Osterie d’Italia

Molte crescono reperibili nei prati, nei pascoli, sulle rive dei fossati, nei boschi lungo le rive dei sentieri, ai piedi dei muri, tra i filari della vite e addirittura tra le macerie; sono tanti gli appassionati che le vanno a cercare in campagna e poi le accudiscono in un quadratino di terra sul balcone di casa. Scopriamo le osterie d’Italia che sfruttano, nei loro menù, le erbe aromatiche…

L’importanza delle erbe aromatiche è basilare in cucina – sapori forti, delicati, in alcuni casi amarissimi, arricchiscono semplici piatti, rivoluzionandoli – e siamo così abituati a servircene da non renderci più conto di quanto siano fondamentali. Lo stesso piatto può cambiare completamente sapore secondo l’erba usata: basilico, prezzemolo, rosmarino, maggiorana, timo, serpillo, menta e mentuccia, erba di san Pietro, salvia, alloro, dragoncello, melissa, finocchietto selvatico. E, ancora, foglie di primule e violette, ortiche, barba di becco, cicerbita, pimpinella, dente di leone, dente di cane, porcellana, erba cannella, borragine, crescione – anche di fontana –, germogli di luppolo e ruchetta conferiscono alle singole pietanze sapori unici, non raggiungibili altrimenti. È, però, necessaria un’approfondita conoscenza di tutte queste tipologie per non ricavarne effetti sgraditi. Il sapore dell’erba aromatica cruda, inoltre, non è sempre lo stesso che si sviluppa con la cottura, per cui solo l’esperienza può garantire preparazioni che riscontrino il favore dei commensali.
Il prezzemolo, come si dice, si mette da tutte le parti e serve anche come guarnizione, salvia e rosmarino sono usati quotidianamente per arricchire arrosti, patate al forno o fritte, soffritti e minestre, la maggiorana esalta i gusti dei ripieni – se manca, non si può neanche pensare di preparare la cima ripiena ligure o la torta pasqualina –, l’alloro, nell’antichità classica sacro ad Apollo, aromatizza selvaggina, sughi di carne, crostini e castagne. Le foglie e i germogli giovani giovani di una varietà di santoreggia, l’erba cerea, dall’aroma che ricorda la menta e il timo, vanno a profumare, appena raccolti o dopo essiccazione, gli umidi, soprattutto di legumi. La melissa – erba cedrina o cedronella – che sprigiona un buon profumo di limone quando le foglie sono stropicciate, entra in insalate, ripieni, frittate e con altri aromi insaporisce le carni bianchi arrostite. L’amarella, appartenente al genere Artemisia e parente stretta del dragoncello, è comune nei nostri campi e raccolta da chi ama dare agli arrosti un sapore particolarmente robusto. Molte le varietà di acetosa (Rumex acetosa) – erba brusca –, comune nei prati e nei boschi del Nord, da non confondere con l’acetosella (Oxalis acetosella) o erba alleluia, simile al trifoglio ma meno reperibile. Ottima nelle frittate, nelle minestre e per alleggerire il sapore delle carni grasse, in Toscana entra spesso nella panzanella. In Lombardia con erba brusca, burro e un po’ di farina si prepara una salsa che si abbina felicemente con bolliti, selvaggina e pollame. L’aglio selvatico, in diverse varietà – aglio orsino e aglio giallo, che però assomiglia più al porro –, è molto comune e utilizzato crudo o poco cotto per insaporire formaggi, insalate e frittate; l’erba cipollina (Allium schoenoprosum), dal sapore agliaceo più delicato della normale cipolla, si abbina con ogni condimento, le foglie tenere di aneto o finocchio bastardo profumano insalate e cacciagione. Con le foglie giovani di altea si arricchiscono le misticanze, mentre la radice è ottima lessata e soffritta nel burro. L’Artemisia campestris, molto simile all’assenzio, nell’aneddotica popolare un tempo utilizzata dalle streghe per le loro arti magiche, entra in Liguria nel preboggiòn e con il suo sapore amarognolo alleggerisce carni e pesci grassi; in Friuli Venezia Giulia aromatizza svariate tipologie di grappa e, come l’assenzio (Artemisia absinthium), molto comune nei nostri campi, era utilizzata al tempo dei Romani per speziare i vini. L’assenzio – anche quello selvatico (Artemisia vulgaris) –per il gusto amaro è usato in cucina per rendere stuzzicanti alcune salse di accompagnamento o ripieni per carni da cuocere arrosto, mentre le foglioline sminuzzate rendono gradevolmente amarognola qualsiasi insalata. Entrano nel preboggiòn ligure anche la bardana (Arctium lappa), nota anche come lappola, e la borragine (Borago officinalis), che cresce in modo spontaneo lungo i corsi d’acqua e i sentieri offrendo fiori di colore blu vivo, che sembrerebbero allontanare la malinconia e, inoltre, abbelliscono e insaporiscono, con calendula e nasturzi, fresche insalate di lattuga. Con borragine, foglie di cavolo e lumache di vigna si prepara seguendo una ricetta antichissima il brodo di Santa Maria che, oltre a essere buono, sarebbe miracoloso per i disturbi dell’apparato respiratorio. Il cerfoglio (Anthriscus cerfolius), simile al prezzemolo ma di sapore più delicato, che richiama vagamente l’anice, entra nel preboggiòn e nel ripieno di molti ravioli, arricchisce le misticanze e aromatizza in modo particolare svariate minestre.
Arrivate a noi grazie alla saggezza popolare che le ha attentamente selezionate, le erbe aromatiche giocano un ruolo caratterizzante in ripieni, minestroni, risotti, donando loro quel tocco territoriale, che li riconduce alle regioni di provenienza. Molte sono reperibili nei prati, nei pascoli, sulle rive dei fossati, nei boschi, lungo le rive dei sentieri, ai piedi dei muri, tra i filari della vite e addirittura tra le macerie; sono tanti gli appassionati che le vanno a cercare in campagna e poi le accudiscono in un quadratino di terra sul balcone di casa. In Sardegna agli innumerevoli profumi delle altre regioni si aggiungono quelli del mirto, cha ha foglie e bacche molto aromatiche, indispensabili per cucinare la gallina al mirto e insaporire la pernice sott’olio.
Il discorso su queste risorse insostituibili per la nostra tavola potrebbe protrarsi all’infinito. Un grazie ai cuochi che continuano a ricercarle e adattano parti di giardini e orti per accogliere specie alimentari spontanee, cui se ne aggiungeranno nel tempo altre senza alcun lavoro ulteriore. Alcuni di questi, nei locali che di seguito indichiamo, sapranno offrire ai vostri palati sensazioni, che nascono dall’abbinamento di un’abilità culinaria collaudata con una buona conoscenza di questi semplici ingredienti, che porta a una loro piena valorizzazione.

