Chiacchiere di vino, musica e cucina/Slowfood

I suoni di Terra Madre, dal 23 al 26 ottobre

2008-10-02T16:20:00.000+02:00

Elenco dei gruppi partecipanti
Clicca sul nome del gruppo per vederne il dettaglio, gli orari delle esibizioni e clicca qui per saperne di piu sui Suoni di Terra Madre

ASIA
1) Bangladesh - Teksoi Krishi Ganer
2) India - Karinthalakoottam
3) Mongolia - Il suonatore di horse fiddle

EUROPA EST
4) Bielorussia - Comunità di musici di Minsk
5) Bulgaria - Cantanti di musica tradizionale del villaggio Di Glogovo
6) Georgia - Gruppo della comunità dei produttori di vino di Kakheti
7) Russia - Raduniza
8) Russia - Gruppo della Comunità dei nativi Kamchadal
9) Russia - Cantante della Comunità dei pastori Tuvi
10) Russia - Gruppo Buryat del lago Baikal

EUROPA OCCIDENTALE
11) Cipro - Michalis Terlikkas and Mousa Music Ensemble
12) Francia - Eths Bandolets
13) Irlanda - The Gardeners
14) Italia – Coro La Baiolese
15) Italia - Taricata
16) Italia - Associazione Musicisti Calamus
17) Italia - Apori'a
18) Italia - Donne Di Giulianello
19) Italia - Raffele Pinelli
20) Italia - Gruppo Folkloristico Val Resia
21) Italia - La Malinteisa con monsieur De Rien
22) Italia - Raviole al vin
23) Italia - Mamuthonese e Issohadores di Mamojada
24) Italia - Bandakadabra
25) Italia - Donne Della Tammorra ANNULLATO
26) Italia - Calabria Marasà
27) Italia - Encelado Superbo
28) Italia - Ortoincondotta
29) Italia - San Salvario Sound Station
30) Italia – Pequenas Huellas
31) Norvegia - Lajla Storli & John Ole Morken
32) Scozia - Croiterian Chamas Chros
33) Svizzera – Duo Marsina
34) Svizzera - Bandella Bedanò
35) Spagna - Lluis El Sifoner

MEDIO ORIENTE
36) Turchia - Behcet Gulas

AFRICA
37) Cameroun - Produttori del Bamenda Highlands Convivium
38) Capo Verde - Era Uma Vez Un Boi
39) Etiopia - Zala Kamba
40) Etiopia - Sileshi Demissie
41) Senegal - Orchestra tradizionale di Dionwar
42) Kenia - Kailer Women Group Baringo Kenia

AMERICA NORD
43) Stati Uniti - Checkered Past
44) Stati Uniti - Onion Creek and Barn Dance

AMERICA CENTRO-SUD
45) Guatemala – Ko Konob (Nuestro pueblo)
46) Giamaica - Iion Station
47) Cuba – Duo Humberto y Daniel
48) Brasile - Encantadeiras
49) Brasile - Indios Guaranì ANNULLATO
50) Brasile - Cardoso Domingos Claudio e Alves da Silva Mendes Renan Antônio
51) Brasile - Agostinho Valdir José

Descrizione dei gruppi e orario di esibizione
Una cinquantina di esibizioni al giorno nei cinque palchi allestiti fra Lingotto e Oval, intitolati a cinque importanti etnomusicologi: Lomax, Carpitella, De Martino, Favara e Leydi.

ASIA

1) Bangladesh - Teksoi Krishi Ganer
Il leader del gruppo è anche il leader della comunità di Terra Madre. Si esibiscono in occasioni di feste e ricorrenze religiose. Il loro repertorio è formato da musiche della tradizione e dalla lalong, un tipo di canzone dall'armonia ripetitiva ma piacevole all'ascolto. I componenti del gruppo sono quattro, e suonano solo strumenti a corda: ektara, dotara, mondira e prem juri.

venerdì, 11:40, Palco Leydi, padiglione 3
sabato, 11:40, Palco Leydi, padiglione 3
domenica, 14:00, Palco Leydi, padiglione 3

2) India - Karinthalakoottam
La filosofia etno-musicale del gruppo è basata sulla salvaguardia e lo studio delle tradizioni; e la loro trasmissione alle nuove generazioni. La loro musica trae origine dall'arte e dalle forme del folclore autoctono. Lo strumento cardine che utilizza il gruppo è il caratteristico tamburo alto 60 centimetri chiamato chenda.

venerdì, 16:00, Palco Leydi, padiglione 3
sabato, 16:00, Palco Leydi, padiglione 3

3) Mongolia - Suonatore di horse fiddle
Un pastore che suona questo caratteristico violino di antica tradizione mongola, utilizzato prevalentemente nelle più importanti cerimonie religiose. A testimoniare la centralità del cavallo nella cultura mongola, è scolpita una testa equina sulla punta dello strumento.

venerdì, 14:00, Palco Favara, padiglione 1
sabato, 11:40, Palco Favara, padiglione 1

EUROPA EST

4) Bielorussia - Comunità di musici di Minsk
Studenti universitari di etnografia e cultura musicale bielorussa, che ripropongono strumenti (armoniche, ocarine e la duda, sorta di cornamusa) e tradizioni del folclore nazionale.

venerdì:, 15:15, Palco Favara, padiglione 1
sabato, 15:00, Palco Favara, padiglione 1
domenica, 11:00, Palco Favara, padiglione 1

5) Bulgaria - Musiciste tradizionali del villaggio di Glogovo
Provenienti da una comunità di etnia turca in terra bulgara, il duo si esibisce con voci e cornamusa.

venerdì h.15:50, Palco Favara, padiglione 1
sabato h.15:40, Palco Favara, padiglione 1

6) Georgia - Gruppo della comunità dei produttori di vino di Kakheti
Tre protagonisti di un canto polivocale (spesso connesso a una danza circolare) le cui origini si perdono nel tempo, tant’è vero che è stato dichiarato dall’Unesco come “patrimonio universale della cultura immateriale”. Utilizzando fonemi arcaici e misteriosi, il canto spazia fra differenti connotazioni ritmiche. La musica georgiana non si basa sulla scala europea diatonica di ottave, ma appoggia l’intervallo di quinta costante, lasciando in tal modo spazio all’improvvisazione.

venerdì, 11:00, Palco Leydi, padiglione 3
sabato, 11:00, Palco Leydi, padiglione 3
domenica, 11:20, Palco Leydi, padiglione 3

7) Russia - Raduniza
I membri del gruppo si sono attivati per la raccolta, lo studio e la promozione della musica tradizionale della regione di Vladimir. Nel periodo tra il 1999 e il 2007 il gruppo ha visitato diversi villaggi della regione, con lo scopo di individuare i migliori protagonisti della canzone-danza e dei riti cerimoniali. In base a quest'esperienza il materiale raccolto viene inserito e promosso dall'attività creativa del gruppo e riproposto nelle performance.
I musicisti sono cinque, i loro strumenti l’armonica, la balalaica, la fistola (sorta di flauto), il cornetto di Vladimir e un flauto a siringa.

venerdì, 11:40, Palco Lomax, esterno Oval
sabato, 11:40, Palco Lomax, esterno Oval

8) Russia - Gruppo della Comunità dei nativi Kamchadal
Duo vocale e di danza, il cui stile ricalca antichi rituali sciamanici. Il suono è riprodotto utilizzando la gola e non il diaframma. Le danze e i canti proposti sono legati alla tradizione dei popoli indigeni della kamchatka ed esaltano la spiritualità della natura siberiana.

Venerdì, 14:40, Palco Favara, padiglione 1
Sabato, 14:20, Palco Favara, padiglione 1

9) Russia - Cantante della Comunità dei pastori Tuvi
Un pastore che pratica il canto gutturale, considerato come la forma più antica e coerente della tradizione tuva.

venerdì, 11:00, Palco Favara, padiglione 1
sabato, 11:00, Palco Favara, padiglione 1

10) Russia - Gruppo Buryat del lago Baikal
Il gruppo, espressione del Baikal Buryat Center for indigenous culture, si esibirà nella cerimonia dello zookhei, mettendo in scena canti tradizionali dedicati sia agli animali, sia ai produttori di cibo. Eseguiranno la danza tradizionale circolare ekhor che unirà ogni componente nell'esprimere ringraziamenti alla madre terra, al cibo e alle coltivazioni. La danza è eseguita in direzione del sole in senso orario, con pause alternate a repentine accelerazioni. Gli strumenti musicali sono quelli a corda della tradizione: il khur e lo yatagaa. I membri del gruppo indosseranno abiti tradizionali, alcuni "pezzi" del costume consentono di poter identificare il clan di appartenenza.

venerdì, 14:35 Tappeto Carpitella, padiglione esterno
sabato, 14:35 Tappeto Carpitella, padiglione esterno
domenica, 13:40 Tappeto Carpitella, padiglione esterno

EUROPA OCCIDENTALE

11) Cipro - Michalis Terlikkas and Mousa Music Ensemble
Musica tradizionale cipriota, con violino, liuto, chitarra, percussioni e voce.

venerdì, 14:00, Palco Leydi, padiglione 3
sabato, 14:00, Palco Leydi, padiglione 3

12) Francia - Eths Bandolets
Il gruppo si forma nel 1977, nella zona più profonda della Bigorre. Propongono canti tradizionali dei Pirenei durante feste popolari e partite di rugby. Il nome significa "banditi".

venerdì , 15:20, Palco Leydi, padiglione 3
sabato, 14:00, Palco De Martino, padiglione 2

13) Irlanda - The Gardeners
L'Irlanda è l'unico paese al mondo ad avere uno strumento musicale – l'arpa – come simbolo nazionale I “giardinieri” provengono da Ballycotton, nell'Irlanda del Sud. La musica è sempre stata la protagonista nella comunità in cui vivono e il gruppo si ispira – attualizzandola – alla ben nota tradizione irlandese, usando flauti metallici, violini, tamburi irlandesi, chitarra e basso.

venerdì, 11:00, Palco Lomax, esterno Oval
sabato, 11:00, Palco Lomax, esterno Oval
domenica, 11:20, Palco Lomax, esterno Oval

14) Italia – Coro La Baiolese
Il coro di Bajo Dora è sorto nell’ottobre del 1966 grazie alla spinta di Amerigo Vigliermo, che ne è tuttora il leader. In tutti questi anni il coro si è dedicato alla ricerca e raccolta della tradizione orale della gente tra cui vive, sia riproponendola nelle sue esibizioni, sia catalogandola negli archivi del Centro Etnologico Canavesano, fondato nel 1975.

domenica, 14:50 Tappeto Carpitella, padiglione esterno

15) Italia - Taricata
L'origine del nome va ricercata nel dialetto dove "taricata" sta per radice. La formazione di San Vito dei Normanni è storica e rappresenta un vero e proprio monumento per la cultura salentina. Il gruppo, che può contare musicisti di ben tre generazioni, nasce nel 1977 e scopre e propone musiche e canti popolari della terra del Salento e di Puglia, non scevri da contaminazioni con strumenti, tecniche e arrangiamenti sempre nuovi.

venerdì, 15:10, Palco Lomax, esterno Oval
sabato, 15:15, Palco Lomax, esterno Oval
domenica, 11:20, Palco Lomax, esterno Oval

16) Italia - Associazione Musicisti Calamus
Musica tradizionale etnica del Frusinate e della Ciociaria. Il gruppo – composto da sette musicisti che suonano zampogna, fisarmonica, ciaramella, ocarina, contrabbasso, percussioni e flauti – ha un repertorio che spazia dalle musiche e canti della tradizione popolare a composizioni proprie. La loro musica viene eseguita nelle feste e ricorrenze popolari.

venerdì, 17:40, Palco Lomax, esterno Oval
sabato, 17:40, Palco Lomax, esterno Oval
domenica, 16:10, Palco Lomax, esterno Oval

17) Italia - Apori'a
Il gruppo è composto da cinque poeti che improvvisano cantando a temi a contrasto scelti dal pubblico. Sono componimenti in ottava endecasillabica rimata secondo lo schema ABABABCC. Il "poeta" che risponde deve terminare il primo verso con l'ultima sillaba dell'ultimo verso del poeta che lo ha preceduto. È una forma artistica diffusa in tutto l'Appennino centrale. Non è mai accompagnata da strumenti musicali. I temi affrontati erano legati, fino agli anni '70, alla letteratura epico-cavalleresca e alla mitologia. Oggi ciò sta scomparendo per fare posto ai temi dell'attualità.

venerdì, 17:20, Palco Leydi, padiglione 3
sabato, 17:20, Palco Leydi, padiglione 3

18) Italia - Donne Di Giulianello
Canti polivocali o monodici per sole voci femminili, trasmessi oralmente da madre in figlia durante il lavoro nei campi. Le esecutrici non sono costituite in gruppo e la formazione varia secondo gli impegni di famiglia o di lavoro. Sono tutte contadine o in attività o in pensione, tranne un paio che dopo aver lavorato nei campi per oltre trent’anni adesso vendono pane cotto a legna. Nel loro repertorio canti del lavoro, paraliturgici legati alla religiosità popolare(canto della passione di Cristo o di ringraziamento), della festa (stornelli ciociari), del matrimonio (brindisi, canto alla sposa) e a poeta (identica formula melodica e metrica usata dai poeti in ottava rima con la quale raccontano liete o tristi storie d’amore).

venerdì, 17:05, Tappeto Carpitella, padiglione esterno
sabato , 17:35, Tappeto Carpitella, padiglione esterno

19) Italia - Raffele Pinelli
Ancora bambino scopre l'organetto, lo strumento che ha segnato l'accesso alla modernità nella musica popolare. Inizia la sua attività artistica con Ambrogio Sparagna a 15 anni. I progetti, come le tournée nazionali e internazionali, cui partecipa sono numerosi: dalle piazze ai teatri, dai club alla televisione e alle radio. Laureato in musicologia, ha fatto parte dell'Orchestra Popolare de "la Notte della Taranta" e dell'Orchestra Popolare Italiana dell'Auditorium Parco della Musica di Roma. Attualmente, oltre ad essere consulente musicale, responsabile comunicazione e production manager dell'etichetta e management Finisterre di Erasmo Treglia, collabora come musicista con Giovanni Lindo Ferretti e Simone Cristicchi.
Partecipa ai Suoni di Terra Madre, oltre come esecutore, come coordinatore del progetto.

20) Italia - Gruppo Folkloristico Val Resia
Le musiche e le danze sono molto antiche, e sono giunte probabilmente in valle con i primi insediamenti della comunità resiana nel IV secolo. L'orchestra consta di soli due strumenti: il violino (citira) e il violoncello (bukula), mentre il battito del piede che accompagna tutta la musica è il "terzo strumento", fondamentale, che assicura il ritmo.

venerdì, 11:40, De Martino, padiglione 2

21) Italia - La Malinteisa con monsieur De Rien
Il gruppo propone antiche danze e musiche delle vallate occitane che esprimono attraverso la gestualità, le figure dei danzatori e il suono di antichi strumenti l'allegria del ritrovarsi insieme in occasione di feste agro-pastorali: il risveglio dell'orso, la fiera della pecora sambucana, il falò di San Giovanni, la festa della segale…

sabato, 16:35, Tappeto Carpitella, padiglione esterno
domenica, 16:20, Tappeto Carpitella, padiglione esterno

22) Italia - Raviole al vin
La fisarmonica e la voce di Luigi Barroero sono l'asse portante del gruppo mentre Carla è l'unica voce femminile. Barroero, amante a dismisura della sua madre Langa, è anche compositore e autore di pezzi che vanno dalla commozione allo sberleffo. Sempre presenti nelle manifestazioni Slow Food quando la musica è protagonista, sono anche "professori onorari" delle tradizioni canore all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Numero componenti: 8 (otto)

venerdì, 18:45, Tappeto Carpitella, padiglione esterno
sabato, 19:25, Tappeto Carpitella, padiglione esterno

23) Italia – Mamuthonese e Issohadores di Mamojada
Con visera lignea nera (maschera facciale) fermata da un fazzoletto scuro, mastruca nera (pelle di pecora senza maniche) e garriga (gruppo di campanacci), si dispongono incolonnati su due file, creando uno spazio all'interno. Una fila procede a piccoli passi, andando avanti col piede sinistro, retrocedendo col piede destro; la fila opposta, avanza col piede destro e retrocede col sinistro, formando un effetto scenico considerevole. Gli issohadores, intorno al gruppo, catturano le donne con sa soha, la leggera corda di giunchi intrecciati.
L'associazione Atzeni Beccoi mantiene viva la tradizione dei riti che si ripetono ogni anno a Mamoiada, in provincia di Nuoro, intorno ai fuochi di Sant'Antonio il 17 gennaio e poi a Carnevale. Sono una delle icone della Sardegna nel mondo e si esibiranno esclusivamente nella cerimonia di apertura di Terra Madre.

Giovedì, 15:00, PalaSport Olimpico (Isozaki)
Cerimonia ufficiale di apertura di Terra Madre

24) Italia – Bandakadabra
Si caratterizza come marching band e fanfara di strada il cui repertorio si ispira principalmente alle sonorità dell'area balcanica e mitteleuropea. Il progetto, nato nel gennaio 2005 dall'incontro di circa venti musicisti provenienti da esperienze artistiche diverse, si contraddistingue per l'originalità degli arrangiamenti e per la ballabilità dei brani eseguiti. Calypso centroamericani, nigun, marcette, struggenti melodie zingare si fondono con la tradizione bandistica italiana dando vita a performance itineranti coinvolgenti e cariche di allegria.

Giovedì, 15:00, PalaSport Olimpico (Isozaki)
Cerimonia ufficiale di apertura di Terra Madre

25) Italia - Donne Della Tammorra
Balli e canti tradizionali delle masserie del Sud Italia: tammurita con ballo articolato tra due persone in coppia; canto a "figliola", melodia intonata da un solo cantore in occasione della festa della Madonna del Castello; e la "paranza". Gli strumenti del gruppo di Somma Vesuviana sono quelli classici: tammorra (tamburello con sonagli), castagnette (nacchere), doppio flauto (flauto a due canne), putipù (scatola di latta coperta da pelle di animale con al centro l'estremità di una canna), triccheballacche (tre martelletti di legno che percuotono il principale fisso); treccai campanelli (vecchi campanelli di bicicletta infilati in una ellisse di ferro).

ANNULLATO

26) Italia - Calabria Marasà
Questi musicisti sono anche ricercatori di canti popolari calabresi. La loro ricerca pone un’attenzione scrupolosa sulle tradizioni popolari, riproponendole in modo coerente con l’originale. Il gruppo si esibisce utilizzando gli antichi strumenti calabresi quali lira, chitarra battente, zampogne organetto e fisarmonica.

venerdì, 18:15, Palco Lomax, esterno Oval
sabato, 18:15, Palco Lomax, esterno Oval

27) Italia - Encelado Superbo
Animatore e anima del gruppo, Pippo Cardello da anni conduce ricerche sulle storie e tradizioni della Sicilia. Nel 2006 il gruppo ha prodotto un lavoro denominato Sicilia d’Aranci, una serie di pezzi sugli agrumi, vanto e disperazione dei siciliani. Il gruppo trae il proprio nome dal gigante Encèlado che, secondo il mito, vive prigioniero dell’Etna.

venerdì, 16:55, Palco Lomax, esterno Oval
sabato, 17:10, Palco Lomax, esterno Oval

28) Italia – Ortoincondotta
Sono i ragazzi della scuola media di Carife, che si cimentano in canti sulle condizioni di vita della “Baronia e della Valle Ufita”. È un gruppo corale musicale guidato nella ricerca dall’insegnante di lettere Salvatore Salvatore e dal docente di musica Lucio Lazzeruolo. I loro canti hanno come tema la dura vita dei campi, la transumanza dei pastori e non da ultimo i canti d’amore dei pastori e dei contadini.

venerdì, 17:15, Palco De Martino, padiglione 2
sabato, 17:20, Palco De Martino, padiglione 2

29) Italia - San Salvario Sound Station
Nasce dalla volontà di favorire l’integrazione e l’educazione multiculturale attraverso la musica, forma di espressione culturale universale, radicata nelle culture e nelle identità, ma capace di contaminarle, alleggerendone i confini e restituendone la fluidità. Si tratta di un progetto di formazione e produzione musicale a San Salvario, che offre corsi di strumento e laboratori di musica d’assieme, in cui trovano spazio discipline musicali inconsuete e multiculturali, curate da musicisti di alta qualità artistica. Si esibiranno durante la cerimonia di apertura di Terra Madre.

Giovedì, 15:00, PalaSport Olimpico (Isozaki)
Cerimonia ufficiale di apertura di Terra Madre

30) Italia – Pequeñas Huellas.
È un coro di 200 bambini di diverse nazionalità provenienti dalle aree dove si soffre la guerra, la malattia e la fame. Pequeñas Huellas è anche un progetto di sviluppo culturale che consiste nell’organizzare in diverse parti del mondo laboratori e corsi per bambini e giovani musicisti per stimolare l’interessamento alla musica locale e la sua interpretazione sia colta, sia popolare. Il coro, coordinato da Sabina Colonna Preti, esegue brani tratti dalla tradizione orale andina e trascritti da Baltasar Martínez Compañón, vescovo di Trujillo, il quale li fissò in notazioni musicali. I brani eseguiti vanno dalle danze alle canzoni, dalle melodie ai balli cantati le cui tematiche passano dall’amoroso al natalizio con riferimenti alla schiavitù.

Giovedì, 15:00, PalaSport Olimpico (Isozaki)
Cerimonia ufficiale di apertura di Terra Madre

31) Norvegia - Lajla Storli & John Ole Morken
Le musiche e i testi delle canzoni sono l'eredità delle antiche tradizioni musicali norvegesi e la testimonianza di una cultura che ne preserva la storia. Durante le loro esibizione indossano i costumi tradizionali.

venerdì, 11:40, Palco Favara, padiglione 1
sabato, 13:40, Palco Favara, padiglione 1
domenica, 14:55, Palco Favara, padiglione 1

32) Scozia - Croiterian Chamas Chros
Musica tradizionale scozzese delle Highlands, per ballare lo jigg, il reel o lo strathspeys. La cornamusa è quella di origini antiche, sostituta più tardi dalla più conosciuta war pipe. Detta cornamusa è l'ideale per sostenere il ritmo delle danze sopra citate, al contrario della war pipe usata soprattutto per i toni più melodiosi, ma guerreschi.

venerdì, 14:35, Palco Lomax, esterno Oval
sabato, 14:40, Palco Lomax, esterno Oval
domenica, 14:50, Palco Lomax, esterno Oval

33) Svizzera - Duo Verbanus
Con zampogna e ciaramella propongono musiche del Ticinese, con qualche "incursione" anche nella musica polare delle regioni italiane.

sabato, 14:00, Palco Favara, padiglione 1

34) Svizzera – Duo Marsina
Eseguono un repertorio di danze e canti del Canton Ticino. Il due è composto oltre che da Pietro Bianchi, etno-musicologo collaboratore con la R.T.S.I., anche da Barbara Knoph. Le loro musiche sono il frutto delle diverse campagne di ricerca sul campo, raccolte dalla viva voce dei contadini e che rispecchiano il mondo rurale ticinese.

venerdì, 16:25, Palco Favara, padiglione 1
sabato, 16:40, Palco De Martino, padiglione 2
domenica, 14:10, Palco Favara, padiglione 1

35) Spagna - Lluis El Sifoner
Cantante folk di Valencia, si esibisce con il suo gruppo composto da sei elementi, con strumenti tradizionali: cornamusa, clarinetto, sassofono, dulcimer e percussioni (tabal e baixo).

venerdì, 13:55, Palco Lomax, esterno Oval
sabato, 14:00, Palco Lomax, esterno Oval
domenica, 13:40, Palco Lomax, esterno Oval

MEDIO ORIENTE

36) Turchia - Behcet Gulas
Chitarrista e cantante, figlio di Veli Gulas, morto l'anno scorso, che ricevette lo Slow Food Award nel 2000. Continua il lavoro familiare del padre producendo miele. Behcet è anche un cantante di musica tradizionale della zona del Mar Egeo e Mediterraneo.

venerdì, 11:20, Palco Favara, padiglione 1
sabato, 11:20, Palco Favara, padiglione 1
domenica, 11:45, Palco Favara, padiglione 1

AFRICA

37) Camerun - Produttori del Bamenda Highlands Convivium
Musica folcloristica africana la cui ispirazione deriva soprattutto dalla natura e dalla vita nei campi. Sono gli animatori degli eventi delle loro comunità e usano strumenti fatti a mano, dalle forme sono curiose e intriganti. Fra gli strumenti interessanti – ad accompagnare una o due voci femminili, secondo il tipo di brano – segnaliamo lo xilofono di legno e la chitarra africana, somigliante a una vela.

venerdì, 15:25 Tappeto Carpitella, padiglione esterno
sabato, 15:15 Tappeto Carpitella, padiglione esterno

38) Capo Verde - Era Uma Vez Un Boi
Un gruppo che attinge alle tradizioni capoverdiane senza disdegnare una reinterpretazione in chiave moderna dei canoni storici. Gli strumenti sono soprattutto chitarre, alcune molto particolari come la covaquino o il caratteristico banjo.

venerdì, 15:45 Palco Lomax, esterno Oval
sabato, 15:50 Palco Lomax, esterno Oval

39) Etiopia - Zala Kamba
Un gruppo di venti ballerini di musica tradizionale etiope.

venerdì, 11:35 Tappeto Carpitella, padiglione esterno
sabato, 11:35 Tappeto Carpitella, padiglione esterno
domenica, 15:30 Tappeto Carpitella, padiglione esterno

40) Etiopia - Silessi Demissie
Musicisti di notevole fama, non disgiunta dal loro impegno nel sociale, soprattutto per le loro battaglie contro la deforestazione. Si tratta di un duo: un cantante e un suonatore di krahar (chitarra etiope).

venerdì, 11:00, Palco De Martino, padiglione 2
sabato, 11:00, Palco De Martino, padiglione 2
domenica, 11:00, Palco De Martino, padiglione 2

41) Senegal - Orchestra tradizionale di Dionwar
Un gruppo di una decina di donne delle isole Saloum, che raccolgono e trasformano le conchiglie e che suonano varie percussioni fra cui le calabas, strumenti simili a zucche vuote. Sono le animatrici della vita del villaggio, dai matrimoni alle celebrazione alle feste religiose.

venerdì, 11:00 Tappeto Carpitella, padiglione esterno
sabato, 11:00 Tappeto Carpitella, padiglione esterno
domenica, 14:10 Tappeto Carpitella, padiglione esterno

42) Kenia - Kailer Women Group Baringo Kenia
Il gruppo proviene dall’arido distretto di Baringo, nella Central Rift Valley. I componenti appartengono all'etnia llchamus, interna alla più grande comunità Masai. La musica proposta sono balli e canti tribali. Fra gli strumenti più particolari, il calabash shakers: il frutto di un tipo di palma essiccato al cui interno sono inseriti dei sassolini; questo "baccello" ha un'impugnatura naturale la quale permette di scuoterlo ritmicamente, emettendo un suono simile alle maracas. I bastoni, lunghi oltre due metri, vengono utilizzati per accompagnare i passi dei danzatori, simulando sia la lancia che difende dai predatori, sia il vincastro che governa il gregge. E inoltre corni, fischietti, campanelli di metallo e tamburi in pelle di vacca…

venerdì, 13:55 Tappeto Carpitella, padiglione esterno
sabato, 13:55 Tappeto Carpitella, padiglione esterno

AMERICA NORD

43) Stati Uniti - Checkered Past
Un gruppo di cinque elementi che con violino, banjio e contrabbasso eseguono musica ispirata ai ritmi jazz e folk della tradizione multiculturale americana. I testi delle loro canzoni sono ricchi di riferimenti al cibo e alla necessità di un cambiamento sostenibile.

venerdì, 16:20, Palco Lomax, esterno Oval
sabato, 16:20, Palco Lomax, esterno Oval
domenica, 15:30, Palco Lomax, esterno Oval

44) Stati Uniti - Onion Creek and Barn Dance
I componenti del gruppo lavorano a stretto contatto con agricoltori e la loro musica trae ispirazione dal mondo rurale e agricolo. Per questo le loro canzoni affondano le loro radici nella musica tradizionale americana anche se molti sono gli apporti personali e innovativi dei due musicisti. I testi delle canzoni riflettono temi come la sostenibilità e la vita degli agricoltori.

venerdì, 14:00, Palco De Martino, padiglione 2
sabato, 16:20, Palco Favara, padiglione 1
domenica, 11:45, Palco De Martino, padiglione 2

AMERICA CENTRO-SUD

45) Guatemala – Ko Konob (Nuestro pueblo)
Musicisti indigeni, suonatori di marimba, uno strumento a percussione con tavole di legno sotto le quali sono disposte come "risuonatori" zucche essiccate e svuotate o grosse canne di bambù. La versione moderna dello strumento è la xilorimba con tavole di metallo e "risuonatori" di metallo ed è entrato a far parte delle orchestre di musica leggera e/o sinfonica.

venerdì, 14:40, Palco Leydi, padiglione 3
sabato, 14:50, Palco Leydi, padiglione 3
domenica, 14:50, Palco Leydi, padiglione 3

46) Giamaica - Iion Station
Duo ispirato alla filosofia rastafariana, esegue brani di matrice religiosa con percussioni e voci.

venerdì, 15:20, Palco De Martino, padiglione 2
sabato, 16:00, Palco De Martino, padiglione 2
domenica, 14:00, Palco De Martino, padiglione 2

47) Cuba – Duo Humberto y Daniel
La loro musica è ispirata alle tradizioni (anche gastronomiche) cubane. Fra i loro caratteristici strumenti spicca la maribula, di antiche origini africane: un parallelepipedo di legno con due fori di dimensioni diverse; sotto l'ultimo foro ci sono delle lamelle di metallo orizzontali di dimensioni diverse che, pizzicate, producono il suono.

venerdì, 14:40, Palco De Martino, padiglione 2
sabato, 11:40, Palco De Martino, padiglione 2

48) Brasile – Encantadeiras
Musica tradizionale brasiliana eseguita da quattro donne accompagnate da una percussione indigena.

venerdì, 16:00, Palco De Martino, padiglione 2
sabato, 15:20, Palco De Martino, padiglione 2
domenica

49) Brasile - Indios Guarani
Il popolo Guarani è stato uno dei primi con i quali gli europei hanno stabilito un contatto. Questo popolo che attualmente vive anche in Paraguai, Argentina e Brasile ha mantenuto la propria identità culturale: religione, lingua, cucina, balli e canti. La formazione che sarà presente a Terra Madre è composta da otto giovani dai 12 ai 16 anni, che hanno partecipato alla registrazione di un CD doppio Nande Aradu Pygua -Memoria Viva Guarani. Ad essi si aggiungeranno tre musicisti che si esibiranno con mbaepu, rawe e angua pu, per suonare la Danxa do Xondaro.

ANNULLATO

50) Brasile - Cardoso Domingos Claudio e Alves da Silva Mendes Renan Antônio
Duo composto da viola e sassofono, che eseguono musiche del nord est del Brasile.

venerdì, 16:40, Palco De Martino, padiglione 2
sabato, 14:40, Palco De Martino, padiglione 2
domenica, 15:15, Palco De Martino, padiglione 2

51) Brasile - Agostinho Valdir José
Cantante e artista plastico.

venerdì, 17:00, Palco Favara, padiglione 1
sabato, 16:55, Palco Favara, padiglione 1

Pollenzo Mon Amour

2008-07-01T15:53:00.002+02:00
Dal 18 luglio al 9 agosto 2008

18-19 luglio
Un assaggio dei profumi, dei gusti e delle musiche del Meeting mondiale delle Comunità del Cibo, che si terrà dal 23 al 26 ottobre a Torino. Assaggiate involtini vietnamiti in carta di riso con verdure e gamberi, tortilla di mais con pollo y guacamole messicani, pita e souvlaky greci, con la collaborazione del ristorante Las Rosas di Torino e il Laboratorio Gastonomico di Duvert. Si finisce con i gelati di -18 e si accompagna il tutto con le birre del Nuovo Birrificio Nicese di Nizza Monferato.

