Chiacchiere di vino, musica e cucina/Slowfood

Uno spazio in cui leggere in anteprima e dibattere gli articoli della rivista italiana di Slow Food: osterie e locande d'Italia, recensioni, Presìdi, inchieste, desco music, itinerari del vino e dell'olio, balloons, biodiversità, Comunità del cibo, degustazioni, cultura alimentare…

5/04/2007

Campioni del mondo, cap. 4

L'intervista a Eberhard Spangenberg di Luca Angelini, pubblicata su Slowfood 26.



Eberhard Spangenberg è da più di 25 anni importatore di vino in Germania. La sua azienda, Garibaldi, oggi ha cinque negozi a Monaco di Baviera e uno a Friburgo, nel Baden, che riforniscono vari settori della gastronomia e i rivenditori specializzati, ma non solo. Da qualche anno ha aperto anche un wine bar a Monaco. Garibaldi non organizza solo degustazioni e seminari sul vino, ma pure viaggi che uniscono vino e cultura, serate di lettura con diversi autori, programmi cinematografici, concerti di jazz in collaborazione con l’etichetta Ecm, visite guidate a musei e, nel Garibaldibar a Monaco, mostre di artisti di rango internazionale, in collaborazione con un’importante galleria. Spangenberg, insomma, ha più di qualche titolo per parlare delle prospettive del vino italiano in Germania.

Per prima cosa, come sta cambiando il mercato del vino in Germania?
Il prezzo medio – non il prezzo minimo! – di tutte le bottiglie di vino vendute in Germania è, negli ultimi due anni, slittato sotto i 2 euro. Più di due anni fa erano 2,13 euro. Solo il 4% di 82 milioni di tedeschi spende più di 5 euro per una bottiglia. Il 50% delle bottiglie di vino vendute in Germania sono distribuite dai discount e ai rivenditori qualificati, come Garibaldi, rimane solo il 3,7% del mercato. Il resto è venduto da negozi alimentari al dettaglio, grandi magazzini, caffè, distributori di benzina e, da qualche tempo, pure dai parrucchieri, che espongono bottiglie di vino tra i flaconi di shampoo.

E il vino italiano come si colloca in questo panorama?
La gastronomia italiana e la cucina mediterranea hanno cominciato a conquistare il mercato in Germania a partire dagli anni Cinquanta, con l’emigrazione Oltralpe. Gli spaghetti e la pizza furono novità assolute per i tedeschi. Il modo di vivere allegro e spensierato degli italiani, in particolare quelli del sud, che hanno fondato e sostenuto la vostra gastronomia in Germania, e l’infinito amore dei tedeschi per loro, hanno determinato il successo della vostra gastronomia e del vostro vino. Quello fu il periodo in cui i tedeschi impararono, ad esempio, a conoscere e amare il Valpolicella, un periodo in cui esso, bisogna dirlo, era ancora percepito come prodotto di massa. Fino agli anni Novanta, la carta dei vini nei ristoranti italiani a Monaco era bene o male sempre la stessa. Si basava essenzialmente sui vini aperti da grandi damigiane, i quali – se non erano chiamati solo “vino della casa” o “vino della casa rosso”, senza indicazioni su regione di provenienza, produttore e annata – si chiamavano, per i bianchi, Soave, Trebbiano, Vernaccia di San Gimignano, Pinot Grigio e, più tardi, Chardonnay e per i rossi Chianti, Bardolino, Valpolicella e Montepulciano. Vino frizzante (più tardi chiamato Prosecco) e Spumante non avevano altre indicazioni. Furono in gran parte giovani imprenditori e importatori tedeschi a determinare la svolta qualitativa e la costituzione di un mercato del vino orientato alla qualità. In Germania, oggi, la gastronomia tricolore ha fatto un passo in avanti – anche per la pressione dei clienti – e c’è una nuova generazione di giovani italiani che non sono solo capaci di fare pizze o servire vino dai bottiglioni. La cucina del Bel Paese in Germania si esprime non di rado in maniera splendida. Si potrebbe quasi dire che a Monaco si possa mangiare italiano meglio che in alcune città d’Italia. Eppure, anche a Monaco molti ristoranti italiani devono chiudere. I ristoranti mediocri non hanno modo di sopravvivere. Quelli che rimangono e hanno successo appartengono a tre categorie: le pizzerie o trattorie a gestione familiare, con un tocco molto personale, il classico “italiano vicino casa”; alcune gestioni il cui unico argomento sono i prezzi bassi, ma anche in questo caso, solo se la location, l’ambiente e il servizio funzionano; i locali che hanno una cucina raffinata, una buona carta dei vini e che a volte si contendono le stelle Michelin. I ristoratori che non stanno al passo devono chiudere. E sono appunto coloro a cui manca la preparazione o la sensibilità per capire che il Valpolicella non è più un vino da servire dai bottiglioni. Al posto di questi locali mediocri aprono fast food, coffeshop e ristoranti più o meno semplici con cucina asiatica. Gli asiatici, oggi, stanno conquistando il territorio gastronomico tedesco un po’ come negli anni Sessanta e Settanta avete fatto voi.