Bel deuit
Via Superga, 58
Superga di Baldissero Torinese (To)
Tel. 011 9431719
Chiuso il mercoledì
Prezzi: 30-33 euro vini esclusi
Nella pace della collina vi serviranno salame crudo, tomini col bagnèt verd, involtini di prosciutto in gelatina ripieni di maionese, flan di verdure con fonduta, vitello tonnato. Classici i primi: tajarin al sugo di coniglio o ai funghi porcini, agnolotti dal plin col sugo d’arrosto, gnocchi con pesto leggero e fagiolini. Stessa musica per i secondi: brasato, un bollito succulento, coniglio alle erbe profumate, porcini fritti, trippe in umido e tofeja. Ampia la carta dei vini.

Melograno
Via Chiesa, 35
Valrovina di Bassano del Grappa (Vi)
Tel. 0424 502593
Chiuso il lunedì
Prezzi: 30-35 euro vini esclusi
In primavera sono protagonisti l’asparago bianco di Bassano e le erbe selvatiche: risotto con primizie e vezzena, gnocchetti all’ortica, ravioli di faraona. In autunno gnocchetti di ricotta e radicchio al morlacco del Grappa e noci, ravioli di castagne con patata dolce e faraona. Proseguendo, arrosti, filetto di manzo al Teroldego, bruscandoli e pinoli, faraona farcita, petto d’anatra al radicchio profumato al ginepro.
Da bere etichette del Triveneto, nazionali ed estere.