Venerdì 18
Red Hot Polka!
19,00 Dj EgOmaniac
21,30 Diego’s Umbrella

Sabato 19
Waiting Terra Madre
19,00: Dj Rinatz
21,30: Banda Elastica Pellizza

25-26 luglio
Un viaggio nell’Italia delle tradizioni rionali, in collaborazione con le condotte Slow Food della Riviera del Brenta, di Cesena, di Dogliani e Carrù. Assaggiate le sarde in saor e il fritto della Laguna in cartoccio, la piadina Romagnola, gli agnolotti del plin langaroli, tutte le sfumature del farro della Garfagnana di Andrea Bertucci, i dolci delle Tre Marelle e i gelati di –18. Il tutto accompagnato dai Dolcetti della Bottega del vino di Dogliani (Lorenzo Conterno) e dalle birre di Citabiunda di Neive.

Venerdì 25
Ma il cielo è sempre più blu
19,30: Il salotto di Mao
21,30: Rino Gaetano Band

Sabato 26
In amore con tutti
19,00: Feel Good Productions
21,30: I mostri
22,30: Tre Allegri Ragazzi Morti

1-2 agosto
La Puglia in tavola e nell’aria, nelle danze a piedi nudi, nei tamburelli che vibrano eccitati. Assaggiate i formaggi freschi e stagionati, le orecchiette maritate con pomodorini alla crudaiola, i dolci con le mandole. E poi i gelati di -18, i vini pugliesi e le birre di Le Baladin di Piozzo.

Venerdì e sabato 1/2
Le notti della pizzica
19,30, venerdì e sabato: Feel Good Productions
21,30, venerdì: Taricata
21,30, sabato: La Paranza del Geco

8-9 agosto
Gusti forti, per un ruspante finale. Panini come si deve, un fast food inventato prima che ce lo venissero a spiegare dall’America, molto, molto più buono. Farciture al salame cotto e toma di Murazzano Penta, prosciutto crudo di Carlo Dall'Ava di San Daniele del Friuli, burro d'alpeggio di Elva con acciughe della riviera Ligure, mortadella Due Torri Alcisa di Bologna, salciccia del Laboratorio di macelleria La Cascata, frittata di cipolle di Daniele Sandri del Ristorante Albergo dell'Agenzia. E poi gelati -18 e le le birre di Troll di Vernante.

Venerdì 8
Il mostro elettorale e altre storie
19,30: Carlmars Dj
21,30: Fratelli Sberlicchio

Sabato 9
MySpace is Pollenzo
Una notte “in acustica”, con orchestre, bande e musiche a zonzo sul prato. Ritmi balcani, klezmer, romagnoli, con fiati e violini in grande evidenza, per una festa dedicata a tutti gli amici di MySpace di Slow Food, di Terra Madre e di Pollenzo Mon Amour. E a tavola, analogo melting pot!

18,30: Boogie Dj
Dalle 20,00 in poi: Bandakadabra, Mishkalé, Pappazzum, Bruskoi Triu, Crêpes Suzette e altre sorprese fino a quando non ci fanno smettere…

In collaborazione con:

Hiroshima Mon Amour, con un sincero ringraziamento a Fabrizio Gargarone.

INGRESSO: 3 euro; abbonamento a 8 serate, 12 euro
Per informazioni: 0172 458416
Mail: f.vespa@agenziadipollenzo.com
pollenzomonamour@agenziadipollenzo.com
Web: www.agenzidipollenzo.com
MySpace: www.myspace.com/pollenzomonamour

Scarica la locandina dell'evento (pdf)

Dolce più dolce

2008-03-03T16:50:00.002+01:00
A pranzo con Nada, alla Cantina di Scansano
di Alberto Campo, le foto sono di Alex Astegiano

Da quando, ragazzina con minigonna e stivali, seduceva il pubblico televisivo dall’Ariston di Sanremo cantando “Ma che freddo fa” è trascorsa quasi una vita. E la sua stessa vita, artistica e non, è molto cambiata da allora. Eppure alcune cose sono rimaste tali e quali: il volto ancora vagamente infantile e lo sguardo impertinente. Lo si nota osservandola mettersi in posa – col sigaro toscano in bocca! – all’esterno della Cantina, enoteca con annesso ristorante situata nel borgo antico di Scansano, dove ci siamo dati appuntamento. Da qualche anno Nada abita qui vicino, sulle colline tra Manciano e Capalbio, in piena Maremma. Un buen retiro in cui cova canzoni e storie (sta ultimando a proposito il suo secondo libro, dopo avere debuttato da scrittrice nel 2003 con Le mie madri).
Il locale ubicato al promettente indirizzo di Via della Botte ha il fascino austero delle architetture tardo-rinascimentali. Ci spiegano che in origine faceva corpo unico con gli edifici adiacenti, frazioni di un unico palazzo patrizio risalente al XVII secolo. Nomen omen, questa ne era davvero la cantina, sormontata da un granaio, con accanto le antiche sedi della banca municipale e dell’ufficio postale. Entrando, oltre a una parata di bottiglie da capogiro, fanno mostra di sé prodotti tipici della zona, alimentari e non. Passato l’atrio e attraversato un corridoio, si sbuca nell’ampia sala da pranzo: mattoni a vista, arcate, tavoli e sedie in legno di castagno, come se i secoli non fossero trascorsi. Una sensazione di sobria eleganza avvolge le cose.
Seduti a tavola, sgranocchiamo grissini, schiacciata e pane della casa. Il fai-da-te è regola in questo posto, dove in cucina si lavorano verdure cresciute in orto biologico, come la zucca e i pomodori contenuti nelle mousse che aprono il pasto. E, trovandoci a Scansano, non possiamo non bere il Morellino, gloria dei vinificatori locali. «Era un vino povero, da mescita, che però col tempo hanno imparato a lavorare bene» spiega Nada. Nell’occasione, apprezziamo il Primo prodotto dall’azienda agricola Bargagli, seguito da un Massi di Mandorlaia che arriva dalla tenuta Guicciardini a Montespertoli, in provincia di Firenze. E girano le prime portate: tortelli di castagne, zuppa di fagioli e cavolo nero, lasagnetta al sugo di coniglio. Nada apprezza e racconta…

Che rapporto hai col cibo?
Adesso buono, a differenza del passato. Da bambina ero di una magrezza spaventosa e il cibo per me era sofferenza, mangiavo veramente poco, nemmeno i dolci. Mi piacevano solo le castagne. Ero la disperazione della famiglia: mamma cucinava cose apposta per me, ma non c’era verso di convincermi. Anzi, diventavo prepotente: sapevo che lo scopo di mamma e di mia sorella maggiore era farmi mangiare e io ricambiavo con i capricci, volevo un piatto diverso per ciascuna portata, perfino la lattuga in uno e il pomodoro in un altro. Strano ripensarci adesso, che sono diventata addirittura golosa…

Parlaci della tua famiglia…
Sono nata a Gabbro, un paesino nei dintorni di Livorno. Eravamo un famiglia povera e abitavamo in una casa di campagna: mio padre era contadino, faceva il grano e il vino, vendeva i prodotti della terra e noi vivevamo di quello.

Poi la fama precoce: come andarono le cose?
Non è che volessi fare la cantante, mi ci sono ritrovata: avevo questa voce fin dai tempi della scuola e tutti dicevano che ero brava. Fu mamma a spingere affinché facessi dei provini: un tizio li ascoltò e mi portò subito a Roma a firmare un contratto. E così, poco dopo, eccomi a Sanremo, nel mezzo di un delirio di gente, successo, quattrini e cose da fare: una situazione molto più grande di me. Detestavo la finzione che c’era intorno, l’interesse morboso nei miei confronti. E dopo il festival, i concerti nei locali: cantavo, correvo dietro le quinte a vomitare e ricominciavo a cantare. Probabilmente ero anoressica, ma allora non se ne sapeva nulla. Dicevano che ero esaurita.

Quando è arrivato il cambiamento?
Intorno ai 30 anni, dopo aver smesso di fumare sigarette, che – si sa – fa aumentare l’appetito. Poi c’era mia figlia Carlotta che stava diventando grande: fin lì l’aveva cresciuta mia madre, visto che io continuavo a lavorare per mantenere la famiglia. E lei stava sviluppando un rapporto col cibo migliore del mio, tanto che poi da adolescente si è messa a cucinare con piacere. Fatto sta che mi sono sciolta e ho cominciato finalmente a mangiare gustando il cibo. Credo sia andato di pari passo con una maggiore consapevolezza di me stessa: prima ero troppo spaventata e angosciata dalla vita che facevo.

E cominciasti anche a cucinare?
Sì, anche se non molto, visto che il tempo a disposizione era poco, e per cucinare ne serve parecchio, soprattutto se uno è – come me – perfezionista. Preferisco comunque mangiare più che stare ai fornelli. Non sono male come cuoca: le poche cose che faccio, soprattutto zuppe e minestre, le faccio bene. Preferisco i piatti semplici a quelli troppo elaborati. Tipo questa zuppa…

Zuppa che, ci viene spiegato, è una sorta di ribollita con dentro quattro qualità diverse di fagioli che, però, non viene passata in forno dopo la cottura sulla fiamma. Una vera squisitezza. Squilla in lontananza la suoneria di un portatile nell’indifferenza generale. Scopriremo dopo che si tratta di quello di Nada. Siamo troppo presi dalla conversazione, dal cibo e dal vino.

Quando ti sei trasferita in Maremma? E perché?
È successo nel 2003, dopo aver vissuto per più di 30 anni a Roma, una città che adoro e sento ancora mia, ma è proprio l’idea di città che non sopporto più, con tutta la frenesia e la confusione relative che finiscono per travolgerti. Abbiamo scelto la Maremma perché è più vicina di Livorno a Roma, dove tuttora vive mia figlia. E il posto è davvero speciale: abbiamo costruito dal nulla una specie di convento avveniristico su una collina isolata, con nessuno intorno per una ventina di chilometri, in una zona sotto tutela del Wwf. Abbiamo l’orto, quattro ettari di olivi e due di bosco, di cui abbiamo affidato la cura a gente del posto: mi sarebbe piaciuto occuparmene, ma tra la musica e i libri non è che abbia poi tutto questo tempo libero.

Il trasferimento avrà migliorato la qualità della vita, no?
Non è che sia successo di colpo, già prima ero attenta alle cose naturali e di qualità, ma è ovvio che adesso la vita sia cambiata tantissimo: qui c’è un’altra dimensione del tempo e per questo dai alle cose un valore diverso, più equilibrato. È bellissimo dormirci, e io sono una che dorme almeno 12 ore per notte: ne ho più bisogno che di mangiare. Ed è piacevole usare in cucina le cose che produci nell’orto o quelle che ti portano i vicini, tipo le uova: così uno si riabitua a consumare solo i prodotti di stagione, a costo di mangiare zucchine per due mesi di fila.

È come se si chiudesse il cerchio con la tua infanzia…
Sì, magari anche in modo inconsapevole, ho ritrovato quello che avevo da piccina.

Dicevi di tuo padre che faceva il vino, a proposito…
Sì, ne produceva uno “contadino”, rustico ma buono, e a me piaceva. Ho preso sbronze già da bambina, durante la vendemmia: portavo i tegami con la spremitura alla damigiana e me ne bevevo un po’ a ogni giro. Una volta me ne sono proprio andata… E adesso lo bevo sempre quando mangio, a pranzo e a cena: compriamo del buon Morellino sfuso in una cantina proprio qui a Scansano. Ma mi piacciono pure i superalcolici: grappe e whisky. Bevo in compagnia ma anche da sola: capita che mi metta in veranda col bicchiere pieno e il sigaro a guardare il tramonto… Non che sia un’intenditrice, ma riconosco i vini e gli alcolici buoni: col tempo mi sono fatta una certa esperienza.

Parlando d’esperienza, te ne sarai fatta una sulle cucine regionali, girando l’Italia in tutti questi anni. Zone preferite?
Su tutte l’Emilia, per la cura e la passione con cui tengono viva la cucina tradizionale: vado matta per la loro pasta ripiena, a cominciare dai tortellini in brodo. E poi il Piemonte, per il tartufo bianco, l’unica “puzza” che mi piace, tanto che quando capita che me lo regalino lo metto pure in bagno e in camera da letto, e per il Dolcetto, soprattutto dopo aver scoperto un produttore chiamato Nada! Apprezzo anche una certa cucina meridionale, perché usano molte verdure: non che sia vegetariana, ma carne ne mangio meno che posso, mentre adoro il pesce, anche se ultimamente quello che trovi è quasi sempre d’allevamento, perfino il rombo e l’orata.

Benché sia restia a mangiar carne, assaggia ugualmente un filetto di maiale saltato in padella col finocchietto selvatico. Ma già è concentrata sui dolci, la sua vera passione. Tra quelli in carta, sceglie e gusta una torta di pere e cioccolato.

Dicci di questo debole per i dolci, già che ci siamo…
Ha preso quota in maniera esagerata: quando vado al ristorante per prima cosa chiedo sempre cosa c’è di dolce, in modo da regolarmi per tenergli spazio. Vado matta per il mont blanc: sarà banale ma lo trovo irresistibile, e poi insieme alla panna ci sono le castagne. Fanno eccezione la cassata siciliana e la pastiera napoletana, gli unici dolci che non mangio.

Ci sono colleghi con cui ami stare a tavola?
Non me ne vengono in mente molti: di solito i musicisti non badano troppo al cibo, mangiano perché devono. E io ci faccio sempre la figura di quella fissata. Direi però Rita Marcotulli, la pianista jazz, con cui è piacevole bere vino, o Cristina Donà, che come me è attenta alla qualità del cibo. E ricordo di quando ero giovane, a metà anni Settanta, Paolo Conte: stava scrivendo insieme a Piero Ciampi le canzoni per un mio disco e mi portava nei ristoranti dell’Astigiano, solo che era il periodo in cui detestavo il cibo, così mi limitavo ad apprezzare l’atmosfera dei posti e a bere.

Adesso, invece, che cosa ti piace nell’andare a mangiare fuori?
Il fascino della convivialità, perché scegli il posto e che cosa mangiare, ma soprattutto la compagnia con cui farlo, generalmente amici. Dev’essere un momento di assoluto relax, insomma.

Ci sono posti dove vai abitualmente?
Qui in Maremma è pieno: il ristorante dell’hotel Vulci, sull’Aurelia, specializzato in pesce, dove mi sento come fossi a casa, o Petronio, alla Marsiliana, dove invece cucinano soprattutto carne e cacciagione, uno dei pochi posti in cui mangio anche il cinghiale. E Da Maria a Capalbio, che fa cucina maremmana autentica, povera ma di qualità.

E all’estero?
Quando viaggio cerco di assaggiare le specialità locali, a patto che non siano troppo elaborate. Delle cucine straniere mi piace la cinese, ma quella fatta in casa, diversissima dall’altra che trovi nei ristoranti, che fa tanto McDonald’s, uguale dappertutto: un effetto della globalizzazione.

Potrete trovare qui l'impaginato dell'articolo, pubblicato su Slowfood 32.

On-line Slowfood 32

2008-02-26T14:47:00.003+01:00
Qui trovate il sommario, con gli articoli scaricabili in pdf.

I tre canovacci - La cronaca e la filosofia del Vi Congresso Internazionale di Slow Food, a Puebla (messico).

La strategia dei Presìdi

2008-02-25T10:04:00.001+01:00
L'editoriale di Serena Milano su Slowfood 32.

Nel 2008, otto anni dopo le prime impacciate e turbolente riunioni con gli allevatori piemontesi che hanno dato l’avvio al progetto, cosa rappresentano i Presìdi nell’universo di Slow Food e di Terra Madre?
Tanto per cominciare, sono ancora tutti lì, con radici vigorose avvinghiate alla terra e con la stessa energia dei primi mesi. La quota dei Presìdi chiusi rappresenta, sul totale, un’esigua minoranza. Passata la fase della novità, della curiosità iniziale, dell’attenzione mediatica quasi scontata per ogni nuovo progetto di Slow Food, i Presìdi continuano a crescere e a moltiplicarsi, anche in contesti lontanissimi dal loro luogo di nascita: sugli altopiani dell’Etiopia, sulle Ande, nelle oasi africane, sui mari del Nord. E ogni Presidio avviato aggiunge una prospettiva diversa e un significato nuovo anche ai più antichi. Molti dei “grandi vecchi” sono diventati maestri, punti di riferimento per i più recenti. Alcuni di loro (come il Presidio della castagna essiccata nei tecci, il Presidio della bottarga di Orbetello, il Presidio del culatello) sono ormai veri e propri centri didattici per produttori di tutto il mondo.
L’obiettivo economico dei Presìdi (ovvero un’adeguata remunerazione dei produttori), che nei primi anni è stato preminente e decisivo per ridare fiducia a un settore sommerso e misconosciuto, poco per volta ha messo a valore altri contenuti. Magari difficili da misurare, ma, sul lungo periodo, capaci di influire più profondamente sulle comunità locali. Quando i produttori dei Presìdi, assieme a Slow Food, scrivono i propri disciplinari di produzione, prendono coscienza del lavoro che fanno, si confrontano con i problemi della sostenibilità, del paesaggio, della salubrità, dell’innovazione compatibile. Temi che, gradualmente, li proiettano in un contesto culturale diverso, più ricco e articolato, che non si ferma ai soliti problemi del prezzo, del mercato e della qualità organolettica.
Otto anni fa i Presìdi sono nati per dimostrare che alcune realtà marginali avrebbero potuto riconquistare uno spazio – nella società, sul mercato –, e che i piccoli produttori, puntando sulla qualità, avrebbero potuto convivere con l’industria alimentare, rappresentandone il fiore all’occhiello.
Oggi sono diventati qualcosa di più strategico. Sono una delle prove che un futuro diverso per il nostro pianeta è possibile, che un progresso slegato dal semplice, lineare e vorace sviluppo economico è reale. Che il messaggio di Terra Madre non è astratto o utopico. Che la proposta politica e culturale di Slow Food non è priva di fondamento, anzi, è basata sulla più inattaccabile delle dimostrazioni: quella empirica.
Questi 300 piccoli, minuscoli progetti, fragili come sono fragili gli individui, incostanti perché gestiti dall’entusiasmo – incostante per sua natura – del volontariato e non da facoltose multinazionali, sono più potenti di qualsiasi ricerca di mercato, di qualsiasi studio scientifico. Perché possiedono la forza ecumenica dell’esempio; il linguaggio universale della realtà, fatta di uomini che escono a pesca, di donne che impollinano i fiori della vaniglia, di ragazzi che, dopo l’università, scelgono di coltivare la terra nel devastato Salernitano, o di acquistare a rate qualche vacca e produrre formaggi a latte crudo nel Vermont. Donne e uomini che, grazie a Slow Food, non sono più soli, ma dialogano con produttori di tutto il mondo, cuochi, tecnici, docenti. Che hanno ottenuto il rispetto delle istituzioni e l’attenzione dei mezzi di comunicazione.
Nel 2008 Slow Food continuerà a prendersi cura dei 200 Presìdi italiani e dei 110 progetti avviati negli altri Paesi (58 in Europa, 6 in America del Nord, 29 in America Latina, 8 in Asia e Medio Oriente, 9 in Africa). Si concentrerà su alcune questioni delicate, come la necessità di mettere a norma i produttori di formaggi, carni e salumi senza snaturare i loro prodotti e la valorizzazione di territori di origine anche per prodotti di cui raramente i consumatori conoscono la provenienza (il caffè, il cacao, le spezie).
Saranno attivati 30 nuovi Presìdi, che nasceranno nel Sud del mondo e dove le associazioni di Slow Food saranno in grado di gestirli (alcuni di questi sono stati identificati lo scorso anno, come il caffè selvatico in Etiopia, la patata ozette negli Stati Uniti, l’emmentaler tradizionale in Svizzera).
E quando i Presìdi non potranno dare risposte adeguate ai produttori, si cercheranno altre soluzioni, come è già accaduto con la proposta di una rete di Mercati della Terra.
Al Salone del Gusto e a Terra Madre ci saranno tutti i Presìdi e rappresenteranno una orgogliosa e consapevole avanguardia del «buono, pulito e giusto».

Da una settimana Slow Food è anche su MySpace

2008-02-11T10:44:00.000+01:00
Veniteci a trovare nella rete, a questo indirizzo.

Antonio, il cinema, il vino

2008-01-07T15:00:00.000+01:00
Intervista ad Antonio Attorre di Giovanni Ruffa

In principio, per chi scrive, Antonio Attore è stato una firma sul Gambero rosso. Il primo, quello che usciva come supplemento al manifesto. Gli articoli raccontavano di pescatori dell’Adriatico, di cucina di mare e di vini di collina in modo nuovo e stimolante. E poi di una nuova, un po’ strana associazione chiamata Arcigola, sorta di congrega di barolisti di sinistra. Poi, in quella associazione che voleva il piacere per tutti entrammo anche noi, e allora Antonio divenne prima una fisionomia familiare, poi un amico. E un collaboratore fisso della casa editrice che intanto era nata. In tutte le pubblicazioni attraverso le quali Slow Food Editore ha costruito il proprio catalogo compare il suo nome. È fin dalla prima edizione referente per il centro Italia di Osterie d’Italia e di Vini d’Italia. Ha firmato Itinerari Slow e ricettari. Scrive da sempre per le riviste dell’associazione. Insieme abbiamo curato la prima edizione della Guida al vino quotidiano, e Antonio ha dato il suo contributo al Piacere del vino, a Slow e, infine, a Slowfood.
Accanto agli interessi per l’enogastronomia ha però sempre coltivato, lui, tra i primi a laurearsi al Dams di Bologna, un giardino personale, in cui ha nutrito e fatto crescere una passione consapevole per la musica e il cinema. Il risultato non è soltanto un patrimonio di dischi e cd, di videocassette e dvd, ma pure pubblicazioni come Eccentrici clowns, appunti di sociologia della musica, la presentazione del libro fotografico di Lucia Baldini Giorni di tango, Le lune e il saper fare, raccolta di articoli e brevi saggi.
Ora i due amori si sono uniti. Il risultato è Château Lumière – Brindisi ed ebbrezze al cinema, un percorso originale che, passando da Hitchcock a Chabrol, da Tavernier a Ioseliani, da Wilder a Kaurismaki, rilegge la storia del cinema da un’angolazione particolare, attraverso il filtro di una coppa di Champagne o di un bicchiere di Chianti. Titoli recenti, si legge nell’introduzione, hanno fatto scrivere e discutere di vino un pubblico ben più ampio di quello, solito, degli addetti ai lavori, ma da sempre il vino sullo schermo svolge funzioni diverse: è simbolico, identitario, narrativo, metaforico. L’attenzione per gli aspetti legati a un mutato consumo del vino, poi, letti in particolare attraverso la filmografia italiana del dopoguerra, fanno del lavoro di Antonio un efficace strumento di analisi sociologica e antropologica, capace di seguire la metamorfosi di un paese, l’Italia, passato in poco più di mezzo secolo dalla dimensione rurale a scenari post-industriali. Poi ci sono Hollywood e le nuove cinematografie orientali, Bertolucci e James Bond, Olmi e Il pranzo di Babette, Ferreri e Debord, in una documentatissima ricostruzione che farà la gioia ai cinefili e aprirà inedite prospettive a ogni lettore.
Abbiamo parlato con lui. Del libro e d’altro.

Nel tuo libro osservi come il vino al cinema, un tempo spia di mutamenti economici, sociologici, antropologici, esprima spesso, oggi, il desiderio di modi di vita meno stereotipati e costrittivi, in una parola più slow. Si tratta, secondo te, di una tendenza reale nel mondo contemporaneo o di uno stilema cinematografico?
Direi di sì, anche se con una valenza perlomeno duplice: c’è una percezione, un nuovo interesse per il vino che contiene più o meno direttamente ricerca di autenticità, attenzione al particolare e a una dimensione personale e artigianale del fare, e c’è parallelamente l’affermazione senza precedenti del vino come status symbol, al tempo stesso elitario e di massa.

Negli ultimi tempi almeno due film hollywoodiani – Sideways e Un’ottima annata – hanno il vino come protagonista. Pensi che il loro successo possa avere positive conseguenze sull’educazione a un consumo consapevole, inducendo altresì nei produttori filosofie “buone e giuste”, nel Nuovo Mondo enologico e non solo? Oppure si tratta soltanto di un filone, di una moda come tante?
Entrambi i film testimoniano l’alto valore culturale riconosciuto al consumo consapevole di vino e ne esaltano, nei toni lievi della commedia cinematografica, il valore metaforico: dimensione riflessiva, vita rilassata e, diciamo, sobriamente edonista, sottilmente critica nei confronti dell’omologazione in agguato. La reazione comicamente rabbiosa di Paul Giamatti agli standard e all’organizzazione “fordiana” di una cantina californiana, in Sideways, e l’ironia nei confronti dell’enologo in doppiopetto che arriva in Limousine nel vigneto provenzale sembrano autorizzare un’interpretazione in questa chiave.

Come mai questo ritorno dei documentari (anche nel settore enologico, come nel caso di Mondovino)? Non esiste più un cinema di fiction capace di raccontare storie ma anche di fare analisi, critica, denuncia?
Nelle riflessioni sul gran momento del documentario sono in molti a cogliere l’elemento di debolezza narrativa e critica di molto cinema di fiction, ma anche di una certa inadeguatezza del giornalismo d’inchiesta tout court rispetto a una realtà dominata dalla spettacolarizzazione e dal virtuale. Inoltre, la scelta del documentario da parte di molti registi – più o meno giovani e che continuino o meno a realizzare anche cinema di fiction – nasce anche da una ricerca di sperimentazione linguistica, da un’esigenza di maggiore libertà nella scelta di storie, tematiche, ambienti e, soprattutto, nello sguardo.

A proposito di Mondovino. Molte voci critiche si sono levate dal mondo degli addetti ai lavori rispetto al lavoro di Nossiter. Che cosa ne pensi?
Credo che si debba distinguere tra le reazioni del mondo del vino, abbastanza diverse tra loro, a quanto mi risulta, negli Usa e in Europa (in Francia in particolare, dove attorno al film si è sviluppato un vero e proprio dibattito culturale di rilievo), e quelle della critica: in questo ambito Mondovino (di cui è bene ricordare che la versione cinematografica uscita nelle nostre sale non è che una riduzione del materiale integrale strutturato in 10 puntate documentaristiche, regolarmente programmate in questa forma dalla televisione francese e pubblicate anche in dvd) ha avuto un’accoglienza a volte tiepida, soprattutto sul piano tecnico-stilistico. Ma naturalmente è sul terreno della denuncia anti-globalizzazione che si è giocata la partita più accesa, con reazioni talvolta estreme rispetto ai contesti, ai personaggi a loro volta in qualche modo estremi presenti nel film. Vorrei dire che, in ogni caso, va riconosciuta a Nossiter un’indubbia capacità di lettura antropologica del mondo del vino e che certe caratterizzazioni quasi grottesche (penso all’enologo wine-star che scende e sale da un aereo all’altro, compiaciuto del proprio potere e del tutto incapace di autoironia) non sono certo frutto di una presunta demagogia dell’autore, bensì testimoniano con involontaria comicità l’universo culturale di alcuni protagonisti del film.

Tra le pagine più interessanti di Château Lumière ci sono senza dubbio quelle che analizzano la difficoltà di raccontare per immagini le percezioni sensoriali. D’altra parte, verifichiamo quotidianamente la povertà della televisione nel mettere in scena il cibo, il vino e le realtà da cui originano. Come mai, a cinquant’anni da Soldati e dal Viaggio lungo il Po, il giornalismo per immagini appare così inadeguato a cogliere l’essenza della produzione e del consumo enogastronomico?
La spettacolarizzazione banale, il sensazionalismo, la chiassosità e l’autoreferenzialità segnano gran parte della produzione televisiva che, simmetricamente, rivela scarsa capacità d’ascolto e di attenzione al particolare. Vino e cibo mi sembra non sfuggano a questo scenario, né può essere casuale che le formidabili trasmissioni di Soldati, tra le altre cose profondamente innovative proprio rispetto all’uso del mezzo televisivo, siano cadute nel dimenticatoio e a nessuno – se non, meritoriamente, Fuori Orario su Rai3, seppure in orari notturni – sia venuto in mente di riproporle. Il fatto è che quell’attenzione per la dimensione artigianale che era la cifra del Viaggio di Soldati conteneva a sua volta una capacità artigiana di scrivere o di filmare che oggi si fatica a ritrovare nei palinsesti televisivi come in molte pagine dei quotidiani.

Al di là dell’atteggiamento storico-critico, puntuale nel ripercorrere la presenza e il ruolo del vino al cinema, mi pare di cogliere, nell’Antonio Attorre cinefilo, malcelate simpatie per registi irregolari e poco inquadrabili, come Ioseliani e Kaurismaki. Sbaglio?
In effetti amo molto i registi che citi, e altri irregolari come Cassavetes o Jarmusch, ad esempio, per i quali le scelte di soggetti inusuali o periferici coincidono con scelte stilistiche di grande libertà narrativa e che considero salutari, nel senso che tendono a stimolare le capacità percettive e critiche del pubblico. Anche qui: nella prevalenza di produzioni standardizzate, prevedibili, piattamente seriali i piccoli film di questi autori hanno un sapore artigianale, e producono una sorta di ecologia della percezione. Gli ironici bevitori di Ioseliani, poi, esprimono una critica di alcuni aspetti della modernità, e il bicchiere di Kaurismaki ha talvolta il valore di un gesto di resistenza.

Dopo tanti libri, a quando un film su Slow Food? I temi non mancherebbero. Dal diritto al piacere all’elogio della terra, dai neo-forchettoni ai contadini del mondo, dalle tavolate conviviali alle comunità di destino. E poi l’ebbrezza, la festa, l’impegno, il viaggio…
Nei mesi scorsi mi è capitato di leggere due importanti saggi sui consumi (La globalizzazione del nulla, di Ritzer e L’impero irresistibile di Victoria de Grazia) che, nella parte finale, analizzano il movimento Slow Food riconoscendone l’enorme valore antagonista alle tendenze omologatrici. Questo per dire che i tempi sarebbero più che maturi per un documentario articolato sulla chiocciola. Nell’irresponsabilità dell’immaginazione, però, dico che mi piacerebbe poter vedere un bel film di fiction che riuscisse a cogliere l’anima slow coniugando, diciamo, il gusto affabulatorio di un Soldati e la leggerezza di un Billy Wilder.

Per saperne di più sul libro di Antonio Attorre o per acquistarlo potete andare qui..

L’università di Scienze Gastronomiche in viaggio sul Po

2007-12-13T13:11:00.000+01:00
Mario Soldati è quello che abbiamo citato di più, negli ultimi tempi, e così il suo Viaggio nella valle del Po, che ha fatto da canovaccio archetipo per il recente pedalare, dalla sorgente alla foce del grande fiume, degli studenti di scienze gastronomiche. Ma lungo quelle sponde i nostri ciclisti hanno (e abbiamo) ritrovato tanti altri personaggi, di ieri e di oggi. Pescatori, massaie, osti, lì da sempre, e artisti che hanno stipato i teatri durante il percorso dello scorso ottobre: Antonio Albanese a Pavia, Paolo Hendel in quel di Piacenza e ancora Lella Costa, Gian Maria Testa, Roberto Vecchioni.
Intorno, memorie di vecchi set cinematografici e scene impresse nella memoria collettiva: le mondine di Riso amaro, i partigiani di Paisà, l’8 settembre del ’43 di Comencini (Tutti a casa), il vagabondaggio nella Bassa di Antonioni (Il grido) e una carrellata di “belle” d’altri tempi, dalla Mangano alla Loren.
Ora, anche noi abbiamo le nostre “scene”, grazie ai magnifici scatti di Stefano Serra che ha seguito gli studenti per tutto il viaggio. Si parte dalla copertina di Slowfood 31 (qui trovate il sommario con gli articoli scaricabili in pdf) e si prosegue con una poetica galleria immersa nelle nebbie in seno alla rivista, di cui vi diamo un assaggio.
Alessandro Monchiero

- Cronache ciclistiche

- Rosa, Amanda e I registi di ieri

- Seguitando I ritmi del fiume

- - I miei segreti sono qui

India, Kenya e Stati Uniti nella presidenza internazionale di Slow Food

2007-11-19T16:54:00.000+01:00
Chiude col botto il V Congresso Internazionale di Slow Food, con le parole del suo leader storico, Carlo Petrini.
Due le principali novità, che interesseranno l’associazione fondata nel 1986 e il suo progetto più recente, Terra Madre, che giungerà nell’ottobre 2008 alla terza edizione.
«Non si può sempre commuoversi quando parlano i giovani, rivendicare pari opportunità per le donne, affermare la centralità del mondo contadino nella nostra associazione, e poi non fare seguire queste dichiarazioni d’intenti ai fatti» ha dichiarato Petrini «ed è giusto che anche il bastone del comando passi a forze fresche, che portino nuova linfa vitale, che rappresentino l’evoluzione della politica di Slow Food nei prossimi». Spazio, dunque, ai nuovi tre vicepresidenti: la confermata Alice Waters, di Slow Food Usa, l’attivista indiana Vandana Shiva e John Kariuki Mwangi, studente keniota dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, la scelta più applaudita dalla platea dei delegati. «Saranno quattro anni fantastici: divertenti, interessanti, pieni di progetti nuovi che realizzeremo, come diretta conseguenza dell’evoluzione di Slow Food e del suo recente sviluppo in aree come il Sud America, l’Africa e il Continente Asiatico. Anche qui, in Messico, il bastone del comando deve passare a quel mondo di cui ci riempiamo spesso la bocca, senza lasciargli però la possibilità di decidere, uscendo da quella concezione che ha come baricentro l’Occidente anche quando ci si muove a fin di bene» ha continuato il Presidente, che poi ha nominato Alma Rosa Garces della comunità del cibo di Villahermosa in Tabasco come elemento cardine della direzione nazionale messicana.
La seconda grossa novità riguarda Terra Madre, il meeting delle Comunità del Cibo che si tiene ogni due anni a Torino. «Abbiamo messo in rete i contadini nella prima edizione, poi abbiamo aggiunto le Università e i cuochi nella seconda, il prossimo anno sarà la volta del più grande festival folk mai organizzato, perché inviteremo anche i musicisti delle Comunità, e li faremo suonare in tutto il Piemonte». Ma non solo, «parallelamente a Terra Madre si terrà anche un grande meeting di giovani, universitari e contadini, del nord e del sud del mondo».
Ecco qualche scatto dal congresso messicano, del quale potete leggere vasti approfondimenti sul sito di Slow Food.