Se chiudono i ristoranti, anche il vino italiano è destinato in Germania al declino?
Credo ci siano sette tendenze che determineranno il futuro della gastronomia tedesca e che toccano da vicino la questione del vino.
Sempre più gestori della gastronomia di alto livello optano per l’offerta di vini pregiati in bicchieri da un decilitro. Si tratta, senza dubbio, di un’ottima chance per questi prodotti e la mia azienda sostiene questa tendenza con seminari sul marketing, sul servizio e la cura del vino, eccetera. Il motto è: meno, ma più buono.
I camerieri e i sommelier sono sempre più preparati e professionali. Solo a Monaco esistono tre cosiddette università del vino, la Volkshochschule (sovvenzionata dai Comuni) che offre numerosi corsi di degustazione e di cultura enologica, le attività promosse da Slow Food Deutschland e Ais, così come una serie di iniziative e seminari organizzati dagli stessi distributori. Se volete vendere vino, è questa nuova generazione che dovete in primo luogo raggiungere.
La proposta enologica nei locali di recente inaugurazione, con l’eccezione del tipico “italiano”, a differenza di 10 anni fa, è orientata oggi in maniera globale. A nessuna nazione è data la precedenza. L’Italia, che nei decenni passati si era imposta per agilità e coraggio imprenditoriale, oggi, se vuole la pole-position, se la deve conquistare.
La giovane gastronomia calcola i prezzi del vino in maniera diversa rispetto al passato, ossia, non più con una percentuale uguale per tutti i vini. Ciò offre possibilità tutte nuove per quelli appartenenti al medio e alto segmento di prezzo.
I vini del segmento di prezzo alto hanno sempre meno peso nella gastronomia, giacché i clienti li bevono volentieri a casa, comprandoli a prezzi più moderati. Quelli cari li vendiamo oggi soprattutto nelle nostre enoteche o con il mail-order. In gastronomia è scoccata l’ora dei vini di prezzo medio.
Il classico ristorante in cui si passa da portata a portata per ore e ore, sta per scomparire e si stanno sviluppando nuove forme di consumo del vino. Stanno nascendo nuovi tipi di ristoranti, tra i quali i wine bar. Io vendo, ad esempio, nel bar più famoso di Monaco, molto Amarone in mezze bottiglie, cosa impensabile fino a 10 anni fa.
La classica carta dei vini, strutturata per paese, regione e tipi di vino è sempre meno attuale. A Monaco c’è, ad esempio, un locale da 300 posti gestito da uno dei gastronomi tedeschi di maggior successo, a poco più di 50 metri dall’Opera, in pieno centro. Lì sono offerti 10 vini aperti e altri 20 sulla carta. Non di più. Ma questi vini sono stati selezionati con estrema cura. La carta dei vini non è strutturata secondo paesi o regioni, ma come segue. Il “valore aggiunto” in questo caso conta sull’emozione, il momento e la situazione, in cui un vino viene ordinato:

Bianchi:
1) Secco, fresco, facilmente accessibile
2) Stimolante, elegante struttura di frutta, aromatico
3) Gusto pieno, forte, intenso
4) I nostri grandi: cru e vini famosi