Alla posta
Via Roma, 22
Clodig di Grimacco (Ud)
Tel. 0432 725000
Prezzi: 20-22 euro vini esclusi
Tra le specialità della trattoria, pinza brisa e marve (frittata di uova, latte ed erbe) con salame della casa, vellutate con farina di mais abbrustolita e zuppe: con fiori di ruta, patate e finocchio, con castagne e porcini o alle venti erbe. Tipici l’orzotto, gli gnocchi di prugne, gli strucchi lessi. Ancora crespelle agli asparagi selvatici e al radicchio, carni cotte nel latte o in agrodolce, selvaggina con pera ruonca cotta nel vino, purè di novice (con erbe e cannella) e polenta.
Per chiudere vino dolce di San Giovanni aromatizzato con erbe e fiori.

La brinca
Via Campo di Ne, 58
Ne (Ge)
Tel. 0185 337480
Chiuso il lunedì
Prezzi: 30-35 euro vini esclusi
Se qui si sta bene, il merito è di Sergio Circella e famiglia.
Tra gli antipasti, preboggiòn, foglie di borragine o salvia in pastella, baciocca, salumi con pan martin. Il pesto al mortaio va a condire trofie, piccagge, gnocchetti di patate o castagne; inoltre, losanghe di grano tosella ai funghi e noci e ravioli di erbette cu tuccu. Seguono lattughe ripiene di carne, in brodo o in umido di pomodoro, cima di faraona, coniglio arrosto ripieno alle erbe, fritto misto alla genovese.
Per vini e distillati occorrerebbe una recensione a parte.

Il poggiolo
Via del Poggiolo, 52
San Marcello Pistoiese (Pt)
Tel. 0573 630153
Chiuso martedì sera e mercoledì
Prezzi: 20-26 euro vini esclusi
Il Poggiolo propone una cucina priva di fronzoli: gustosi i tortelli di ricotta e spinaci con ricotta di pecora, in inverno cacciagione (capriolo, lepre, cinghiale e daino), il resto dell’anno, agnello di pecora massese e capretto. In stagione tanti porcini: eccelle la zuppa, anche per l’uso sapiente delle erbe aromatiche. Buona la scelta di pecorino a latte crudo della montagna pistoiese, Presidio Slow Food.
Carta dei vini semplice che privilegia i rossi toscani.

Pietra del sale
Contrada Pietra del Sale
Frusci-Monte Carmine di Avigliano (Pz)
Tel. 0971 87063
Chiuso il lunedì e domenica sera
Prezzi: 25-30 euro vini esclusi
Dai fratelli Samela inizierete con salumi locali, caprini, pecorino di Filiano, caciocavallo podolico, melanzane e peperoni fritti o arrostiti, zucchine a scapece, insalata di ovoli. Da non perdere i ferretti con il sugo di cinghiale, le cautarogne (strascinati) con carne ed erbette, i cauzuni (ravioli di ricotta con mentuccia), i cavatelli rucola e cacioricotta. Superlativi i secondi: costate di cinghiale alle erbe, mugnulatieddi, baccalà fritto con peperoni crusch, cutturieddu.
In cantina etichette di Aglianico e nazionali.

Santa Rughe
Via Carlo Felice, 2
Gavoi (Nu)
Tel. 0784 53774
Chiuso il mercoledì, mai in agosto
Prezzi: 27-30 euro vini esclusi
In apertura, salsicce, prosciutto, pancetta e lardo di Gavoi, porcini, olive, melanzane, favette, frittelle di cervella, animelle, trippe, purpuzza e pecorini. Non deluderanno i malloreddus con ricotta di pecora, zafferano e menta, i ravioli ripieni di formaggio, i lisandros con porcini e, in primavera, una minestra preparata con 10 erbe selvatiche: l’erbuzzu. A seguire carni di vitella, asino o cavallo, porcetto arrosto, stufato di cinghiale, agnello in umido. Inoltre, la pizza, anche per celiaci, come alcuni primi.

