito di sparecchiare e lavare i piatti.



vQuali sono le migliori forchette tra voi?
(B) In senso “civile”, direi io e il Ninja. Max è invece ingannevole: apparentemente sembra disinteressato al cibo e magari a cena svicola, salvo poi farsi sorprendere a mezzanotte all’attacco di un megapiatto di formaggi o salumi.

E con quali altri musicisti vi siete trovati meglio a tavola?
(B) A distanza di anni ricordo ancora le cene con Massimo e Meg dei 99 Posse in certi dehors abusivi di Napoli: pizze, mozzarelle in carrozza, pesce, paste… Era un piacere mangiare con loro.
(N) Potrei rispondere per Max, che finisce spesso in Salento, zona Sud Sound System, e lì consuma tonnellate di ricci, che penso siano per lui l’alimento migliore che ci sia.
(B) Be’, anch’io coi ricci non scherzo: mia madre è salentina, di Galatone, e ricordo che da bambino si andava per ricci, mangiandoli appena presi e tagliandosi le dita col coltellino mentre li si apriva. E ancora adesso, in qualsiasi posto d’Italia mi trovi, se sul menù vedo scritto “spaghetti ai ricci di mare” non resisto, pur sapendo che nel 90% dei casi incappi in sughi pronti. C’era un posto meraviglioso a Catania, Don Ciccio, in una piazzetta vicino al mercato del pesce, che cucinava una pasta coi ricci spettacolare, oltre a indimenticabili sarde ripiene. E dopo il concerto, per la legge del contrappasso, finivamo invece dagli ambulanti che spacciavano panini gonfi di carne di cavallo.

Frattanto scocca l’ora dei primi. Vincono la tagliatelle alla pastora del gastronomo Goria, scelte da Ninja e dal fotografo. Boosta affronta una zuppa tiepida di maltagliati e fagioli. Io non ho resistito al richiamo degli agnolotti (qui ai tre arrosti con ragù di finferli). Evaporata la prima bottiglia, replichiamo, soddisfatti dal primo giro, con la Barbera scelta da Ninja. Ci rendiamo conto che non ce la faremo coi secondi, lasciando il cuore su un capocollo di maiale al forno (Boosta) e sull’arrotolato di coniglio farcito di raschera e spinaci con salsa di brachetto (io). Tutti mirano ai dolci, per il gran finale: tortino di ricotta con cioccolato (Boosta), quenelles di mousse al gianduia (Ninja) e un’enigmatica “palla bianca” di gelato (il fotografo), mentre il Topo Gigio che è in me devia verso un avvincente giro di formaggi.

Domanda di rito: che zone d’Italia preferite in senso gastronomico?
(B) Dovessi dire la mia, quest’anno ha battuto tutti la riviera romagnola: in particolare la Locanda del pescatore, un ristorante sulla scogliera sopra Cattolica, a Isola Verde, che offre pesce dell’Adriatico crudo e cotto di qualità eccezionale: cicale di mare, cannolicchi, ricci, piovrette…
(N) Essendo io più appassionato di carne che di pesce, oltre alla cucina piemontese e a quella dell’entroterra ligure, voto per l’Umbria.

E a Torino, che consigli dareste a un forestiero?
(B) Per la cucina tipica direi Sotto la Mole, un posto tranquillo dove si mangia bene. Sul pesce non c’è gara, Mare nostrum: ci siamo affezionati, l’ambiente è piacevole e la qualità è sempre alta. Quanto alla cucina etnica, suggerirei Tobiko, il miglior giapponese della città e tra i migliori d’Italia. E sul messicano, il Malibù: ci vado da almeno da 10 anni. Per la pizza è tuttora imbattuto Gennaro Esposito, invece. Infine, per un pranzo veloce direi il Caffè Elena o il Fluido, sul Po.
(N) Be’, poi una citazione d’obbligo è per la Lutece: ricordo che nel periodo in cui registravamo Terrestre la sera andavamo lì a cena e non ci ha mai delusi.

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