Troverete un ampio resoconto del V Congresso Internazionale su Slowfood 32, in uscita a febbraio 2008.

E' uscito Slowfood 30

2007-11-06T12:15:00.000+01:00
Ecco la storia di copertina:

T. Hoepker/Magnum Photos/Tokyo, Giappone, Diplomatici stranieri partecipano all'annuale festa della fioritura dei ciliegi.
Siamo decisamente fuori stagione, ché l’attesissima festa dei ciliegi in fiore si tiene nei primi giorni d’aprile: sotto gli alberi, riuniti con la famiglia, i giapponesi cantano, ballano, mangiano molto e bevono altrettanto, per quel paio di giorni cui la fioritura è al suo massimo splendore. È una celebrazione della bellezza e della brevità dell’esistenza, un carpe diem in salsa nipponica, del quale il pallido e delicato fiore di ciliegio (sakura) è una sorta di metafora.
Abbiamo usato un po’ arbitrariamente questa foto di copertina per invitarvi alla lettura della nostra sezione A Oriente, dove scoprirete wagashi (“dolci eruditi” che accompagnano la cerimonia del tè) confezionati su misura del committente, ma anche un archeo-sushi preparato secondo una ricetta antecedente all’anno mille. Poi, un altro “Oriente” ancora, fra le grandguignolesche bancarelle di Honk Hong – mazzi di cavallucci marini, denti di drago, feti di cervo – oppure, per quei fortunati che riescono a trovare posto, accomodati negli eleganti (e chiassosi) ambienti di Nobu, gustando una spigola al vapore con salsa di fagioli neri e una tempura di broccoli cinesi. Perché in fondo ogni buon cibo è una celebrazione della bellezza e della brevità dell’esistenza. (A.M.)

Qui trovate l'impaginato con gli articoli scaricabili in pdf.

Inversione di rotta (di Michele Fossi)

2007-10-16T09:48:00.000+02:00
Il primo articolo della sezione Hot News su Slowfood 29, dedicato alle principali novità del quarto rapporto Ipcc e al global warming.

Il 2 febbraio 2007 un vento insolitamente caldo spira per le strade di Parigi. Appeso al chiodo il cappotto e indossata una primaverile giacchetta di velluto, mi dirigo verso i palazzi dell’Unesco, dove si terrà la conferenza sui risultati dell’ultimo rapporto (il quarto dal 1990) dell’Ipcc (Intergovernmental Panel on Climate Change), promosso dall’Onu. Le telecamere dei canali tv di mezzo mondo sono puntate dalle prime ore dell'alba; centinaia di giornalisti con il cellulare all'orecchio comunicano le prime indiscrezioni alle redazioni; la trepidazione che si respira tradisce l'importanza straordinaria della conferenza che da lì a poco avrà inizio. Si discuteranno i risultati di sei lunghi anni di ricerche sviluppate da un team internazionale composto da circa 2500 scienziati attivi in 130 paesi diversi e condensate in circa un migliaio di pagine. Cosa sta succedendo al nostro pianeta? Si sta davvero inarrestabilmente scaldando? E la colpa di chi è? Dell'uomo? E, se sì, è troppo tardi per invertire la rotta? Questi gli interrogativi a cui il pool di scienziati ha cercato di rispondere.

Le cause chimiche e fisiche
La conferenza ha inizio con la proiezione di tre curve che descrivono la concentrazione dei tre principali gas serra – anidride carbonica (CO2), metano (CH4) e protossido di azoto (N2O) – nell’atmosfera terrestre da 10 000 anni a questa parte (figura 1). Dopo un andamento pressoché costante per millenni, improvvisamente, in corrispondenza della seconda metà del XVIII secolo, le tre curve subiscono un’impennata quasi verticale. A indurre cambiamenti così repentini nella composizione dell’atmosfera non è né l’impatto con un asteroide né una terribile eruzione vulcanica, ma un cataclisma silenzioso che nei libri di storia prende il nome di rivoluzione industriale: l’uomo inventa strumenti di produzione sempre più efficienti azionati a enegia meccanica ricavata dai combustibili fossili.
Da quegli anni, il rilascio nell'atmosfera dei gas serra non ha conosciuto battute di arresto: la concentrazione di CO2 è passata da 280 ppm (parti per milione) prima del 1750 agli attuali 383 ppm, con una crescita massima, vertiginosa, negli ultimi 10 anni, pari a 1,9 ppm per anno. Mai, negli ultimi 650 000 anni, la concentrazione di CO2 nell'atmosfera era stata così alta. Un discorso simile vale anche per il metano, passato in soli 255 anni da 715 ppb (parti per bilione) a 1774 ppb, valore di gran lunga superiore a quelli registrati negli ultimi 650 000 anni, oscillanti tra 320 e 790 ppb. Il protossido d’azoto passa, invece, dai 270 ppb in età preindustriale agli odierni 319 ppb. Le emissioni dei tre gas serra incriminati sono ascrivibili ad attività umane diverse. La CO2 è principalmente rilasciata dal consumo di combustibili fossili e, indirettamente, il suo aumento nell'atmosfera è favorito dalla deforestazione; l'agricoltura, come un gatto che si morde la coda, è uno dei settori economici più vulnerabili ai cambiamenti climatici, ma anche quello che più contribuisce al rilascio di CH4 e N2O che ne sono all’origine.
«Questi grafici, ottenuti analizzando la composizione chimica dell’aria intrappolata nel ghiaccio per centinaia e migliaia di anni, parlano da soli. Per quanto riguarda la crescita vertiginosa dei gas serra» sottolinea Susan Salomon, uno dei "saggi" che hanno redatto il documento ufficiale, «è fuor di dubbio che la responsabilità sia dell'uomo».
Le ciminiere emettono grandi quantità di gas serra, ma anche grandi quantità di polveri fini che fluttuano a lungo nell’atmosfera. Se i primi causano un accumulo di calore sulla superficie terrestre, questo secondo tipo di emissioni antropiche, che prende genericamente il nome di aerosol, contribuisce al contrario a un suo raffeddamento, sia direttamente, riflettendo i raggi solari, sia indirettamente, catalizzando la formazione delle nubi. Per molti anni, tuttavia, gli scienziati non sono stati in grado di razionalizzare in maniera convincente e, soprattutto, di quantificare il loro effetto sul clima.
Gli effetti sul clima dei due tipi di emissioni, di segno opposto, si elidono forse a vicenda? «Una delle più importanti novità di questo rapporto è la possibilità di stimare, con una certa accuratezza, l'effetto schermante degli aerosol. Oggi sappiamo che essi mitigano, ma certamente non annullano l’effetto serra. È dunque finalmente possibile affermare che le attività umane, prese nel loro complesso, hanno contribuito nel tempo a scaldare il pianeta» sentenzia Salomon. Per apprezzare questa asserzione occorre parlare in termini di radiative forcing ("forza radiativa"), ovvero la grandezza fisica che esprime la capacità di un fattore di influenzare il bilancio energetico del pianeta. Fattori con radiative forcing positivo tendono a scaldare la terra, mentre quelli con radiative forcing negativo contribuiscono al suo raffreddamento. Ciò che emerge dagli ultimi studi è che la forza radiativa di segno positivo dei tre gas serra (pari a +2,3 Wm-2) presi insieme non è affatto compensata da quella di segno negativo degli aerosol (stimata attorno ai -1,2 Wm-2). Viste nel loro complesso, le attività umane a partire dalla rivoluzione industriale hanno esercitato dunque una forza radiativa di segno positivo pari a circa +1,6 W m-2, con un netto effetto riscaldante sul pianeta.
È capitato spesso di sentire quanti avversano il protocollo di Kyoto prendersela con un presunto aumento dell'irraggiamento solare quale reale causa del global warming. Oggi i dati a disposizione consentono di sfatare anche questo mito: il sole, è vero, ha scaldato leggermente di più negli ultimi due secoli, ma questo fenomeno astrale contribuisce solo per +0,12 Wm-2 al bilancio energetico del pianeta, ovvero circa cinque volte meno di quanto non faccia l'uomo.

Lo scenario attuale
«Il riscaldamento del pianeta è ormai indubbio, come si evidenzia da misure di temperatura media globale, dall'innalzamento del livello dei mari e dal rapido scioglimento delle nevi e dei ghiacciai (figura 2)» prosegue Salomon. Alcuni dati per convincersene: 11 degli ultimi 12 anni (1995-2006) figurano tra i 12 anni più caldi da quando esistono misure attendibili (1850). Le temperature aumentano, e, ciò che più spaventa, lo fanno sempre più velocemente: negli ultimi 50 anni sono aumentate di circa il doppio di quanto abbiano fatto negli ultimi 100.
A scaldarsi non è solo l'atmosfera, ma anche le acque dell'oceano, un fenomeno percepito addirittura fino a tre chilometri di profondità. Si stima addirittura che gli oceani, in virtù dell'alta capacità termica dell'aqua, abbiano assorbito fino all'80% del calore aggiunto al pianeta in questi ultimi decenni, con un conseguente aumento, per espansione termica, del loro volume. Non tutti sanno che l’“espansione dell’acqua” è la causa principale dell'innalzamento del livello dei mari, ancor più dell'inarrestabile scioglimento dei ghiacciai perenni, delle nevi montane e delle calotte polari presi insieme. Un innalzamento di tutto rispetto, pari a 17 centimetri nell'ultimo secolo, e per giunta sempre più rapido, con un ritmo attuale di 3,1 millimetri per anno. Per la fine del secolo l'Ipcc stima un ulteriore aumento compreso tra i 18 e i 59 cm, una previsione peraltro giudicata troppo ottimistica da molti climatologi tra cui Stefan Rahmstorf dell'università di Potsdam, le cui simulazioni, pubblicate provocatoriamente on line sull' autorevole rivista Science un giorno prima della conferenza di Parigi, prevedono un innalzamento dei mari fino a 1,4 metri entro il 2100.
Il Polo Nord è sicuramente la regione dove gli effetti del cambiamento climatico sono più manifesti: le fotografie scattate dai satelliti mostrano che la superficie dell'Artide si è ridotta mediamente del 2,7% per decennio, valore che sale al 7,4% se si considera solamente il periodo estivo. Un discorso simile vale per le regioni ricoperte dal permafrost (regioni dove il suolo è rimasto a temperature inferiori allo 0 per millenni), la cui superficie complessiva, nel periodo primaverile, si è ridotta ormai al 15% rispetto a un tempo.
Difficile negare l'evidenza di questi dati. Che si tratti forse di una semplice fluttuazione naturale? Che il caldo di questi anni sia solo una bizzarra coincidenza? Per dare una risposta a questa domanda gli scienziati hanno raccolto dati "paleoclimatici", ovvero misure indirette della temperatura basate su vari indicatori (come l'analisi delle bolle d'aria intrappolate da secoli o millenni nel ghiaccio prelevato con carotaggi a grandi profondità) che consentono di ricostruire il clima del pianeta nel passato, nell'ordine delle decine come dei milioni di anni. Si tratta di un importante passo avanti rispetto al rapporto Ipcc del 2001 che ha permesso di appurare che il riscaldamento del pianeta registrato negli ultimi 50 anni è anomalo, almeno nell'arco degli ultimi 1300 anni.
«L'uomo è responsabile dei cambiamenti del clima? Il 2 febbraio 2007 verrà forse ricordato nei libri di storia come il giorno in cui è stato tolto il punto interrogativo a questa domanda» sentenzia Achim Steiner, presidente dell'Unep, il programma ambientale delle Nazioni Unite. Questo quarto rapporto Ipcc segna infatti un importante giro di boa: per la prima volta gli scienziati concordano nel dire che è «molto probabile che il riscaldamento del pianeta sia dovuto alle emissioni di gas serra di origine antropica». Molto probabile, nel gergo Ipcc corrisponde ad una probabilità superiore al 90%, un bel passo avanti se si considera che solo sei anni fa la correlazione tra attività umane e climate change era data per probabile solo al 60%. «Anche se non abbiamo la cosiddetta certezza assoluta, credo che chiunque avverserà il protocollo di Kyoto e non abbraccerà una seria politica di riduzione delle emissioni di gas serra sarà considerato un irresponsabile» continua Stein. «È tempo di agire, come una comunità globale, animati da spirito solidale, sotto l'egida delle Nazioni Unite, come fossimo un'unica entità. Il problema del riscaldamento globale non può essere risolto se i vari paesi continueranno a seguire politiche particolaristiche».

Ciò che deve accadere, accade
Il vaso di Pandora ormai è stato aperto, e, per quanto l'umanità si sforzerà di correre ai ripari per minimizzare i danni, non sarà più possibile tornare al punto di partenza. A causa del lungo tempo di permanenza dei gas serra nell'atmosfera (centinaia, se non migliaia di anni), gli effetti del global warming non sono infatti reversibili a breve termine. Se anche – scenario ovviamente altamente improbabile – la concentrazione di tali gas fosse stabilizzata ai livelli attuali si assisterebbe comunque a un graduale riscaldamento del pianeta pari a 0,1°C per decennio, per un totale di 1°C alla fine del secolo. Questo riscaldamento inevitabile (chiamato nel gergo della scienza "effetto memoria", o, con un vocabolo inglese, "committed warming"), causerà, tra migliaia di anni, lo scioglimento dei ghiacci della Groenlandia che a sua volta indurrà un innalzamento del livello dei mari di 7 metri. Le previsioni dell'Ipcc sono in realtà ben più allarmanti: l'aumento delle temperature sarà pari a 0,4°C nei soli prossimi 20 anni. Quello che succederà oltre il 2030 dipenderà fortemente da quanti gas serra emetteremo nei prossimi anni. Gli scienziati hanno immaginato sei possibili scenari di sviluppo economico per l'umanità, corrispondenti a valori di CO2 nell'atmosfera pari, nel 2100, a 600, 700, 800, 850, 1250 e 1550 ppm, e sono stati in grado di stimare l'aumento di temperatura sul pianeta associato a ciascuno di essi. Si tratta di una delle tante interessanti novità di questo quarto rapporto che permette di valutare come l'aumento di temperatura a cui andremo incontro nella seconda metà del secolo dipenderà fortemente dalle politiche ambientali e di sviluppo economico che l'umanità nel suo complesso abbraccerà nell'immediato futuro. Potremmo decidere di adottare drastiche misure di riduzione delle emissioni di gas serra che porterebbero a un aumento contenuto pari a circa 1,8°C (1,1°C-2.9°C), ma potremmo anche continuare a ignorare il problema. In tal caso l’aumento sarebbe di ben 4°C, anche se valori più alti, fino a 6,4°C, non possono essere esclusi.
Ad avallare le previsioni contenute nel rapporto Ipcc contribuisce il fatto che quelle dei tre rapporti precedenti si sono dimostrate in massima parte accurate: era stato predetto che, a partire dal 1990, la temperatura sarebbe aumentata di 0,15-0,3°C per decennio e così è stato, con un aumento medio pari a 0,2°C perfettamente in linea con la previsione.
Una cosa è certa: se continuiamo a emettere gas serra al ritmo attuale o superiore, il secolo futuro testimonierà cambiamenti climatici ben più vistosi, e disastrosi, di quelli attuali. Il trend dei cambiamenti climatici è ormai chiaro: aumenteranno le precipitazioni alle alte latitudini, dove piove già abbondantemente, e diminuiranno (anche del 20%) alle basse latitudini, dove l'acqua scarseggia. Nevi perenni e ghiacciai si ritireranno progressivamente. In uno degli scenari più "caldi", la calotta polare, a partire dal 2050, scomparirà completamente durante i mesi estivi, per poi riformarsi in autunno. Le tempeste, i cicloni, le ondate di calore e le precipitazioni violente saranno nel complesso più frequenti e di intensità maggiore. Questo trend sarà già ampiamente apprezzabile nel 2020, e continuerà a delinearsi più o meno gravemente nel corso del secolo.

L'impatto sulle specie viventi
Il 6 aprile 2007 mi trovo a Bruxelles per assistere alla conferenza stampa rilasciata dal secondo gruppo di lavoro dell'Ipcc. Chiarite le cause chimico-fisiche del climate change e appuratane l'origine antropogenica, questa seconda sezione del lavoro è dedicata all'impatto che esso avrà sugli ecosistemi. La conferenza comincia in ritardo, perché il dibattito tra scienziati e delegazioni governative su cosa inserire nel documento finale, iniziato esattamente 24 ore prima, non si è ancora concluso. Quando si tratta di climate change scienza e politica non parlano esattamente la stessa lingua. Ma poi Rajendra Pachauri, presidente dell'Ipcc, con un aspetto provato dalla stanchezza, dà inizio al suo intervento. «L'aumento della temperatura registrato negli ultimi anni ha già influenzato sensibilmente, e in molti casi "scombussolato", i ritmi biologici di un gran numero di specie viventi» avverte. «Misurando con i satelliti l'intensità delle macchie di verde sulla superficie del pianeta, ad esempio, è stato possibile constatare come la primavera giunga ormai in molte regioni con tre o quattro settimane di anticipo. Si è visto inoltre che circa l'85% delle specie hanno spostato verso nord o il loro habitat naturale. Le acque si sono scaldate, ed è soprattutto nei mari a latitudini più alte che si sono registrati i cambiamenti più vistosi relativamente alle popolazioni di plancton, alghe e pesci ».
Il fiore all'occhiello di questo secondo capitolo consiste nella possibilità di valutare l'impatto futuro del cambiamento climatico su scala regionale. Le previsioni più allarmanti riguardano il continente africano, considerato, per mancanza di infrastrutture, il meno capace di far fronte ai cambiamenti climatici. Si stima che per il 2020 un numero imprecisato compreso tra 75 e 250 milioni di persone saranno esposti a scarsità idrica a causa del cambiamento climatico. La mancanza di acqua avrà un impatto terribile sull'agricoltura locale, soprattutto nelle regioni semi-desertiche. Gli scienziati avvertono che in alcuni paesi la resa del settore agricolo interamente dipendente dall'acqua piovana potrebbe dimezzarsi. Tra soli 13 anni, non tra un secolo. Alla fine del secolo, 30% della popolazione costiera sarà costretta ad abbandonare la propria terra, con un costo di adattamento pari al 5-10% del prodotto interno lordo. Lo scioglimento delle nevi sulla catena dell'Himalaya ridurrà drasticamente la disponibilità di acqua dolce anche in Asia. Questo, insieme alla rapida crescita di popolazione e di standard economico dei paesi asiatici, influenzerà più o meno negativamente la vita di circa un miliardo di persone, soprattutto quelle che vivono in prossimità dei bacini dei grandi fiumi. Brutte notizie anche per il continente Europeo. Aumenterà il rischio di inondazioni, l'aumento del livello dei mari e dell'intensità delle tempeste accelererà l'erosione delle coste. Saranno le aree montane le più colpite, con ampia riduzione dei ghiacciai e delle nevi, massicce perdite del settore del turismo invernale, crollo della biodiversità locale (in uno degli scenari a più alta emissione di CO2 si arriva a prevedere la scomparsa di oltre il 60% delle specie montane). In Italia, e in generale nei paesi dell'Europa meridionale, diminuirà la produttività del settore agricolo, aumenterà il rischio di siccità estive, incendi, e si prevede una forte flessione del settore turistico estivo. «Un messaggio importante di questo report» sottolinea Stein «è che un bambino nato oggi in Europa o in Nordamerica, e un bambino nato oggi in Africa, in Asia o in Sudamerica saranno colpiti in maniera completamente diversa dal cambiamento climatico. Si stima che l'Africa vedrà oltre il 30% delle sue infrastrutture costiere distrutte dall'innalzamento dei mari. Un bambino africano assisterà con tutta probabilità all'insorgere di nuove malattie, a siccità terribili, e si troverà costretto, forse, a trasformarsi in un "rifugiato ambientale", abbandonando la sua terra natale».
Osservando la figura Spm1, dove le conseguenze del global warming sono rappresentate in funzione dell'aumento medio di temperatura espresso in gradi centrigradi rispetto al 1980, ci si rende ben conto del motivo per cui l'obiettivo da centrare per scongiurare gli scenari più catastrofici sia quello di un aumento medio non superiore ai 2°C. Con aumenti di 3°C e più, le conseguenze si fanno decisamente più gravi e, soprattutto, imprevedibili. A titolo di esempio, si stima che per un aumento di temperatura compreso tra i 3 e i 4°C oltre il 30% delle specie viventi rischia l'estinzione; oltre i 4°C gli scienziati prevedono l'estinzione di oltre il 40% delle specie viventi, con imponderabili conseguenze sui fragili equilibri dei biosistemi.
Se è vero che parte degli effetti del cambiamento climatico sono ormai inarrestabili, è vero anche che siamo ancora in tempo – sottolineano a più riprese gli scienziati del gruppo di lavoro di Bruxelles – per evitare i suoi effetti più disastrosi per l'umanità e per gli ecosistemi. «Ciò che irrita di più è sapere che in realtà potremmo ancora risparmiare al pianeta gli scenari più catastrofici» commenta a caldo Lara Hansen del Wwf a conferenza conclusa, «ma occorre fare in fretta. L'Ipcc fa presente che la nostra finestra d'azione si sta chiudendo a velocità crescente: 10-15 anni è tutto il tempo che ci rimane per invertire la rotta».

Se volete consultare l'impaginato dell'articolo lo trovate qui.

Gli scatti da Cheese

2007-09-27T16:58:00.000+02:00
Si è chiusa la sesta edizione di Cheese, con una stima di circa 150 mila visitatori in quattro giorni, di cui il 30% provenienti dall’estero: si conferma il successo dell’edizione record 2003 con un notevole incremento della vocazione internazionale dell’evento. Anche se la lettura del successo di quest’anno non deve solo fermarsi ai numeri, ma soprattutto alla qualità del pubblico, le cifre parlano chiaro.
Affluenza record alle aree degustazione: 19 mila ingressi nella Gran Sala dei Formaggi e 60 mila calici di vino distribuiti in Enoteca; 32 mila piatti serviti nello spazio dedicato al Cibo di strada.

Tanti visitatori preparati e aperti alle curiosità nel Grande Mercato dei Formaggi, dove i produttori delle 186 bancarelle hanno esaurito quasi tutti i prodotti in vendita. Piccole produzioni locali, spesso sconosciute ai più, che solo a Cheese riescono a uscire dall’ambito prettamente locale.
Uno spazio particolare quest’anno è stato dedicato a chi acquista, seleziona, stagiona e vende il formaggio: nella Strada degli Affinatori era possibile scoprire chicche provenienti da tutta l’Europa, con ampia scelta di blue, in particolare francesi, irlandesi, inglesi e naturalmente italiani.

Spazio alle rarità italiane da salvaguardare nell’area dei Presìdi, visitata da un pubblico già informato sui progetti attivati dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. Venduti e degustati 450 Kg del friulano formadi frant, mentre il fiore sardo dei pastori ha raggiunto quota 400 Kg. Anche il parmigiano reggiano prodotto dalle razze tutelate grazie ai Presìdi, è stato apprezzato: andate esaurite 7 forme di quello di vacca bianca modenese per un totale di 260 Kg, e 700 Kg di parmigiano da latte di vacca rossa, pari a circa 20 forme.

Cheese è stato anche un importante progetto didattico, realizzato con successo: oltre 400 bambini e 60 insegnanti di 12 classi delle scuole materne, elementari e medie, hanno partecipato a Le sfumature del latte e La filiera del formaggio, i 21 appuntamenti organizzati nel Circo dell’Educazione del Gusto. Più di 1000 ragazzi e bambini accompagnati dai genitori hanno seguito i percorsi educativi extrascolastici: Cheese Bimbi e Teniamoci in forma...ggio.

E ancora…
I concerti serali di Giuliano Palma & the Bluebeaters, Ambrogio Sparagna e l’Orchestra popolare italiana, Banda Osiris hanno richiamato a Bra oltre 12 mila persone, mentre nel Caffè letterario e musicale di Slow Food Editore, in una dimensione più raccolta, si sono svolti concerti un-plugged, che hanno spaziato dai ritmi zigani alle pizziche salentine, dalle nuove leve della scena indie indipendente al calore di un contrabbasso perso in una prosa jazz.

Insomma, un successo…
Eccovi qualche scatto di Maurizio Milanesio, Marcello Marengo, Maurizio Burdese…

La Gran sala dei formaggi vista dall'esterno…

e dall'interno…

e l'enoteca che ospitava.

Il concerto di Giuliano Palma della prima sera, con 4000 spettatori pigiati in piazza Caduti per la libertà…

La folla nelle strade di Bra…

ancora uno spicchio della "carica dei 150 mila…

e poi il circo dell'educazione alimentare destinata ai bambini nei Giardini della Rocca…

e i diligenti studenti nei laboratori del gusto…

Gianmaria Testa opsite del caffé letterario di Slow Food Editore…

e Ambrogio Sparagna intervistato da Mao di Radio Flash, che per l'occasione ha montato lo studio nel cortile di Slow Food Editore…

insieme a Sergio Berardo, dei Lou Dalfin…

e alla Banda Osiris.

Formaggi…

formaggi…

formaggi…

Presìdi e Comunità del cibo di Terra Madre…

animali…

e ancora musica, a Cheese, con i nostri dj, Fabrizio Gargarone dell'Hiroshima e Carlo Bogliotti, di Slow Food…

i Bruskoi Triu…

la Garola Band…

i sorprendenti My Awesome Mixtape, sia nel caffé letterario musicale, sia a notte fonda nella storica "grotta" di Bra, Le Macabre.

E ancora, lo staff di Radio Flash/Top-ix, che ci ha garantito la diretta in streaming dei quattro giorni della manifestazione…

e il folle corteo finale per le vie della cittadina con i Pappazzum…

Insomma, se ne sono viste di tutti i colori, di tutti i sapori, di tutti i gusti.
E adesso, tutti a Modena per Gusto Balsamico!

Il banchetto del linguaggio

2007-09-11T15:09:00.000+02:00
Sono nato nel cuore dell’Inghilterra, la contea del Warwickshire, in un paese di 1500 anime quietamente adagiato tra campi ordinati, praterie e boschi.
Quei campi iniziavano proprio in fondo alla strada, a pochi passi dalla mia casa. Un confine senza demarcazione, che non è confine.
Adesso devo camminare per miglia e miglia prima di lasciarmi alle spalle un crogiolo ribollente di umanità, per non vedere più le lunghe mura diroccate che racchiudono 130 chiese, innumerevoli edifici e centinaia di viali e strade. Un enorme palcoscenico sul quale si agitano almeno 200 000 persone! Recinti per il combattimento dei galli e arene per la lotta, patiboli e palchi improvvisati, campi di bocce e bordelli, tanti quante le locande.
Proprio la terra di nessuno dei sobborghi è, assieme al centro, quella più fertile di visi, storie, incontri.
Schiere di nullatenenti, artisti di strada e manigoldi occupano le vie affollate e maleodoranti. I londinesi sono soliti attraversarle tenendo sotto il naso piccoli mazzi di fiori e chiodi di garofano. Ma non è l’odore la principale preoccupazione, è la peste. È lei l’incubo, il flagello che incombe, il demone che si cerca di tenere lontano dalle case bruciando candele profumate ed erbe.
Camminando per l’agglomerato mi imbatto nella moltitudine di diseredati che vive di carità, vagabondi giunti nella capitale in cerca di un minimo sostentamento. Presso la chiesa di San Dustans East ogni domenica c’è una distribuzione di carne e pane; lo stesso avviene a San Zaccaria, che ha tra i suoi benefattori un cuoco famoso, Stefano Robert. Molti sono i filantropi che istituiscono rendite, come il negoziante di stoffe William Gilborn che garantisce ai poveri ben 12 pani domenicali. Tra i tanti luoghi di raduno spicca la cattedrale di St. Paul, che sorge nei quartieri poveri e sul cui spiazzo si raduna un’intera corte dei miracoli: giocolieri, clown, mendicanti. I dintorni sono “la capitale dei ladri” e sui suoi gradini si dà convegno tutto quello che “fa gran rumore in città”.
A Westminster si recano, invece, a dorso di mulo e in uniforme, gli opulenti giudici: uomini dal ventre rotondo, foderati di grassi capponi, con la barba magistralmente tagliata, colmi di sagge massime e di procedimenti tortuosi ma che proclamano infallibili. Avvocato, infatti, è la parola usata dai cortigiani per fagiano; dato che quando i contadini devono presentarsi a corte per consultare i legali e ottenere giustizia sono soliti portare in dono fagiani, polli o cacciagione. Forse è per questo che present, “regalo”, e pheasant, “fagiano”, sono così simili.
Ah le parole, che meravigliosi giocattoli! E quante ne sento intrecciarsi e rincorrersi per le vie. Ogni personaggio ha un tono e un dire inconfondibili. Una moltitudine di visi, voci, gesti, smorfie.

La mitria, la Sirena e il club del venerdì
Ma c’è un luogo, tra tutti, nel quale si concentra quella brulicante galleria di caratteri, di attori inconsapevoli: la taverna.
La taverna è il cuore pulsante della vita londinese, un palco sul quale scorre la vita reale con tutti i suoi tipi, microcosmo nel quale si appartano, si riuniscono, discutono, litigano, duellano, scrivono e amano anche i poeti e i drammaturghi. Nei gesti e nel vestire sono indistinguibili dagli altri avventori.
Tra le mura cittadine i locali sono centinaia. Casupole in legno dal tetto appuntito e il piano inferiore che si protende sulla strada con lunghi travi, l’insegna dondolante e una gotica, fagocitante oscurità. L’orso bianco, La taverna rossa, Il vascello e la stella, Il leone rampante, L’orso incatenato, questi sono i loro nomi. Celebre per i suoi vini è Il cigno, in Chering Cross.
Cheapside è una distesa di osterie le cui insegne rivaleggiano scontrandosi le une con le altre, tanto si susseguono dappresso lungo le vie. Dalle loro porte sono passati i più grandi autori del secolo e tra le loro mura si sono fronteggiate le due scuole letterarie più in voga del momento, il classicismo e l’eufuismo. La prima difende i canoni tradizionali, aristotelici, della poetica, la seconda si apre al gioco d’ingegno, all’artifizio retorico, a una brillante e gradevole leggerezza dell’intreccio. I loro araldi si chiamano Sidney e Lily, Nasch, Greene, Middleton, Jonson… Tutti concordi, comunque, nell’apprezzare vini, birra e liquori, come il sack, vino bianco importato dalle Canarie, il corposo rosso di Madeira, lo cherry, il bitter, amaro liquore d’erbe, e il metheglin, antica bevanda medicale composta di acqua e miele fermentato, pronipote della divina ambrosia.
La mitria, aperta nel 1475, è il ritrovo dei classicisti mentre La sirena di Bread Street è rifugio degli eufuisti. Le dispute passano così dal piano letterario, dalla difesa di Plauto, Euripide e Ariosto, al vanto culinario delle rispettive cucine, dalla lettura degli autori della decadenza latina all’elogio della cantina meglio fornita. Se un personaggio di Middleton afferma: «Per me non esiste che La mitria. Servizio inappuntabile, diligentissimi camerieri… vini superlativi. È una taverna con la quale La sirena non ha niente a che vedere…», Jonson risponde prontamente con un’epistola che rivendica la superiorità di quest’ultima. D’altronde, come egli stesso afferma: «Si rovina a mezzo la vita colui che, avendo commercio con le muse, non beve vino».
Quanto a me, prediligo La sirena e il suo stile ma, in realtà, sono una sorta di ponte, di mediatore. Mi piace sedere appartato e osservare, accostare le due scuole, i loro interpreti. Faccio parte del Friday club, un’organizzazione di scrittori, poeti e attori fondata nel 1603 da Sir Walter Raleigh, che si riunisce il primo venerdì di ogni mese. Tra gli affiliati ci sono John Donne, Francis Beaumont, John Fletcher e, ovviamente, l’immancabile Ben Jonson col quale, talvolta, discuto per ore. In quei duelli verbali mi sento come una guizzante nave da guerra inglese e immagino maestro Jonson massiccio e possente come un galeone, ma lento nelle manovre, mentre io posso accostare e virare con ogni mare e trarre vantaggio da ogni vento.
Seduto nella luce incerta delle lanterne a olio, però, tra il gioco dei dadi e delle carte, sotto i piccoli riquadri delle finestre che lasciano sfuggire in strada zaffate di vino e nuvole di fumo, risa, grida e bestemmie, medito sulla natura umana. Sul demone del vino che accomuna il manovale e il gentiluomo, lo scrittore e la cortigiana.