Bambini? No, grazie

Inizio settembre 2006. Causa incendio sull’autostrada la nostra cena all’agriturismo di fiducia nell’entroterra ligure (dove i gatti passeggiano sulle pergole) è appena saltata. Per fortuna c’è posto in una pizzeria lungo la strada. Per fortuna un corno: contrariato dall’imprevisto, allarmato dall’incendio e stanco, Lele non vuole sedersi a tavola, non vuole ordinare e continua a frignare ripetendo che lui voleva andare “a Finale”. Ovviamente con il cameriere lì in piedi, taccuino pronto per le ordinazioni, stress da sabato sera e dehors pieno. Scene che osservi accadere al tavolo accanto pensando che non succederanno mai al tuo, poi arriva la serataccia anche per te. Ti scusi con il cameriere, cerchi di ignorare tuo figlio che fa i capricci e non digerisci la pizza.
Bella questione, quella dei bambini al ristorante, medaglia che non ha solo due facce perché i piccoli non sono tutti despoti capricciosi viziati e né gli addetti ai lavori solo erodi insensibili. Chi aveva torto in quella sera d’estate? All’apparenza noi genitori, che pretendiamo di portare a cena fuori un pupo così maleducato (da noi). Ma in cinque anni non era mai successo nulla di simile, come prevedere l’exploit rivierasco? E se il cameriere, invece di far buon viso a cattivo gioco e tentare di blandire il riottoso con Coca cola e budino, ci avesse un po’ maltrattati? Se invece di svolgere con professionalità il suo mestiere si fosse spazientito lasciandosi andare a poco simpatici commenti? Dalla parte del torto ci sarebbe passato lui?

Non so bene quale sia l’età media di chi blogga da queste parti né il suo stato di famiglia, ma posso immaginare che la querelle non stia proprio in cima alle sue preoccupazioni. Bene, sappia che questa non è però faccenda solo per famigliole: a chiunque prima o poi può capitare un Lele in giornata no al tavolo vicino, per non dire che tutto quanto ruota intorno ai pargoli fa business, muove soldoni, sposta consumi e pesa sulle scelte – anche gastronomiche – dei grandi.
Forse vale la pena di discuterne, allora, forse vale la pena di affrontare «pubblicamente il tema», come chiede la mamma che ci ha raccontato, con la mail che potete leggere qui sotto, la sua “brutta avventura in osteria”.
Vi anticipiamo subito che il locale, inserito nell’edizione 2006, è stato eliminato dalla guida di quest’anno (per scarsa qualità della proposta culinaria, ci dicono dalla redazione di Osterie d’Italia).
E premettiamo che se il problema del mangiar fuori con i bambini va a toccare tutte le tipologie di locali, ci sembra abbastanza sacrosanto che nelle “nostre” osterie ci si adoperi al meglio perché un pranzo o una cena non lascino altro che buoni ricordi, in tutti i sensi e a tutti. O il futuro sarà solo dell’hamburger omologato.
Simona Luparia

La mail di una mamma
Salve,
vorrei segnalarvi una sgradevolissima esperienza avuta presso la trattoria Decoratori e imbianchini (Via Lanfranchi 28 Torino) presente nella vostra guida alle osterie edizione 2006.
Domenica 11 marzo 2007 ho prenotato via telefono, per il pranzo, un tavolo per quattro adulti e due bambini, specificando che si trattava di due bambini di due anni ciascuno.
Ci rechiamo al ristorante all'ora concordata, e già il tipo di accoglienza che ci ha riservato la proprietaria ci ha fatto capire di non essere proprio graditi, a causa della presenza dei bambini. Giusto per fare un esempio, mentre stavamo ancora togliendoci i cappotti, ci è stato intimato di far sedere i piccoli, perché «noi dobbiamo passare con i piatti».
Faccio notare che in quel momento nessun tavolo della sala era ancora stato servito.
Ci arrivano gli antipasti e ci vengono lasciati sul tavolo, senza dirci di cosa si trattava (specifico che il ristorante fornisce un menù fisso, non a scelta del cliente) e nessuno si sogna di chiederci se abbiamo bisogno di qualcosa di più semplice per i bambini (faccio un esempio, uno degli antipasti consisteva in mela + insalata + cioccolato, forse non proprio il tipo di alimento più adatto e gradito ai bambini).

