Microeconomie modernità e ricchezza (di Carlo Petrini)
Anticipiamo l’editoriale di Slowfood 24, del Presidente Internazionale di Slow Food.
Una delle parole più utilizzate ultimamente in quello che potremmo definire il “mondo slow” è senza dubbio rete. Abbiamo sempre descritto Terra Madre rifacendoci a questa immagine e lavoriamo per renderla tale anche in termini operativi, cercando di concepire e fornire i giusti servizi, per moltiplicare tutte le potenzialità che offrono le comunità del cibo con le loro interazioni. In questo contesto, ça va sans dire, sono pienamente inserite tutte le altre realtà di Slow Food, che si pone dunque come “facilitatore”, ma che con Presìdi, convivium, ristoranti e chiunque vi sia coinvolto a vario titolo gioca di fatto un ruolo attivo nel generare linfa.
Dopo l’esperienza memorabile di Torino dello scorso ottobre però, il senso, la profondità e la complessità dei nostri pensieri e intendimenti si sono ulteriormente arricchiti. Il significato della parola rete per la gente di Terra Madre si rinnova nel segno di un altro importante convincimento. Questa volta parliamo di economia, di un cambiamento, probabilmente già in atto nel mondo, che Terra Madre ha saputo intercettare – o di cui è di fatto promotrice? – visto che gli attori principali sono i protagonisti stessi delle comunità del cibo. Mi riferisco a una nuova idea di economia, che parte da quella agricola e mette al centro le comunità locali, il loro cibo e il territorio.
L’economia di mercato, così come la conosciamo e per come si è imposta anche per via delle dinamiche della globalizzazione, sta palesando i suoi limiti. Sia dal punto di vista della sostenibilità delle sue attività sia per quanto riguarda il suo modo di generare ricchezza.
Non sono soltanto più i detrattori del sistema capitalista a sostenere quanto l’economia mondiale sia un gigante che poggia su piedi di argilla. I maggiori esponenti di questo mondo sono consci del fatto che antiecologia collimi sempre di più con antieconomia. In un quadro di questo tipo, le cui cause sono anche da rintracciare nei cambiamenti che ha subìto il sistema agricolo mondiale, nell’industrializzazione, nonché nella centralizzazione dei sistemi produttivi agroalimentari, le comunità del cibo rappresentano un esempio di cosa significhino espressioni come “economia locale” o “economia della natura”.
Le comunità del cibo generalmente attuano la filiera corta o filiere lunghe altamente sostenibili e comunque basate sulla reciproca conoscenza dei soggetti coinvolti. Portiamo ad esempio di alcune esperienze con cui abbiamo collaborato i rinati mercati contadini italiani (Mercatale a Montevarchi) o in Africa (a Bamako, per mano di Aminata Traoré), i farmers’ markets americani, la community supported agriculture, le Amap francesi.
Le comunità poi, territoriali per definizione, non possono esimersi dal conservare, dal promuovere e far fruttare in maniera armonica i loro ecosistemi, i loro paesaggi, la loro biodiversità. In più possiamo dire, in seguito all’esperienza dei Presìdi e in virtù della conoscenza diretta di molti partecipanti a Terra Madre, che queste sorta di microeconomie funzionano, o hanno tutte le carte in regola per farlo. Non stiamo parlando di economie chiuse, autarchiche o eccessivamente conservatrici. Il significato che questi modelli assumono nel contesto di una rete che si serve anche delle più moderne tecnologie, dà all’insieme un valore inedito e, mi spingo anche a dire, un potere di cui non c’è ancora piena consapevolezza.
In sostanza si sta dimostrando che, a dispetto di ciò che sostengono i critici, queste esperienze non sono un mero tentativo di tornare al passato e di rinnegare in maniera sterile il sistema attuale, ma sono un esempio di come rispettando la terra, se stessi, la propria cultura, le diversità e la centralità del cibo, si possa fare economia in un modo nuovo, sostenibile e, per di più, praticabile in contesti molto differenti, tanto nel Nord come nel Sud del mondo. Tanto in contesti rurali quanto in contesti urbani.
Un altro fondamentale punto di forza di questo modello economico è che si basa sulle comunità, su un’idea di comunità che va recuperata e intesa non soltanto come nucleo in cui sviluppare i processi o come nodo della rete. La comunità è un modo per rinsaldare il rapporto con il territorio, ma anche fra tutti coloro che lo abitano. Essa ha cura di se stessa, dei propri componenti tanto quanto del luogo in cui vive. Valori che rischiano di sparire nella nostra società frenetica diventano, invece, i capisaldi della nostra esistenza: solidarietà, generosità, apertura agli altri e alle diversità. In questo quadro l’orgoglio di essere contadini, di produrre bene, assume nuovi contorni e nuovi significati. Lo stesso si può dire per chi abita in contesti urbani, dove un consumo da veri coproduttori provoca gli stessi sentimenti e un coinvolgimento forte rispetto alle vite di chi lavora la terra.