Tavole per ogni stomaco
Ci sono tavole per ogni stomaco, pasti abbondanti e piatti abbastanza vari: bistecche, braciola di maiale, carne di montone e di vitello, coniglio, uova al burro, ostriche, anguilla marinata, pesci di lago, pasticci di interiora – il quinto quarto dell’animale destinato ai poveri – dolci di frutta secca e spezie e manchet, un pane di grano d’ottima qualità, appena sfornato.
Specialità di una delle taverne più amate da Jonson, L’antilope, è la patata, di fresca importazione dal Nuovo Mondo e molto alla moda. Così la elogia l’autore di un erbario: «Ho messo nel mio giardino diverse piante di questo tubero, comperate alla Borsa di Londra, e ne ho mangiati i frutti arrostiti sotto le ceneri. So che vi sono di quelli che le mangiano nel vino e altri che le preferiscono arrostite con le prugne; in qualunque maniera esse siano preparate, sono nutrienti, confortanti». D’altronde, i clienti dell’Antilope sono persone abbienti, uomini di corte e della buona società cui la moda impone di disdegnare quarti di daino e fagiani in salsa in onore di un bel pasticcio di “esotiche” patate. Il che si confà a una singolare disposizione della defunta sovrana, Elisabetta I, la quale predispone per i sudditi della corona ben tre giorni di magro durante la settimana – lunedì, mercoledì e venerdì –; in realtà, se non soprattutto, con l’intento di incrementare la prosperità dell’industria ittica inglese.
Però dicono che la stessa regina non fosse troppo severa con chi eccede in vino e libagioni. Alla sua corte si svolgevano feste nelle quali, col pretesto della mitologia, si dava luogo a veri e propri baccanali. E il suo successore, Giacomo I, non è da meno. Come racconta il segretario di stato Barrow: «Durante la visita del re di Danimarca Cristiano II non ho fatto altro che banchettare e godermela. Ogni sorta di piacere mi ha occupato a tal punto che mi sembrava di essere arrivato nel paradiso di Maometto. Abbiamo avuto vino e delizie di ogni genere in così meravigliosa abbondanza che ogni spettatore sobrio deve essere rimasto di stucco. Le ladies stesse, hanno abbandonato ogni sobrietà e rotolano sotto gli occhi di tutti in uno stato di completa ubriachezza». Pare che in quei giorni, durante una rappresentazione teatrale, una dama che impersonava la regina di Saba cadde, del tutto ubriaca, sulle ginocchia del re danese il quale cercò di sollevarla e danzare con lei, ma piombò anch’egli ubriaco ai suoi piedi. La donna fu trasportata sul letto reale e non vi dico quali presenti la sua bocca rovesciò sulle auguste coperte: vini, creme, confetti, gelati, ma soprattutto vini.

Il cibo della parola
La vita è teatro e il teatro non è altro che la vita osservata con attenzione ed esibita ai suoi protagonisti. Quelli stessi che per dire «bere forte» dicono «tingere scarlatto il volto» e sentono ripetere, per l’intera vita, frasi come «tutto d’un fiato», «otto scellini e sei», «una pinta di moscato alla numero quattro».
Se nobili e popolani sono accomunati dal bisogno di spendere la moneta universale del vizio, cosa differenzia gli uomini? Quel che di sé rivelano nell’attimo dell’abbandono, mostrando ciò che si cela dietro le quinte dell’esistenza.
L’ambiguo dono di Dioniso, grazie alla sua capacità di elargire ebbrezza liberatoria, svela la duplicità dell’animo: da un lato, rende lo spirito perspicace, vivo, inventivo, pieno di forme agili, ardenti e dilettevoli; dall’altro trasforma l’uomo in una maschera grottesca che indugia nei peggiori istinti.
L’equilibrio è solo un momento nell’oscillazione del pendolo delle passioni. L’amore, la gelosia, la vendetta, la brama di potere, ecco i grandi protagonisti delle vicende umane, il loro motore, il condimento, il sale delle pietanze della vita.
Il vero cibo del drammaturgo è, invece, la parola. Tra metafore e allegorie, nell’infinito gioco del narrare si dipana la sua infinita potenza: «Words are a very fantastical banquet»!
Dimenticavo. Di me sentirete dire molte cose, alcune autentiche, altre – davvero degne d’un mio personaggio – troppo belle per esserlo. Addirittura che non sono io, ma le mentite spoglie d’un altro autore, Christopher Marlowe, amante di donne e duelli, agente segreto e gran frequentatore di osterie che, secondo una fertile fantasia, inscenò la propria morte – in una locanda appunto – per vivere appartato di sola scrittura. Diranno che sono un nobile e ho assunto l’identità del figlio d’un pellaio di campagna per poter descrivere e pungere con la mia penna la vita e i costumi di corte. Oppure, che sono davvero il figlio d’un guantaio, fuggito dal proprio paese per aver cacciato di frodo. Cercando fortuna a Londra ho frequentato bettole e bassifondi, leggendo nel loro specchio oscuro la natura umana. Ho così, infine, fatto il capocomico e l’impresario e ho nutrito di quelle figure commedie, drammi e tragedie, firmandole con l’unico nome che mi è toccato in sorte: William Shakespeare.

*Il testo è un libero riadattamento dell’autore, Roberto Carretta, ispirato al tema del libro In taverna con Shakespeare. Amori, vendette e inganni a banchetto, Il leone verde Edizioni, Torino, 2005.
E' stato pubblicato su Slowfood 28, le Illustrazioni sono di Daniela Villa.

Sorridi, va di scena il formaggio

2007-09-05T10:26:00.000+02:00
Negli anni, edizione dopo edizione – quella in arrivo sarà la sesta –, Cheese ha saputo imporsi nel vasto panorama internazionale degli eventi dedicati alle produzioni casearie. Autentico punto di riferimento per produttori, allevatori, affinatori, giornalisti e appassionati, nel 2005 si è visto riconoscere l’appellativo di mostra internazionale, titolo assolutamente meritato per quanto nel tempo proposto e per l’attenzione che gli è stata dedicata in tutto il mondo.
Cheese 2007 proseguirà in questo alveo, amplierà e consoliderà ancora di più il suo aspetto internazionale proponendosi di diventare l’edizione con le maggiori testimonianze straniere mai organizzata e aprendosi in maniera tangibile a produzioni poco note come quelle dell’Europa dell’Est e altre rare specialità mondiali.
Cheese è senza dubbio pervaso di filosofia slow: il suo svilupparsi all’aperto lungo le vie e le piazze di Bra, il connotarsi come l’indispensabile tassello di una gita, l’essere mercato, fiera, manifestazione, evento che si svela angolo dopo angolo e che va scoperto e vissuto seguendo un colore, un profumo, una voce. Si tratta, insomma, di un appuntamento dedicato a tutti coloro che prediligono una giornata all’aperto, in luoghi autentici dove vivere, annusare, perdersi e ritrovarsi discutendo degli afrori di quel caprino cremoso o di quel particolare pecorino che arriva da così lontano.
Diversi sono i percorsi, ma uno solo l’obiettivo: garantire a tutti i visitatori una sequenza ininterrotta di piacere e divertimento, di conoscenza e gusto. L’unico requisito richiesto per goderne appieno è la voglia di girare, di perdersi tra la folla per vivere ogni luogo e momento della manifestazione che mai come quest’anno si rivela variegata nelle proposte.

A Bra, nelle Langhe e nel Roero
Ad aiutare i visitatori nel loro girovagare tra saperi e sapori penserà ancora una volta la chiocciolina che, attraverso tre colori identificativi – blu per i percorsi educativi, arancione per le realtà da tutelare e giallo per il mercato che riteniamo doveroso promuovere –, guiderà i visitatori lungo labirinti caseari, attraverso una rara esperienza sensoriale fatta di diversi aspetti, dai più ludici e giocosi ai più seri e profondi.
A Bra, dal 21 al 24 settembre, le aree di esplorazione saranno molteplici, a cominciare dalla Gran sala che si presenta ai visitatori di Cheese con una faccia nuova, un restyling dei contenuti – il luogo sarà invece quello usuale, sotto le arcate del porticato dell’ala di corso Garibaldi – che la faranno amare ancora di più. Al suo interno troverete sezioni distinte dedicate ai caci del mondo: i formaggi a denominazione di origine protetta (dop) prodotti unicamente in zone di montagna e provenienti da Italia, Francia, Svizzera e Grecia; i formaggi dei Presìdi Slow Food italiani e internazionali, con i nuovi inserimenti da Capo Verde e Svezia; una sezione dedicata a formaggi di assoluto livello, ma di difficile reperibilità sia perché prodotti in piccole quantità, sia perché di lontana origine. In buona sostanza, si avrà la possibilità di assaggiare circa 200 formaggi cui abbinare oltre 1500 etichette selezionate e proposte nell’Enoteca situata all'interno della struttura.
Infine la Casa dei blu, continuazione ideale della Gran sala, offrirà i migliori formaggi a pasta erborinata (circa 70 varietà) prodotti con ogni tipo di latte, provenienti da tutto il mondo e di antichissima tradizione come lo stichelton del Regno Unito o di nuova concezione come il bleu d’Aoste. Qui il mariage col liquido di Bacco non potrà prescindere da una scelta obbligata per nobiltà d’abbinamento: vini dolci, passiti e liquorosi italiani e internazionali dai Sauternes ai Porto, dagli aromatici Sherry, Madeira Malmsey e Bual, agli Eiswein tedeschi o austriaci e Icewine canadesi. Il tutto condito dalle suadenti note della musica blues suonata dal duo composto da Massimo Zemolin e Luciano Caserta, con guest star il musicista Pete Berryman dalla Cornovaglia.
A Cheese parteciperanno produttori di diverse comunità del cibo, artigiani pronti a illustrare le tradizioni agroalimentari dei loro Paesi (quest’anno ci si focalizzerà sull’Europa dell’Est, con la Romania e la Bulgaria in prima fila), lavorazioni tradizionali fatte di passione e qualità, rarità casearie che hanno rischiato l’oblio.
Cultura, divertimento, relax ma anche ristorazione come specchio di differenti realtà territoriali. Ecco, dunque, in piazza XX Settembre, la possibilità di gustare antiche ricette a base di formaggio proposte come classico mangiare di strada in abbinamento all’eterogenea offerta di birre artigianali, italiane ed estere, spillate da alcuni tra i migliori mastri birrai. Per scoprire le ricette tradizionali, conoscere i segreti delle produzioni tipiche e gustare ottimi spuntini ci si può recare nel cortile delle scuole maschili.
Inoltre, com’è normale per un appuntamento che vuole coinvolgere il territorio, l’atmosfera festosa di Cheese abbraccia anche il comprensorio langarolo e roerino. Così, ai tavoli di alcuni tra i migliori ristoranti e osterie piemontesi oppure ospiti di maisons storiche e ville d’epoca altrimenti inaccessibili si potranno apprezzare sia la cucina locale sia i piatti e le ricette di altre regioni italiane o di Paesi stranieri, proposti da firme quali Jean-Paul Jeunet di Arbois (Jura) o dagli chef del Fancy di Sofia, solo per citarne alcuni (consultate il programma e prenotate, anche on-line, al sito www.slowfood.it).
Come non citare i Laboratori del Gusto, appuntamento consueto in ogni evento targato Slow Food? A Cheese saranno 33, dove i partecipanti potranno apprendere, confrontare, assaggiare, toccare con mano i prodotti, affinando la loro sensorialità. Il tutto con il fine di esaltare il piacere gustativo attraverso una migliore conoscenza di ciò che ci sta dinanzi (cibo o bevanda che sia), descritto da esperti con l’aiuto degli stessi produttori, allevatori, affinatori, selezionatori chiamati a intervenire.
Durante i quattro giorni della manifestazione braidese il percorso di degustazione comprenderà pecorini, caprini, vaccini di montagna, paste filate e caci provenienti da tutto il mondo, come i caprini australiani presentati da Will Studd, i formaggi di Polonia, Romania, Bulgaria, Bosnia, fino a quelli del Nord Europa (Islanda, Svezia, Norvegia). E, ancora, formaggi da Capo Verde, Stati Uniti, Grecia, Belgio, Francia, Portogallo, Svizzera. Tutto questo senza tralasciare la tradizione del latte fermentato della cultura mediterranea e mediorientale, con un appuntamento dedicato all’assaggio di yogurt, kefir e labnè.
Ma Cheese non sarebbe davvero slow se non ponesse anche la dovuta attenzione al coinvolgimento dei bambini: ecco quindi il Circo dell’educazione del gusto di cui si può leggere nelle pagine successive. Vi troverete mini laboratori, pensati espressamente per i giovanissimi dai 4 ai 12 anni, che potranno non solo assistere, ma produrre essi stessi, scoprendosi piccoli e abili artigiani sotto la guida di esperti. Ci saranno anche giochi per rieducare i sensi, per scoprire i profumi e i sapori del cibo, e per imparare che il nostro corpo è la principale fonte di informazioni su quel che mangiamo.
E, ancora, il Caffè letterario musicale nel cortile di Slow Food Editore, dove gli ospiti saranno accolti in una situazione conviviale e potranno ascoltare concerti unplugged, assistere alla lettura dei quotidiani del mattino o alla presentazione di libri e riviste del settore enogastronomico, gustando un caffè o un gelato dei Presìdi.
Infine l’Asta del Vino, che si svolgerà presso l’Agenzia di Pollenzo, un evento di respiro internazionale aperto a tutti, dove le battute d’asta avverranno in collegamento contemporaneo con altre piazze mondiali.
Valter Bordo

Trovate qui l'impaginato dell'articolo.

Giuliano Palma, Banda Osiris e tanti altri a Bra, dal 21 al 24 settembre: perché Cheese è anche un festival musicale…

2007-08-23T10:49:00.000+02:00
Dopo il successo dell’edizione precedente di Cheese, anche quest’anno sarà allestito nel cortile di Slow Food Editore, in via Mendicità Istruita 45, il Caffè letterario musicale, dove gli ospiti saranno accolti in una situazione conviviale e potranno ascoltare concerti unplugged, che spazieranno dai ritmi zigani alle musiche capoverdiane ad alcune tra le realtà più interessanti della musica indie italiana…
Dopo cena, invece, ci si sposta in piazza Caduti per la libertà, per tre grandi serate in cui si alterneranno le cover di eccezione di Giuliano Palma & the Bluebeaters, l’Occitania e l’Alto Salento con le loro musiche tradizionali interpretate o ricreate da Sergio Berardo e i Lou Dalfin e Ambrogio Sparagna con la sua Orchestra Popolare Italiana, i canti del Coro Bajolese e il Gruppo Spontaneo di Magliano Alfieri e, infine, la comicità ambulante della Banda Osiris.
Qui di seguito il programma delle quattro giornate…

Ven. 21

Caffè letterario e musicale – Cortile di Slow Food Editore (via della Mendicità Istruita, 45)
17,00 “Vinoterapia e turismo del benessere e del vino”
18,30 Bruskoi Triu
19,30 Orchestra di Capo Verde Baptistinha
20,15 Silvio Orlandi e Elisa Aragno
21,00 Dj set con Radio Flash

Piazza Caduti per la Libertà
22,00 Giuliano Palma & the Bluebeaters

Sab. 22

Caffè letterario e musicale – Cortile di Slow Food Editore (via della Mendicità Istruita, 45)
10,00 Lettura e commento dei quotidiani del mattino
11,30 “Slowfoot”, con John Foot, Filippo Maria Ricci, Matteo Patrono, Stefano Sardo, Stefan Howald, Pantelis Rapankis, Geoff Andrews
13,00 Dj set con Radio Flash
16,00 Presentazione dell’itinerario slow Alto Adige Südtirol
17,30 Presentazione del nuovo Presidio del kirsch svizzero con degustazione di fondue
18,30 Den Van Stanten
19,15 My Awesome Mixtape
20,00 Le man avec les lunettes
21,00 Dj set con Boogie

Piazza Caduti per la Libertà
20,00 La musica tradizionale dall’Occitania al Salento: Ambrogio Sparagna e l’Orchestra Popolare Italiana, Gruppo Spontaneo di Magliano Alfieri, Coro Bajolese, Lou Dalfin

Dom. 23

Caffè letterario e musicale – Cortile di Slow Food Editore (via della Mendicità Istruita, 45)
10,00 Lettura e commento dei quotidiani del mattino
11,30 Orchestra scelta: Davide Garola, Fabio Giacchino, Michele Anelli
13,00 Pete Berryman
16,00 Presentazione del libro Ricette di Osterie d’Italia – I dolci
18,30 Aperitivo con i cocktail vinosi di Gino di Costigliole
18,30 Dj @lbertfield
21,00 Dj set con Radio Flash

Piazza Caduti per la Libertà
22,00 Banda Osiris

Lun. 24

Caffè letterario e musicale – Cortile di Slow Food Editore (via della Mendicità Istruita, 45)
11,30 Aperitivo in consolle con Radio Flash
13,00 Convivio sulle “Opportune parità rurali alpine” e musica interpretata dai sounaires occitani Sarvanòts
18,00 Pappazzum

E inoltre…

- Tutti i giorni dalle 15,00 alle 23,00 Pete Berryman suona in Gran sala
- L'orchestra di Capoverde Baptistinha suona venerdì, alle 11,00, in piazza XX Settembre, mentre dal sabato al lunedì, alle 15,00, sotto i Portici Via Cavour
- Il topo che inventò il formaggio, spettacolo di burattini a cura di Gabriele Gelatti: da venerdì a domenica, alle 11,00 in piazza XX Settembre, alle 15,00 nel cortile Centro studi in via Audisio, alle 18,00 sotto i Portici di via Cavour
- Le idee prendono forma(ggio), a cura dell’associazione culturale Magog, domenica 23, alle 14,30, presso il Circo dei Giardini della Rocca

Ingresso gratuito.
In caso di pioggia i concerti di Piazza Caduti si terranno al Teatro Politeama

A fine mese esce Slowfood 28!

2007-08-13T17:06:00.000+02:00
Ecco la storia di copertina (foto Alberto Peroli), che raffigura Chris George, produttore e selezionatore londinese, fotografato nella Gran sala durante la scorsa edizione di Cheese.

Cheeeese! Abbiamo stiracchiato la “e” del formaggio, sia sul catalogo della manifestazione, sia nella sezione che occupa una parte importante della nostra rivista. Come quando si scatta una fotografia, e si deve inarcare gli angoli della bocca, e torna utile la parola inglese per sfoggiare un bel sorriso. Già, perché i temi “colti” di questa sesta edizione di Cheese non mancheranno, così come l’attenzione alla biodiversità, alla qualità del latte, alla situazione dei pastori che operano nei Parchi, alla necessità di garantire filiere biologiche ogm-free, a partire dai mangimi.
Ma Cheese rimane anche una festa, che si tiene a casa nostra, dove tutto è permeato (come scrive Valter Bordo nell’introduzione alla sezione) di filosofia slow: «il suo svilupparsi all’aperto lungo le vie e le piazze di Bra, il connotarsi come l’indispensabile tassello di una gita, l’essere mercato, fiera, manifestazione, evento che si svela angolo dopo angolo e che va scoperto e vissuto seguendo un colore, un profumo, una voce». Quest’anno, poi, oltre ai formaggi di ogni angolo del mondo, ci abbiamo messo tanta buona musica ad allietare il tempo “gitante” dei visitatori: dai Blue Beaters alla Banda Osiris, da Ambrogio Sparagna ai Lou Dalfin. Insomma, non mancano le occasioni di conoscere, assaggiare, ascoltare e… di sorridere. (Alessandro Monchiero)

Pubblicità progresso? Vol. V

2007-07-12T09:56:00.000+02:00
La quinta puntata dedicata al mondo della pubblicità alimentare, tratta da un'inchiesta ospitata su Slowfood 27. L'impaginato dell'articolo lo trovate qui.

Anni fa, quando ancora lavoravo in pubblicità, mi capitò un episodio singolare. Tra i nostri clienti c’era una nota marca di birra che ci aveva chiesto di realizzare una serie di still-life del prodotto, da utilizzare per brochure e depliantistica varia. Il giorno dello shooting (quello in cui si scatta, per intenderci) avevamo predisposto nel piccolo teatro di posa tutte le luci, posizionato vari tipi di boccali, tovaglie, sfondi, spruzzatori d’acqua per rendere al meglio la condensa sul bicchiere, e così via. Il responsabile marketing del prodotto arrivò con alcune casse di birra, in compagnia di uno strano ometto che comunicava con lui solo in un terribile inglese dal marcato accento tedesco. Insieme al fotografo e alla sua assistente cominciammo a preparare il primo boccale, stando bene attenti a formare una bella schiuma in superficie. Ma, in pochi minuti, neanche il tempo di sistemare le luci, la schiuma era completamente sparita.
Fu allora che si fece avanti l’ometto: prese uno dei nostri boccali, una bottiglia di birra del cliente e poi aprì una valigetta di alluminio non molto più grande di un beauty-case. Fu una sorpresa per noi vedere cosa conteneva: pillole. Pillole di varie dimensioni e colori: capsule rosa, pasticche gialle, compresse blu, pastiglie viola. L’uomo non era uscito dal set di Paura e delirio a Las Vegas, come temetti all’inizio: si trattava semplicemente di un esperto di schiume. Fece qualche esperimento alchemico finché non trovò la pastiglia giusta e creò una bella schiuma sulla cima del boccale, soffice e densa – ma soprattutto duratura – che in poche ore ci permise di portare a casa una quantità di scatti sufficiente ad accontentare il cliente per qualche lustro. In una pausa parlai all’ometto, che mi spiegò con un certo orgoglio che quello – creatore di schiume – era il suo mestiere e che lavorava tantissimo, richiamato qua è là per mezza Europa da fotografi e registi alle prese con birre, panne spray, mousse, creme e chi più ne ha più ne metta.

Pezzi da museo (delle cere)
Ancora oggi penso sempre a quell’uomo quando apro la dispensa o il frigo e noto, sulla scatola del cibo che sto per assaggiare, una foto perfetta del prodotto finito: un gelato cremoso con sopra le ciliegie, lo sciroppo e una corona di panna. Oppure una pizza con la mozzarella candida come neve e il pomodoro di un rosso sgargiante. O ancora, un budino con riflessi di caramello che sembrano dipinti da Caravaggio. Allora guardo con più attenzione e noto che – in genere in piccolo, in verticale e in modo il più possibile nascosto – c’è sempre una scritta. Poche parole che recitano, secondo i casi, un quasi innocuo “Le immagini riportate sulla confezione sono semplicemente un suggerimento di presentazione”, oppure un più ambiguo “L’immagine non è rappresentativa del prodotto finito”, per finire con un chiarissimo “La foto è un’elaborazione grafica”. È questo il motivo per cui le immagini del cibo nelle confezioni che compriamo e nelle pubblicità sono così belle? È per questo che la lattuga sembra straordinariamente croccante e di un verde meraviglioso? È per questo che i fagioli sono perfetti, i gelati cremosi, le torte soffici e leggere? È per questo che il caldo delle lampade di chi li fotografa o li riprende con una telecamera sembra non fare danni? Già, è proprio per questo: perché, nella maggior parte dei casi, si tratta di prodotti finti, non edibili. I gelati con sciroppo sono spesso realizzati con palline di lardo o purè di patate decorati con oli sintetici o qualche altra diavoleria molto tossica ma bella a vedersi. Il vapore che scaturisce dai cibi caldi è quasi sempre fumo di sigaretta e i cubetti di ghiaccio sono in plexiglass o acrilico. La verdura è di plastica, la frutta di silicone, la pasta di cera.
La legge italiana è piuttosto vaga sulla questione, ma anche negli Usa, dove il Food and Drug Administration fornisce alle aziende disposizioni piuttosto rigide, le cose non vanno molto meglio. La legge americana stabilisce, infatti, che il prodotto mostrato debba essere esattamente quello commercializzato: ma le scappatoie sono molte. Ad esempio, in uno spot di sciroppo al cioccolato, lo sciroppo sarà vero, ma il gelato su cui è posato potrebbe legalmente essere fatto di plastilina, e la ciliegia di silicone. Senza contare che, a posteriori, nessuno è in grado di dimostrare che si è trasgredita la legge – e non credo che i poliziotti americani passino il loro tempo nei teatri di posa alla caccia di rapanelli di plastica o crostate di cera.
Ma per avere un’idea della dimensione del fenomeno basta constatare quanto sia ampio il numero di aziende specializzate nella realizzazione di cibi artificiali. La maggior parte di queste commercializza repliche in plastica assolutamente fedeli di qualsiasi cibo, come la californiana Fax Foods. La Fake Food di Colorado Springs, invece, mette a disposizione anche via internet il suo intero catalogo (www.fake-foods.com). Potete trovare frutta, carne, formaggi, pane e quanto altro vi serve, tutto assolutamente realistico e rigorosamente artificiale. Il loro principale mercato è quello per i display delle catene di ristoranti, ma nel sito si specifica che i loro prodotti possono essere visti in «movies, TV shows, commercials e print ads» (ovvero al cinema, in tv, ma anche negli spot e nelle affissioni pubblicitarie). Se vi interessa un’idea dei costi, sappiate che potete portarvi a casa un dark brown salami, in plastica dipinta a mano e assolutamente identico a uno vero, con 39.95 dollari.
Il cibo finto nei display dei ristoranti è una moda fortunatamente sconosciuta in Italia ma diffusissima in Giappone. Lì ordinare da mangiare per noi gaijin risulta estremamente facile: quasi tutti i ristoranti infatti espongono all’esterno fedelissime riproduzioni delle portate. I giapponesi sono molto fiscali sulla qualità estetica di questi piatti e vedersi portare qualcosa di diverso da quello che è riprodotto all’esterno non è tollerato. In generale perciò tali piatti sono realizzati in cera da abilissimi artigiani attenti a ogni dettaglio. Ma negli ultimi anni stanno prendendo piede anche lì le riproduzioni in plastica (se volete un “assaggio” vi rimando agli oltre 1000 articoli presenti in www.iwasaki-images.com). Se volete confrontare i prezzi con quelli americani, sappiate che un piatto di finti spaghetti col ragù costa 59.95 dollari. Anche qui il mercato ufficiale è quello della ristorazione, ma anche qui registi e fotografi pubblicitari sono ottimi clienti.

Tutto quello che vedi è falso
E in Italia? Il problema è lo stesso che nel resto del mondo. E cioè che i nostri sensi vista-olfatto-gusto-tatto, sollecitati dal vivo, su una bella bistecca non agiscono allo stesso modo su una sua immagine. Perciò, dato per assodato che tutti noi mangiamo per prima cosa con gli occhi, i fotografi e i registi devono fare il possibile per rendere il cibo al massimo grado appetitoso e “tattile” anche sui loro media bidimensionali, lottando oltretutto in studio contro una caratteristica tipica di tutti i cibi: il fatto che si deteriorino, spesso piuttosto velocemente. In questa sfida comunicativa, sull’esempio americano, anche da noi sono state introdotte nuove figure professionali a disposizione dei fotografi e dei registi, come l’home-economist e il food-stylist. Si tratta di esperti in grado di cucinare, disporre e guarnire i cibi, ma non solo: il loro vero talento sta nella bravura nell’utilizzare pennelli, lacche, vernici e spray, con la perizia di esperti truccatori, in modo da ottenere cibi straordinariamente appetibili, ma non certo mangiabili.
A Milano lavorano almeno una ventina di specialisti. I loro trucchi? Ci sono vari modi per ottenere un piatto dal look perfetto (e immangiabile): se si deve riprendere un tacchino, ad esempio, esso dovrà essere arrostito solo parzialmente poiché il calore del forno potrebbe staccare la carne dalla pelle rovinando l’effetto finale. Un consiglio da food-stylist è poi quello di aggiungere dell’angostura per brunire perfettamente la pelle dell’animale. Se il vostro soggetto è invece un sandwich, state bene attenti alla lattuga, si comporta in modo bizzarro sotto i riflettori, perciò è meglio utilizzare quella di plastica. Quanto ai cereali a bagno nel latte, difficilmente si tratta di vero latte: un po’ di colla vinilica evita di ridurre tutto in pappa in una manciata di minuti. Se, invece, avete a che fare con la frutta, be’, finalmente potete stare tranquilli: nella maggior parte dei casi è autentica. L’unico particolare è che la si vernicia per rendere i colori più lucidi e brillanti. Alcuni usano anche silicone liquido, cera o idrorepellenti per le carrozzerie delle auto. Il formaggio e i salumi sono un altro problema: in genere sono spruzzati con antitraspiranti per evitare la loro naturale traspirazione sotto le luci dello studio.
Insomma, per ogni cibo da immortalare, che sia per un packaging o per una pubblicità o per un libro di cucina, esiste un trucco. Perciò, nella quasi totalità dei casi, quello che vediamo è finto. Come in tanti altri aspetti del mondo attuale, anche il cibo sembra avere perso la sua funzione principale: nella civiltà dell’immagine non importa che sia commestibile, ma che sia ben raccontato, rappresentato e spettacolarizzato. Ci sarebbe poi da aggiungere che, in moltissimi casi, la fotografia finale del cibo finto viene ulteriormente modificata attraverso l’utilizzo di sofware di foto-ritocco (Photoshop e affini) che alterano ancora colori e luci e rendono il risultato finale artificialmente perfetto. Ma, d’altronde, questo succede anche con la maggior parte delle top model del mondo. E loro non sono mica di plastica? O no?
Enrico Remmert

Pubblicità progresso? Vol. IV

2007-06-27T15:09:00.000+02:00
La quarta puntata dedicata al mondo della pubblicità alimentare, tratta da un'inchiesta ospitata su Slowfood 27. L'impaginato dell'articolo lo trovate qui.

Se pensiamo oggi alla pasta, ci sembra scontato che si tratti dell’alimento per antonomasia degli italiani, e che le cose stiano così almeno da diversi secoli. Eppure, la storia del costume degli italiani ci dice che appena trent’anni fa questa considerazione non era affatto scontata. Negli anni Sessanta e Settanta l’uso della pastasciutta era, infatti, diffusamente vissuto come una sorta di “analfabetismo alimentare”, tipico del folclore locale, un’alimentazione gastronomicamente rozza e poco dietetica. Un certo mito del progresso alimentare che dominava negli anni del post boom economico induceva a saltare il primo, a favore della carne o della mozzarella. La pasta era considerata provinciale, di basso pregio, plebea e ingrassante.

