Raccontare (di Marco Bolasco)

Il cuoco è un’interfaccia, l’anello di una catena, un divulgatore che usa testa e mani. Può determinare crescite, può spostare l’attenzione, può valorizzare o sostenere piccole economie agricole. O, ancora, può essere portavoce di una cultura altra, di una terra o un sapore poco conosciuti. Una riflessione di Marco Bolasco su Slowfood 23, che trovate qui.

La cucina è cultura dell’ibridazione. Storia di fusioni, mescolanze, reazioni, novità, contraddizioni. Il ruolo dello chef è coscienza attenta di questo contesto.
Come ha detto più di una volta Ferran Adrià e come si è tanto dibattuto su queste pagine e in numerosi appuntamenti “slow”, è difficile stabilire il significato attribuito oggi a parole come territorio, tipicità, tradizione. Stabilire i confini geografici o quelli temporali che definiscano l’identità di un prodotto, è difficile e importante al tempo stesso. Ed è proprio lo chef, in molti casi, colui che può e deve farlo. Attraverso il suo rapporto con i prodotti e il lavoro in cucina. Già, perché se è fuori discussione il fatto che un grande chef debba usare ottime materie prime è altrettanto vero che è l’intervento del cuoco ad aggiungere significato, ad aggiungere contenuto alle materie. Come si ostina a ripetere Gualtiero Marchesi, citando Mahler, «in una partitura c’è tutto, tranne l’esecuzione».
La valutazione della qualità delle materie prime all’interno della ristorazione ha significato per anni attribuire a prodotti rari, di valore e di scarsa accessibilità, il primato della qualità assoluta. È la cosiddetta “cucina borghese”, che porta alcuni gourmet a considerare ancora oggi un buon pranzo solo quello in cui ci sia almeno un po’ di astice o di foie gras.
Oggi parlare di materie prime di qualità significa, invece, parlare anche di ingredienti semplici, di prodotti agricoli rari come una buona patata o un latticino dimenticato. In questo il progresso e l’evoluzione ci hanno aiutato. E in questo il ruolo dello chef e la modernizzazione della cucina e delle tecniche hanno fatto molto per rompere gli schemi e farci scoprire nuovi orizzonti.

Trasparenza
Ecco, dunque, la parte più interessante del mondo della cultura materiale, anche per un giornalista e per un critico: al valore, alla cultura, al contenuto di un prodotto, che si porta dietro le storie, le economie, i messaggi di chi lo ha creato, si aggiunge il valore del cuoco che può manipolare, sconvolgere, trasformare questo ingrediente. In poche parole lo può raccontare meglio di chiunque altro e comunque con parole e sensibilità che sono solo sue. Quale può essere la chiave per raccontarli? Quale può essere, allora, il ruolo di un cuoco all’interno di un sistema? Il cuoco è un’interfaccia, l’anello di una catena, un divulgatore che usa testa e mani. Può determinare crescite, può spostare l’attenzione, può valorizzare o sostenere piccole economie agricole. O, ancora, può essere portavoce di una cultura altra, di una terra o un sapore poco conosciuti. Ma può anche vendere fumo e usare l’immagine di qualcosa che non esiste a proprio vantaggio, a fronte di un consumatore non sempre consapevole. È peggio uno chef che serve una gelatina cattiva o quello che serve un pollo allevato in batteria spacciandolo per ruspante?
E allora dov’è la soluzione? Quale deve essere il ruolo dello chef? Quali sono i parametri per giudicare una buona cucina? Io credo siano l’identità, l’onestà, la coerenza. Si può fare una grande cucina rispettando la tradizione o innovando profondamente, ma quello che si fa deve essere riconoscibile. Così come trasparenza ci può e ci deve essere rispetto per ingredienti e fornitori. La cucina si fa portatrice di messaggi e i messaggi devono essere chiari. Si può fare un grande piatto capace di fondere culture e prodotti diversi (basti pensare alle esperienze di grandi chef australiani come Tetsuya Wakuda o Cheong Liew) o rispettare fedelmente la tradizione portando a tavola un tortello di zucca perfetto. Ma alla base di tutto, del lavoro, dell’impegno (che qualche volta si fa militanza) di un cuoco ci deve essere l’etica. Etica professionale, perché si tratta di un lavoro prezioso. Lo stesso vale per i critici che di questo mondo si fanno portavoce. Nessuno si senta escluso.