Continuiamo a far finta di niente, quando ad un certo punto uno dei due bambini, per motivi imperscrutabili, comincia a piangere. I genitori tentano di calmarlo,e non riuscendovi, lo portano fuori dalla sala, nel vicino giardinetto. È allora che cominciamo a sentire la proprietaria che nella sala attigua alla nostra urla a voce altissima, in modo da poter essere ascoltata da tutti, frasi del tipo «Non si portano i bambini al ristorante se non li si sa tenere», «Qui la gente viene per stare tranquilla, non si debbono portare qui bambini urlanti» e così via. A quel punto non è stato possibile continuare a far finta di niente, mi sono recata nella stanza "delle urla" e ne è nata una discussione accesa e molto sgradevole tra me e la proprietaria, che ci ha portato a lasciare il ristorante dopo aver avuto i primi piatti.
Tutto questo, oltre alla sgradevolezza della situazione, ci è costato 17 euro per ciascun adulto, + bevande. Specifico che i bambini avevano condiviso soltanto un primo piatto.
Ho dovuto inoltre provvedere a scusarmi con i miei amici, colleghi di lavoro tedeschi, ai quali speravo di far passare un pranzo gradevole e in armonia.
Vi segnalo tutto questo, e mi scuso per la lunghezza del messaggio, perché penso che si debba dare più risalto, rispetto a quanto fatto fin ora, al tipo di accoglienza che le osterie/trattorie riservano alle famiglie con bambini. Un bambino urlante in una sala non fa piacere a nessuno, ma sono cose che possono accadere e che solitamente si risolvono nel giro di poco tempo, con un tempestivo intervento dei genitori.
Mi piacerebbe molto che questo tema venisse affrontato pubblicamente perché ritengo molto importante questo argomento.
Non credo che solo perché genitori di bambini che non consumano un pasto intero, dobbiamo essere trattati in questo modo nelle osterie/trattorie/ristoranti: condivido in pieno la vostra posizione sul dilagare del fast food e le cattive abitudini a questo connesso, ma non sarà che tante famiglie portano i loro figli nei fast food, tra mille motivi, anche perché lì trovano un seggiolone e non si debbono vergognare di essere genitori?
Vi ringrazio per l'attenzione e vi saluto cordialmente,
Elena De Angelis

Le risate nel vicolo

La rubrica Osterie d’Italia rimane una delle colonne portanti di Slowfood, che questa volta è andato a Imola, a incontrare le donne dell’Osteria del Vicolo Nuovo.
L’articolo è a firma Fabio Giavedoni, le foto sono di Cristina Paglionico del Fiaf.

Ambra Lenini e Rosa Bozzoli hanno aperto l’Osteria del Vicolo Nuovo più di vent’anni fa e da quella data, da romagnole veraci quali sono, sono l’anima, il cervello, il cuore e le braccia della loro impresa. Entrando nel locale si è travolti dalla risata ampia e schietta di Ambra, che rimbomba negli ambienti ricavati all’interno di un antico palazzo secentesco – ex edificio scolastico dei Gesuiti – e che in estate si disperde tra i tavoli apparecchiati nel vicolo. Una sonora risata romagnola, ammesso che sia possibile sentire inflessioni dialettali nel ridere; Rosa, invece, è solitamente seria, con un aplomb inglese granitico, ma in fondo non sembra divertirsi di meno. L’allegria e la cordialità sono da sempre uno dei tratti distintivi di questa ottima osteria imolese, accanto all’altra decisiva particolarità: fin dall’inizio è stato un locale di donne dove hanno lavorato solo donne. Anche in cucina la decana Romana Poli, che fin dall’inizio condivide con Ambra e Rosa questa avventura, e la più giovane Stefania Baldisarri sembrano contagiate dal buonumore dilagante, cosa singolare in un ambiente che nella realtà non è certo rilassante.