Modernità e tradizione
Solo a partire degli anni Ottanta assistiamo all’inversione di tendenza, forse anche a ragione di una ritrovata fiducia in se stessi e nei propri valori secolari da parte degli italiani; e si diffonde contestualmente il mito della dieta mediterranea. L’affermazione: «La pastasciutta è una delle cose che mi piacciono di più» trova nel 1985 appena il 31,6% di consensi, ma arriva nel 1993 già al 43,3%.
È in questo quadro oscillante di valori che si inquadra la storia della pubblicità della Barilla, la principale azienda produttrice di pasta in Italia.
Il pastificio Barilla nasce a Parma nel 1877, ma solo nel 1910 acquisisce la dimensione industriale che manterrà da quel momento in poi. L’attenzione nei confronti della comunicazione pubblica caratterizza l’azienda fin dall’inizio e troviamo numerose pubblicità, soprattutto negli anni Venti e Trenta, in cui l’immagine della sua pasta è declinata secondo le forme déco e post-futuriste che rappresentano in Italia in quegli anni l’immagine della modernità. È evidente già da allora, dunque, il binomio su cui si situerà, con innumerevoli variazioni, tutta la pubblicità dell’azienda fino a oggi: da un lato la modernità e l’innovazione tecnica di un’impresa in pieno sviluppo industriale, dall’altra il riferimento alla tradizione, alla manualità operosa e creatrice, alla famiglia.
È solo con la rinascita post-bellica, tuttavia, che lo sviluppo del linguaggio e la diffusione della pubblicità portano la pubblicità stessa a diventare in Italia quello che conosciamo oggi. E questo è vero per l’azienda parmense come per tutte le altre. Prima della guerra la pasta era venduta soprattutto sfusa, e la strategia commerciale della Barilla era stata quella di creare una rete di negozi monomarca. Ma con gli anni Cinquanta le cose stavano già cambiando, e la scelta diventava inevitabilmente quella di puntare sempre di più sul prodotto confezionato, in vista della svolta legislativa che avrebbe vietato dal 1967 la vendita della pasta sfusa.

Riconoscibilità
Una pasta confezionata richiede riconoscibilità, e richiede di conseguenza che l’immagine del prodotto sia ben chiara nella mente dei consumatori quando compiono la loro scelta di acquisto. Il grafico Erberto Carboni, tra i più geniali comunicatori visivi di quegli anni, impostò una serie di campagne pubblicitarie in cui gli elementi raffigurati erano costantemente quelli della tradizione: la pasta stessa, le posate, la famiglia. L’impostazione visiva di questi cartelloni era, però, assolutamente contemporanea e modernista. Il messaggio implicito, e ben raccolto dal pubblico, era quello di una realtà legata al progresso industriale il cui fine era di sostenere i valori tradizionali del buon mangiare: un’accoppiata non facile da accettare, su cui però è vissuta da sempre la comunicazione pubblicitaria Barilla.
Le prime pubblicità televisive, con Giorgio Albertazzi che recitava poesie, e Dario Fo che faceva lo smargiasso del bar, confermano il clima un po’ provinciale e paesano in cui il consumo di alimenti si inseriva. In questo clima Barilla doveva apparire come un buon Grande Fratello, attento a che nulla venisse turbato. Ma la storia procedeva ugualmente, e il boom economico stava già modificando profondamente le carte in tavola, influendo anche sui gusti alimentari degli italiani.
La scelta di centrare le pubblicità televisive dal 1965 in poi su un personaggio carismatico come Mina mostra il bisogno di recuperare in termini di immagine il campo che la pasta (e non solo la Barilla) andava perdendo in quegli anni. Non che in queste pubblicità fossero negati i valori di base dell’azienda, ma era necessario separare l’immagine della pasta da quella dello strapaese. Nei medesimi anni, nella pubblicità sulla stampa comparivano slogan come «insieme, un capolavoro in cucina», per mezzo dei quali si cercava di rivalutare in senso artistico il lavoro quotidiano delle massaie italiane, avviate sulla via dell’emancipazione.
La pubblicità degli anni Settanta è tutta incentrata, invece, sulla qualità della pasta. Siamo in una fase problematica per questo alimento, e la crisi economica ha inoltre imposto un calmiere ai prezzi del mangiare. Ecco dunque l’insistenza sulle qualità del grano duro, e l’inizio di una strategia di valorizzazione della pasta anche dal punto di vista dietetico.

Una nuova linea
Il 1975 è l’anno di nascita di una nuova linea Barilla, quella del Mulino bianco. Il Mulino bianco poneva ai pubblicitari il problema di come presentare una linea di biscotti di qualità media destinati al largo consumo, che proprio per questi aspetti non potevano essere caratterizzati come “superiori”. La soluzione fu trovata nel richiamo, molto sentito in quegli anni, ai valori della campagna, della vita semplice, della genuinità di un mondo preindustriale. Una soluzione così riuscita che Mulino bianco conquistò in pochi anni la leadership nel suo settore.
Lo spot d’autore girato da Federico Fellini nel 1984 si inserisce, invece, nella linea della valorizzazione sociale della plebea pasta. La lei di una coppia di raffinati amanti in un raffinatissimo ristorante in cui vengono proposti piatti dai nomi elaborati, al momento di scegliere il primo, pronuncia con voce e sguardo ammiccante e sensuale: «Rigatoni».
Questa linea di riproposizione della pasta e dei prodotti Barilla in chiave borghese e potenzialmente raffinata sarà seguita da allora fino a oggi. Quando nel 1989 Armando Testa progetterà la nuova campagna del Mulino bianco, ad esempio, non sarà più il mondo contadino a esservi protagonista, ma una famiglia di città che ha ristrutturato un mulino in Toscana e ci è andata a vivere: è l’italiano medio, in piena ripresa economica, che si reimpadronisce dei miti della sua tradizione, miti che Barilla vuole impersonare direttamente.
Ed è così anche per la grande campagna televisiva di Gavino Sanna, sviluppata a partire dal 1985, con lo slogan memorabile «dove c’è Barilla c’è casa» e la musica di Vangelis che ha ossessionato ormai per decenni il nostro buonismo interiore. La pasta Barilla è presentata come il simbolo della casa e della famiglia, della tradizione sana e felice, del mangiare che è buono perché è quello di tutti i giorni di una vita produttiva e piena di affetti, ma per nulla provinciale ormai: la potremmo definire la vita di una famiglia felicemente e attivamente globalizzata.
Poco è cambiato nell’immagine della Barilla degli ultimi vent’anni. Gli elementi messi in gioco sono sempre piccole variazioni di quelli che elencati fin qui. Esemplari sono, rispetto a questo, anche gli spot dell’ultimissima campagna, in cui gli addetti dell’azienda (progettisti, operaie, cuochi…) sono mostrati in parallelo nella loro vita a casa e in fabbrica, per testimoniare come non vi sia differenza nel loro comportamento: a garanzia del fatto che Barilla produce per noi come farebbe una mamma, un amico, un papà. Insomma, ci viene spiegato una volta di più che dove c’è casa e buon mangiare quotidiano non può che esserci anche Barilla.
Daniele Barbieri

Pubblicità progresso? Vol. III

2007-06-20T14:44:00.000+02:00
La terza puntata dedicata al mondo della pubblicità alimentare, tratta da un'inchiesta ospitata su Slowfood 27. L'impaginato dell'articolo lo trovate qui.

Scrivere un articolo sulle bugie inventate dai pubblicitari per promuovere marche di alimenti e bevande non capita tutti i giorni. Prima di elencare le malefatte, è meglio ricordare che siamo di fronte a una categoria di professionisti abituati a raccontare falsità e mezze verità. Per loro è assolutamente normale presentare gli integratori alimentari come dimagranti, paragonare le patatine alle mele o insinuare che l’olio di semi è più leggero dell’olio di oliva.
L’aspetto paradossale è l’impunità riservata a questi signori quando prendono in giro i consumatori. Anche le censure decise dall’Autorità garante della concorrenza e del mercato (Agcm) o dal Giurì dell’autodisciplina sono state vissute con certa indifferenza, trattandosi di provvedimenti tardivi presi a campagne finite. Questa libertà di dire bugie senza grossi rischi è un privilegio riservato solo ai pubblicitari, forse in virtù dell’enorme quantità di denaro che versano a giornali, radio e tv. Per rendersene conto, basta dire che una campagna televisiva in prima serata di tre settimane, costa almeno 3 milioni di euro (ma si può arrivare anche a 10 come è successo anni fa a una marca di acqua minerale).
Per fortuna la situazione è cambiata nel novembre 2005, con l’approvazione di una legge che permette all’Agcm di sanzionare i pubblicitari troppo disinvolti. Le sanzioni nel settore alimentare hanno quasi raggiunto 1 milione di euro, e riguardano grandi e piccoli inserzionisti.

Via la pancia, con l’olio
Per capire i motivi che spingono i pubblicitari a raccontare bugie bisogna fare un passo indietro, e focalizzare per un istante l’attenzione su Carosello. Nello sketch dell’olio Sasso l’attore Mimmo Craig sogna di essere obeso. Quando però si sveglia e scopre che si trattava di un incubo, inneggia all’olio con il famoso ritornello: «La pancia non c’è più…». La realtà è, invece, molto triste perché la lattina verde contiene un banale olio di oliva e non fa certo sparire la pancia .
Da allora le cattive abitudini dei produttori di olio sono continuate con ottimi risultati. Basta citare le campagne televisive che hanno convinto milioni di italiani ad acquistare lattine di mediocre olio di semi per friggere. Un altro esempio disastroso riguarda l’olio Cuore, venduto per trent’anni a un prezzo assolutamente stratosferico, grazie alla presunta leggerezza e all’aggiunta di un pizzico di vitamine (uno dei messaggi è stato censurato dall’Agcm nel 1998). Anche le etichette dell’olio extra vergine Carapelli, Monini, Carli nel 1997 sono state modificate su richiesta dell’Agcm perché lasciavano intendere che l’olio provenisse da regioni italiane.

Cellulite addio, con l’acqua
Il capitolo delle acque minerali è ricco di episodi significativi. Nel 2002 il Giurì dell’autodisciplina pubblicitaria ha censurato quattro aziende per avere attribuito al prodotto caratteristiche salutistiche inesistenti. Gli slogan utilizzati sono abbastanza eloquenti per capire i motivi del provvedimento:
Lila «aiuta a combattere i radicali liberi e a rimanere giovani»; Danone Vitasnella «aiuta a prevenire la ritenzione idrica dei liquidi nei tessuti… bevendola ogni giorno il tuo corpo si sentirà sempre più snello più leggero e in forma»; l’acqua minerale Lete «contribuisce a ridurre il rischio di ritenzione idrica e quindi di cellulite e di ipertensione arteriosa» e anche le bottiglie Santa Croce «aiutano a prevenire la ritenzione idrica».
Contrariamente a quanto ribadito nei messaggi non esistono acque minerali che riducono la cellulite, diminuiscono la ritenzione idrica e aiutano a restare giovani, ma solo pubblicitari con molta fantasia e troppa furbizia.

Mangia quanto vuoi e non fai fatica, con un dimagrante
Un segmento molto gettonato è quello degli integratori alimentari spacciati quasi sempre come dimagranti miracolosi. Nel 2006 l’Agcm ha censurato ben 17 messaggi assegnando pesanti sanzioni. Nonostante ciò le campagne continuano, perché i prezzi di vendita sono esageratamente elevati e permettono massicci investimenti e discreti guadagni a tutta la filiera commerciale.
Nella lista troviamo Capturia, Solubel, Quick diet, integratori a base di erbe naturali che garantiscono una notevole perdita di peso – fino a 20 chili … senza diete drastiche, senza attività fisica esagerata (47 500 euro di multa). Irresistibile snelly è un «trattamento completo per perdere fino a 8 chili nel giro di 30 giorni… fino a 15 chili (durata 60 giorni)… fino a 20 chili (durata 90 giorni)» (45 000 euro di multa). I messaggi di: Cellu-light, Linea & fibra, Fibra-line, Gambo d’ananas, Chitosano e Alga snella lasciano intendere che l’assunzione può avvenire in modo indiscriminato, senza alcuna controindicazione (22 000 euro di multa). Dimafango si presenta come un «trattamento riducente localizzato» a base di fanghi del Mar Morto indicato per il trattamento localizzato delle adiposità (18 600 euro di multa ).
Nell’elenco dei censurati troviamo anche Ise dimagrire mangiando che promette di «perdere 2-3 chili a settimana, senza dieta, senza farmaci, senza sentire fame» (28 000 euro di multa); Ok linea che dichiara «… perdere tutti i miei chili di troppo in 19 giorni continuando a mangiare tutto quello che piace» (46 200 euro di multa), American diet system giorno e notte e New American diet system giorno e notte (53 600 euro di multa) .
La società International Best Seller dovrà pagare una multa di 47 000euro, per avere spedito stampati dove si pubblicizza il dimagrante RapidSlim. Secondo il testo le alghe marine contenute nel prodotto sono vere «divoratrici di grasso… fanno perdere 1-2 chili al giorno senza provare stanchezza, senza sforzi, senza privazioni, continuando a mangiare e bere ciò che si vuole».
L’azienda che negli ultimi anni si è distinta per avere collezionato decine di censure anche da parte dal Giurì è la Roeder Farmaceutici 1956. La lista dei messaggi condannati comprende KaloCell line (un integratore alimentare presentato come prodotto per combattere la cellulite e in grado di ridurre la circonferenza delle cosce). Il più famoso è forse Blokcal che «riduce l’assorbimento dei carboidrati complessi di pane e pasta fino a 1000 chilocalorie». Gli ultimi messaggi condannati nel 2006 riguardano Kalo slim patch (riduce naturalmente pancia e fianchi), Drenax+, Kalo uomo active (elimina il sovrappeso, brucia i grassi e scolpisce il fisico) oltre a Kalo rapido fibra liquida e Kalo rapido notte.

Succhi con poche arance e yogurt senza grassi
Pochi sanno che i succhi di arancia Ace sono bibite ottenute prevalentemente con acqua e zucchero. La quantità di succo di arancia varia dal 20 al 50%, ma molti consumatori non se ne rendono conto, per via degli addensanti e dei coloranti che conferiscono alla bevanda l’aspetto e il sapore del succo vero. Naturalmente nelle varie pubblicità si esalta sempre la presenza di vitamine, ma non si cita la percentuale di succo. L’informazione, però, compare in caratteri minuscoli nella lista degli ingredienti sull’etichetta. In questo caso non c’è un inganno palese, ma molta ambiguità supportata da campagne pubblicitarie efficaci e da immagini molto belle sulle bottiglie. L’elemento più subdolo è però il prezzo dei succhi Ace che risulta doppio rispetto ai succhi di arancia 100%.
Anche i messaggi dello “yogurt senza grassi” sono ambigui perché lasciano intendere che il vasetto contiene pochissime calorie. In realtà lo yogurt senza grassi per avere un gusto accettabile è arricchito di zuccheri, frutta e soprattutto proteine per cui alla fine risulta il contenuto di calorie si può equiparare a quello di uno yogurt magro.

Quelle patatine troppo leggere
I pubblicitari cercano in tutti i modi di presentare le patatine fritte come uno snack leggero, anche se si tratta di un prodotto ricco di grassi. Poco tempo fa l’Agcm ha condannato le patatine Wacko’s della San Carlo a una multa di 51 100 euro per lo scorretto paragone tra le patatine e la mela. Gli esperti dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione hanno verificato che, contrariamente a quanto detto nel messaggio, il frutto contiene un terzo delle calorie e una quantità di grassi 100 volte inferiore.
Anche le patatine fritte surgelate Patasnella sono presentate nel sito internet dell’azienda come un prodotto con «il 70% in meno di grassi rispetto alle patatine tradizionali». In realtà, secondo l’Istituto nazionale il contenuto di grassi delle patatine fritte fatte in casa è simile a quello di Patasnella. Per questo motivo l’Agcm ha condannato la società Pizzoli a pagare una multa di 36 100 euro e a sostituire le etichette.
Si può completare l’argomento citando lo spot di Amica Chips presentato dall’attore porno Rocco Siffredi. La pubblicità delle patatine è stata censurata dal Giurì, per uno slogan a doppio senso che paragonava il tubero di patata in versione snack alle belle ragazze intorno alla piscina.

La lista potrebbe continuare raccontando le censure delle finte bevande analcoliche o delle finte uova del contadino. Purtroppo lo schema è sempre lo stesso ed è difficile modificare la situazione, perché il più delle volte non si tratta di errori casuali ma alla precisa volontà di ingannare il consumatore.
Roberto La Pira

Pubblicità progresso? Vol. II

2007-06-18T16:45:00.000+02:00
La seconda puntata dedicata al mondo della pubblicità alimentare, tratta da un'inchiesta ospitata su Slowfood 27. L'impaginato dell'articolo lo trovate qui.

Le marmotte preparano e confezionano tavolette di cioccolato, in una tipica casetta di montagna, ma lavorando in stile catena di montaggio. Dall’esterno, un tizio – turista o escursionista – le osserva stupito, poi torna il città e racconta con entusiasmo cosa ha visto a una tizia. Che lo guarda con compatimento e acconsente: «Sì, certo le marmotte…», come si fa coi matti. È una pubblicità televisiva che, in modo simpatico, prende in giro le fantasiose pretese di naturalità vantate da molti prodotti, “solo i matti ci possono credere”. E il racconto dei diversi metodi di lavorazione del cioccolato, sempre effettuati dalle marmotte, prosegue in altri spot (Nb: le marmotte sono vistosamente finte, come gli orsi loro colleghi di lavoro).
Un’altra pubblicità televisiva autoironica è quella in cui Alessandro Gassmann è in compagnia, a casa di amici, e beve whisky. Una ragazza lo vede e dice «Tu sei, tu sei…», riconoscendolo ma un po’ incerta sul nome. Gassmann è compiaciuto. Resta però stupito quando conclude: «Tu sei Michele!» e, guardando in macchina, lui chiede, con accento romanesco: «Ma chi è Michele?». Michele era l’intenditore che nella pubblicità dello stesso whisky, una ventina di anni fa, era capace di riconoscere quel liquore a occhi bendati e che, ai tempi, era diventato un tormentone (ma quanti se lo ricordano ancora?). In generale non sono molte le pubblicità italiane autoironiche o particolarmente innovative. Soprattutto in televisione, mezzo che comunque rastrella la quasi totalità degli investimenti relativi ai prodotti alimentari (vedi tabella).

La fiera del superfluo
«La pubblicità italiana è particolarmente arretrata, anche rispetto, ad esempio, al Sudamerica. È conservatrice, tradizionale, ha paura di rischiare» dice Vanni Codeluppi, docente di sociologia dei consumi allo Iulm di Milano. Segno di questo è il fatto che l’Italia non prende mai premi, tra i molti previsti in svariate sezioni, al Festival internazionale della pubblicità di Cannes (unica eccezione, in tanti anni, la lavatrice con l’oblò-acquario, ma non è alimentare). Ribadisce Ugo Volli, professore di filosofia del linguaggio e autore di Semiotica della pubblicità (Laterza, 2005): «La pubblicità si rivolge alle masse, a milioni di persone per vendere loro milioni di articoli, non può essere troppo avanti o troppo strana». E, dati i costi, chi può permettersi di farla sono i grandi gruppi industriali. Un sistema che esclude i piccoli produttori, gli artigiani, chi lavora legato a un territorio. Un altro importante settore pubblicitario, meno considerato e probabilmente meno interessante dal punto di vista dell’analisi comunicativa, è quello delle televendite, dei volantini portati casa per casa, delle promozioni dei supermercati. Qui il messaggio è chiaro e univoco, spendere poco. E lo stile si adegua, privo di fronzoli, pauperistico o addirittura rozzo. Spesso anche la carta e la stampa sono grossolane, come a ribadire che non c’è spreco, si va al sodo, al risparmio.
Tornando alla televisione, quali sono gli alimenti maggiormente pubblicizzati? Il professor Volli li riassume in cinque categorie: dolci e biscotti (ovvero “prodotti industriali da forno”), gelati, surgelati, aperitivi alcolici e soft drink, e, alla fine, quasi per controbilanciare gli altri, i “dimagranti”. Ovvero, cose superflue, tipiche di una società sazia, dove il necessario per sopravvivere, almeno dal punto di vista alimentare, è assicurato a tutti. Un caso esemplare a questo riguardo è la Ferrero, che investe enormemente in pubblicità (vedi tabella), con stili e moduli diversi per ognuno dei suoi tanti prodotti, che in fondo sono “superflui”, goloserie per grandi e piccini.
Aggiunge Volli: «Sostanzialmente, i prodotti alimentari, di ogni tipo, sono tutti uguali. Ed è compito del messaggio pubblicitario fare la differenza, tramite valori immaginari». Il whisky e il cioccolatino sono associati a feste di gente “bella e felice”, l’acqua minerale “fa dimagrire”, il gelato aggiunge sex-appeal, lo yogurt rende sani e belli, anzi, sane e belle.

La famiglia: conservatrice e anticonformista
In generale, le pubblicità alimentari giocano molto sugli stereotipi familiari, la mamma contenta di stare legata ai fornelli e fondamentalmente casalinga, anche se, purtroppo, in alcuni casi, deve lavorare, i bambini rompicoglioni ma inevitabilmente adorabili, il papà capofamiglia che esce e va nella giungla urbana a procurare il cibo e così via (ma, quanto a luoghi comuni, i peggiori sono i detersivi e le sostanze varie per pulire la casa). Terribile è la bambina che prepara la merenda a dei pupazzi di pelouche, lamentando che il suo pelouche-figlio invita a casa gli amici. Analoga la bambina che fa finta di servire il tè a un orso di pezza o qualcosa di simile. Tristi prefigurazioni di donne oppresse e oppressive. E, a proposito della rappresentazione della donna, è da notare l’uso e l’abuso, in Italia, del corpo femminile seminudo e ammiccante in ogni tipo di pubblicità, non solo cosmetici e biancheria intima, ma anche e soprattutto telefonini, automobili, colle (sì, prodotti per incollare) e quant’altro. Forse più grave, come impatto sociale negativo, il perenne contrasto tra la golosità femminile, la lussuria con cui le donne azzannano e gustano biscotti, spaghetti, gelati, cioccolato, e la drammatica necessità di essere magre. Non è salutismo, è repressione, colpevolizzazione delle donne e dei loro appetiti. Un ennesimo incentivo all’anoressia e ai disturbi alimentari.
Vale la pena di notare i messaggi diversi dal modello familiare conformista, sempre restando in ambito televisivo. Nel recente spot di un dado, è il giovane maschio che prepara il pasto, usando il pizzico di granulato come perfezionamento della sua ricetta. Arriva la giovane femmina invitata e lo abbraccia. Ma, è evidente, lui ha soltanto preparato la trappola, la sua abilità di cuoco è un trucco momentaneo per accalappiare la preda, l’unico piatto davvero appetitoso, la quale dovrà poi cucinare per il resto della sua vita. Più moderna la mozzarella impanata che serve da lubrificante sociale tra le nuove famiglie allargate, agevolando la conoscenza amichevole con il secondo marito della madre e tra i vari rispettivi figli adolescenti. C’è anche un sugo pronto che aiuta il nuovo fidanzato della mamma a rendersi simpatico a un maleducato bambino.
Opposta agli stereotipi e vagamente anticonformista la scenetta in cui è la nonna a rifiutare l’invito a pranzo di figlio e nuora per starsene da sola, a gustarsi in pace il suo surgelato (ma ricorda la storiella, sempre di pubblicità televisiva, della nonna che, in assenza dei più giovani, ha organizzato una festa e gozzovigliato con gli amici, ma che vuole mantenere con i figli la sua immagine di vecchietta triste e sola: l’aiuta un detersivo per pavimenti super efficiente che cancella velocemente le tracce del divertimento). Ma tra le pubblicità più originali e più belle, ben pensate e ben girate, ci sono quelle delle gomme da masticare. I ragazzini morbosi e foruncolosi che, grazie alla gomma, da sotto una grata soffiano con grande energia tra le gonne delle compagne di scuola. Ambientazione e costumi tipicamente inglesi. L’aria condizionata, in un posto di lavoro dall’aria sudamericana, è emessa da un uomo sistemato dietro un apparente condizionatore, tenuto in funzione con il chewing gum. C’è poi il ragazzo con un giubbotto di pelliccia che viene colpito da un dardo anestetizzante. Nelle prime immagini sembra una tipica scena di filmato naturalistico, dove un animale viene addormentato per poterlo esaminare con calma. Infatti la conduttrice gli apre la bocca ed esamina i denti, concludendo: «Tipici denti sani da finlandese».
Anna Mannucci

Pubblicità progresso?

2007-06-13T15:04:00.000+02:00
La prima puntata dedicata al mondo della pubblicità, tratta da un'inchiesta ospitata su Slowfood 27. L'impaginato dell'articolo lo trovate qui.

Una storia in cinque cartelle della pubblicità alimentare in Italia sarebbe un’assurdità, un pasto in pillola. Meglio focalizzarne il punto a partire dal quale comincia la nostra storia, prima del quale, tra cartelloni e voci della radio, si avvertivano i segni di un coordinamento tra produzione, comunicazione e consumo, ma non le tecniche di persuasione americane e la loro pervasione odierna.
Con réclames, affiches e dépliants: la pubblicità ha incominciato, nell’inizio del Novecento, a parlare francese, e i migliori artisti italiani, come il livornese Leonetto Cappiello, disegnavano a Parigi. Dopo la seconda guerra mondiale essa ha cambiato vocabolario, mettendo a fuoco le strategie, fissando il budget, programmando uno spot. Si sono visti cartelloni fluorescenti o montati su automobili per promuovere un dentifricio, poi la televisione ha risucchiato ogni bene di consumo.

Linguaggio obsoleto
Ma analizzare la pubblicità alimentare, significa non solo studiare i supporti delle campagne o comparare i manifesti della Nestlé prima e dopo la seconda guerra mondiale, ma anche cogliere la specificità di un mercato di cui solo una parte accedeva e accede alla promozione, restando esso ancora formato da quelle che, con nostalgia, sono oggi evocate con il termine di piccole aziende, filiere corte, consumi di nicchia. Certo è che, dagli anni Cinquanta, dopo una fallimentare politica autarchica, l’industria alimentare si è riorganizzata con gli obbietivi che oggi ben conosciamo, ed è dagli stessi anni che comincia il declino della varietà in campo agricolo e zootecnico e nell’artigianato, un declino sfociato nella reazione dei gastronomi all’agribusiness.
Gli anni Cinquanta vedono da un lato il rilancio della grande industria, l’esodo della popolazione dalla montagna e dalle campagne verso le città del nord, le prime indagini Doxa sui consumi alimentari e la progressiva scomparsa delle osterie, intese come mescite di vino. Dominano nel panorama pubblicitario: la velocità (Supercortemaggione, Vespa, Lambretta), la salute (Binaca, Cibalgina) e la chimica (Ddt, aerosol e, tra i detersivi, il Lauril). Per quanto riguarda il cibo, oltre ai prodotti Perugina ben noti nel ventennio, tutti conoscono il formaggino Mio della Galbani o il Cremifrutto Althea, “la merendina preferita” nel 1952 in vendita con il regalo di un francobollo. Ma non bisogna sopravvalutare i segnali del mercato e la cultura dei campioni di riferimento, come se la gran parte dei piccoli produttori, dei commercianti di vino, non esistesse. La Doxa nel 1950 ha rivelato che alla domanda: «Quali sono i vini bianchi da pasto che preferite?» il 55% degli intervistati non ha saputo fornire un solo nome, mentre il 14% ha parlato di «vino locale, nostrano, comune1».
Invocare la ricostruzione del paese, i redditi modesti del terziario, il ritardo culturale delle campagne, la miseria nera dei contadini siciliani che Danilo Dolci aveva scelto di condividere, non spiega tuttavia come la pubblicità agisse in modo così lacunoso e, sempre nei centri urbani o sulle grandi arterie stradali, continuando a offrire prodotti con linguaggi spesso obsoleti, nella nuova repubblica. Leggiamo alcune etichette di vini e liquori; esse sono, negli anni Cinquanta, d’altri tempi: l’eterno castello della casa vinicola del Barone Ricasoli, i tre valletti Sarti o la femme fatale verde come l’assenzio, dell’anisetta Meletti. Anche a consumatori analfabeti, parchi e parsimoniosi, i linguaggi della pubblicità avrebbero dovuto far sognare un futuro, non il passato remoto, le mode dell’ancien régime, della belle époque, del liberty. Ma in Italia avviene il contrario, la modernità spaventa chi beve vino e consola chi prende l’aperitivo, e, paradossalmente, mezzo secolo dopo, contadini e artigiani diverranno attori, in quanto rappresentanti di economie alternative, di tradizioni estinte.

Tci: credere non dalle prove ma dal piacere
Per tutti gli anni Cinquanta, il Tci ristampa la Guida gastronomica d’Italia del 1931, omettendo la pubblicità che aveva avuto inserzionisti quali Buitoni, Sperlari, Aurum, Olio Sasso e Fiuggi. Per ciò stesso, la guida appare come l’altra metà dell’industria alimentare, la parente povera, e non più la sposa autarchica di un regime che, nella sua promozione, accorpava il bifolco, il milite e l’industriale. Nel 1969 uscirà, con il medesimo titolo, la seconda edizione aggiornata (con pubblicità di soli vini ed enti turistici). Il richiamo, ben noto, all’editoria del Tci, ha qui una ragione strumentale. A coordinare e firmare la nuova edizione è Felice Cùnsolo, autore, nel 1953, di un volume su Il potere della pubblicità2 in cui se ne traccia la storia e se ne delineano le strategie. È un professionista stimato del campo e un uomo colto che non esita a scegliere per epigrafe di quel volume la frase di Pascal: «Les hommes sont toujours emportés à croire non par la preuve mais par l’agrément» (gli uomini sono portati a credere non dalle prove ma dal piacere). Piccola economia e degustazione da un lato – Cùnsolo enfatizza l’importanza dei vini quali gli indicatori locali della qualità – e industria alimentare e consumi dall’altro. Ma un pubblicitario può essere anche gastronomo? Cùnsolo risponde di sì, a patto che sappia distinguere i ruoli, svestendo la giacchetta del cartellonista quando indossa la casacca del degustatore e del socio del Touring.
Che siano due mestieri diversi lo si capisce dalla materia stessa cucinata e, soprattutto, dal modo di scegliere o di offrire il cibo. Il capoufficio propaganda dell’Ente Nazionale Risi, Mazza, dopo un sondaggio Doxa (febbraio 1950), lancia una campagna nelle scuole, presso le massaie, distribuendo fascicoli dal titolo “Sai cucinare il riso?” e capta l’attenzione della società più determinata a rinnovare un paese semidistrutto, con immagini suggestive. In una, c’è una giovane donna che telefona sdraiata, gonna blu corta e tacchi alti, una divina creatura con un sacchetto di riso accanto. Che significa quel sacchettino di tela? Salute, gioventù e soprattutto una bella linea. Era così che si sarebbe dovuto mangiare l’icona e il riso in Italia. Non era così che lo si consumava. Alla fatale domanda: «Per quale ragione non si mangia riso nella sua famiglia?», il 15% degli abitanti delle isole rispondevano laconicamente: «Preferiamo la pasta», e il 52%, in tono ancor più cupo: «Piace poco a tutti3». Mazza era proprio sicuro che la bella signorina sdraiata, con il telefono all’orecchio, avrebbe convinto all’acquisto quel 52% di siciliani e di sardi e che non sarebbe stata lei stessa oggetto di diffidenza e sospetto?
Pubblicitario e consumatore non hanno sempre la stessa nozione di qualità, anzi esistono fasce di consumatori non ancora educati o renitenti al messaggio e, quello che è più grave, nel 1969, operatori della pubblicità che ritengono preferibile, o qualitativamente migliore, un prodotto senza immagine, un san Carlin della Valsassina o una robiola di Roccaverano, alla forma di Belpaese Galbani con tanto di abate Stoppani. Quest’ultimo prodotto subisce un restyling curioso alla voce melzo della guida del 1969, perdendo la sua paternità industriale: «Melzo. Pesce d’Adda. Rane. Lumache. Formaggio belpaese, robiole, crescenze, burro. Prosciutti, cresponi, zamponi, cotechini», come se nessuna industria lattiero-casearia avesse sede in quel paese4. A Melzo, non ci sono industrie, solo latticini.