Dopo Terra Madre siamo ancora più convinti di poter intravedere nel lavoro che portano avanti le comunità del cibo i semi di una nuova modernità, di una nuova era economica. L’economia della natura per l’appunto, in cui alla “grande mano invisibile del mercato” si sostituisce la benevola, ma severa, mano di madre Terra. La quale necessita rispetto, poiché sa dare frutti incredibili che migliorano la qualità delle nostre vite.
Una delle parole più utilizzate ultimamente in quello che potremmo definire il “mondo slow” è senza dubbio rete. Abbiamo sempre descritto Terra Madre rifacendoci a questa immagine e lavoriamo per renderla tale anche in termini operativi, cercando di concepire e fornire i giusti servizi, per moltiplicare tutte le potenzialità che offrono le comunità del cibo con le loro interazioni. In questo contesto, ça va sans dire, sono pienamente inserite tutte le altre realtà di Slow Food, che si pone dunque come “facilitatore”, ma che con Presìdi, convivium, ristoranti e chiunque vi sia coinvolto a vario titolo gioca di fatto un ruolo attivo nel generare linfa.Dopo l’esperienza memorabile di Torino dello scorso ottobre però, il senso, la profondità e la complessità dei nostri pensieri e intendimenti si sono ulteriormente arricchiti. Il significato della parola rete per la gente di Terra Madre si rinnova nel segno di un altro importante convincimento. Questa volta parliamo di economia, di un cambiamento, probabilmente già in atto nel mondo, che Terra Madre ha saputo intercettare – o di cui è di fatto promotrice? – visto che gli attori principali sono i protagonisti stessi delle comunità del cibo. Mi riferisco a una nuova idea di economia, che parte da quella agricola e mette al centro le comunità locali, il loro cibo e il territorio.
L’economia di mercato, così come la conosciamo e per come si è imposta anche per via delle dinamiche della globalizzazione, sta palesando i suoi limiti. Sia dal punto di vista della sostenibilità delle sue attività sia per quanto riguarda il suo modo di generare ricchezza.
Non sono soltanto più i detrattori del sistema capitalista a sostenere quanto l’economia mondiale sia un gigante che poggia su piedi di argilla. I maggiori esponenti di questo mondo sono consci del fatto che antiecologia collimi sempre di più con antieconomia. In un quadro di questo tipo, le cui cause sono anche da rintracciare nei cambiamenti che ha subìto il sistema agricolo mondiale, nell’industrializzazione, nonché nella centralizzazione dei sistemi produttivi agroalimentari, le comunità del cibo rappresentano un esempio di cosa significhino espressioni come “economia locale” o “economia della natura”.
Le comunità del cibo generalmente attuano la filiera corta o filiere lunghe altamente sostenibili e comunque basate sulla reciproca conoscenza dei soggetti coinvolti. Portiamo ad esempio di alcune esperienze con cui abbiamo collaborato i rinati mercati contadini italiani (Mercatale a Montevarchi) o in Africa (a Bamako, per mano di Aminata Traoré), i farmers’ markets americani, la community supported agriculture, le Amap francesi.
Le comunità poi, territoriali per definizione, non possono esimersi dal conservare, dal promuovere e far fruttare in maniera armonica i loro ecosistemi, i loro paesaggi, la loro biodiversità. In più possiamo dire, in seguito all’esperienza dei Presìdi e in virtù della conoscenza diretta di molti partecipanti a Terra Madre, che queste sorta di microeconomie funzionano, o hanno tutte le carte in regola per farlo. Non stiamo parlando di economie chiuse, autarchiche o eccessivamente conservatrici. Il significato che questi modelli assumono nel contesto di una rete che si serve anche delle più moderne tecnologie, dà all’insieme un valore inedito e, mi spingo anche a dire, un potere di cui non c’è ancora piena consapevolezza.
In sostanza si sta dimostrando che, a dispetto di ciò che sostengono i critici, queste esperienze non sono un mero tentativo di tornare al passato e di rinnegare in maniera sterile il sistema attuale, ma sono un esempio di come rispettando la terra, se stessi, la propria cultura, le diversità e la centralità del cibo, si possa fare economia in un modo nuovo, sostenibile e, per di più, praticabile in contesti molto differenti, tanto nel Nord come nel Sud del mondo. Tanto in contesti rurali quanto in contesti urbani.