Tra donne sole
Ma non litigate mai? È questa la prima domanda che viene spontanea, anche se sembra un po’ ovvia e scontata. «Ce lo chiedono sempre tutti, ormai ci siamo abituate… Non ci crederai» mi dice Ambra «ma sono vent’anni che andiamo d’accordo, senza mai un diverbio. Talvolta c’è stata qualche piccola incomprensione ma nulla di più. E di questo andiamo fiere per due motivi: il primo, più ovvio, è che il lavoro dell’oste è duro, l’ambiente non è certo facile, il contatto con il pubblico si fa ogni giorno più impegnativo e, quindi, litigare all’interno avrebbe reso il tutto così insopportabile che sicuramente avremmo abbandonato l’impresa; il secondo è che volevamo sfatare il mito – che molti malignamente ci ricordavano agli inizi della nostra avventura – che tra donne si litiga sempre. È stata fin da subito la scommessa più grande che avevamo di fronte e abbiamo fatto di tutto per vincerla, oltretutto stando bene attente a non cadere nelle logiche esclusive del più convinto femminismo. In fondo, noi, femministe non lo siamo mai state, ci piaceva solo condividere il lavoro con altre persone del nostro sesso. Oggi siamo veramente soddisfatte, perché all’interno del nostro gruppetto di donne che stanno fuori casa – oltre alle citate danno una mano in osteria anche Miriam Sangiorgi, Samira Saurour e Simona Sapori – si è creato un cordone di grande solidarietà, uno spirito di gruppo veramente unico».
Questa felice condivisione della vita lavorativa si ripercuote anche sulle rispettive famiglie. Ambra ha una figlia di 33 anni, Rosa ne ha due, una con qualche anno in più e una appena più giovane: «Sono sempre state ragazze molto autonome, un po’ giocoforza visto che le mamme a casa per buona parte della giornata non c’erano. Ma ci sono sempre stati un buon clima e un bell’affiatamento con loro perché siamo più che mai convinte che la piena realizzazione della persona faccia bene anche ai figli. Il lavoro è sempre più importante nella vita contemporanea e il fatto che noi fossimo felici nel nostro locale ha avuto indubbie influenze positive anche sulla nostra sfera privata. Le nostre famiglie poi non hanno mai “vissuto in osteria” e, quindi, hanno condotto una vita normale».
E con i vostri mariti, che fanno un altro lavoro, come è andata? Ridono in coro Ambra e Rosa spiegando che quello del marito al Vicolo Nuovo è un lavoro duro: «I nostri mariti non mettono becco nella gestione dell’osteria e fanno quello che i mariti sanno fare: cambiano le lampadine, aggiustano il forno quando si rompe, d’estate spostano i tavoli e mettono dentro le sedie al termine della serata. Non sono mai stati in vista, non hanno mai preso un merito, ma è così, non c’è nulla da fare e loro lo sapevano benissimo. Scherzi a parte, in fondo sono contenti come noi».