Grandi sistemi, piccoli sistemi
Ma, dopo quella del 1931, la guida gastronomica del 1969, comporta qualche pagina di pubblicità. La sua raccolta ha cambiato totalmente indirizzo, e non vi troviamo più le grandi industrie, Perugina o Buitoni, ma vini e aziende turistiche. L’approdo di un vino negli spazi finali e fuori testo di questa guida, rappresenta non solo una valutazione d’eccellenza da parte del curatore ma la scelta di campo di un’azienda che preferisce avere fianco a fianco vini senza il nome del produttore, formaggi senza confezione e senza carosello, che non bibite americane e aperitivi piemontesi. Infatti leggiamo i nomi di questi inserzionisti: Chianti Ruffino, Michele Mastrobernardino, Rivera Rosé, Ghemme di Guido Ponti, Vini d’Ischia d’Ambra, Vini Corvo, Marchesi di Barolo.
Il divorzio tra pubblicità e specialità enogastronomiche, tra grande e piccola produzione, data a partire dagli anni del boom economico, ed evolve, nelle case italiane, con un prodotto industriale che mangia una parte sempre meno importante del salario, e un prodotto locale che si rarefà e vale, in termini oltre che monetari, culturali, sempre di più. La réclame delle aziende turistiche, nella guida del 1969, mostra chiaramente che il raccordo tra i due sistemi, grande e piccolo, industriale e artigianale, non trova interpreti efficaci nelle pubbliche amministrazioni. Queste adottano i toni della peggiore ispirazione, pensando di accalappiare il turista con miraggi e banalità. La Tremezzina (Provincia di Como) vanta inesistenti «risotti alla comacina», erotici «carpioni del golfo di Venere» e «i brasati e gli stufati di antica memoria lombarda», tanto antica da essere totalmente scomparsa sulle rive del Lario. A Gorizia, la tavola è solo “genuina”, un aggettivo che sa d’igiene e di scaramanzia, mentre in Abruzzo la cucina è addirittura “patriarcale”. Le aziende turistiche promuovendo male, rendono ancor più inefficace la pubblicità dei prodotti che sono in realtà, voci di menù, piatti da trattoria, specialità della casa. Un’associazione presente su tutto il territorio nazionale come il Tci riempirà il ruolo di mediatore tra le diverse realtà della produzione e trasformazione degli alimenti.
Non mancano nelle campagne dell’inizio anni Cinquanta, segnali di una sensibilità alla sfera gastronomica – in particolare la campagna finanziata dalla Regione Sicilia per promuovere agrumi e vini, gli uni con richiami alle proprietà salutari, gli altri con le terre di produzione e con abbinamenti al cibo –, ma la pubblicità vede nei contadini solo consumatori irrecuperabili, e nei sapori delle vivande la parte grezza e volatile di un bene di consumo. Il divorzio, e la figura di Felice Cùnsolo ne è la miglior testimonianza, si è ormai consumato. Gran parte della storia successiva della promozione cercherà di rimescolare le carte, travestendo gli attori da contadini, inventando mulini e fandonie, ribattendo fino alla nausea il ruolo della famiglia media italiana o enfatizzando le trasgressioni sessuali presenti in una bevanda alcoolica, senza recuperare una visione complessiva dell’ambiente, dell’agricoltura e del consumo alimentare, asservendola a un marketing del profitto, con l’idea che tanto gli uomini sono portati a credere non dalle prove ma dal piacere o da quello che ne fa le veci. Alberto Capatti

Note
1. Pierpaolo Luzzato Fegiz, Gli italiani e il vino Edizioni Doxa, 1952, p. 38.
2. Felice Cùnsolo, Il potere della pubblicità, Organizzazione Tipografica Pubblicitaria, 1953.
3. Pierpaolo Luzzatto Fegiz, Il volto sconosciuto dell’Italia, Giuffrè, 1956, p. 77.
4. Guida gastronomica d’Italia di Felice Cùnsolo, Tci, p. 94.

Pollenzo Mon Amour

2007-06-09T14:37:00.000+02:00
L’Agenzia di Pollenzo (3 km da Bra, Cn) apre le porte per cinque serate di festa, aperitivi, degustazioni e musica che si terranno dal 6 al 28 luglio, nel cortile dell’Albergo dell’Agenzia e dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.

Venerdì 6 – Etnie sonore, culturali e gastronomiche
Tre grandi cucine etniche torinesi, sotto la regia di Chef Kumalé, il Gastronomade: ceviche e papas a la huancaína della Gastronomía Peruana El Tambo; samosa, pulao e halva del ristorante indiano Gandhi e il doner kebap del Kirkuk Kafé, in accompagnamento alla birra Sveva del birrificio Grado Plato di Chieri.

h. 19,00 Dj Martina & Rinatz, lounge take away, chill out con carne, un pizzico di rock, gocce di pop di stagione, lasciar raffreddare e consumare prêt-à-porter;
h. 21,30 L’orchestra di Porta Palazzo, dalla musica delle vecchie osterie di Borgo Dora alle percussioni africane, con accenni all’Oriente e al Sud America. Storie d’immigrazione sul pentagramma, congas e violini, doum-doum e fisarmoniche, dal Veneto o dal Senegal.

Venerdì 13 – La notte della pizzica
La Puglia salentina in tavola, con mozzarelle, ricottine, giuncatine, fagottini di ricotta, pampanelle, formaggi stagionati, orecchiette alla crudaiola, taralli e friselline, accompagnati dai vini locali, in collaborazione con la condotta Slow Food dell’Alto Salento.

h. 19,00-24,00 Le pizziche del Basso e dell’Alto Salento, il tarantismo di terra e di acqua insieme sul palco pollentino. Uccio Aloisi, Testimone della Cultura Popolare e maestro indiscusso del genere col suo Gruppu e le fisarmoniche, gli organetti, le mandole, i mandolini, le chitarre battenti, la “cerimonia dell’acqua” dei Taricata. Un’occasione per ballare a piedi scalzi fino a notte fonda sui ritmi indiavolati dei tamburelli!

Venerdì e sabato 20-21 – Al crocevia di Langhe, Roero e Monferrato
Pollenzo, terra d’incontro delle tre anime della gastronomia di qualità piemontese. Gusterete farinata, Barbera e bollicine Alta Langa, in collaborazione con l’Enoteca Regionale di Nizza Monferrato e la condotta Slow Food delle colline Nicesi; cartoccio di pesci di fiume a cura dell’associazione Il Ponte di Pollenzo; salumi, formaggi e torta di nocciole a cura della condotta Slow Food di Dogliani e Carrù insieme ai vini della Bottega del vino; gran carpionata con i vini dei produttori di Serralunga d’Alba, friciule con lardo preparate dall’Associazione Pro Loco per il Roero, in accompagnamento ai vini dei giovani produttori della rive gauche del Tanaro.

Venerdì h. 19,00 Dj Mostricci of sound, hip hop, reggae, '80, italotrash, so'90, drum'n bass, Mtv fake hits, dancehall, new wave, indie modaiolo… mixati con incoerenza;
h. 21,30 El Tres, due voci, due chitarre, percussioni afro-cubane, cajon, mandolini e violini in un mood allegro, vivace e ritmato;

Sabato h. 19,30 Chef @lbertfield, techno battuta al coltello, carpaccio di reggae, zuppa di hip hop, ribollita di new wave, mousse di colonne sonore e punk con le bollicine;
h. 21,30 Bruskoi Prala, violino, chitarra, voce, fisarmonica, contrabbasso per danze e ritmi zingari, sensuali arie mediorientali e scottish occitani.

Sabato 28 - Finale in giostra e mille bolle
Ostriche e bollicine per palati super-esigenti, ma anche panini di burro e acciughe, salame e formaggi, gelati dei Presìdi di -18, i dolci delle Tre-Marelle, in accompagnamento alle bottiglie della Banca del Vino. Una festa per grandi e piccini!

h. 17,00 Scuola di circo per bambini da 5 a 12 anni;
h. 17,00 La musica occitana dei Farandoulaires – rondeau e courente, mazurca e bourrée – a spasso nel cortile dell'Agenzia;
h. 17,00 il Microcirco parodico e romantico di Charlotta e Caramella;
h. 19,30 Dj Carlo Boogie, un set eterogeneo a base di indielicatessen, rock, soul, pop per animi gentili e ritmi maliziosi;
h. 22,00 Jumpin’Shoes, sax, ottoni, contrabbasso, batteria e pianoforte in doppiopetto gessato lasciano insinuare la calda voce in paillettes, Cab Calloway e Louis Prima, Benny Goodman e Duke Ellington, swing e jazz degli albori, quando si ascoltavano soltanto a piedi fumanti.

A cura di:
Comune di Bra
Agenzia di Pollenzo
Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero

In collaborazione con:
Università degli Studi di Scienze Gastronomiche
Banca del Vino
Ristorante Guido
Albergo dell’Agenzia
Condotta Slow Food Bra e Alba
Associazione Il Ponte
Festival delle Province
Hiroshima Mon Amour

Con il contributo di:
Banca d’Alba

Per informazioni:
pollenzomonamour@agenziadipollenzo.com
comunicazione@unisg.it
Agenzia di Pollenzo
tel. +39 0172 458600 / +39 0172 458507 / +39 329 9079186

Slowfood 27 on-line

2007-06-06T10:50:00.000+02:00
E' in linea Slowfood 27.
Qui trovate il sommario, con tutti gli articoli scaricabili in pdf.

L’aringa ha cantato - Due mesi in tour con De Boekaniers

2007-06-04T09:56:00.000+02:00
Un'altra tappa del viaggio del nostro etnomusicologo, alla ricerca di suoni e tradizioni del mondo. Tratto da Slowfood 26…

Era pomeriggio tardi e avevamo appena finito un lungo viaggio in autobus. L’Olanda e casa nostra erano otto ore dietro di noi e ci aspettavano tre giorni e tre notti di cibi, bevande e canti in uno dei più grandi festival di canti marinareschi della Germania. Mentre scendevo rattrappito dalla macchina agognando il dormitorio e un sonnellino, un omone dall’aspetto bonario vestito da pirata avanzò incespicando verso di me con una bella manciata di pesci freddi e uno stentato inglese in bocca: «Benvenuto in Germania! Op de haaring!». Ho capito che il pisolino era sfumato.
Come ho appreso nel parcheggio tra sorsate di birra e pezzi di pane, l’espressione op de haaring ha due significati. Il primo è un modo di mangiare, in cui si solleva un filetto crudo di aringa sopra la faccia, si tira indietro la testa e si lascia cadere il filetto in bocca. Questo gesto, quando è eseguito alla perfezione, è accompagnato una quantità di suoni che indicano piacere mentre si inghiotte il sottile filetto e, se si è fortunati, si riceve un tuonante evviva da parte degli astanti. Quella sera, sul marciapiedi accanto all’autobus, poi più tardi nel dormitorio e, ancora, dopo cena e in piena notte, sono stato davvero fortunato. Non avevo mai mangiato tanto pesce crudo, mai sentito tanti olandesi acclamanti.
Il secondo significato di op de haaring è racchiuso nell’omonima canzone, le cui parole descrivono la fatica di tirare a bordo a mano reti cariche di pesce. La melodia è cantata da un gruppo di scatenati esecutori olandesi di canzoni marinaresche, De Boekaniers. Ho viaggiato e cantato per due mesi con questa bizzarra banda perché mi dava modo di capire il rinnovato successo dei canti dei marinai in Europa centrosettentrionale.

Unità, forza e convivialità
Secondo la versione più accreditata, i cori marinareschi sono nati in Olanda e in Germania una quindicina di anni fa. I primi gruppi, formati da pochi individui ciascuno, si ritrovavano di sera per ricostruire i canti che un tempo accompagnavano il lavoro o erano intonati per puro piacere a bordo dei velieri d’alto mare. Senza sapere che cosa sarebbe successo, sono stati di fatto i pionieri di quello che è diventato un vero e proprio movimento.
Oggi questi cori in Olanda sono qualcosa più di 500 e ciascuno conta tra 20 e 60 membri. Ciò significa che ci sono più di 16 000 persone che eseguono regolarmente canti marinareschi. Lo stesso dicasi per la Germania, dove i cori sono ancora più numerosi. Ce n’è una manciata anche in paesi vicini come la Polonia, la Norvegia, il Belgio e perfino in Svizzera, che pure non ha sbocchi sul mare.
Di fronte a questi numeri, c’era da immaginarsi l’esistenza di una quantità incredibile di persone dedita ai canti marinareschi e altri canti del mare nelle pianure dell’Europa del nord, e mi ci sono voluti due mesi per scoprire il perché.
Fin dall’inizio la spiegazione sembrava essere che alla gente piace divertirsi. I partecipanti, solidi musicisti dilettanti, non erano marinai incalliti né gente che si accompagna durante il lavoro in mare, bensì persone dai modi gentili di mezza età, dai 40 ai 70 anni.
Di giorno lavoravano come venditori di componentistica per l’industria o come insegnanti. Uno era un dirigente d’azienda che magari doveva volare a Tokyo il martedì mattino e tornare per esercitarsi giovedì sera. Un altro era il capitano della propria chiatta da carico, che ha smesso perché non poteva competere con le nuove chiatte più grandi. Ora lavora con i bambini handicappati. Un buon numero sono in pensione o disoccupati. Ma anche se alcuni erano al volante di Bmw e altri in bicicletta, cantavano tutti insieme. Se vi capita di entrare nella sala durante un’esecuzione commovente di un vecchio canto di mare, la prima cosa che notate è il senso di unità, forza e convivialità.
Questo gruppo sapeva come divertirsi. In qualche caso gli uomini avevano bisogno di staccare la spina dopo lunghe settimane di lavoro, e i fine settimana trascorsi nelle feste in Germania – le cinque o sei volte l’anno in cui si svolgono – davano loro la possibilità di scaricare un po’ di pressione. Per chi è in pensione o disoccupato, cantare in un gruppo diventa una buona occasione per stare con gli amici. Ad altri ancora offre la possibilità di fare musica in modi che non richiedono grande talento o tecnica, né sono soffocati dalle rigide dottrine sociali e religiose della chiesa cattolica, di quella olandese riformata, di quella calvinista.

Musica e lavoro
Eccoci, dunque, al festival marino di Vegesack, sobborgo di Brema, Germania. Siamo saliti sull’autobus noleggiato alle 8, le fisarmoniche sono spuntate alle 8,45 e i canti non sono cessati finché siamo arrivati in Germania, buttando giù pesce crudo, alle 16. Sull’autobus c’era un altro coro, De Caapstanders, che contava sia uomini sia donne, e la presenza di compatrioti con cui cantare ha scatenato l’eccitazione di entrambi i gruppi. Tre fisarmoniche pompavano musica su musica e tra melodie, vino e birra (spuntati dal cassetto del cruscotto e venduti dall’autista) il tempo è volato. Tutti affollavano il passaggio facendo avanti e indietro, salutando vecchi amici e unendosi ai cori. In certi momenti cantava tutto l’autobus, coprendo con vecchi, classici canti marinareschi il rumore dei pneumatici e del motore.
Sull’autobus ho sentito per la prima volta op de haaring. Questo canto è il favorito di molti membri di De Boekaniers per come si sposa al loro modo di mangiare aringhe. Piace anche perché è una canzone bella e suggestiva sul lavoro di tirare a bordo reti cariche di sguscianti, argentei pesci lunghi 15 centimetri. La melodia comprende un verso gioviale e trascinante che tutti sembrano conoscere e cantano all’unisono, e quindi un coro che sfocia in dense armonie, con una consistente sezione di basso che prolunga il finale e i tenori a fare da contrappunto alto. «Tira su le reti, tira su le reti, l’argento dal mare». Ogni cantante si allunga e alla parola op drizza il torso e le braccia come se stesse tirando su una rete piena di pesce.
Questa scena coglie l’essenza della musica che accompagna il lavoro in Olanda e in Germania nel XXI secolo. È cantata in modo ricreativo, per ricordare un’era in cui gli uomini cantavano e lavoravano a bordo di velieri e pescherecci. La musica in sé non ha nessun ruolo nel luogo di lavoro moderno, ma solo in quanto è di sollievo dopo una giornata di lavoro. Altre canzoni che non sono legate specificamente al lavoro sulle navi, come quelle sul mare e la vita a bordo, fanno parte del repertorio.
Che i canti siano o meno musica legata al lavoro, i De Boekaniers si lanciano in cori eccitanti senza indugio. Viaggiare e cantare con il gruppo, in specie nei festival musicali nei fine settimana, mi è sembrata una combinazione tra un incontro di una famiglia numerosissima, una grande festa in costume e una vacanza di studenti che si sono persi sulla strada per Ibiza e si ritrovano in una base militare.

Lutzow Kaserne
Intanto, il festival marino tedesco è ospitato in una caserma dell’esercito a Lutzow Kaserne, una grande base militare lì vicino. Mentre l’autobus varcava il cancello, un gruppo di soldati ci ha salutato con stile e poi è salito a bordo per controllare i nostri passaporti. I soldati erano tesi e sospettosi nei confronti dei passeggeri, ma il livello di giovialità sull’autobus era tale che la gente cercava apertamente di sciogliere il loro gelido sguardo. Un signore con una barbetta a punta e un buffo cappello ha afferrato il mio passaporto e mi ha dato il suo. Quando è arrivato il soldato per il controllo, ha guardato i passaporti, poi noi due, poi ancora i passaporti… e ha fatto una smorfia. La tensione era svanita.
Quando sono scesi dall’autobus, i soldati scherzavano con tutti, dando all’evento l’aura di una riunione familiare. Anche se non hanno condiviso le nostre aringhe, si sono adeguati agli scherzi e hanno ascoltato le storie che sgorgavano dalla bocca dei musicisti eccitati.
Quel fine settimana, poi, sembrava una gigantesca festa in costume perché tutti i membri di entrambi i cori erano vestiti con una congerie di vecchi abiti rustici: camicie a righe, bandane, cappelli di lana da pescatore e pantaloni larghi e sformati. Alcuni avevano orecchini d’oro a cerchio, altri fasce di sisal legate intorno al petto come fusciacche. Giravamo nella zona del festival in bande e quando trovavamo un’altra banda seduta al tavolo di un caffè ci sedevamo invocando stuzzichini a sbafo.
Viaggiare con De Boekaniers è stata una vera e propria boccata d’aria fresca, perché tutte le regole sembravano accantonate. Eravamo lontani dall’Olanda e la severità dei tedeschi pareva rendere ancora più sfrenati i membri del coro. A mezzanotte, tornato dalla prima serata di spettacolo, ero esausto e stavo per accasciarmi sul letto quando uno di loro ha sussurrato: «Bennett, prendi il violino, andiamo a intrufolarci nella caserma delle donne!»
E così abbiamo suonato fino alle tre del mattino, buttando giù altre aringhe, birra e pane. Siamo tornati nei nostri letti con lo sguardo annebbiato, cantando bellicosamente canti marinareschi nell’aria frizzante mentre passavamo accanto ad autorimesse piene di carri armati e autoblindo tedesche. Avevamo trionfato sull’ordine militare con i nostri cori suggestivi e il pesce sotto sale: non si vedeva un solo ufficiale tedesco e la notte era stata dedicata alla convivialità del cibo e della musica condivisi.
Bennett Konesni

Di Carlin nel comitato di saggi del PD e di altre storie…

2007-05-30T16:18:00.000+02:00
È una questione di povertà intellettuale. O di meschinità figlia di una grettezza incolpevole. Se uno non ci arriva, mica gli si può sparare. Se ne prende atto. I commenti di questi giorni sull’inclusione di Carlo Petrini, nell’ormai “famigerata” lista dei 48 (propedeutica alla nascita del partito nuovo-nuovo), pescano talmente a piene mani dalla bisunta saccoccia dei luoghi comuni, che quasi deludono. Ci deludono. Non solo manca lo sforzo cognitivo di capire, ma perfino una briciola di sforzo nell’obbiettare: dal catering al lardo di Colonnata, perfino gli esempi sono dozzinali. Francamente, ci aspettavamo di più.
Si tratta pur sempre di valide penne, di cui spesso ci fidiamo quando leggiamo d’altro. O di altrettanto validi esponenti politici, di cui ci fidavamo a tal punto da dar loro il voto. E questo “noi” è un pubblico indistinto – una trentina di migliaia di associati a Slow Food, in Italia – che ripone nella gastronomia una buona dose di plusvalori. Noti perfino a chi ha sciorinato le banalità di cui sopra. Ma tant’è. Capitombolato dal mondo alto e nobile della scienza gastronomica o dei saperi contadini che dir si voglia, nobili altrettanto se non di più, Petrini s’è trovato per la prima volta invischiato nell’inchiostro riottoso dei commentatori di professione (professione: partito preso) e negli starnazzi che garantiscono la prima pagina, e dunque finalmente luce per chi è nell'ombra. E la politica all’ombra non campa, si sa.

Insomma, noi qui non si vuole entrare nel merito. Ché qui di merito ce n’è ben poco, e quel poco che c’è se lo merita Vissani. Uno chef catodico. Che perlomeno ha centrato le categorie di appartenenza del personaggio, che col lardo in senso stretto hanno poco a che fare. Vissani ha parlato di Ministero dell’Agricoltura e della questione OGM. Ecco, Petrini sta in quel mondo lì: quello dove gli OGM sono un problema mondiale e il ministero dell’Agricoltura è più importante di quello dell’economia. Che poi Vissani l’abbia collocato dalla parte sbagliata è un errore umano che perdoniamo all’unico commentatore che almeno ha azzeccato il mondo giusto.
Certo, il fatto che ci sia arrivato Vissani non depone a favore di quelli che non ci sono arrivati. Fossimo in Pansa, cominceremmo a preoccuparci.
Alessandro Monchiero

È uscito oggi Slowfood 27

2007-05-25T14:46:00.000+02:00
Ecco la storia di copertina (foto Alberto Peroli), che raffigura Gino e Andrea Bardone.

Sono diciassette le edizioni di Osterie d’Italia e da altrettanti anni quando si finisce sulla pagina di San Marzano Oliveto ci s’imbatte nella trattoria Del Belbo da Bardon: in genere ci arrovelliamo con arguzie letterarie per cambiare un po’ l’incipit della scheda, ma poi siamo costretti a proseguire raccontando sempre gli stessi piatti, le stesse atmosfere, gli stessi personaggi: se non è un record poco ci manca. Già, perché molte osterie con le quali avevamo iniziato l’avventura della guida hanno presto o tardi spiccato il volo: aggiunto sottopiatti e diminuito le porzioni dei soprapiatti, sofisticato le presentazioni, internazionalizzato le proposte, arricchito le apparecchiature e, dulcis in fundo, ritoccato i prezzi. Dal 1891, invece, da quando Gioachino Bardone aprì il locale, il Bardon rimane orgogliosamente un’osteria, che propone una solida e saporita cucina imperniata su ravioli quadri, agnolotti dal plin, gnocchi, tajarin, pasta e fagioli, bolliti, galletti, conigli, stinchi, costine e via continuando, all’insegna di ruspante piemontesità.
Oggi officia Gino (a sinistra nella foto, con il fratello più giovane, Andrea), figlio di Anna e Giuseppino, che da sempre coltiva tre passioni: la Juve, la bicicletta e il vino.
«Gente così merita la copertina», ci siamo detti. Ed eccola qui, ad anticiparvi il racconto che Gioavanni Ruffa dedica ai Bardon, a pag. 64 della rivista. (Alessandro Monchiero)

Sowmusic

2007-05-22T09:36:00.000+02:00
E dopo i libri… un po’ di recensioni musicali tratte da Slowfood 26…

Capita raramente che da un grande libro si possa trarre un film altrettanto bello. Capita quasi mai che un libro straordinario dia vita a un film commovente corredato di una colonna sonora disperatamente perfetta. Nel “quasi mai” rientra il film indipendente di Liev Schreiber, dal romanzo Ogni cosa è illuminata di Jonathan Safran Foer. A sintetizzare sommariamente l’opera di Foer possono servire alcune parole: memoria, yiddishland perduta, radici, amori antichi. Quando ho visto l’adattamento cinematografico, nella mia mente è scattato un click. Immagini e suoni erano esattamente quelli che avevo “visto e sentito” leggendo il romanzo. Elijah Wood era Jonathan, Eugene Hutz era Alex, la musica di Paul Cantelon, dei Leningrad, dei Gogol Bordello, del Tin Hat Trio era quella che “risuonava” tra le pagine di Foer. La soundtrack, principalmente opera del compositore statunitense Paul Cantelion, infarcisce di pura poesia il film. “Odessa Medley” e “Sunflowers”, su tutte, sono il completamento sonoro delle emozioni che la parola scritta e la trasposizione video hanno prodotto nella lettrice, spettatrice ascoltatrice. I Gogol Bordello, band capitanata da Eugene Nicolaev Hutz, gitano dell’est trapiantato negli Usa, sono autori di tracce vigorose. Attore nella pellicola (interpreta Alex, la guida ucraina dall’improbabile inglese che accompagna Jonathan alla ricerca di Trachimbrod, villaggio natale del nonno), Hutz ha creato uno stile gipsy-punk che va forte nella Grande Mela, dove si è trasferito dall’Ucraina e dove per qualche anno è si è guadagnato la pagnotta suonando alle feste degli immigrati ex sovietici. Seguono alcune chicche di soviet-rock targato Leningrad, band di 14 elementi proveniente da San Pietroburgo e, al mio orecchio, una versione più sobria dei Pogues. E infine, “Fear of the south”, sublime distillato armonico del Tin Hat Trio, ensemble acustico di San Francisco. Un consiglio poco ortodosso: potete sentire questo cd anche se non avete visto il film e letto il libro. Potete magari fare il percorso inverso: ascolto cd, visione film, lettura libro. O potete decidere l’ordine. Comunque scegliate, non ve ne pentirete. (Alessandra Abbona)

Everything is illuminated – Original Motion Picture Soundtrack
TVT Soundtrax, 2005

È cresciuto nella campagna della Nova Scotia, in Canada, ha sfiorato il professionismo nel baseball (una delle sue fonti d’ispirazione), non fa uso di medicinali, non beve alcol, non beve caffè e non fuma; nonostante questo ultimo dettaglio, la sua voce è stata paragonata a più riprese a quella di Tom Waits, ma lui guarda ancora più indietro e dice di rifarsi prima di tutto a Captain Beefheart. Che è un musicista s’è capito ma, dopo tale descrizione, arrivare a intuire che fa rap è quasi impossibile. La voce di Richard Terfry, in arte Buck 65, si è deteriorata a forza di concerti, ma il suo essere roca la rende originale, seducente, più che mai adatta a dipingere in rima i paesaggi umani descritti ad arte dal musicista canadese. Un artista che ha dichiarato: «Faccio musica per tentare di rendere me stesso e altre persone felici e/o tristi; non per fare soldi». Un’affermazione potenzialmente soggetta a forti critiche, se si pensa che Buck è sotto contratto con una major, la Warner. Nel 2006 però per la Warner ha pubblicato giusto un 10’’ in vinile stampato in 1000 copie mentre, sempre a suo nome, sono usciti sia un mixtape sia un ep con brani inediti scaricabili gratuitamente. L’ep s’intitola Dirty Work, è uscito a fine 2006 e conferma la sua vena di rapper-cantautore: si parte con i beat digitali che si fondono a un banjo e sembra di avere a che fare col manifesto del country rap, poi con “Death Of Me” ecco una sorta di reading d’atmosfera; “Heather Nights”, brano in cui la chitarra si fa sentire, lascia infine il passo a una title track dal suono (logicamente) sporco. Buck rievoca ambienti suggestivi, dall’aria cinematografica, e si conferma un artista con le idee chiare rispetto ai rapporti da mantenere col mercato discografico; la sua condotta sarà opinabile quanto quella di mille altri artisti ma, quanto meno, lui conserva quella libertà necessaria a chi non vuole dimenticarsi del suo pubblico; lo si evince anche guardando come cura il sito www.buck65.com. (Luca Gricinella)

Buck 65
Dirty Work ep
Autoproduzione, 2006

Chi cresce in provincia e ha ambizioni artistiche spesso vive un conflitto con il luogo d’appartenenza. Non pare proprio il caso dei Giardini di Mirò, post-rock band di Cavriago (Reggio Emilia), fin dagli esordi strettamente legata a storia, cultura e paesaggi della zona in cui è cresciuta. Si potrebbe obiettare che lo stile musicale e la scelta dell’inglese non vanno in questo senso. Invece è proprio qui che i Giardini di Mirò sono riusciti: la loro musica – pur richiamando suoni che in Italia storicamente pochi hanno prodotto (al contrario del Nord America, ad esempio) – li rappresenta appieno, in tutto. Dividing Opinions è il loro terzo album e in copertina ci trovi i «ragazzi dalle magliette a righe», in particolare quelli di Reggio Emilia: il 7 Luglio 1960, per manifestare il loro dissenso allo stato delle cose, cinque operai restano a terra esanimi sotto gli spari della polizia del ministro Scelba; la piazza dove avvenne il fattaccio allora era intitolata a Cavour, oggi ai Martiri del 7 Luglio. I nove brani del disco struggono di romanticismo; civile, precisano loro, perché si tratta di «una sorta di sentimento di partecipazione emotiva» dice Corrado Nuccini, membro fondatore della band. Insomma, canzoni d’amore che non si esimono dall’impegno. Canzoni, inoltre, che aprono a paesaggi brumosi, oscuri, ma che infondono una sensazione liberatoria. Anche nelle suggestioni sonore poi gioca un ruolo importante, ma in un’altra veste, quella memoria reclamata dalla copertina: come se l’ascoltatore fosse invitato a viaggiare nella propria. E iniziano a scorrere immagini, anche intime; più che mai nei climax strumentali. (Luca Gricinella)

Giardini di Mirò
Dividing Opinione
Homesleep Music, 2007

Slowbooks

2007-05-16T12:18:00.000+02:00
Un po’ di recensioni tratte da Slowfood 26…

«Impossibile non avere almeno un vizio. Diluirlo nei sapori potrebbe essere un’idea». Ci introduce così, senza altri commenti né avvertenze, al suo ricettario Nella Zanotti, giornalista e fotografa milanese. Nessun trendy chef, dunque, nessun piatto patinato, nessuna fotografia che ti smonta ancor prima di cominciare (non mi verrà mai così). Un’idea, invece, un filo conduttore divertente per declinare 131 ricette: i sette vizi capitali, ovvero come ira e superbia possano trasformare un petto a dadini in uno “sdegno di pollo al finocchio” o in un “tronfio pollo al peperone”, e i biscotti passare da parsimoniosi a cupidi a seconda che il cuoco indulga all’avarizia o all’avidità. Il giochino invita a sfogliare, con un occhio alle illustrazioni di Jean Blanchaert, a comporre menù strampalati con gelosie di tagliolini, zucchine ribelli e cavolfiori stizziti, pesci sulle spine, cioccolate fiacche.
Cadono in tentazione, senza grandi sensi di colpa, e ammettono la loro dissolutezza i sette scrittori (alcuni prestati alla poesia, al teatro, alla stampa) autori delle introduzioni a ogni vizio. Chi scomoda Dante e Aristotele per nobilitare la sua accidia, chi l’avarizia la chiama sobrietà, «orgoglioso desiderio di autosufficienza e rapporto diretto con la natura» (ma, al figlio, mamma Ottieri preparava a merenda pane raffermo condito con olio, sale, pepe e aceto!). Chi cede alle lusinghe di un vizio della gola molto furbo, capace di far trepidare Vivian Lamarque perfino per gli avanzi di semolino e cremine di riso dei nipotini, e chi descrive senza pietà le tribolazioni degli invidiosi, vittime di una pratica culinaria tremenda che prevede un «bagnomaria in quella sofferenza bruciante che denuncia al cielo la propria inferiorità», perché, sentenzia tristemente Patrizia Zappa Mulas: «L’invidia non si cucina, se ne viene cucinati». L’alfabeto condanna la superbia a chiudere Tutto il male vien per cuocere con uno scritto di Barbara Alberti che narra di acqua avvelenata. Peccato solo per i cucchiaini di estratto per brodo e i dadi vegetali che fanno a volte capolino fra gli ingredienti: vizietti… (Simona Luparia)