Un altro fondamentale punto di forza di questo modello economico è che si basa sulle comunità, su un’idea di comunità che va recuperata e intesa non soltanto come nucleo in cui sviluppare i processi o come nodo della rete. La comunità è un modo per rinsaldare il rapporto con il territorio, ma anche fra tutti coloro che lo abitano. Essa ha cura di se stessa, dei propri componenti tanto quanto del luogo in cui vive. Valori che rischiano di sparire nella nostra società frenetica diventano, invece, i capisaldi della nostra esistenza: solidarietà, generosità, apertura agli altri e alle diversità. In questo quadro l’orgoglio di essere contadini, di produrre bene, assume nuovi contorni e nuovi significati. Lo stesso si può dire per chi abita in contesti urbani, dove un consumo da veri coproduttori provoca gli stessi sentimenti e un coinvolgimento forte rispetto alle vite di chi lavora la terra.
Dopo Terra Madre siamo ancora più convinti di poter intravedere nel lavoro che portano avanti le comunità del cibo i semi di una nuova modernità, di una nuova era economica. L’economia della natura per l’appunto, in cui alla “grande mano invisibile del mercato” si sostituisce la benevola, ma severa, mano di madre Terra. La quale necessita rispetto, poiché sa dare frutti incredibili che migliorano la qualità delle nostre vite.
Etichette: Petrini, Slowfood 24, Terra Madre
posted by slowsnail | 9:16:00 AM
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«Il Manifesto sui semi è primo documento ufficiale della Repubblica dei contadini di Terra Madre e alternativa alla falsa democrazia di Washington. Il modo d’agire delle multinazionali del seme è fascismo del cibo, attuato con la complicità del Wto e della Banca Mondiale. Nel mio paese ogni anno ci sono 120 000 suicidi di contadini indebitati con la Monsanto e altre holding agricole. Nessuno se ne cura, perché il profitto è diventato più importante della stessa vita umana. In agricoltura manca la libertà di distribuire gratuitamente le sementi. Si ha paura dei piccoli e decentrati produttori, che vengono annientati con assurdi brevetti e licenze. Terra Madre è lo strumento per evadere dalle prigioni del cibo, esaltando la biodiversità e rispettando tutte le culture; qui inizia la rivoluzione agricola, senza ibridi, rispettando la natura e il lavoro».
«Questa manifestazione ha permesso a noi cuochi di entrare in contatto con realtà che dalle nostre cucine non possiamo conoscere e apprezzare. Ormai siamo diventati uomini di spettacolo e nelle nostre apparizioni televisive dovremo diffondere lo spirito di Terra Madre. E poi dobbiamo aiutare i produttori: è paradossale che siano costretti a esportare i loro prodotti perché non vengono inseriti nei menù dei ristoranti locali. L’alimentazione oggi è gravemente malata, manca l’educazione e il risultato è l’allarmante obesità infantile: il modello occidentale è perdente, perché non pone al centro la cura dell’uomo, ma quella del denaro. Non omologatevi a noi, ma siate orgogliosi delle vostre diversità».
«È emozionante pensare che il seme piantato a Terra Madre 2004 sia oggi germogliato, grazie alle cure di docenti e cuochi che condividono i nostri ideali. Ora all’appello mancano soltanto i governanti, con i quali discuteremo durante il forum mondiale di gennaio in Kenya a nome di tutta la grande famiglia Terra Madre».
«Quando tornai a casa dopo la prima edizione di Terra Madre a chi mi chiedeva quale fosse stata l’essenza di quell’esperienza rispondevo di avere percepito in modo evidente la mia appartenenza a qualcosa di importante e di nuovo: una controcultura globale, un pensiero in opposizione dinamica a valori codificati. Perché i nostri valori non sono gli stessi di quelli promossi dai nostri governi; e i nostri governi non stanno rispondendo ai bisogni reali dei loro cittadini … È perciò che ritengo che la cosa di cui maggiormente necessitiamo sia un’educazione pubblica universale in ecogastronomia, affinché tutti i nostri figli comprendano i valori essenziali a vivere su questo pianeta: come prendersi cura della terra e come cucinare il cibo in modo semplice».
«Guardandovi io vedo la meravigliosa diversità della gente ma anche l’altrettanto meravigliosa diversità delle specie che voi rappresentate – le piante e gli animali di cui vi prendete cura e che difendete. Poiché gli agricoltori, i pastori, i raccoglitori, i pescatori e gli apicoltori radunati in questa sala formano una sorta di corpo rappresentativo, un parlamento mondiale delle specie … Voi, contadini, siete in prima linea nella lotta per la difesa dei molti contro l’uno. Voi rappresentate la specificità: la pianta adattata a un dato suolo, l’ingrediente indispensabile a un piatto tradizionale, il sapore indimenticabile che possiamo annoverare tra le meraviglie di questo mondo».
