Chiacchiere di vino, musica e cucina/Slowfood

Uno spazio in cui leggere in anteprima e dibattere gli articoli della rivista italiana di Slow Food: osterie e locande d'Italia, recensioni, Presìdi, inchieste, desco music, itinerari del vino e dell'olio, balloons, biodiversità, Comunità del cibo, degustazioni, cultura alimentare…

3/07/2007

Adorazione e divieti

Samir Kahldi, 38 anni, tunisino, in Italia dal 1991 come rifugiato politico, non solo è l’imam di al-Huda, la moschea di Centocelle a Roma. È anche un commerciante. A Latina, dove vive con la moglie – una donna italiana – e con i quattro figli, ha due tavole calde dove spopolano cous cous e kebab. È lì che ci incontriamo per l’intervista, che apre la sezione Halal di Slowfood 24. L'articolo è di Chiara Ugolini, le foto sono di Alberto Peroli.


Quali sono le fonti religiose delle regole alimentari islamiche?
Le fonti sono il Corano e la Sunna, cioè il nostro libro sacro e la pratica del profeta Maometto. Quanto è riportato lì riguardo al cibo, come per a tutto il resto, diventa legge per un musulmano e deve essere rispettato. Sono due fonti molto importanti, ma certo il Corano è superiore a livello gerarchico. Rispettare le regole alimentari per un musulmano significa essere un credente e manifestare obbedienza ad Allah. Quando nel Corano si parla della proibizione di consumare carne di maiale, ad esempio, il fedele si astiene non perché pensi che faccia male mangiarlo, ma come atto di adorazione.

Le principali proibizioni per un musulmano riguardano quindi la carne di maiale e l’alcol. Sono due divieti ugualmente forti?
In realtà no. L’alcol è chiamato nel mondo islamico la madre delle proibizioni. Subito dopo il divieto di adorare altri al di fuori di Allah c’è il divieto dell’alcol, quindi sulle bevande alcoliche vige una proibizione molto più severa che su altri alimenti. Nel Corano sono ben tre i versetti che affrontano l’argomento, mentre riguardo al maiale troviamo un solo versetto in cui si vieta di mangiarlo, ma non di guardarlo o di toccarlo. Invece, anche il solo sedersi a un tavolo dove ci sono vino o altri tipi di alcolici è severamente proibito.

Qual è il divieto più difficile da osservare?
Forse proprio quello relativo all’alcol, molto diffuso anche nei paesi musulmani. I maiali, invece, nei principali paesi arabi non esistono. Al massimo ci sono cinghiali selvatici nelle foreste, ma nessuna famiglia ha in casa un maiale, tranne qualche straniero. Io ho visto il mio primo maiale dal vivo, non in televisione, quando sono arrivato in Italia.


È difficile per il musulmano che vive in un paese occidentale nutrirsi seguendo le regole alimentari dell’Islam?
No, non è difficile e lo sarà sempre di meno. La difficoltà, magari, riguarda certi ingredienti meno evidenti: se vado al bar a bere il caffè non posso accompagnarlo a un cornetto perché quasi sicuramente contiene strutto, grasso di maiale. Le nuove norme che obbligano i panettieri e tutti gli altri artigiani a indicare chiaramente gli ingredienti impiegati ci sono di grande aiuto. Insomma, il cibo per i musulmani c’è.

E poi sono ormai tanti in Italia i locali, come il suo, gestiti da musulmani.
Certo, è diventato un commercio piuttosto florido. Anche se bisogna fare attenzione alle esagerazioni: noi abbiamo aperto la prima tavola calda a Latina, poi ne sono state aperte molte altre ma non per tutte c’era lavoro e qualcuna ha chiuso. Però è importante favorire e conservare un mercato per questi alimenti. Intorno alla moschea di Centocelle ci sono tre macellerie che vendono carne macellata secondo il rito islamico e altri prodotti conformi alle nostre regole. Quindici-vent’anni fa le cose erano più difficili.

La macellazione di rito islamico è molto simile a quella ebraica tanto che un musulmano in difficoltà può procurarsi carne macellata secondo le regole kasher.
Sì, è così. La pratica è abbastanza semplice: l’animale deve essere indirizzato verso la Mecca, si ricorda che questo sacrificio si esegue in nome di Allah e, infine, si tagliano con una lama molto affilata le due arterie principali. L’idea di fondo è la stessa degli ebrei: scongiurare il più possibile la sofferenza all’animale. Il nostro profeta vieta, infatti, l’uso di coltelli che non siano perfettamente affilati così da determinare, con un unico taglio, la morte immediata dell’animale e anche la fuoriuscita di tutto il sangue che è haram. Anche la distinzione tra halal (“lecito”) e haram (“proibito”) è molto simile alla contrapposizione tra kasher e taref nel mondo ebraico.


Il macellaio nel mondo islamico ha un ruolo importante?
Non particolarmente, perché ogni famiglia deve essere in grado di macellare le bestie. Ovviamente in città questo non avviene, ma in campagna gli animali sono sempre stati uccisi dal capofamiglia. Abbiamo poi una festa molto importante che riguarda proprio questa pratica, la Festa del Sacrificio, che ricorda di quando Dio chiese ad Abramo di sacrificare suo figlio – per gli ebrei Isacco e per noi Ismaele – e lo fermò all’ultimo momento, dandogli un montone da sacrificare al suo posto. Non si tratta tanto di fare festa per mangiare carne, ma di commemorare l’obbedienza del padre di tutti i profeti. Per ricordare questo atto di devozione, ogni famiglia macella un montone di cui regala almeno un quarto ai poveri, mentre il resto è cucinato per la festa.