Ciò che sprizza e spumeggia

Rossi:
1) Leggero, invitante, secco
2) Speziato, stimolante, raffinato
3) Vellutato, concentrato, fruttato
4) I nostri grandi: cru e vini famosi

La dolce vita: come vino da dessert oppure con il dolce

Uno dei vini italiani su cui lei scommette di più è il Valpolicella. Come mai?
Ho parlato di recente con Hermann Pilz, capo-redattore di Weinwirtschaft, la principale rivista per addetti ai lavori, paragonabile in Italia al Corriere vinicolo. Pilz prevede prospettive rosee per il Valpolicella in Germania. Secondo Pilz, possiede una buona immagine e, data la zona di produzione relativamente contenuta, la sua qualità e il suo prezzo, non è quasi per nulla smerciato dai discount, con l’eccezione di alcune promozioni di Amarone, fatte sulla scorta di vini di dubbiosa origine. Il Valpolicella è distribuito attraverso il cosiddetto mail-order, da rivenditori specializzati, negozi di alimentari qualificati e grandi magazzini di alto livello. Il Valpolicella, sostiene Pilz, è conosciuto come un vino buono e speciale che si differenzia chiaramente dai vini meridionali, che si distinguono per pienezza e semplicità. Aggiungo che Valpolicella non è un termine coniato dai sacerdoti del marketing, ma ha una lunga storia, più lunga di tanti altri vini italiani e ha nel paesaggio intorno a Verona, nell’Arena e nel lago di Garda un sostanzioso e stabile sfondo, che significa, tra l’altro, uno speciale potenziale turistico. Il Valpolicella è radicato tra i vini veronesi e del Garda. Questo significa, per la sua presentazione e il suo commercio, un enorme effetto sinergico, che altri devono ancora con fatica costruirsi. Questo si rende ben visibile anche nei costi del trasporto. I produttori di Valpolicella appartengono poi a una differenziata struttura sociale: ce ne sono di grandi, di piccoli, di estrazione borghese o contadina, privati e individuali o legati a compagnie organizzate. Questa varietà significa forza. Ci sono grandi personalità individuali che svolgono una funzione da leader e i leader sono fondamentali per ogni regione vinicola. La loro fama mondiale non ha solo effetti positivi per loro, ma per l’intera regione in cui operano. Anche se i loro prezzi sono spesso al di là della realtà degli altri produttori (come Gaja in Piemonte) sono l’avanguardia che porta ricchezza a tutta la regione. Meritano il massimo rispetto e mai invidia. E negli anni il Valpolicella ha sviluppato, come nessun’altra regione del mondo, una serie di differenti livelli di lavorazione dello stesso tipo di uva: vino fresco, Ripasso, Amarone e Recioto rappresentano una varietà d’offerta che nessun esperto di marketing potrebbe immaginarsi e realizzare. A questo si accompagna una diversificazione dei prezzi, che non ho mai visto per nessun altro vino del mondo. A Garibaldi, tra un totale di 350 vini italiani abbiamo 19 vini veronesi, di cui 9 Valpolicella. Il più economico lo compro per 2 euro e lo rivendo ai clienti a 6,50 euro, Iva compresa – la gastronomia e i rivenditori specializzati hanno naturalmente prezzi più bassi. Il nostro prodotto di punta costa invece più di 100 euro e lo rivendiamo a 269 euro. Questa diversificazione dei prezzi è, dal punto di vista del mercato, una ricchezza incredibile, che non ci pare di avere visto da nessun’altra parte in Italia. Consiglierei ai produttori del Valpolicella una seria politica di informazione per i conoscitori che vogliono specializzarsi, sulle diversità dei prodotti, la doc, le singole peculiarità, ad esempio gli inimitabili lieviti dell’Amarone. Serve poi una stretta collaborazione con la gastronomia locale, che deve migliorare continuamente e svilupparsi, ma anche con gli operatori internazionali, che sono gli ambasciatori della Valpolicella nel mondo. Vanno sviluppate strategie per il consumo anche con altre tradizioni culinarie, come quella asiatica, e anche al di là della combinazione con il cibo. Vino da bere davanti il camino, al bar, eccetera. Ma la qualità nella bottiglia rimane il fattore principale.

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