Valorizzare (di Luigi Cremona)

La scelta e la disponibilità degli ingredienti che è comunque alla base di ogni grande cucina è indissolubilmente legata al territorio di origine. Un grande ingrediente può fare un grande piatto, mentre un grande chef, da solo, no. Una riflessione di Luigi Cremona su Slowfood 23, che trovate qui.

Vita da chef! Quante cose chiediamo a un cuoco che si rispetti? Saper cucinare è ormai solo il requisito di base. Poi un bravo chef deve saper fare bene la spesa e quindi conoscere tutti i prodotti (solo quelli tipici in Italia sono qualche migliaio), deve gestire e spesso reperire il personale, deve aggiornarsi sulle normative in atto, deve tenere in ordine ed efficiente la sua cucina, deve essere informato sulle attrezzature tecnologicamente più avanzate, deve saper parlare con i colleghi di tutto il mondo almeno in inglese e francese (e negli ultimi tempi anche in spagnolo), deve saper usare il computer e anche comunicare la sua immagine e quella del ristorante, deve partecipare alle più importanti manifestazioni ed eventi del settore (che ormai sono, anche restringendo, almeno una decina). Insomma, non è una vita facile e banale. A questo si aggiungono i rischi della categoria, come la chiusura dell’attività, il cambio di gestione e così via. È vero che sono rischi comuni o similari a quelli di tutte le categorie professionali, ma nella ristorazione il ritmo dei cambiamenti è spesso frenetico.

Cucine aperte
Vale la pena essere chef oggi? Pensiamo di sì, le responsabilità come abbiamo visto sono tante e spesso magari la retribuzione non compensa tutti i disagi che la professione comporta, come gli orari assurdi, l’impossibilità di fare ferie e vita “normali” eccetera. Però è una professione “moderna” e “centrale” del mondo di oggi, cresciuta enormemente negli ultimi anni.
Fino a pochi anni fa le cucine erano luoghi chiusi, sporchi, nascosti agli occhi della gente e solo chi era in sala era vestito bene, sapeva parlare, riceveva lodi e onori (e laute mance). In cucina bastava un analfabeta o poco più. Oggi tutto è cambiato, la cucina si è aperta (anche in senso letterale) verso la sala e la clientela, e lo chef è uscito fuori per diventare un moderno protagonista della vita sociale. Dalla sua parte ha una serie di punti a favore: si pranza due volte al giorno, la tavola del ristorante ha sostituito ormai il focolare domestico ed è diventata il luogo preferito di incontro e convivialità (e a volte anche di business). Insomma, essa occupa un posto centrale nella vita quotidiana, sia familiare sia di lavoro. Ma non basta, non è solo location privilegiata, ma anche protagonista dei nostri stessi interessi. Non solo andiamo a mangiare fuori, ma il mangiare è entrato nelle nostra conversazione, assumendo un ruolo sempre più importante.
I motivi sono molti. La sicurezza alimentare, la forma fisica e, infine, il gusto. Merito grande di Slow Food avere ridato pienezza e senso moderno a questa parola, avere donato dignità attuale al piacere fisico e gaudente del mangiare.

Tecnica e materie prime
Di tutto questo mondo lo chef è diventato il protagonista quasi assoluto. È un bene o un male? Pensiamo sia un bene. Se uno chef si sente motivato, oltre che economicamente, anche da un punto di vista di immagine e cultura sarà lui il primo a spaccarsi l’anima per farsi valere e notare. A tal fine ha di fronte a sé due strade principali. La prima è quella “tecnica”: io chef faccio vedere quanto sono bravo nella manipolazione, cerco di sbalordire i miei clienti con la mia abilità, che è il valore aggiunto alla materia prima. La seconda è quella di curare particolarmente la materia prima, cioè gli ingredienti alla base della cucina. Negli chef migliori convivono le due strategie.
La tecnica non conosce il localismo, anzi prospera negli ambienti internazionali e presso le nazioni più abbienti, questo perché la qualità e il costo delle attrezzature e della ricerca, si riflettono inevitabilmente su un prezzo di uscita alto, che trova maggiori consensi in una clientela di elevate risorse economiche. A perseguire questa strada dovrebbero essere, quindi, soprattutto gli chef che operano in nazioni forti economicamente e deboli per varietà e profondità del loro retroterra agroalimentare.
La scelta e la disponibilità degli ingredienti che è comunque alla base di ogni grande cucina è, invece, indissolubilmente legata al territorio di origine. Un grande ingrediente può fare un grande piatto, mentre un grande chef, da solo, no.
Il vantaggio di questa seconda strada è che il prezzo può essere più competitivo, ed è quindi più facilmente applicabile su scala mondiale. Utilizzare gli ingredienti locali è spesso economicamente più vantaggioso, più salutare per via della freschezza delle materie prime e più conveniente da un punto di vista sociale per la ricaduta positiva sulla categoria degli artigiani del settore. Ne derivano una serie di vantaggi: la valorizzazione delle risorse umane e produttive locali, il mantenimento delle colture e delle culture autoctone, la comunicazione all’esterno dei valori e delle specificità di quel territorio che beneficiano di una forma di pubblicità intrinseca spesso gratuita. I media premiano, infatti, le novità del settore e sono sempre desiderosi di segnalarle.

L’agricoltura di piccola scala
Tra i migliori assaggi della nostra vita citiamo senza dubbio quelli dei mercati dei villaggi indiani, dove in piccole baracche improvvisate si cucinano preparazioni basiche e semplici utilizzando, però, i magnifici prodotti freschi che al mattino sono portati dalla gente dei campi intorno. Il vero gusto nasce nei mercati veri e non ha necessariamente bisogno di grandi investimenti. Per questo riteniamo che l’omologazione del gusto sia una vera minaccia, perché è un’economia non sempre necessaria e molto spesso non è nemmeno un’economia.
La difesa dell’ agricoltura di piccola scala diventa così uno dei modi, crediamo il migliore, per emergere, per farsi notare. L’interesse di uno chef e, ancora di più di un cuoco di un paese povero (dal punto di vista di reddito nazionale), coincide quindi con gli interessi di chi condivide questi valori. Se i cuochi capiscono che rivolgersi al loro retroterra è azione non solo meritoria per la comunità ma, egoisticamente parlando, anche produttiva al fine di valorizzare la propria professionalità, allora riuscirebbero effettivamente a incidere a livello globale. Sono, infatti, centinaia di migliaia e tutti assieme costituiscono un esercito invincibile che non ha confini.
Una tecnica al limite può essere facilmente copiata in serie illimitata, e tutti possono entro certe possibilità riuscire a stupire l’incolto (ma quanto a lungo, se nel cervello non hanno poi un vero estro?), mentre i veri prodotti sono sempre in edizione limitata e con scadenza temporale. Uno chef che sposa questa causa riesce a trovare facilmente una sua identità e sfugge egli stesso alla noia di un lavoro opaco e ripetitivo.