«Oggi, in campo alimentare, la vera novità, l’innovazione strategica, non sono le biotecnologie o gli ogm. Oggi la vera innovazione è il recupero della naturalità delle coltivazioni e degli alimenti, proprio nell’ambito della globalizzazione. Le biotecnologie e gli ogm sono il vecchio, che macina milioni e miliardi di dollari di profitti, per produrre da una parte il niente, dall’altra un’alimentazione insalubre e pericolosa e, dall’altra ancora, la “iugulante” situazione per cui grazie ai brevetti le popolazioni sono costrette a indebitarsi due volte, dovendo ricomperare le sementi … Dobbiamo combattere per una globalizzazione reale, cioè multipolare, multiculturale, di democrazia deliberativa diffusa, dove le tradizioni, le storie e le intelligenze locali siano realmente capaci di pesare per determinare una strategica parità nell’equilibrio dei piatti della bilancia tra le esistenze».
«Ci sono tre variabili nella cucina: il prodotto, il cuoco e il modello culinario. Oggi c'è la tendenza, da parte di molte cucine, a lavorare mettendo in evidenza solo il prodotto; esistono poi delle cucine in cui il talento del cuoco può manipolare qualsiasi tipo di prodotto, facendone un piatto seducente, che sorprende e ottiene applauso; esiste, infine, un modello culinario, tra i più diffusi, per cui in un ristorante mediterraneo, fusion o piemontese che sia si consuma un modello, senza che ci interessi particolarmente il cuoco e senza neppure conoscerne i prodotti –molti modelli, infatti, non hanno nemmeno prodotti localizzabili. In che misura tali variabili rappresentano scelte autronome del cuoco o in che misura devono integrarsi le une alle altre?».
«I cuochi devono stare insieme agli scrittori, insieme ai filosofi, insieme agli antropologi. Devono ragionare di un vocabolario nuovo, quello delle emozioni. Noi adesso siamo i possessori di un'arma potentissima che schiaccia l’avidità del mondo – l'elemento trasversale che inquina e rattrista la vita di tutti noi – e la possediamo perché siamo possessori di un’emotività sana, un privilegio che dobbiamo essere in grado di comunicare».
«Il nostro Paese è orgoglioso di accogliere Terra Madre. Questa grande assemblea dimostra che c’è un modo diverso di interpretare e di vivere il mondo globale. Vandana Shiva ha detto: ”… we are creating another world …”: è così, è possibile vivere il mondo globale in modo diverso rispetto alle rituali occasioni in cui si incontrano i governi e le rappresentanze dei continenti e dei paesi. In una grande assemblea come questa si mettono in comunicazione civiltà, culture e storie, in una sintesi che non è solo un’alleanza di produttori, ma è una coalizione di contadini, di cuochi, di ricercatori, di intellettuali.
«I tre concetti fondamentali per un mondo dove economia, giustizia sociale, tutela ambientale e democrazia si possono incontrare e che dovrebbero essere i cardini di una nuova cooperazione internazionale sono quelli di “comunità locali”, “sovranità alimentare”, “saperi e sapori”. Il primo concetto ci parla di valorizzazione delle economie locali anche, perché ci insegna che noi non possiamo più esportare modelli neocoloniali di puro assistenzialismo … Il secondo è necessario per contrastare l’idea di sviluppo basato sulla dissipazione delle risorse ambientali e sull’omologazione delle culture, che ha reso dipendenti milioni di persone dalla lunga filiera delle multinazionali, cancellando tradizioni e autonomie. Il ciclo corto consente, invece, un fecondo scambio tra saperi tradizionali scientifici e, oltre a esaltare la dignità di pescatori e contadini che operano ancora in larga parte del mondo, favorisce la preservazione della biodiversità e della salute del pianeta. Infine i “saperi e sapori”, tutto ciò ci parla di buono e di gusto, e con i sapori si preservano le specifiche identità, e pertanto i beni cumuni: la terra., l’acqua, le energie. 
«Questo incontro si svolge a Torino, in un luogo chiamato Lingotto, un tempo cattedrale dello sviluppo fordista e taylorista, che ha avuto in questa città una storia importante. Voi siete qui ora a ricordarci che tutti noi, però, veniamo da radici più lontane, dalle radici delle terre degli avi e dei contadini, e questa cultura e questa memoria oggi sono preziose.
«Siamo molto soddisfatti per come stanno andando il Salone del Gusto e Terra Madre. Le due manifestazioni spingono alla riflessione, alla conoscenza di luoghi e culture diverse. Quindi non è solo un evento mangereccio, e neanche il mercato della convenienza o delle grandi abbuffate. Nelle prossime edizioni allargheremo gli spazi, vista la densità dei visitatori di quest’anno, creando un padiglione in più che colleghi Lingotto e Oval. Intensificheremo i rapporti tra istituzioni e produttori, per facilitarli sempre più a partecipare. Magari faremo anche una suddivisione dei prodotti seguendo il criterio di provenienza geografica, anziché quello della suddivisione merceologica».