Nella Zanotti
Tutto il male vien per cuocere
Nottetempo, 2006

La cucina valdese di Gabriella Pizzardi e Walter Eynard nasce da due esperienze straordinarie. Quella di Madame Madeleine Muston Jahier e del suo ricettario del 1809, custodito nell’Archivio della società degli studi valdesi di Torre Pellice e quella del sommelier e del cuoco del ristorante Flipot, compagni di vita e di lavoro.
Un ricettario, ma anche una porta per entrare nel mondo della cucina e della cultura valdese. Ricette, ma soprattutto tradizioni. Dalla battitura del grano saraceno o granèt poi pulito con il vantouar alla preparazione del paneddo, zuppa destinata alle puerpere, dove si aggiungeva un po’ di noce moscata, perché, si diceva, fa venire il latte. Ma anche la preparazione dei tourchèt delle grandi feste, o l’insaccatura della mustardela, salame tipico delle valli, costituita dal sangue e dalle parti meno nobili del maiale arricchiti da porri, cipolle e spezie.
Non mancano naturalmente le ricette dei piatti più tipici della cultura valdese tra cui la supa barbetta che prende il nome dall’usanza di chiamare i loro predicatori zii (barba) e non padri, come i cattolici, poiché tale titolo di Padre spettava solo a Dio. È il piatto più rappresentativo delle valli ed era destinato ai giorni di festa e della macellazione del maiale. La prustinenga, invece, era il piatto tipico del banchetto nuziale. Quando due giovani decidevano di sposarsi, erano loro regalati capretti e agnelli, le cui carni sarebbero state vendute per comprare oggetti e mobili per la casa, mentre le interiora erano conservate e cucinate per il pranzo di nozze. Il ricettario si chiude con il rito del tè valdese. Importato direttamente dalle ragazze delle valli andate a servizio presso famiglie inglesi, polacche e russe. Dalle cinque del pomeriggio, orario di Londra, i valdesi spostarono l’appuntamento alle quattro, momento in cui anche gli uomini nei campi fermavano il lavoro e tutta la famiglia si ritrovava davanti al tè e alle tartine (rustie) ricoperte di burro, marmellata, zucchero o pasta d’acciughe. (Chiara Ugolini)

Gabriella Pizzardi e Walter Eynard
La cucina valdese
Claudiana Editrice, 2006

L’unica cosa che ci dispiace di Cuochi fatui è che sia nato come «idea buffa destinata agli amici e prodotta in 600 copie grazie alla collaborazione di un amico stampatore». E che la nostra sia una delle ultime copie rimaste, come ci scrive Pier Paolo Cornieti, l’autore delle ricette, creativo in quel di Bologna e già inventore del reggiseno in barattolo (le ragazze di vent’anni fa non possono non ricordare i vasetti della Primizia). Come dire: da una concezione di marmellata tutta particolare a idee stravaganti – e poco commestibili – di primi, secondi, spuntini e dessert. Non mettetevi dunque alla caccia di questa rarità per stupire i vostri convitati, cercatela piuttosto per divertirvi con le parole e soprattutto per scoprire quanto sono bravi alcuni illustratori italiani che regalano a piatti dai sapori dubbi e dalle preparazioni improbabili delle tavole splendide. Bau Scarabottolo, che odia lo slow food, disegna il suo pc con lo zip che fa i tost; Valeria Petrone, Libero Gozzini, Manuela Bertoli, Marco Ventura e Gabriella Giandelli scelgono i pesci: inquinati, stirati, funebri, trasformati in macchine da pop corn o infilzati su spiedi da elettrauto; Giulia Orecchia immagina tre piccioni dispettosi d’altri tempi prima che siano ripieni di riso…
Due vie traverse per arrivare a Cuochi fatui sono il sito www.luoghinoncomuni.com (alla voce progetti) e un recital che l’attore di teatro Giacomo Benelli sta portando in giro con successo. Grazie a lui, ricette pazze come le vongole all’ascella e l’oca alle cretine si godono, accompagnate da musiche e immagini, la loro seconda chance. (Simona Luparia)

Pier Paolo Cornieti
Cuochi fatui

Slowballoons: è il tempo delle celebrazioni

2007-05-08T17:37:00.000+02:00
Fin dall’inizio, la rivista Slowfood ha puntato molto sull’illustrazione e sul fumetto, rivolgendosi ad autori noti e scovando fra i vicini di casa altri che lo sarebbero diventati. Abbiamo portato fortuna più o meno a tutti, e ne siamo orgogliosi. Abbiamo iniziato con l’ultima tavola affidata a Silver e al suo Cattivik, e poi siamo passati a Marco Corona, a Ponchione, a Squaz, a Bacilieri, a Gianluca Costantini, e via disegnando… Ora che Marco Cazzato è diventato autore fisso de La Stampa, che Squaz imperversa in lungo e in largo su Rolling Stone, che Marco Corona raccoglie premi a piene mani in quel di Napoli e che i suoi fumetti per la Coconino vanno a ruba… beh, ora, ci piace farci i complimenti per quanto siamo stati lungimiranti, e farli soprattutto a questi artisti che ci hanno regalato tavole meravigliose, che meglio di una foto hanno raccontato i nostri temi, illustrato i nostri racconti, sposato la nostra filosofia di biodiversità.
Eccoli qui, dunque, i nostri (e non solo nostri) artisti, in una rapida carrellata celebrativa. Trovate comunque tutti i loro lavori pubblicati nel colonnino di sinistra di questo blog, alla voce Slowballoons…

Marco Cazzato

Daniela Villa

Gianluca Costantini

Paper Resistance

Marco Corona

Piero Lusso

Serena de Gier

Squaz

Paolo Bacilieri

Sergio Ponchione

Palumbo

Silver

Mario Addis

Marco Bailone

Nicoz

Fedo (Alfredo Dellavalle)

Cinzia Ghigliano

I volti di Terra Madre in mostra a Pinerolo

2007-05-07T17:38:00.000+02:00
E' stata inaugurata ieri a Pinerolo la mostra I ritratti di Terra Madre, cento volti di contadini, allevatori, pescatori e cuochi che rappresentano la rete mondiale delle comunità del cibo incontratasi a Torino nell’ottobre del 2004 e del 2006. La mostra, realizzata dalla Pro Pinerolo in collaborazione con Slow Food nell’ambito di Sapori Divini, resterà aperta fino al 20 maggio. Nella sala al piano terra del Palazzo dei Cavalieri sono esposte più di 100 immagini realizzate durante l’ultima edizione di Terra Madre (Torino, 26 - 30 Ottobre 2006) dal fotografo albese Gianluca Canè, che ha messo a disposizione i suoi scatti per presentare al pubblico i protagonisti di questo evento.

2007-05-04T15:15:00.000+02:00
E ricordatevi che in questi giorni c'è…

Per saperne di più:
Il sito ufficiale di Slow Fish
Lo speciale sul sito di Slow Food

Alcuni articoli "acquatici" pubblicati su Slowfood 26:
Un mare di opinioni
Tonno da morire
Mazara a picco
Les pucelles d'Orléans
Soltanto con rete a tramaglio
Problematiche emergenti
Intervista a Claudio Burlando

Campioni del mondo, cap. 4

2007-05-04T15:01:00.000+02:00
L'intervista a Eberhard Spangenberg di Luca Angelini, pubblicata su Slowfood 26.

Eberhard Spangenberg è da più di 25 anni importatore di vino in Germania. La sua azienda, Garibaldi, oggi ha cinque negozi a Monaco di Baviera e uno a Friburgo, nel Baden, che riforniscono vari settori della gastronomia e i rivenditori specializzati, ma non solo. Da qualche anno ha aperto anche un wine bar a Monaco. Garibaldi non organizza solo degustazioni e seminari sul vino, ma pure viaggi che uniscono vino e cultura, serate di lettura con diversi autori, programmi cinematografici, concerti di jazz in collaborazione con l’etichetta Ecm, visite guidate a musei e, nel Garibaldibar a Monaco, mostre di artisti di rango internazionale, in collaborazione con un’importante galleria. Spangenberg, insomma, ha più di qualche titolo per parlare delle prospettive del vino italiano in Germania.

Per prima cosa, come sta cambiando il mercato del vino in Germania?
Il prezzo medio – non il prezzo minimo! – di tutte le bottiglie di vino vendute in Germania è, negli ultimi due anni, slittato sotto i 2 euro. Più di due anni fa erano 2,13 euro. Solo il 4% di 82 milioni di tedeschi spende più di 5 euro per una bottiglia. Il 50% delle bottiglie di vino vendute in Germania sono distribuite dai discount e ai rivenditori qualificati, come Garibaldi, rimane solo il 3,7% del mercato. Il resto è venduto da negozi alimentari al dettaglio, grandi magazzini, caffè, distributori di benzina e, da qualche tempo, pure dai parrucchieri, che espongono bottiglie di vino tra i flaconi di shampoo.

E il vino italiano come si colloca in questo panorama?
La gastronomia italiana e la cucina mediterranea hanno cominciato a conquistare il mercato in Germania a partire dagli anni Cinquanta, con l’emigrazione Oltralpe. Gli spaghetti e la pizza furono novità assolute per i tedeschi. Il modo di vivere allegro e spensierato degli italiani, in particolare quelli del sud, che hanno fondato e sostenuto la vostra gastronomia in Germania, e l’infinito amore dei tedeschi per loro, hanno determinato il successo della vostra gastronomia e del vostro vino. Quello fu il periodo in cui i tedeschi impararono, ad esempio, a conoscere e amare il Valpolicella, un periodo in cui esso, bisogna dirlo, era ancora percepito come prodotto di massa. Fino agli anni Novanta, la carta dei vini nei ristoranti italiani a Monaco era bene o male sempre la stessa. Si basava essenzialmente sui vini aperti da grandi damigiane, i quali – se non erano chiamati solo “vino della casa” o “vino della casa rosso”, senza indicazioni su regione di provenienza, produttore e annata – si chiamavano, per i bianchi, Soave, Trebbiano, Vernaccia di San Gimignano, Pinot Grigio e, più tardi, Chardonnay e per i rossi Chianti, Bardolino, Valpolicella e Montepulciano. Vino frizzante (più tardi chiamato Prosecco) e Spumante non avevano altre indicazioni. Furono in gran parte giovani imprenditori e importatori tedeschi a determinare la svolta qualitativa e la costituzione di un mercato del vino orientato alla qualità. In Germania, oggi, la gastronomia tricolore ha fatto un passo in avanti – anche per la pressione dei clienti – e c’è una nuova generazione di giovani italiani che non sono solo capaci di fare pizze o servire vino dai bottiglioni. La cucina del Bel Paese in Germania si esprime non di rado in maniera splendida. Si potrebbe quasi dire che a Monaco si possa mangiare italiano meglio che in alcune città d’Italia. Eppure, anche a Monaco molti ristoranti italiani devono chiudere. I ristoranti mediocri non hanno modo di sopravvivere. Quelli che rimangono e hanno successo appartengono a tre categorie: le pizzerie o trattorie a gestione familiare, con un tocco molto personale, il classico “italiano vicino casa”; alcune gestioni il cui unico argomento sono i prezzi bassi, ma anche in questo caso, solo se la location, l’ambiente e il servizio funzionano; i locali che hanno una cucina raffinata, una buona carta dei vini e che a volte si contendono le stelle Michelin. I ristoratori che non stanno al passo devono chiudere. E sono appunto coloro a cui manca la preparazione o la sensibilità per capire che il Valpolicella non è più un vino da servire dai bottiglioni. Al posto di questi locali mediocri aprono fast food, coffeshop e ristoranti più o meno semplici con cucina asiatica. Gli asiatici, oggi, stanno conquistando il territorio gastronomico tedesco un po’ come negli anni Sessanta e Settanta avete fatto voi.

Se chiudono i ristoranti, anche il vino italiano è destinato in Germania al declino?
Credo ci siano sette tendenze che determineranno il futuro della gastronomia tedesca e che toccano da vicino la questione del vino.
Sempre più gestori della gastronomia di alto livello optano per l’offerta di vini pregiati in bicchieri da un decilitro. Si tratta, senza dubbio, di un’ottima chance per questi prodotti e la mia azienda sostiene questa tendenza con seminari sul marketing, sul servizio e la cura del vino, eccetera. Il motto è: meno, ma più buono.
I camerieri e i sommelier sono sempre più preparati e professionali. Solo a Monaco esistono tre cosiddette università del vino, la Volkshochschule (sovvenzionata dai Comuni) che offre numerosi corsi di degustazione e di cultura enologica, le attività promosse da Slow Food Deutschland e Ais, così come una serie di iniziative e seminari organizzati dagli stessi distributori. Se volete vendere vino, è questa nuova generazione che dovete in primo luogo raggiungere.
La proposta enologica nei locali di recente inaugurazione, con l’eccezione del tipico “italiano”, a differenza di 10 anni fa, è orientata oggi in maniera globale. A nessuna nazione è data la precedenza. L’Italia, che nei decenni passati si era imposta per agilità e coraggio imprenditoriale, oggi, se vuole la pole-position, se la deve conquistare.
La giovane gastronomia calcola i prezzi del vino in maniera diversa rispetto al passato, ossia, non più con una percentuale uguale per tutti i vini. Ciò offre possibilità tutte nuove per quelli appartenenti al medio e alto segmento di prezzo.
I vini del segmento di prezzo alto hanno sempre meno peso nella gastronomia, giacché i clienti li bevono volentieri a casa, comprandoli a prezzi più moderati. Quelli cari li vendiamo oggi soprattutto nelle nostre enoteche o con il mail-order. In gastronomia è scoccata l’ora dei vini di prezzo medio.
Il classico ristorante in cui si passa da portata a portata per ore e ore, sta per scomparire e si stanno sviluppando nuove forme di consumo del vino. Stanno nascendo nuovi tipi di ristoranti, tra i quali i wine bar. Io vendo, ad esempio, nel bar più famoso di Monaco, molto Amarone in mezze bottiglie, cosa impensabile fino a 10 anni fa.
La classica carta dei vini, strutturata per paese, regione e tipi di vino è sempre meno attuale. A Monaco c’è, ad esempio, un locale da 300 posti gestito da uno dei gastronomi tedeschi di maggior successo, a poco più di 50 metri dall’Opera, in pieno centro. Lì sono offerti 10 vini aperti e altri 20 sulla carta. Non di più. Ma questi vini sono stati selezionati con estrema cura. La carta dei vini non è strutturata secondo paesi o regioni, ma come segue. Il “valore aggiunto” in questo caso conta sull’emozione, il momento e la situazione, in cui un vino viene ordinato:

Bianchi:
1) Secco, fresco, facilmente accessibile
2) Stimolante, elegante struttura di frutta, aromatico
3) Gusto pieno, forte, intenso
4) I nostri grandi: cru e vini famosi

Ciò che sprizza e spumeggia

Rossi:
1) Leggero, invitante, secco
2) Speziato, stimolante, raffinato
3) Vellutato, concentrato, fruttato
4) I nostri grandi: cru e vini famosi

La dolce vita: come vino da dessert oppure con il dolce

Uno dei vini italiani su cui lei scommette di più è il Valpolicella. Come mai?
Ho parlato di recente con Hermann Pilz, capo-redattore di Weinwirtschaft, la principale rivista per addetti ai lavori, paragonabile in Italia al Corriere vinicolo. Pilz prevede prospettive rosee per il Valpolicella in Germania. Secondo Pilz, possiede una buona immagine e, data la zona di produzione relativamente contenuta, la sua qualità e il suo prezzo, non è quasi per nulla smerciato dai discount, con l’eccezione di alcune promozioni di Amarone, fatte sulla scorta di vini di dubbiosa origine. Il Valpolicella è distribuito attraverso il cosiddetto mail-order, da rivenditori specializzati, negozi di alimentari qualificati e grandi magazzini di alto livello. Il Valpolicella, sostiene Pilz, è conosciuto come un vino buono e speciale che si differenzia chiaramente dai vini meridionali, che si distinguono per pienezza e semplicità. Aggiungo che Valpolicella non è un termine coniato dai sacerdoti del marketing, ma ha una lunga storia, più lunga di tanti altri vini italiani e ha nel paesaggio intorno a Verona, nell’Arena e nel lago di Garda un sostanzioso e stabile sfondo, che significa, tra l’altro, uno speciale potenziale turistico. Il Valpolicella è radicato tra i vini veronesi e del Garda. Questo significa, per la sua presentazione e il suo commercio, un enorme effetto sinergico, che altri devono ancora con fatica costruirsi. Questo si rende ben visibile anche nei costi del trasporto. I produttori di Valpolicella appartengono poi a una differenziata struttura sociale: ce ne sono di grandi, di piccoli, di estrazione borghese o contadina, privati e individuali o legati a compagnie organizzate. Questa varietà significa forza. Ci sono grandi personalità individuali che svolgono una funzione da leader e i leader sono fondamentali per ogni regione vinicola. La loro fama mondiale non ha solo effetti positivi per loro, ma per l’intera regione in cui operano. Anche se i loro prezzi sono spesso al di là della realtà degli altri produttori (come Gaja in Piemonte) sono l’avanguardia che porta ricchezza a tutta la regione. Meritano il massimo rispetto e mai invidia. E negli anni il Valpolicella ha sviluppato, come nessun’altra regione del mondo, una serie di differenti livelli di lavorazione dello stesso tipo di uva: vino fresco, Ripasso, Amarone e Recioto rappresentano una varietà d’offerta che nessun esperto di marketing potrebbe immaginarsi e realizzare. A questo si accompagna una diversificazione dei prezzi, che non ho mai visto per nessun altro vino del mondo. A Garibaldi, tra un totale di 350 vini italiani abbiamo 19 vini veronesi, di cui 9 Valpolicella. Il più economico lo compro per 2 euro e lo rivendo ai clienti a 6,50 euro, Iva compresa – la gastronomia e i rivenditori specializzati hanno naturalmente prezzi più bassi. Il nostro prodotto di punta costa invece più di 100 euro e lo rivendiamo a 269 euro. Questa diversificazione dei prezzi è, dal punto di vista del mercato, una ricchezza incredibile, che non ci pare di avere visto da nessun’altra parte in Italia. Consiglierei ai produttori del Valpolicella una seria politica di informazione per i conoscitori che vogliono specializzarsi, sulle diversità dei prodotti, la doc, le singole peculiarità, ad esempio gli inimitabili lieviti dell’Amarone. Serve poi una stretta collaborazione con la gastronomia locale, che deve migliorare continuamente e svilupparsi, ma anche con gli operatori internazionali, che sono gli ambasciatori della Valpolicella nel mondo. Vanno sviluppate strategie per il consumo anche con altre tradizioni culinarie, come quella asiatica, e anche al di là della combinazione con il cibo. Vino da bere davanti il camino, al bar, eccetera. Ma la qualità nella bottiglia rimane il fattore principale.

Campioni del mondo, cap. 3

2007-05-04T14:38:00.000+02:00
Intervista a Joe Bastianich di Tiziano Gaia e Giancarlo Gariglio, pubblicata su Slowfood 26.

Il suo nome è Bastianich. Joe Bastianich. E da qualche anno più che un semplice nome è un brand, di quelli che incidono sulle scelte dei consumatori e possono condizionare il mercato, un certo mercato: nel caso nostro, quello del vino italiano e della gastronomia di qualità negli Usa. Su Google si leggono al suo riguardo biografie dai toni epici, di quelle che solitamente raccontano la vita dei decani, delle vecchie glorie. Peccato che Bastianich sia di un’annata giovane perfino per certi vini, il ’68, dunque neppure quarantenne, e che a vederlo ti dia l’aria easy del ragazzo americano capitato un po’ per caso lì dove lo incontriamo: ristorante Babbo, Waverly Place, Greenwich Village, Nyc. Il “ragazzo”, in realtà, di Babbo è l’ispiratore e il patron; di Babbo, e di altri 15 locali di grido aperti su svariati fusi orari americani. La storia del “nostro” (al secolo Joseph V. Bastianich, come nella migliore tradizione a stelle e strisce) inizia nella Grande Mela, ma affonda le radici da questa parte dell’oceano, in Istria, terra d’origine dei genitori, Lidia e Felice. Sono mamma e papà, negli anni Cinquanta, a sbarcare negli Usa, dando inizio a quella che diventerà nel giro di un trentennio una delle più acclamate dinasty gastronomiche degli States, artefice di una scalata ai vertici dell’eccellenza e del successo che ha pochi eguali anche in altri segmenti dell’economia statunitense. Nel 1971 i coniugi Bastianich aprono il loro primo ristorante nel Queens, il Buonavia. Il salto a Manhattan arriva 10 anni più tardi: è il 1981 quando in zona East River («il punto di Manhattan più vicino al Queens» come amano rimarcare) apre Felidia. È il momento della svolta: il locale si afferma subito come uno dei punti di ritrovo più apprezzati dai gourmet newyorkesi, il concetto di “fedele rivisitazione” della cucina italiana, accompagnata a una scelta di vini italici ben calibrata sul palato e sulle conoscenze degli habitués, ne decreta il trionfo.

Mr. Bastianich, Felidia ha dato inizio a un vero e proprio “fenomeno”. Qualcuno attribuisce a questo storico indirizzo addirittura un mutamento della percezione dei newyorkesi nei confronti della nostra cucina e dell nostro vino. Lei che ne pensa? E come ha vissuto quegli anni ruggenti?
Nei primi anni Ottanta si assiste in effetti a un mutamento della considerazione che gli americani hanno del vino italiano. Prima – parlo degli anni Cinquanta-Sessanta – c’era solo il Chianti venduto a fiaschetti nelle trattorie di Little Italy, poi – siamo negli anni Settanta – arrivano negli Usa i primi grandi nomi piemontesi, toscani, veneti: il pubblico comincia a familiarizzare con i grandi barolisti, i Conterno e Bartolo Mascarello, si emoziona per Giacosa e per i Barbaresco di Gaja, scopre il Brunello di Biondi Santi e per la prima volta assaggia un Amarone di Dal Forno. Negli anni in cui apre Felidia, la situazione muta ancora: la curiosità dei clienti spinge locali come il nostro a ricercare nuove etichette da promuovere sul mercato di New York, molto spesso un trampolino di lancio per gli altri Stati della costa o per quelli dell’interno. Il vino cambia pelle. La gente si affeziona alle etichette e vuole bere sempre meglio.

Eppure, gli anni d’oro devono ancora arrivare…
Vero. La fortuna del vino italiano negli Usa, in fondo, è recentissima: bisogna giungere agli anni Novanta perché non si possa più parlare di singoli produttori o singole tipologie, bensì di “sistema Italia”. Ma vorrei fare un passo indietro, tornare a quegli anni…

Prego. Anche perché siamo curiosi di sapere che cosa accadde subito dopo Felidia.
Felidia fu una sorta di sorpresa anche per noi. Io al tempo ero giovanissimo, non avevo idee chiare sul mio futuro e non ero certo che questo sarebbe diventato il mio mondo. Ma amavo l’Italia, un amore che mi era stato trasmesso dai mei genitori (Joe è il primo Bastianich nato in terra statunitense, nda) e che mi spingeva a trascorrere lunghi periodi nel vostro… nel nostro paese. Erano tour che includevano sempre la visita a cantine, osterie, punti di accoglienza e ristoro nelle regioni più disparate. Incontrando i produttori, ne incontravo le difficoltà a uscire da un mondo ancora molto provinciale, l’ansia di far conoscere un prodotto in molti casi eccezionale, la volontà di darsi gli strumenti per valorizzare al meglio il loro lavoro. Tornato a New York dopo il mio viaggio italiano più lungo…

… e mandata al macero una promettente carriera di broker alla Borsa di Wall Street…
Questo lo dicono le biografie, che per definizione mentono! Dunque, dicevo, tornato da questo viaggio mi misi a organizzare la cantina di Felidia alla luce delle conoscenze che avevo acquisito, ma non solo: decisi di fare il grande passo e aprire il mio primo ristorante.

Becco. Il celebre “pre fix”. Una rivoluzione.
Qui avete letto bene! Scherzi a parte… sì, quello fu uno shock per New York. Il concetto era semplice: io volevo che le gente bevesse, che i giovani americani si innamorassero del vino come io ero ne ero innamorato – avevo 23 anni, siamo nel 1991 – e perché questo accadesse potevo puntare soltanto su un prezzo che fosse il più possibile abbordabile. Avevamo 130 etichette. Molte di cantine italiane sconosciute all’epoca. Nessuna costava più di 15 dollari (poi siamo saliti fino a 20). Questo cambiò ancora una volta le carte in tavola sul modo di vedere il vino italiano in questa fetta di America.

Non dirà che è tutto merito suo…!
Certo che no! Infatti, come ho già detto, gli anni Novanta rappresentano di per sé una svolta epocale nel vino italiano. Anche le firme di media o piccola grandezza (sembra una contraddizione in termini, in effetti lo è) arrivano negli Usa coi loro prodotti, hanno i rappresentanti, propongono e vendono le loro bottiglie… Noi, al tempo, forse siamo stati bravi a intercettare da un lato la grande offerta che stava giungendo sul nostro mercato, dall’altro a orientare la domanda verso questo tipo di offerta. Tutto qui.

Be’, adesso non esageriamo. Siamo soltanto al primo ristorante. Ne mancano… una quindicina?
Sì, ma non è tanto il numero che interessa, e poi non stiamo parlando di me, ma del vino italiano negli Usa. Allora dico un’altra data cruciale: 1998. L’anno in cui apre Babbo. Il concetto si ribalta rispetto a Becco: qui vendiamo centinaia e centinaia di etichette italiane, alcune anche a prezzo molto elevato, abbinate a una cucina di altissimo livello, se così si può dire.

Si può, e se non lo fa lei lo facciamo noi: Babbo è stella Michelin, è una macchina da guerra che macina numeri impressionanti ed è la prima esperienza di partnership con il celebre chef Mario Batali. Crediamo possa bastare…
Può bastare!

Non ancora: le riviste americane, New York Times compreso, definiscono lei e Batali «coppia blockbuster»!
Ma questa è l’America! Oggi ci definiscono così, domani… Comunque il punto è: i clienti oggi sono curiosi, il vino italiano negli Usa tira moltissimo perchè rientra in quell’Italian style che affascina il consumatore.

Lei che cosa consiglia a una griffe affermata per non perdere posizioni, e che cosa a un piccolo vigneron emergente per farsi conoscere?
Alla prima dico di continuare a proporsi, di non stancarsi mai di battere il mercato americano in lungo e in largo, di non dare nulla per scontato, mai. Al secondo… le stesse identiche cose! Per me il succo della questione è tutto qui.

Ma ci tolga una curiosità: sono i buyers a cercare i produttori o viceversa?
Bella questione! Direi che entrambi si cercano, talora senza incontrarsi. Noi ogni anno acquistiamo 15 milioni di dollari di vino italiano per i nostri vari locali. Chi ci conosce, ci cerca e si propone. A noi fa piacere, spesso si tratta anche di belle realtà che poi al giudizio finale del cliente funzionano. Ma guai se noi smettessimo di cercare per conto nostro: io ho agenti che passano il loro tempo in Italia a scovare nuove aziende e a conoscere i vini. Direi che è quasi una questione di sopravvivenza.

Cambia, sta cambiando, è già cambiato il gusto negli Usa? Voi come vi ponete? Assecondate il cambiamento, o lo precedete?
Anche questo è un punto complesso: i gusti cambiano, certo, ma non poi così tanto. Vedete, il pubblico americano non è poi così schizofrenico: adora la cucina italiana – mi piace sempre partire da questo concetto – che qui negli Usa è piuttosto refrattaria a grossi sommovimenti concettuali, e di conseguenza continua ad amare in modo viscerale il vino che quella tradizione sa esprimere. Certo, oggi potranno andare un po’ meglio i vini eleganti, ieri quelli barricati, domani chissà, ma non è questo l’aspetto centrale: l’aspetto centrale è la straordinaria, e unica, diversità che l’enologia italiana sa trasmettere. Io li vedo, gli occhi dei nostri clienti nell’atto di scegliere un vino dalla carta: possono passare dai bianchi valdostani ai rossi siciliani, nella stessa sera, nello stesso locale, durante la stessa cena. Questo li entusiasma.

Per la cronaca, dopo l’incontro da Babbo il nostro tour è proseguito in altri tasselli della galassia Bastianich: Otto Enoteca Pizzeria, Casa Mono – deliziosa divagazione gastronomica in stile Spanish – fino a Del Posto, l’ultima invenzione della coppia blockbuster, fresca della doppia stella Michelin. In mezzo ci sarebbe molto altro: compresa un’enoteca a Downtown – Italian Wine Merchants –, un “gastropub” che introduce il concetto di qualità anche in una tipologia normalmente reietta su questo fronte, due best seller scritti insieme all’amico e general manager di Babbo, David Lynch – Vino Italiano e Vino Italiano Buying Guide –, una presenza fissa sulla Nbc e due cantine di proprietà in Friuli e Toscana.

Mania di grandezza, Mr. Bastianich?
Se di grandezza vogliamo parlare, è quella del vino italiano, semmai! Noi siamo soltanto compagni di strada del suo successo.

Campioni del mondo, cap. 2

2007-05-04T09:37:00.000+02:00
L'intervista di Nicola Perullo a Paul White, pubblicata su Slowfood 26.

Paul White, originario dell’Oregon, è neozelandese d’azione. Dopo lunghi soggiorni in Europa e in particolare a Londra, da oltre 14 anni si è trasferito in Nuova Zelanda, ed è uno dei winewriters più competenti e aggiornati sui vini del Nuovo Mondo ma anche sui vini italiani, che frequenta e apprezza da moltissimo tempo. «Ho conosciuto i vini italiani già in Oregon negli anni Settanta» ci dice «e poi in Inghilterra tra gli Ottanta e i Novanta». Scrive per molte testate, tra cui The Gourmet Traveller Wine. Lo abbiamo incontrato una mite mattina di febbraio a Pollenzo, appena di ritorno da un convegno sul vino in Valpolicella, e gli abbiamo fatto qualche domanda sui vini dell’Oceania e sulla percezione del vino italiano in quella realtà.

Facciamo il punto sulla situazione del vino neozelandese: quali sono le principali linee di tendenza?
Fino a vent’anni fa, i prodotti alimentari della Nuova Zelanda erano burro e agnello. Il nostro è un paese di forte tradizione agricola, e non manifatturiera, e questo ha inciso fino a poco tempo fa sulla mentalità della gente. Da un po’ di tempo, invece, i neozelandesi, come del resto gli australiani, hanno trovato un altro prodotto di cui vanno molto orgogliosi: il vino. L’orgoglio nasce dal fatto che possono finalmente esibire al mondo intero qualcosa di sofisticato e moderno che li rappresenta fortemente, essendo molto legato ai territori di provenienza. Con il vino, i neozelandesi e gli australiani possono finalmente esibire un’identità importante e piena di appeal che li aiuta a superare quel complesso di inferiorità rispetto al Vecchio Mondo, in particolare all’Inghilterra.
Naturalmente tra Australia e Nuova Zelanda vi sono importanti differenze, di clima e di suolo, e vini di conseguenza molto diversi: in generale più ricchi, caldi e “mediterranei” quelli australiani, più snelli, acidi e aromatici quelli neozelandesi. In più, all’interno di ognuna di queste nazioni ci sono tante regioni vinicole con caratteristiche altrettanto diverse, cosa che a volte in Europa si tende un po’ a dimenticare… La Nuova Zelanda ha 12 regioni, da nord a sud, con climi che assomigliano rispettivamente alla Germania e alla Sicilia, per cui è molto difficile generalizzare.
Un’altra cosa interessante che è emersa è il forte campanilismo sul vino tra Australia e Nuova Zelanda: proprio perché sta diventando un simbolo di orgoglio e di identità nazionale, ognuno rivendica la superiorità del proprio vino sull’altro come avviene per lo sport. Questa, comunque, è la conseguenza del fatto che negli ultimi 15-20 anni il vino è entrato nelle abitudini alimentari della gente, e questo è un fatto assolutamente nuovo. Fino allora, gli unici vini conosciuti e bevuti erano lo Sherry e il Porto, e non c’era alcuna cultura enologica. Oggi, invece, è normale abbinare al cibo il vino. In Nuova Zelanda, ad esempio, piacciono molto gli aromi fruttati e una certa freschezza acida, considerata gradevole specialmente con tanti piatti di carne.
La situazione è però molto diversa rispetto all’Europa, soprattutto per il tipo di consumo: da noi non c’è la stessa differenza tra consumo “alto” e consumo “basso” di vino così caratteristica dell’Europa, come non c’è quella tra gastronomi raffinati e gente comune. C’è ovviamente un commercio privato di vini famosi, ma è molto marginale. Il vino si acquista perlopiù al supermercato, e sono proprio i supermercati i grandi “orientatori” del mercato, anche per quanto riguarda i vini di alta gamma, più che le guide e i giornali. Certo, ci sono anche questi ma hanno un’importanza relativa.