Per restare nel campo delle restrizioni alimentari, un ruolo fondamentale è svolto dal digiuno del periodo del Ramadan.
Il Ramadan è uno dei cinque pilastri dell’Islam insieme alla fede nell’unicità di Dio, alla preghiera, all’elemosina e al pellegrinaggio alla Mecca. Nei 30 giorni del Ramadan l’obbedienza a Dio si espleta con l’astensione dal cibo, dalle bevande, dal fumo e dai rapporti coniugali dall’alba al tramonto. È una forma di riorganizzazione dei pasti che serve in primo luogo come atto di adorazione a Dio, ma che ha anche una sua funzione per il corpo. In quel mese, in cui il musulmano è obbligato ad anticipare la colazione e a rimandare il pasto principale a dopo il tramonto, il grasso accumulato nel corpo è in parte smaltito.

Il Ramadan è un periodo di digiuno, ma allo stesso tempo una festa che ha nel pasto serale una componente di aggregazione importante.
Nel periodo del Ramadan non si lavora fino a tardi e, quindi, prima che sia sera si prepara il pasto da consumare in famiglia. I bambini non digiunano, ma sono coinvolti nel Ramadan per essere educati a una pratica che si raggiunge in modo graduale: due ore, mezza giornata, fino ad arrivare a rispettare il digiuno giornaliero nel periodo della pubertà. Quindi alla sera ci si ritrova tutti insieme per la rottura del digiuno, c’è un clima festoso e si mangiano molti piatti, soprattutto dolci, che non si cucinano il resto dell’anno. Qualche volta la festa è anche un po’ eccessiva, si arriva a spendere molto e il rito religioso assume un significato troppo consumistico.

È quello che spesso succede nel mondo cristiano a Natale e Pasqua. A proposito di mondo cristiano, come vive il periodo del Ramadan un musulmano che abita in un paese occidentale?
La situazione è ancora difficile. Per il musulmano adulto e in salute il Ramadan è un obbligo e va rispettato anche se egli svolge un lavoro pesante. In Italia l’Islam non è ancora riconosciuto ufficialmente dallo Stato e quindi sta al datore di lavoro più aperto concedere un’ora per la preghiera il venerdì, due giorni liberi per le due feste più importanti dell’anno e, infine, la possibilità di rispettare il Ramadan. Nel nord Italia ci sono molti datori di lavoro che hanno musulmani alle loro dipendenze e che cercano di riorganizzare i turni di lavoro per venire incontro a queste esigenze. Certo è che fino a quando non si giungerà a un accordo con lo Stato italiano, come è avvenuto in Spagna, sarà più difficile. La strada è lunga e non credo che l’accordo arriverà a breve. Occorre aspettare.

A proposito dell’incontro tra Occidente e Islam, il cous cous è considerato il piatto di congiunzione e contaminazione. È un piatto importante, tanto che nella Sunna si indica anche quando mangiarlo, nella notte tra venerdì e sabato.
Il rapporto tra Occidente e Oriente nel corso della storia è stato un rapporto di conflitto, ma anche di scambio e, in questo scambio, il ruolo del cibo è stato fondamentale soprattutto nel bacino del Mediterraneo, il sud dell’Europa e il nord dell’Africa. I musulmani sono stati per più di 500 anni in Sicilia e più di 800 in Spagna e questo ha facilitato uno scambio culturale che si è svolto anche sui fornelli. In Tunisia abbiamo una cucina che mescola le radici arabe con quelle francesi, mentre la Francia è stato uno dei primi paesi in Europa a conoscere il cous cous, proprio per la sua storia coloniale. Credo che il cibo sia un veicolo importante per favorire la conoscenza e l’integrazione e anche la scelta di aprire una tavola calda araba per me ha questo valore. Molte persone entrano per la prima volta senza sapere neppure cosa aspettarsi, magari hanno pregiudizi sulla pulizia del locale gestito da uno straniero, ma con il passare del tempo e con i clienti che ritornano cerchiamo di instaurare un dialogo che passa anche attraverso la cucina.

Il cibo è un elemento importante del paradiso islamico, un paradiso pieno di gaudio che promette il godimento sessuale e della gola. Si parla di leccornie, fiumi di latte, di miele, anche di vino…
Non si tratta del vino che abbiamo in terra, però. In comune c’è solo il nome. In realtà non sappiamo come sarà esattamente il paradiso perché Dio dice: «Ho riservato tante cose per i miei fedeli che neppure possono immaginare». Ha raccontato nel Corano e nella Sunna alcune di queste cose preparate per avvicinare il fedele a quello che sarà e per incoraggiarlo a conquistarlo, ma non dobbiamo immaginarcelo simile al mondo terreno. In fondo, neppure noi andremo in paradiso come siamo ora.

Infine una curiosità a fine pasto. Che cos’è lo stuzzicadenti musulmano?
La traduzione “stuzzicadenti” non è molto appropriata perché non ha niente a che fare con lo stuzzicadenti tradizionale ma, piuttosto, si avvicina a uno spazzolino. È un bastoncino di legno disinfettante tratto da una pianta particolare – la Salvadora persica, che cresce in Arabia – che pulisce i denti come fosse un dentifricio, dà un buon odore alla bocca e rafforza le gengive. Funziona così: si taglia la testa e si creano fili che ricordano le setole di uno spazzolino da denti. Si prescrive di usarlo prima di recitare le preghiere, per la pulizia della bocca e per l’amore di Allah.

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