«Grazie alla loro esperienza e passione, gli amici di Slow Food hanno lavorato per dare un’alternativa all’omologazione dei prodotti, dei gusti e dei sapori in atto nella società contemporanea. Ma non solo. Hanno saputo far riflettere sulla necessità della cura per la qualità del cibo e dell’ambiente dove viene prodotto, della difesa della dignità di chi nel cibo lavora, con particolare attenzione ai paesi considerati “a sud del mondo”».
Molto è cambiato
Vince la fantasia
Sicuramente il più conosciuto e apprezzato, non solo in Italia: vende con successo negli Stati Uniti, in Russia, in Giappone… Imprescindibili le sei birre in bottiglia, tutte ad alta fermentazione e tutte rifermentate in bottiglia: Isaac, una delicata blanche, prodotta con aggiunta di frumento locale e speziata con coriandolo e scorza d’arancia; Wayan, un’intrigante saison con cinque diversi cereali e ben nove spezie; Nora, esotica, dedicata alla cultura birraria dell’antico Egitto, prodotta con grano kamut, zenzero e mirra; Super Baladin, la più nota, ambrata potente e fruttata; Nöel Baladin, scura, perfetta per gli abbinamenti con i cru di cacao; Elixir Baladin, la più alcolica, fermentata con lieviti da whisky. Molto interessanti anche le tante sperimentazioni di Teo Musso, tra cui gli invecchiamenti in bottiglia e le maturazioni che sfruttano i processi ossidativi.
Il birrificio, situato in una solenne barchessa settecentesca, è guidato da Paolo de Martin, già noto agli appassionati come uno dei birrai dei Soci dea Bira di Cavaso del Tomba. A Villa Pola produce una gamma di birre molto corrette e decisamente ispirate alla tradizione germanica, quindi prevalentemente a bassa fermentazione: Pola Hell, chiara e leggera, Pola Pils, più secca e luppolata, Biancaluna, classica weizen in stile bavarese, Dunbock, una dunkel bock decisamente maltata, Soci’s Schwarz, scura che già nelle feste dei Soci aveva molto impressionato, per chiudere con la Monfenera, ambrata prodotta con aggiunta di castagne.
I fratelli Alessandro ed Enrico Borio, pionieri del movimento artigianale italiano, producono birre a bassa fermentazione, che si possono assaggiare nel locale di mescita annesso al birrificio, il Train Robber Syndacate. Le birre fisse sono sei: due chiare, due ambrate e due scure. Le chiare sono la Nr.1, leggera e ben luppolata e la Molto Malto, decisamente più forte e abboccata. Le ambrate sono la Gilda, morbida e beverina e la Toro, alcolica e complessa. Chiudono le due scure: Grafite, meno alcolica e la Motor Oil, dagli intensi sentori di torrefazione. Infine vanno citate le stagionali, tutte molto piacevoli: Re Magi, Natale, Talco.
Antico nome di una tipologia di birra sumera, per gli estimatori Bi-Du è il nome di uno dei brew pub italiani più apprezzati. Situato vicinissimo al confine con la Svizzera, offre una gamma completa di eccellenti birre, principalmente ad alta fermentazione. Sempre disponibili sono la stupenda Rodersch, beverina e secca kölsch e la luppolata ArtigianAle, prima classificata al concorso “Birra dell’anno” di Artebirra 2005. Secondo la stagione potete poi assaggiare la Confine, impegnativa porter, la bianca Remedios, la scura Jehol, l’estiva Du Bi-Du, la San Maffeo, a bassa fermentazione, la forte Xtrem, la rossa Buena Suerte, la Black Mamba, con avena, la Ley Line, con miele di corbezzolo. Ma sicuramente l’estroso birraio, Giuseppe Vento, ha in serbo altre novità.
La passione e la competenza di Leonardo di Vincenzo hanno già saputo portare questo birrificio, aperto soltanto nel maggio del 2005, tra i grandi d’Italia. La fama delle birre prodotte nello sperduto paesino di Borgorose ha già abbondantemente superato i confini nazionali, essendo note e apprezzate in Danimarca, in Inghilterra e negli Stati Uniti. Leonardo produce birre ad alta fermentazione, rifermentate in bottiglia, tutte caratterizzate da grande eleganza. Si parte con la luppolata Re Ale, seconda classificata al concorso “Birra dell’anno” di Artebirra 2005, per seguire con la Duchessa, prodotta col farro locale, per passare alla fruttata Duc Ale e concludere con la tostata Re Porter. In stagione, potete trovare la deliziosa CastagnAle, alle castagne, la Cortigiana, estiva e luppolata, per finire con le ultime creazioni: la potente e natalizia 25 Dodici e i due esperimenti di birre al tabacco, Ke.To. Re Ale e la Ke.To. Re Porter – dove Ke.To. sta per Kentucky Toscano. Si possono trovare alla spina, in alcuni selezionati locali (tra cui il Ma che siete venuti a fa’ di Trastevere, Roma), oppure in bottiglia nei migliori beer shop.
