Chiacchiere di vino, musica e cucina/Slowfood

Uno spazio in cui leggere in anteprima e dibattere gli articoli della rivista italiana di Slow Food: osterie e locande d'Italia, recensioni, Presìdi, inchieste, desco music, itinerari del vino e dell'olio, balloons, biodiversità, Comunità del cibo, degustazioni, cultura alimentare…

5/16/2007

Slowbooks

Un po’ di recensioni tratte da Slowfood 26…

«Impossibile non avere almeno un vizio. Diluirlo nei sapori potrebbe essere un’idea». Ci introduce così, senza altri commenti né avvertenze, al suo ricettario Nella Zanotti, giornalista e fotografa milanese. Nessun trendy chef, dunque, nessun piatto patinato, nessuna fotografia che ti smonta ancor prima di cominciare (non mi verrà mai così). Un’idea, invece, un filo conduttore divertente per declinare 131 ricette: i sette vizi capitali, ovvero come ira e superbia possano trasformare un petto a dadini in uno “sdegno di pollo al finocchio” o in un “tronfio pollo al peperone”, e i biscotti passare da parsimoniosi a cupidi a seconda che il cuoco indulga all’avarizia o all’avidità. Il giochino invita a sfogliare, con un occhio alle illustrazioni di Jean Blanchaert, a comporre menù strampalati con gelosie di tagliolini, zucchine ribelli e cavolfiori stizziti, pesci sulle spine, cioccolate fiacche.
Cadono in tentazione, senza grandi sensi di colpa, e ammettono la loro dissolutezza i sette scrittori (alcuni prestati alla poesia, al teatro, alla stampa) autori delle introduzioni a ogni vizio. Chi scomoda Dante e Aristotele per nobilitare la sua accidia, chi l’avarizia la chiama sobrietà, «orgoglioso desiderio di autosufficienza e rapporto diretto con la natura» (ma, al figlio, mamma Ottieri preparava a merenda pane raffermo condito con olio, sale, pepe e aceto!). Chi cede alle lusinghe di un vizio della gola molto furbo, capace di far trepidare Vivian Lamarque perfino per gli avanzi di semolino e cremine di riso dei nipotini, e chi descrive senza pietà le tribolazioni degli invidiosi, vittime di una pratica culinaria tremenda che prevede un «bagnomaria in quella sofferenza bruciante che denuncia al cielo la propria inferiorità», perché, sentenzia tristemente Patrizia Zappa Mulas: «L’invidia non si cucina, se ne viene cucinati». L’alfabeto condanna la superbia a chiudere Tutto il male vien per cuocere con uno scritto di Barbara Alberti che narra di acqua avvelenata. Peccato solo per i cucchiaini di estratto per brodo e i dadi vegetali che fanno a volte capolino fra gli ingredienti: vizietti… (Simona Luparia)

Nella Zanotti
Tutto il male vien per cuocere
Nottetempo, 2006

La cucina valdese di Gabriella Pizzardi e Walter Eynard nasce da due esperienze straordinarie. Quella di Madame Madeleine Muston Jahier e del suo ricettario del 1809, custodito nell’Archivio della società degli studi valdesi di Torre Pellice e quella del sommelier e del cuoco del ristorante Flipot, compagni di vita e di lavoro.
Un ricettario, ma anche una porta per entrare nel mondo della cucina e della cultura valdese. Ricette, ma soprattutto tradizioni. Dalla battitura del grano saraceno o granèt poi pulito con il vantouar alla preparazione del paneddo, zuppa destinata alle puerpere, dove si aggiungeva un po’ di noce moscata, perché, si diceva, fa venire il latte. Ma anche la preparazione dei tourchèt delle grandi feste, o l’insaccatura della mustardela, salame tipico delle valli, costituita dal sangue e dalle parti meno nobili del maiale arricchiti da porri, cipolle e spezie.
Non mancano naturalmente le ricette dei piatti più tipici della cultura valdese tra cui la supa barbetta che prende il nome dall’usanza di chiamare i loro predicatori zii (barba) e non padri, come i cattolici, poiché tale titolo di Padre spettava solo a Dio. È il piatto più rappresentativo delle valli ed era destinato ai giorni di festa e della macellazione del maiale. La prustinenga, invece, era il piatto tipico del banchetto nuziale. Quando due giovani decidevano di sposarsi, erano loro regalati capretti e agnelli, le cui carni sarebbero state vendute per comprare oggetti e mobili per la casa, mentre le interiora erano conservate e cucinate per il pranzo di nozze. Il ricettario si chiude con il rito del tè valdese. Importato direttamente dalle ragazze delle valli andate a servizio presso famiglie inglesi, polacche e russe. Dalle cinque del pomeriggio, orario di Londra, i valdesi spostarono l’appuntamento alle quattro, momento in cui anche gli uomini nei campi fermavano il lavoro e tutta la famiglia si ritrovava davanti al tè e alle tartine (rustie) ricoperte di burro, marmellata, zucchero o pasta d’acciughe. (Chiara Ugolini)

Gabriella Pizzardi e Walter Eynard
La cucina valdese
Claudiana Editrice, 2006

L’unica cosa che ci dispiace di Cuochi fatui è che sia nato come «idea buffa destinata agli amici e prodotta in 600 copie grazie alla collaborazione di un amico stampatore». E che la nostra sia una delle ultime copie rimaste, come ci scrive Pier Paolo Cornieti, l’autore delle ricette, creativo in quel di Bologna e già inventore del reggiseno in barattolo (le ragazze di vent’anni fa non possono non ricordare i vasetti della Primizia). Come dire: da una concezione di marmellata tutta particolare a idee stravaganti – e poco commestibili – di primi, secondi, spuntini e dessert. Non mettetevi dunque alla caccia di questa rarità per stupire i vostri convitati, cercatela piuttosto per divertirvi con le parole e soprattutto per scoprire quanto sono bravi alcuni illustratori italiani che regalano a piatti dai sapori dubbi e dalle preparazioni improbabili delle tavole splendide. Bau Scarabottolo, che odia lo slow food, disegna il suo pc con lo zip che fa i tost; Valeria Petrone, Libero Gozzini, Manuela Bertoli, Marco Ventura e Gabriella Giandelli scelgono i pesci: inquinati, stirati, funebri, trasformati in macchine da pop corn o infilzati su spiedi da elettrauto; Giulia Orecchia immagina tre piccioni dispettosi d’altri tempi prima che siano ripieni di riso…
Due vie traverse per arrivare a Cuochi fatui sono il sito www.luoghinoncomuni.com (alla voce progetti) e un recital che l’attore di teatro Giacomo Benelli sta portando in giro con successo. Grazie a lui, ricette pazze come le vongole all’ascella e l’oca alle cretine si godono, accompagnate da musiche e immagini, la loro seconda chance. (Simona Luparia)

Pier Paolo Cornieti
Cuochi fatui

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