Si fa presto a dir toscani

In alcune aree poco abitate, storicamente isolate ed economicamente marginali resistono – come spesso accade – tecniche di lavorazione antiche. Siamo in Garfagnana e nel Casentino, sull’Appennino tosco-romagnolo.
Alcune famiglie di norcini lavorano le cosce di maiali allevati localmente e alimentati in modo naturale. Poi, ogni luogo ha la sua tradizione: c’è chi pressa le carni, chi le condisce con aglio e vino, chi le spezia con il peperoncino, chi le affumica…
Tratto da Slowfood 24. L'articolo è di Paola Nano.

Parlare semplicemente di prosciutto toscano è un po’ generico e, senza voler togliere nulla alla maggior parte della produzione regionale – peraltro tutelata da una dop dal 1996 –, significa sminuire e confondere in una massa di prodotti perlopiù omologati alcune delle realtà più interessanti e qualitativamente rilevanti della norcineria italiana.
Se il legame con il territorio è parte determinante delle specificità di un prodotto, nel caso dei Presìdi toscani dedicati a due particolari prosciutti, questo aspetto diventa inequivocabile.
I progetti in questione sono il prosciutto bazzone della Garfagnana e il prosciutto del Casentino, entrambi legati a territori collinari, se non montuosi, situati al confine con l’Appennino e spesso difficili da raggiungere, soprattutto nelle parti boschive e più impervie. Forse proprio a queste condizioni ambientali così particolari va ricondotta l’unicità dei due prodotti.

Dalla Garfagnana
In Garfagnana, nella media valle del Serchio, tra le Alpi Apuane e l’Appennino tosco-emiliano, i boschi di castagni e faggi hanno visto da sempre la presenza allo stato semibrado dei maiali, allevati dalle famiglie contadine per il consumo interno e nutriti oltre che con castagne e altri prodotti del sottobosco – mele e pere selvatiche – anche con farina di crusca, di farro (il cereale garfagnino più tradizionale) e con la scotta, ovvero il liquido residuo della lavorazione del formaggio. Un’alimentazione completamente naturale quindi, per una tipologia di suini ottenuta dall’incrocio tra cinta senese e large white, le due razze più diffuse in queste zone; un’unione che mette insieme rusticità, adattabilità alla vita all’aria aperta e capacità di raggiungere dimensioni considerevoli. Queste caratteristiche stanno alla base della specificità del bazzone, sia per il peso del prodotto finale (che arriva anche a 16-18 chili) sia per il risultato qualitativo e organolettico.
Chiamato così perché alla vista ricorda il bazzo, parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato, il prosciutto bazzone si ottiene dalla lavorazione di suini macellati intorno ai 15 mesi di età (gran parte dei quali trascorsi all’aperto), a un peso di circa 180-200 chili.
La coscia, una volta rifilata, è dapprima massaggiata e cosparsa di una pasta di aglio schiacciato e vino e poi condita con sale marino, pepe, erbe aromatiche locali e spezie. Dopo circa 20 giorni il prosciutto deve essere lavato, asciugato e ricoperto da uno strato sottile di strutto e pepe che ne preserverà la morbidezza durante la stagionatura in cantine naturali, prive di qualsiasi tipo di condizionamento. Il disciplinare adottato dai produttori del Presidio prevede un tempo di stagionatura non inferiore ai 18 mesi, anche in relazione alle dimensioni del prodotto, ma i risultati migliori si ottengono verso i tre anni di età.

Al Casentino
Spostandoci in provincia di Arezzo, nella valle superiore dell’Arno, alle pendici del monte Falterona nel cuore dell’Appennino tosco-romagnolo, arriviamo in Casentino. Anche qui, come nella Garfagnana, castagneti, faggeti e boschi di querce e abeti bianchi dominano la parte di territorio tutelata dal Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, l’habitat ideale per l’allevamento brado dei maiali, che fornivano la materia prima per la produzione di prosciutti e altri prodotti di norcineria già nel 1700. Documenti storici provano, infatti, che il Casentino sia rinomato da almeno tre secoli per l’eccellenza delle carni di maiale salate e per gli aromi e i gusti unici conferiti ai salumi dal clima, dalle particolari tecniche di salatura e dalla stagionatura nei camini alimentati da legna di olivo, alloro e ginepro. Si tratta dunque di una tradizione produttiva diversa rispetto a quella del bazzone: meno legata alla sopravvivenza familiare e contadina e caratterizzata da un processo di lavorazione più raffinato e laborioso. Qui, la presenza di suini di colore scuro, i famosi “grigi casentinesi”, deriva non solo dall’incrocio tra cinta senese e large white ma anche, per la vicinanza con la Romagna, da quello tra large white e mora romagnola, altra razza autoctona di grande pregio (oggetto di un Presidio in Emilia Romagna). Gli animali sono allevati allo stato brado, in un territorio capace di fornire ghiande e castagne in abbondanza. I capi sono macellati a non meno di 14 mesi di età e quando hanno raggiunto un peso minimo di 150 chili.
Secondo il disciplinare del Presidio, la lavorazione del prosciutto del Casentino prevede due cicli di salagione con una mistura di sale marino, aglio, bacche di ginepro, pepe e altre spezie tradizionali, in base alla ricetta di ciascun norcino. Dopo circa 30 giorni il prosciutto, lavato e spazzolato, inizia la prima fase di asciugatura (di 10 mesi), al termine della quale si effettua una vera e propria stuccatura con sugna fresca, sale e spezie. Il periodo complessivo di stagionatura non può essere inferiore ai 18 mesi ma, anche in questo caso, il prosciutto raggiunge il suo massimo, dal punto di vista organolettico, intorno ai tre anni di età. Ancora oggi è prevista la possibilità di effettuare parte della stagionatura nei tradizionali locali con il camino: per questo motivo, a volte, si può avvertire una leggerissima nota di affumicatura.
Parlare di prosciutto toscano significa non conoscere realtà come queste, che preservano e conciliano qualità organolettica, legame con il territorio, benessere animale e sostenibilità ambientale della produzione.