Giustamente considerato uno dei guru della birra artigianale italiana, Agostino Arioli produce un’articolata gamma di birre molto interessanti, sia ad alta sia a bassa fermentazione. Sempre disponibili alla spina sono la Tipopils, una pils da innamoramento, e la Bibock, interessante interpretazione delle bock. Secondo la stagionalità si possono assaggiare B.I.-Weizen, bianca in stile bavarese, ExtraHop, superluppolata, Vùdù, gradevole dunkel weizen, la scura Prima, la Cinnamon Bitter Ale, prima real ale italiana, la profumatissima Fleurette, seconda classificata nel concorso “Birra in stile originale” ad Artebirra 2005. Da non perdere, infine, la gamma di birre in bottiglia, tra cui la Amber Shock, potente ambrata, la Cassisona, birra spumante aromatizzata con Ribes nero e la Scires, prodotta con aggiunta di duroni di Vignola e fermentata con tre ceppi di lievito (tra cui una “madre” del 1999).
Nel 1999 Michele Barro decide di trasformare la passione per la birra e l’esperienza maturata da home brewer in attività lavorativa. Nel birrificio Cittavecchia produce birre sia a bassa sia ad alta fermentazione, con diffusione regionale e nazionale. La più apprezzata è la Chiara, leggera e moderatamente luppolata, ma non da meno sono la fresca Weizen, di frumento, la ambrata e leggera Rossa, la forte Formidable, la speziata San Nicolò. Le birre si possono trovare, alla spina, in ristoranti e pub della zona di Trieste, in bottiglia nei migliori beer shop nazionali.
Grande appassionato e instancabile ricercatore, Sergio Ormea mette grande competenza nelle sue birre, prodotte sia ad alta sia a bassa fermentazione. Sempre disponibili nel locale di mescita la Sveva, chiara a bassa fermentazione, la Spoon River, ambrata ad alta e la Melissa, al miele. Moltissime, e in continua evoluzione, le stagionali: Mica, di frumento, Kölscher, ispirata alle birre di Colonia, Strada S. Felice, alle castagne, Eveline, interpretazione delle outmeal stout irlandesi, Jack delle nuvole, in stile bitter inglese, Märzen, ispirata alle birre dell’Oktoberfest. Per finire va sottolineato il progetto “Birra di Chieri”. In collaborazione con il locale istituto agrario sono stati messi a dimora l’orzo e il luppolo; l’orzo è stato poi raccolto, maltato e utilizzato per la produzione della Sticher, scura ad alta fermentazione, ispirata alla Stiche di Düsseldorf. La birra ha avuto grande successo e tutti gli appassionati aspettano con ansia la seconda annata, in cui sarà utilizzato anche il luppolo locale.
Vivace locale nel quartiere milanese di Lambrate, merita la visita sia per l’atmosfera unica, specie durante l’aperitivo, sia per la qualità delle birre. Il birraio Fabio Brocca cura la produzione assieme ai fratelli Davide e Giampaolo Sangiorgi, che si occupano anche del locale. Le birre, tutte ad alta fermentazione, sono battezzate con nomi molto “milanesi”: l’ottima Montestella, secca e luppolata, la scura affumicata Ghisa, la chiara e forte Sant’Ambroeus, le ambrate Porpora, meno alcolica, e Lambrate, più forte, le stagionali Domm, di frumento in stile bavarese e Brighella, natalizia. Tutte le birre, ottimamente spillate nel brew pub di via Adelchi, si possono trovare in fusto anche in altri locali milanesi e non, mentre la produzione in bottiglia è stata avviata recentemente.
Uno dei birrifici più recenti, aperto soltanto all’inizio del 2006, vanta già una notevole considerazione. Il birraio, Riccardo Franzosi, produce una gamma molto originale, con alcune birre decisamente estreme. Come da tradizione alcune sono stagionali, mentre tre sono disponibili tutto l’anno: la Runa, chiara e leggera, la Ratweizen, di frumento e la Demonhunter, ambrata forte e alcolica. Tra le stagionali, invece, la Runa bianca, di frumento, la Runa forte, la Mac Runa, la Quarta Runa, alle pesche, la Bastarnà, alle caldarroste, la Bran e la Draco, aromatizzata ai mirtilli. Le birre, principalmente prodotte in bottiglia, si possono trovare in alcuni ristoranti della zona e nei migliori beer shop nazionali.