Il rito della spesa
Tra una risata e l’altra si arriva a parlare anche della gestione dell’osteria e si scopre subito che stranamente al Vicolo Nuovo non avvengono mai consegne di merci, esclusi l’acqua e i vini. «La spesa vado a farla io» dice Ambra «e mi diverto anche molto». All’osservazione che forse è folle per un’osteria che tiene aperto a pranzo e a cena gestire gli acquisti in questo modo, Ambra salta su dicendo: «Vuoi togliermi anche questa soddisfazione?! Rosa va unicamente dalla nostra verduraia, che produce nel suo orto tutto quello che ci serve, perché è vicina a casa sua; io mi occupo, ogni sacrosanta mattina, di tutto il resto. Negli anni ho intessuto una fitta rete di rapporti con macellai, pescivendoli, produttori di formaggi, di salumi… Dopo tanto tempo ci si capisce al volo, sanno subito quello che voglio e non possono più fregarmi, anche perché mi conoscono e sanno che farei scenate incredibili davanti agli altri clienti! Certo, in un qualche modo ci complichiamo la vita, ma non riusciamo a fare altrimenti. All’inizio abbiamo provato a farci consegnare la roba a casa, ma non eravamo mai contente e quindi abbiamo subito smesso; in fondo però una cittadina piccola come Imola ci facilita il compito». «Diciamo pure» conclude Rosa «che in questo modo non abbiamo mai corso il rischio di farci rifilare quello che non volevamo, e di conseguenza di propinarlo ai clienti!». «Andare di persona a fare la spesa» continua Ambra «è inoltre fonte di spunti e di riflessioni sui piatti da proporre in osteria. Noi siamo nate, dal punto di vista culinario, agli inizi degli anni Ottanta, quando tornarono di moda le osterie e siamo sempre rimaste ancorate a quella visione della cucina: piatti semplici, con una base di tradizione ma senza schemi troppo rigidi. Per questo ora proponiamo, accanto ai piatti della cucina romagnola, anche ricette della tradizione di altre regioni vicine. Le idee per una nuova pietanza spesso mi vengono proprio andando a fare la spesa: allora vedo i rognoni, le trippe, la guancia di vitella e comincio così a pensare al piatto, leggendo e facendomi aiutare dalla mia curiosità. Quando mi sono finalmente convinta lo spiego in cucina e poi lo facciamo, senza tante prove o elaborazioni: la Romana, che pure è colpita da un sano furore culinario, non pensa mai a piatti nuovi ma, quando ne propongo uno, è capace di farlo subito meglio di quanto io stessa pensassi».

La risurrezione del tortellino
In effetti la cucina del Vicolo Nuovo è lineare, semplice, senza troppe elucubrazioni ma assolutamente efficace, buona per una breve ma appagante sosta di mezzogiorno, per un confortante dopoteatro notturno oppure per una più lauta e articolata cena “da ricorrenza”. Si capisce subito che Ambra e Rosa non amano quel genere di cucina che loro chiamano “acrobatica”; sono fortemente convinte che un piatto debba stupire per il gusto e non per la combinazione di colori e di forme. Su questo non hanno mai avuto dubbi. I problemi che si trovano a risolvere semmai sono altri e te lo spiegano quando affronti il tema dei tortellini (in brodo, ovviamente, perché in qualsiasi altro modo non sono mai stati neanche lontanamente pensati!): «Per qualche anno li avevamo abbandonati perché li volevano in pochi e in osteria ordinavano altre minestre. In seguito, però, ci siamo accorte che la gente aveva ripreso a chiederli per il semplice fatto che a casa non li faceva più nessuno. Si sa che per ogni emiliano il tortellino più buono è quello che si fa a casa propria – per i romagnoli vale la stessa regola, ma l’oggetto del contendere in questo caso è il cappelletto, ripieno di solo formaggio, senza carne – e pertanto, se volevamo proporli, avremmo dovuto farli per forza noi (guai a comperarli!), e per forza buoni. Diversamente, ne avremmo fatto tranquillamente a meno. Ci rendiamo conto che forse poteva essere una questione banale, ma per noi era fondamentale». L’assaggio del piatto ci conferma che il presunto problema è stato grandemente superato.
Alla fine chiediamo ad Ambra e Rosa quale sia il segreto che ha ottenuto che, dopo più di vent’anni, la gente entri ancora nella loro osteria con l’entusiasmo dei primi giorni. «Nessun segreto» dicono in coro «siamo ancora qui perché in realtà di principi azzurri per l’osteria ne sono passati tanti ma nessuno ci ha mai portato via veramente!». Seguono risate, ovviamente, fino alle lacrime.