Renzo Losi è figlio di un produttore di vino e il suo birrificio sorge proprio accanto all’azienda vinicola del padre; naturale che per alcune birre si utilizzino tecniche di maturazione in botte mutuate dal mondo del vino. Non solo birre vinose, però: compongono la gamma la Panil Blanche, fresca e speziata birra di frumento, la Panil Ambre, ambrata rifermentata in bottiglia, la Panil Brune, scura e maltata, la Panil Enhanced, forte strong ale e la Black Oak, prodotta interamente in legno. Ultima nata è la Panil Bionda, pensata per essere la birra quotidiana. Il cavallo di battaglia del birrificio, però, è la Panil Barriquée, nelle due versioni mild e sour. Entrambe maturate in botti di quercia, si differenziano per la durata del passaggio in legno e quindi per il grado d’acidità. La Barriquée Sour ha creato un vero e proprio caso negli Stati Uniti, ottenendo consensi a dir poco entusiastici e una notorietà davvero impressionante.
Il birrificio Troll offre una gamma di birre molto originali, che in poco tempo hanno saputo conquistare un grande numero di appassionati. Il birraio, Daniele Meinero, produce birra ad alta fermentazione, con un interessante uso di spezie e materie prime non convenzionali. Disponibili durante tutto l’anno sono la Dorina, bionda con leggera speziatura di lavanda, la Panada, blanche con erba limonaria, la Patela, strong ale bionda e la Shangrila, ambrata con spezie himalayane. Stagionali, invece, l’estiva e leggera Daü, ispirata alle saison vallone, l’autunnale e forte Palanfrina, alle castagne, l’invernale Stella di Natale, scura e potente, la pre-primaverile Ipa, incredibilmente luppolata e la primaverile Febbre Alta, con 16 diverse erbe officinali, primo premio al concorso “Birra in stile originale” ad Artebirra 2005. Solo in bottiglia, invece, la Shangila Fumé, prodotta con malti torbati.
Sono appena finite le corse su e giù tra i padiglioni del Lingotto e l’Oval, terminate ma ancora vivide le suggestioni che ci sono giunte da ogni parte del mondo durante Terra Madre e il Salone del Gusto. Si ritorna ai ritmi normali di vita in quel di Bra e si riflette su quanto è trascorso, si cerca di riordinare le idee sbocciate in un tourbillon che ci ha piacevolmente travolti.
Per questo, dopo Terra Madre sono sempre più convinto che sia necessario pensare di realizzare una nuova economia, basata sulla rilocalizzazione di produzioni e consumi, sull’accorciamento delle filiere (parola che continua a non piacermi), sulla valorizzazione delle microeconomie locali e di piccola scala, che in ambito agricolo tutelano un corretto rapporto con la natura e sono la garanzia per la dignità e la sovranità alimentare, nonché sulla sicurezza alimentare delle popolazioni. 
Non si tratta di combattere contro qualcosa o qualcuno in particolare ma, piuttosto, di lavorare per il diritto di tutti a praticare questa economia che è sempre stata considerata marginale, incapace di gonfiare i Pil degli Stati, legata a forme arcaiche di affrontare l’esistenza. Non è più così, non è mai stato così: questa economia è sostenibile, in grado di sfamare dove c’è fame, di nutrire meglio dove c’è malnutrizione, di non sprecare dove c’è abbondanza, di generare reddito, di mettere in moto la difesa del territorio e dei saperi tradizionali. 
Corridoi. Luoghi di passaggio fra realtà comunicanti, non necessariamente omologhe. In fondo al padiglione 3 del Lingotto, interamente dedicato ai Presìdi italiani e internazionali, c’è quello che mette in contatto il Salone del Gusto con Terra Madre. In mezzo, a fare da cuscinetto tra i due mondi, ecco il Mercatale di Montevarchi in trasferta sabauda, con le sue bancarelle di produttori che vendono direttamente ai consuma- tori, offrendo in garanzia prima di tutto le loro facce, la loro storia. Poi, una scabra e trafficata via simile a un’uscita di sicurezza a cielo aperto – e che cieli tersi e inconsueti in questo tardo ottobre torinese! – nasconde fino all’ultimo metro l’epifania del gigantesco piazzale dell’Oval, brulicante di un via vai di etnie e di colori, e spesso di gente che si riposa dopo estenuanti viaggi iniziati il giorno prima.
La prima volta che lo percorri è giovedì nell’ora di pranzo, quando il Salone ha aperto i battenti da poche ore e già ribolle di profumi e di gente china per annusarli meglio e nell’enoteca si sono già stappate centinaia di bottiglie per accompagnare i cicheti veneti di Galdino o il pesce crudo di Nando. È solo giovedì ma hai già faticato un po’ per farti strada nell’arrivare fino qui, zigzagando tra una folla perfino inaspettata e ora, sul piazzale e nell’atrio dell’Oval – dove troneggia una splendida capanna o igloo che dir si voglia di Merz –, respiri tutta un’altra aria: la sensazione di “mondo altro” è palpabile e, ti dici, difficilmente incrinabile. Eccole, dunque, le due anime di Slow Food: la kermesse fieristica del Salone e lo spazio etico-filosofico di Terra Madre. Con giustamente il Mercatale a fare da intercapedine, un limbo di convivenza tra il mondo della produzione e quello del consumo. Ma è solo giovedì. E siamo tutti ancora un po’ te- si. C’è da rispettare il rigido protocollo presidenziale per ospitare Napolitano all’assemblea plenaria di apertura di Terra Madre, ci sono da accreditare oltre 5000 delegati delle comunità del cibo, un migliaio di cuochi e circa il doppio dei giornalisti e ci sono già le code fuori dalle biglietterie del Salone, che promettono un infuocato weekend che ci porterà alla stratosferica cifra di 172 000 visitatori. E il giovedì è il giorno delle domande, delle ipotesi, delle aspettative. E dello sconvolgente impatto visivo dell’Oval composta- mente strapieno: 7000 sedie rosse occupate da volti asiatici e sudamericani, caucasici e africani, infagottati e protetti dalle forme ondulate della struttura progettata da Alessandro Zoppini, con quel groviglio-gioiello di tubi a far da cappello e quelle centinaia di teleobiettivi schierati sulla terrazza, vanamente tesi a cogliere il tutto, sebbene il tutto non ci stia e debordi, e si rannicchi spesso lontano dai flash. Nelle mani dei campesinos messicani o dei pastori transumanti mongoli, nei monili delle donne sahariane o sotto il caftano delle mediorientali. È solo giovedì e se due mondi devono essere, perlomeno sono due bei mondi, che ci piace avere riunito geografica- mente e cronologicamente: Lingotto e Oval, Torino, dal 26 al 30 ottobre.
Ma poi venerdì, sabato, domenica e lunedì quel corridoio diventa una vena, dove il sangue, il calore e la vita s’intrecciano e si amalgamano in un sol corpo. E quel corpo è quello di ciascuno di noi, armonico soltanto quando il piacere sposa il pensiero, e il gusto individuale diventa un diritto collettivo, da estendere e preservare in futuro. E senti nella sala gialla del Lingotto – per l’occasione battezzata Spazio Slow in onore alla rivista omonima e dedicata alle conferenze aperte al pubblico di Terra Madre – la voce di Villafane Moises, campesino colombiano, con la sua fiera testa allungata dal tutosoma bianco. Ci parla del dio dell’occhio, del dio del fegato e del dio della bocca. E dice che quando muore una pianta muore una parte di noi, perché sia- mo parte del tutto. E che la nostra memoria è a mollo nel lago e conficcata nella dura roccia nella montagna, e della nostra appartenenza al- la Terra, che dunque non ci appartiene. E, ancora, della missione che ogni singola pianta ha nel mondo, perfino la vituperata foglia di coca, che non è colpevole dello squallido uso che ne facciamo. E con altri toni ma con altrettanta ispi- razione senti Ferran Adrià scandire il suo mea culpa, «il modello alimentare occidentale ha fallito», applaudito da contadini burkinabé e pescatori coreani che incassano le sue scuse, eppure neppure immaginano di trovarsi al cospetto di uno dei più grandi chef del mondo. E tutte le anime si fondono e sono una cosa sola, un’anima di resistenza e speranza a quanto apprendiamo – senza troppa sorpresa, purtroppo – martedì 31 ottobre, a manifestazioni concluse, quando i giornali diffondono l’ultimo drammatico rapporto Fao, con il numero delle persone che soffrono la fame salito a 854 milioni, in un mondo che produce il doppio del suo necessario. Ecco, la sensazione che il Salone e Terra Madre abbia- no lavorato anche per questa fetta di mondo è consolante e ci rende orgogliosi, e che Slow Food sia riuscito a far convivere, addirittura fraternamente, Aminata Traoré e Vandana Shiva con Scabin, Ducasse e i produttori di culatello di Zibello è un’utopia concretizzata, dalla quale ripartiremo con convinzione. È la rete che prende vita, sono i nervi, le vene, le gole, i pensieri del pianeta che s’intersecano in una globalizzazione virtuosa. Tutto ciò ci piace e, con permesso, ci commuove.
Su questo numero della rivista siamo riusciti a inserire all’ultimo momento, poco prima di andare in stampa, un assaggio fotografico di quel che è successo a Torino. Ci ritorneremo abbondantemente su nel 2007, quando a fine febbraio troverete un nuovo Slowfood nella vostra buca delle lettere: ci lavoriamo da mesi e abbiamo la speranza che sia graficamente più bello, più interessante dal punto di vista contenutistico, più facilmente consultabile e ancora più aperto al mondo associativo. Molto curiosi di ricevere, oltre alle vostre opinioni sui cambiamenti, anche spunti, tracce, suggerimenti su come migliorarlo ancora. 