Approfondiamo queste differenze tra l’Europa e la Nuova Zelanda. In una situazione così nuova e interessante, com’è percepito il vino italiano e qual è il suo spazio di mercato?
Storicamente la Nuova Zelanda non ha avuto immigrati italiani. L’Australia ha accolto, invece, alcune comunità, specialmente nella zona di Melbourne, ma il vino che essi hanno portato con sé è stato di livello molto basso, e questo è rimasto al di fuori dei circuiti commerciali importanti. In entrambi i paesi, quindi, l’idea che si è avuta per molti anni del vino italiano non corrispondeva a quella qualità che, invece, rappresentava nei paesi di cultura enologica sviluppata: da noi, anche nei ristoranti italiani migliori il vino è stato fino a pochissimo tempo fa neozelandese o australiano. Più in generale, in Nuova Zelanda e in Australia si sono coltivate le varietà francesi “internazionali”, quindi la gente conosce quelle, e i “grandi vini” sono i Pinot Noir, i Cabernet Sauvignon, gli Shyraz…
Solo a partire dagli ultimi 8-10 anni alcuni produttori hanno cominciato a fare vini da vitigni italiani: sangiovese, corvina, nebbiolo, arneis… Sono nati così vini locali da uve italiane! Ma questo non deve sorprendere né scandalizzare, in un paese viticolo così nuovo come il nostro. Anzi, è proprio questo che permette ai consumatori di conoscere e apprezzare le potenzialità del vino italiano: secondo me occorre prima che il mercato proponga vini neozelandesi (o australiani) fatti con uve italiane; quando la gente avrà cominciato a conoscerli, si potrà creare anche una forte importazione del vino italiano stesso. È un processo cominciato da poco tempo. Certamente, nella fascia “di base” si beve già oggi molto più vino italiano di 10 anni fa: nei supermercati si trovano prodotti anche discreti, intorno ai 6 euro a bottiglia. E nei ristoranti migliori, anche grazie all’azione di Slow Food, cominciano a entrare alcune grandi e blasonate bottiglie. Però, vi sono ancora grandissimi margini di crescita per il vino italiano nel nostro paese, e il motivo principale risiede proprio nell’originalità della proposta.
Noi abbiamo già tanti Pinot Noir e Cabernet Sauvignon molto buoni, e in questo senso c’è una grande competizione con gli analoghi francesi. Molti produttori cominciano a vedere di malocchio l’importazione di vino di Bordeaux e Borgogna. Invece, non abbiamo ancora grandi Sangiovese, Corvine, Nebbiolo australiani o neozelandesi, e probabilmente queste non sono varietà così facilmente adattabili: ecco la grande chance che, secondo me, si apre per i vini italiani. In più, molte varietà del vostro paese – penso ad esempio al Sangiovese – possono comportarsi molto bene con i cibi per la loro verve e freschezza, e questa è una caratteristica molto apprezzata dai neozelandesi e dagli australiani. Pensa che oggi vini con caratteristiche di frutto e freschezza, addirittura frizzanti, stanno entrando anche nel mercato orientale, perché si abbinano benissimo con la cucina asiatica speziata: è l’onda della tendenza neozelandese e australiana che si fa sentire. Vedo, quindi, un futuro molto roseo per l’Italia più che per le altre grandi nazioni storiche del vino, la Francia e la Spagna.

Ma quali sono i vini e le regioni italiane più note da voi?
La Toscana con il Chianti, il Veneto con il Valpolicella e l’Amarone, alcuni vini pugliesi quali Negroamaro e Primitivo, qualche Aglianico… Forse il più popolare per il rapporto tra qualità e prezzo è il Montepulciano d’Abruzzo, mentre devo dire che Sardegna, Sicilia e Piemonte sono ancora poco conosciuti. Certamente Barolo e Barbaresco scontano anche il loro prezzo alto: infatti è più facile trovare Barbera e Dolcetto. In ogni caso, però, fondamentale rimane per noi neozelandesi la facilità di abbinare il vino con il cibo: manca quasi del tutto (non so se sia un bene o un male, ma è così) quell’idea di “vino da degustazione” che avete voi in Italia o in Francia. Ripeto la mia opinione: l’abbinabilità del vino col cibo sarà la grande fortuna del vino italiano nei prossimi anni!

Campioni del mondo, cap. 1

2007-05-03T11:19:00.000+02:00
Troppo spesso si parla dei vini del Vecchio Mondo come schiacciati dall’avanzata prepotente dei nuovi continenti enologici, in un mercato dominato da produzioni marcatamente di cantina e dai grandi numeri. In questa sezione non vogliamo certo negare tale assunto, che abbiamo fatto nostro denunciando la preoccupazione legittima dei vignaioli europei nei confronti di un fenomeno che ha evidenti ripercussioni economiche e, anche, sociali. Non a caso, abbiamo recentemente affrontato l’argomento sulle pagine di questa rivista e, non a caso, si è da poco concluso a Montpellier Vignerons d’Europe dove, ancora una volta, si sono ribaditi la priorità della produzione di qualità sul marketing e il ruolo strategico di terroir, vignerons e denominazioni d’origine.
Eppure, eppure spesso la traversata oceanica avviene all’inverso. Spesso il prodotto di qualità – italiano, in questo caso – naviga per i mari o valica le montagne, cambia continente e presso i “popoli di conquista” assume in molti casi le fattezze di un mito. Come il vino, anche noi abbiamo sondato altri paesi e ascoltato le voci autorevoli di un winewriter neozelandese, un “ristoratore” statunitense sui generis e un importatore tedesco. Qual è la percezione del vino italiano all’estero e, soprattutto, quali sono i sistemi per decretare o mantenere il successo dell’Italian style, tanto dei produttori affermati quanto dei piccoli vignerons? Ce ne parlano Paul White, Joe Bastianich e Eberhard Spangenberg, in tre puntate che pubblicheremo in questi giorni.

Tratto da Slowfood 26.

Slowfood 26 on-line

2007-05-02T09:58:00.000+02:00
E' in linea Slowfood 26.
Qui trovate il sommario, con tutti gli articoli scaricabili in pdf.

Benessere animale e altre storie

2007-04-27T08:55:00.000+02:00
Su La Repubblica di oggi, un articolo su Mario Calabresi su un metodo di produzione del foie gras meno crudele.
In generale, si parla di sofferenza e di "benessere" animale. A corredo, a pag. 23 del quotidiano, un commento di Carlin Petrini sull'argomento, che riportiamo qui. Cosa ne pensate?

Mr. Brock e il suo sistema non grandguignolesco di allevare le oche per il foie gras (al quale da gastronomi guardiamo con interesse), ci offrono lo spunto per una riflessione sulle sofferenze che la zootecnia industriale e un’agricoltura prostrata alle regole del profitto impongono agli animali, e di conseguenza al pianeta.
Il gusto è un fattore culturale: sarebbe ben poca cosa se si riducesse a un mulinare di papille, alle reazioni enzimatiche che gorgogliano nei succhi gastrici, a una scarica di endorfine salivari. Messo a tacere in questa porzione di mondo il bisogno primario dell’uomo – soddisfare la fame da essere onnivoro, dotato di canini – il gastronomo evolve e muta insieme ai paesaggi, alla rivoluzione verde, alla globalizzazione alimentare e il suo ruolo si plasma su nuovi equilibri, in bilico fra il piacere della tavola e il rispetto di quel che sta a monte e intorno a essa: acque, terre e gli animali che le abitano, liberi o in cattività. E oggi si affaccia urgente un bisogno addirittura antecedente all’uomo: preservare il pianeta e la natura che lo abita. Perché senza di essa, egli non è. Un’istanza della quale un gastronomo ha il dovere di farsi carico per ragioni etiche e filosofiche, ma anche per preservare il piacere che verrà.
Chiunque si occupi di cibo sa che la prima fonte d’inquinamento del pianeta è diventato l’allevamento industriale, perché per produrre un chilo di proteine animali ne servono fino a sedici di vegetali. Insomma, sottraiamo risorse vegetali all’alimentazione umana, inquiniamo i campi con concimi di sintesi per alimentare vitelli-cyborg, trasportati da un capo all’altro del pianeta senza spazio/acqua/aria in camion-lager, che nel frattempo inquinano (Tim Lang, professore della City University di Londra, ha coniato il termine food-miles). Il tutto, per ottenere carne che non dà piacere.
La sequenza delle nequizie che hanno imbrattato il filantropico verbo “allevare” – incipit dell’umanità stanziale e di fatto del mondo come lo conosciamo oggi – poi continuano: pulcini antibiotizzati fin dalla nascita e compressi in gabbia, vacche frisone dopate per indurle a produrre il sestuplo del latte quotidiano, animali ridotti a ingranaggi di una catena di montaggio, oliata da una produzione intensiva a suon di chimica.
Si è perso il concetto di “benessere animale”, una teoria – o meglio un principio scientifico e filosofico di armonia con la natura – secondo la quale per ottenere carni buone occorre innanzi tutto una buona alimentazione per gli animali, ma anche che essi non siano sottoposti a stress in stalla, nel trasporto e nella macellazione. «Non importa che gli animali pensino, non importa che parlino; importa solo che non soffrano» ha scritto il filosofo Jeremy Bentham. Questo ha il dovere di dire oggi il neo-gastronomo, nel promuovere un consumo più responsabile di carne: mangiarne meno, proveniente da animali allevati liberi, nel rispetto dei ritmi naturali. Che danno carne più buona, che non puzza d’ingranaggio industriale.

Il sapere minuto è la cura globale

2007-04-24T11:26:00.000+02:00
Domani esce Slowfood 26. Vi anticipiamo l'editoriale di Serena Milano.

Non è troppo tardi. Gli oceani e i fiumi sono malati gravi, ma non incurabili. Il rimedio esiste: sta nella politica, nei gesti quotidiani di ognuno di noi, nel lavoro delle comunità di pescatori, nella passione di chi trasforma le materie prime.
Il binomio ecologia e gastronomia – che è alla base di un nuovo approccio all’agricoltura e, quindi, al cibo – vale anche per l’acqua. E l’acqua, come la terra, ha bisogno periodicamente di riposare e di rigenerarsi.
Ecco, in sintesi, i messaggi positivi di questo numero, che affiancano l’allarme, doveroso, per il collasso degli ambienti marini e fluviali. La cura può partire da piccole iniziative di tutela, riscoperta, valorizzazione dei territori e dei prodotti locali.
Lo dimostra l’esperienza di Torre Guaceto, una riserva magnifica a nord di Brindisi: 1000 ettari di terra e 2000 di mare che conservano una biodiversità straordinaria (con litorali di sabbia e rocce, un promontorio sospeso sul mare, olivi centenari, cespugli di salicornia, mirto, lentisco, gigli di mare…), la quale dal 2000 a oggi ha registrato un aumento del 400% della fauna ittica (triglie, scorfani, dentici, orate, saraghi, polpi, seppie…), con un tale riscontro economico per i pescatori da indurli a chiedere un ampliamento della riserva marina.
E lo dimostra la passione di una comunità di pescatori e cuochi della Loira, che sta lavorando per recuperare un rapporto più sano e consapevole con il fiume e il suo territorio. In questo numero vi raccontiamo la storia di un pescatore (Jean-Jack Martin), di un professore (Philippe Boisneau) e di un cuoco (Bernard Charret), impegnati sul fronte della Loira per preservare e portare in tavola un piccolo pesce: la pucelle d’Orléans (ovvero la cheppia, una sardina d’acqua dolce che risale il fiume seguendo il percorso di Giovanna d’Arco, da Tours a Orléans).
Soltanto da progetti di questo genere – concreti, locali e comunitari – può nascere una nuova politica globale e, quindi, una nuova gestione delle acque. E non si tratta di una posizione minimalista, eredità dell’approccio cui ci hanno abituato interventi come i Presìdi o i mercati della terra.
Lo conferma uno studio pubblicato nel novembre scorso dalla rivista Science, come esito di un lavoro di ricerca durato quattro anni. Michele Fossi ne intervista l’autore principale, il professore di biologia della Dalhousie University di Halifax, Boris Worm. Dopo un’analisi sullo stato di salute dei mari e il quadro gravissimo e desolante che ne emerge (la maggior parte degli stock ittici ipersfruttati, la diminuzione della quantità totale del pescato e della sua varietà…), Worm conclude con un messaggio positivo: «L’oceano ha un buon potenziale di ripresa, la rigenerazione di alcuni stock ipersfruttati può avvenire nel giro di pochi anni». Nelle acque dei parchi marini e delle riserve di pesca, infatti, l’aumento medio della biodiversità marina è del 23% dopo appena 5-10 anni dall’entrata in vigore del bando di pesca. Basta lasciare riposare i mari, dunque, esattamente come la saggezza contadina insegna, da millenni, a lasciar riposare i campi per continuare ad avere buoni raccolti.
Passando dal mare alla terraferma, un altro bell’articolo di questo numero ribadisce l’importanza dell’agire locale, del sapere minuto, sorprendentemente simile in angoli del mondo lontani tra loro migliaia di miglia. Stefano Cavallitto e Alessandro La Macchia raccontano l’esperienza di Florin e Gigi, due coltivatori di mele rumeni, nei cinque giorni di Terra Madre, tra Torino (sede dell’evento) e Dogliani (dove i rumeni erano ospiti). Proprio il sapere minuto accomuna questi contadini agli altri 5000 partecipanti dell’Incontro mondiale tra le comunità del cibo: «Nel momento in cui apprendono che perfino il presidente della Repubblica Italiana, Giorgio Napolitano, verrà a portare il saluto alle comunità, Florin e Gigi (i due rappresentanti rumeni) intuiscono come tutto questo affanno di bandiere, fanfare, giornalisti e persone importanti ruoti attorno a loro, ai loro saperi materiali e, in definitiva, intorno alle loro mele».
Dopo il mare e le comunità, chiudiamo segnalando un’altra sezione importante, dedicata alla storia e alla realtà dei Gas, i gruppi di acquisto solidale. A partire dalla loro prima esperienza, a Fidenza nel 1994, i Gas hanno contribuito a mostrare che esistono alternative all’economia globale e che sono praticabili nell’immediato. Sono prova di come si possa scegliere uno stile di vita che unisca i concetti di consumo critico e di risparmio etico.
Vi presentiamo i gruppi di acquisto italiani con una serie di articoli che cercano di tracciare un quadro esauriente della loro storia, delle loro differenze, delle loro caratteristiche principali. Ci interrogheremo e cercheremo di capire se Gas e Slow Food possano dialogare e collaborare in modo organico vista la contiguità dell’assunto di partenza (la convinzione che il consumatore, con le sue scelte, possa influenzare la politica) e degli obiettivi (un mercato più trasparente e giusto: sia per chi produce sia per chi acquista e consuma).

Osterie d’Italia

2007-04-19T09:53:00.000+02:00
Molte crescono reperibili nei prati, nei pascoli, sulle rive dei fossati, nei boschi lungo le rive dei sentieri, ai piedi dei muri, tra i filari della vite e addirittura tra le macerie; sono tanti gli appassionati che le vanno a cercare in campagna e poi le accudiscono in un quadratino di terra sul balcone di casa. Scopriamo le osterie d’Italia che sfruttano, nei loro menù, le erbe aromatiche…

L’importanza delle erbe aromatiche è basilare in cucina – sapori forti, delicati, in alcuni casi amarissimi, arricchiscono semplici piatti, rivoluzionandoli – e siamo così abituati a servircene da non renderci più conto di quanto siano fondamentali. Lo stesso piatto può cambiare completamente sapore secondo l’erba usata: basilico, prezzemolo, rosmarino, maggiorana, timo, serpillo, menta e mentuccia, erba di san Pietro, salvia, alloro, dragoncello, melissa, finocchietto selvatico. E, ancora, foglie di primule e violette, ortiche, barba di becco, cicerbita, pimpinella, dente di leone, dente di cane, porcellana, erba cannella, borragine, crescione – anche di fontana –, germogli di luppolo e ruchetta conferiscono alle singole pietanze sapori unici, non raggiungibili altrimenti. È, però, necessaria un’approfondita conoscenza di tutte queste tipologie per non ricavarne effetti sgraditi. Il sapore dell’erba aromatica cruda, inoltre, non è sempre lo stesso che si sviluppa con la cottura, per cui solo l’esperienza può garantire preparazioni che riscontrino il favore dei commensali.
Il prezzemolo, come si dice, si mette da tutte le parti e serve anche come guarnizione, salvia e rosmarino sono usati quotidianamente per arricchire arrosti, patate al forno o fritte, soffritti e minestre, la maggiorana esalta i gusti dei ripieni – se manca, non si può neanche pensare di preparare la cima ripiena ligure o la torta pasqualina –, l’alloro, nell’antichità classica sacro ad Apollo, aromatizza selvaggina, sughi di carne, crostini e castagne. Le foglie e i germogli giovani giovani di una varietà di santoreggia, l’erba cerea, dall’aroma che ricorda la menta e il timo, vanno a profumare, appena raccolti o dopo essiccazione, gli umidi, soprattutto di legumi. La melissa – erba cedrina o cedronella – che sprigiona un buon profumo di limone quando le foglie sono stropicciate, entra in insalate, ripieni, frittate e con altri aromi insaporisce le carni bianchi arrostite. L’amarella, appartenente al genere Artemisia e parente stretta del dragoncello, è comune nei nostri campi e raccolta da chi ama dare agli arrosti un sapore particolarmente robusto. Molte le varietà di acetosa (Rumex acetosa) – erba brusca –, comune nei prati e nei boschi del Nord, da non confondere con l’acetosella (Oxalis acetosella) o erba alleluia, simile al trifoglio ma meno reperibile. Ottima nelle frittate, nelle minestre e per alleggerire il sapore delle carni grasse, in Toscana entra spesso nella panzanella. In Lombardia con erba brusca, burro e un po’ di farina si prepara una salsa che si abbina felicemente con bolliti, selvaggina e pollame. L’aglio selvatico, in diverse varietà – aglio orsino e aglio giallo, che però assomiglia più al porro –, è molto comune e utilizzato crudo o poco cotto per insaporire formaggi, insalate e frittate; l’erba cipollina (Allium schoenoprosum), dal sapore agliaceo più delicato della normale cipolla, si abbina con ogni condimento, le foglie tenere di aneto o finocchio bastardo profumano insalate e cacciagione. Con le foglie giovani di altea si arricchiscono le misticanze, mentre la radice è ottima lessata e soffritta nel burro. L’Artemisia campestris, molto simile all’assenzio, nell’aneddotica popolare un tempo utilizzata dalle streghe per le loro arti magiche, entra in Liguria nel preboggiòn e con il suo sapore amarognolo alleggerisce carni e pesci grassi; in Friuli Venezia Giulia aromatizza svariate tipologie di grappa e, come l’assenzio (Artemisia absinthium), molto comune nei nostri campi, era utilizzata al tempo dei Romani per speziare i vini. L’assenzio – anche quello selvatico (Artemisia vulgaris) –per il gusto amaro è usato in cucina per rendere stuzzicanti alcune salse di accompagnamento o ripieni per carni da cuocere arrosto, mentre le foglioline sminuzzate rendono gradevolmente amarognola qualsiasi insalata. Entrano nel preboggiòn ligure anche la bardana (Arctium lappa), nota anche come lappola, e la borragine (Borago officinalis), che cresce in modo spontaneo lungo i corsi d’acqua e i sentieri offrendo fiori di colore blu vivo, che sembrerebbero allontanare la malinconia e, inoltre, abbelliscono e insaporiscono, con calendula e nasturzi, fresche insalate di lattuga. Con borragine, foglie di cavolo e lumache di vigna si prepara seguendo una ricetta antichissima il brodo di Santa Maria che, oltre a essere buono, sarebbe miracoloso per i disturbi dell’apparato respiratorio. Il cerfoglio (Anthriscus cerfolius), simile al prezzemolo ma di sapore più delicato, che richiama vagamente l’anice, entra nel preboggiòn e nel ripieno di molti ravioli, arricchisce le misticanze e aromatizza in modo particolare svariate minestre.
Arrivate a noi grazie alla saggezza popolare che le ha attentamente selezionate, le erbe aromatiche giocano un ruolo caratterizzante in ripieni, minestroni, risotti, donando loro quel tocco territoriale, che li riconduce alle regioni di provenienza. Molte sono reperibili nei prati, nei pascoli, sulle rive dei fossati, nei boschi, lungo le rive dei sentieri, ai piedi dei muri, tra i filari della vite e addirittura tra le macerie; sono tanti gli appassionati che le vanno a cercare in campagna e poi le accudiscono in un quadratino di terra sul balcone di casa. In Sardegna agli innumerevoli profumi delle altre regioni si aggiungono quelli del mirto, cha ha foglie e bacche molto aromatiche, indispensabili per cucinare la gallina al mirto e insaporire la pernice sott’olio.
Il discorso su queste risorse insostituibili per la nostra tavola potrebbe protrarsi all’infinito. Un grazie ai cuochi che continuano a ricercarle e adattano parti di giardini e orti per accogliere specie alimentari spontanee, cui se ne aggiungeranno nel tempo altre senza alcun lavoro ulteriore. Alcuni di questi, nei locali che di seguito indichiamo, sapranno offrire ai vostri palati sensazioni, che nascono dall’abbinamento di un’abilità culinaria collaudata con una buona conoscenza di questi semplici ingredienti, che porta a una loro piena valorizzazione.

Bel deuit
Via Superga, 58
Superga di Baldissero Torinese (To)
Tel. 011 9431719
Chiuso il mercoledì
Prezzi: 30-33 euro vini esclusi
Nella pace della collina vi serviranno salame crudo, tomini col bagnèt verd, involtini di prosciutto in gelatina ripieni di maionese, flan di verdure con fonduta, vitello tonnato. Classici i primi: tajarin al sugo di coniglio o ai funghi porcini, agnolotti dal plin col sugo d’arrosto, gnocchi con pesto leggero e fagiolini. Stessa musica per i secondi: brasato, un bollito succulento, coniglio alle erbe profumate, porcini fritti, trippe in umido e tofeja. Ampia la carta dei vini.

Melograno
Via Chiesa, 35
Valrovina di Bassano del Grappa (Vi)
Tel. 0424 502593
Chiuso il lunedì
Prezzi: 30-35 euro vini esclusi
In primavera sono protagonisti l’asparago bianco di Bassano e le erbe selvatiche: risotto con primizie e vezzena, gnocchetti all’ortica, ravioli di faraona. In autunno gnocchetti di ricotta e radicchio al morlacco del Grappa e noci, ravioli di castagne con patata dolce e faraona. Proseguendo, arrosti, filetto di manzo al Teroldego, bruscandoli e pinoli, faraona farcita, petto d’anatra al radicchio profumato al ginepro.
Da bere etichette del Triveneto, nazionali ed estere.

Alla posta
Via Roma, 22
Clodig di Grimacco (Ud)
Tel. 0432 725000
Prezzi: 20-22 euro vini esclusi
Tra le specialità della trattoria, pinza brisa e marve (frittata di uova, latte ed erbe) con salame della casa, vellutate con farina di mais abbrustolita e zuppe: con fiori di ruta, patate e finocchio, con castagne e porcini o alle venti erbe. Tipici l’orzotto, gli gnocchi di prugne, gli strucchi lessi. Ancora crespelle agli asparagi selvatici e al radicchio, carni cotte nel latte o in agrodolce, selvaggina con pera ruonca cotta nel vino, purè di novice (con erbe e cannella) e polenta.
Per chiudere vino dolce di San Giovanni aromatizzato con erbe e fiori.

La brinca
Via Campo di Ne, 58
Ne (Ge)
Tel. 0185 337480
Chiuso il lunedì
Prezzi: 30-35 euro vini esclusi
Se qui si sta bene, il merito è di Sergio Circella e famiglia.
Tra gli antipasti, preboggiòn, foglie di borragine o salvia in pastella, baciocca, salumi con pan martin. Il pesto al mortaio va a condire trofie, piccagge, gnocchetti di patate o castagne; inoltre, losanghe di grano tosella ai funghi e noci e ravioli di erbette cu tuccu. Seguono lattughe ripiene di carne, in brodo o in umido di pomodoro, cima di faraona, coniglio arrosto ripieno alle erbe, fritto misto alla genovese.
Per vini e distillati occorrerebbe una recensione a parte.

Il poggiolo
Via del Poggiolo, 52
San Marcello Pistoiese (Pt)
Tel. 0573 630153
Chiuso martedì sera e mercoledì
Prezzi: 20-26 euro vini esclusi
Il Poggiolo propone una cucina priva di fronzoli: gustosi i tortelli di ricotta e spinaci con ricotta di pecora, in inverno cacciagione (capriolo, lepre, cinghiale e daino), il resto dell’anno, agnello di pecora massese e capretto. In stagione tanti porcini: eccelle la zuppa, anche per l’uso sapiente delle erbe aromatiche. Buona la scelta di pecorino a latte crudo della montagna pistoiese, Presidio Slow Food.
Carta dei vini semplice che privilegia i rossi toscani.

Pietra del sale
Contrada Pietra del Sale
Frusci-Monte Carmine di Avigliano (Pz)
Tel. 0971 87063
Chiuso il lunedì e domenica sera
Prezzi: 25-30 euro vini esclusi
Dai fratelli Samela inizierete con salumi locali, caprini, pecorino di Filiano, caciocavallo podolico, melanzane e peperoni fritti o arrostiti, zucchine a scapece, insalata di ovoli. Da non perdere i ferretti con il sugo di cinghiale, le cautarogne (strascinati) con carne ed erbette, i cauzuni (ravioli di ricotta con mentuccia), i cavatelli rucola e cacioricotta. Superlativi i secondi: costate di cinghiale alle erbe, mugnulatieddi, baccalà fritto con peperoni crusch, cutturieddu.
In cantina etichette di Aglianico e nazionali.

Santa Rughe
Via Carlo Felice, 2
Gavoi (Nu)
Tel. 0784 53774
Chiuso il mercoledì, mai in agosto
Prezzi: 27-30 euro vini esclusi
In apertura, salsicce, prosciutto, pancetta e lardo di Gavoi, porcini, olive, melanzane, favette, frittelle di cervella, animelle, trippe, purpuzza e pecorini. Non deluderanno i malloreddus con ricotta di pecora, zafferano e menta, i ravioli ripieni di formaggio, i lisandros con porcini e, in primavera, una minestra preparata con 10 erbe selvatiche: l’erbuzzu. A seguire carni di vitella, asino o cavallo, porcetto arrosto, stufato di cinghiale, agnello in umido. Inoltre, la pizza, anche per celiaci, come alcuni primi.

Dai Vignerons d’Europe nasce una proposta per difendere i vini di terroir del Vecchio Continente

2007-04-16T09:34:00.000+02:00
Si è concluso oggi, presso il centro congressi Corum di Montpellier, Vignerons d’Europe.

I vitivinicoltori di tutta Europa, convocati da Slow Food con il sostegno della Regione Languedoc e Roussillon e dell’Area Metropolitana di Montpellier, ieri e oggi si sono impegnati in un confronto finalizzato a trovare una risposta comune alle pressanti sfide imposte da un mercato sempre più globalizzato e dall'imminente definizione del progetto di riforma della viticoltura della Commissione Europea, che avrà un impatto storico nel settore.

La discussione ha avuto come risultato l'elaborazione di una proposta strategica sul ruolo della vitivinicoltura europea nel mercato globale. Il documento è il frutto di una condivisione di responsabilità da parte di autorevoli rappresentanti di vignerons, un gruppo franco-italo-sloveno-portoghese che è stato capace di trovare unità (d'intenti) nella diversità (delle esperienze di ciascuno). È stato pensato e scritto con spirito europeista, cosa che non sempre sembra essere presente nella politica.
Il documento elaborato sarà pubblicato da martedì sul sito www.vigneronsdeurope.com e per trenta giorni sarà possibile, per tutti i vignerons d'Europa, inviare commenti, osservazioni, proposte.

Il documento nasce con due premesse essenziali. La prima è che i vini di terroir sono l’elemento distintivo della viticoltura europea, e in quanto tali sono da conservare e sostenere, rendendo più leggibili e comprensibili le loro differenze, senza spingerli al contrario verso l'omologazione. La seconda è che i consumatori di oggi vogliono poter scegliere e conoscere in tutta trasparenza l’origine dei prodotti e le loro caratteristiche.
Nel 2005 sono stati spesi 1,3 miliardi di euro di cui il 45% per la distillazione, il 37% per la ristrutturazione dei vigneti, il 13% per aiuti ai mosti. Attraverso l'analisi di queste spese, è necessario uno sforzo di riflessione per capire dove si è sbagliato, dove sono state piantate vigne destinate alla distillazione.

Ecco dunque i punti essenziali del documento.

I vignerons europei riuniti a Montpellier dicono NO alle proposte contro la viticoltura europea:
NO alla delocalizzazione delle vigne;
NO ai mosti importati da un paese all’altro anche fra paesi della comunità europea senza trasparenza sull’origine dei prodotti: “prodotto in ….. / made in …..” deve significare “da vigne di quel paese”;
NO alla sovvenzione di produzioni destinate alla distillazione;
NO a “arricchimenti” per aumentare a basso costo il grado alcolico di vini correnti con altissime rese per ettaro;
SI a espianti nelle zone non adatte alla viticoltura, di vigneti destinati alla distillazione e di vigneti che ricorrono sistematicamente all’arricchimento con aiuti europei;
NO a espianti nelle zone vocate di montagna e collina, e nelle zone storiche di grande tradizione viticola;
NO a etichette equivoche che non dicono cosa c’è nella bottiglia;
SI a etichette più dettagliate per provenienza e pratiche enologiche;
SI a una regolamentazione europea che autorizzi e organizzi l’espressione collettiva di terroir nel quadro delle denominazioni di origine per una gestione collettiva di un bene pubblico attraverso la delimitazione dei terroir, la definizione di un’etica a servizio dei terroir, la definizione di strumenti conformi a questa etica.

I vignerons d'Europa affermano anche che l’equilibrio di mercato è un mezzo, il fine e’ ottenere che il vigneron resti sul territorio per fare il vino, per conservare il territorio, per difendere il paesaggio, per la gioia del cosumatore.

Il documento finale verrà inviato alla Commissaria europea all'Agricoltura Marianne Fischer-Boel e a tutti i membri del Parlamento europeo.

A Montpellier!

2007-04-12T10:52:00.000+02:00

Caro Vigneron,
Il 14 e 15 aprile si terrà a Montpellier Vignerons d’Europe un grande evento che ti riguarda da vicino.
Slow Food invita te e altri 1000 vigneron provenienti da tutta Europa a confrontarsi sul futuro del vino nel Vecchio Continente.

Perché un evento di questo tipo?
In questa fase di crisi economica e identitaria del comparto vitivinicolo europeo si moltiplicano convegni, ricerche di mercato, commissioni parlamentari e progetti di riforma a livello europeo, ma è assente la parola dei produttori.
L’incontro di Montpellier vuole invece mettere la vostra categoria, le vostre esperienze e riflessioni al centro del dibattito.
A quest’incontro inviteremo il Commissario europeo all’agricoltura Mariann Fischer Boel e numerosi rappresentanti dei ministeri dell’agricoltura dei paesi europei per ascoltare, per fare loro comprendere che è indispensabile il vostro contributo a qualsiasi riforma, a ogni politica nazionale ed europea che si voglia efficace.

Programma
La manifestazione è organizzata in due sessioni plenarie a inizio e fine lavori (sabato e domenica mattina) mentre il sabato pomeriggio i partecipanti si suddivideranno in due workshop: uno dedicato al progetto di riassetto del settore vitivinicolo europeo promosso dalla Commissione Europea, un altro dedicato alla nozione di terroir e al ruolo del vigneron, entrambi elementi distintivi della cultura viticola continentale. Si discuterà, inoltre, dell’importanza di sviluppare pratiche ecocompatibili in cantina e in vigna, non solo per una necessità di salvaguardia del patrimonio ambientale, ma anche per rafforzare, concretizzare e rivalutare quella nozione di terroir, che alcune derive tecnologiche e commerciali hanno svilito, rendendolo un semplice argomento di marketing.

La Riforma Ocm
Entro l’autunno 2007 la Commissione europea vuole riformare il sistema produttivo del Vecchio Continente. Per ora la bozza presentata ci pare deficitaria in molti dei suoi punti e scritta per favorire industriali e imbottigliatori. Slow Food in occasione di Terra Madre 2006 aveva fatto confluire a Torino 50 vignerons europei, dal loro lavoro è nata una proposta seria e costruttiva che sarà oggetto di discussione a Montpellier. Pensiamo che sia utile che gli inviati a Vigneron d’Europe la conoscano in anticipo per partecipare in modo più consapevole alla discussione e per poter apportare modifiche al documento che mettiamo in allegato.

Potrai confermare la tua partecipazione, o chiedere ulteriori informazioni, scrivendo a vigneron@slowfood.it, oppure contattando Giancarlo Gariglio allo 0172 419683 o al 338 6008420.
Questo blog non verrà aggiornato fino a lunedì, perché Slow Food si trasferisce a Montpellier!

Il catalogo dei semi

2007-04-12T10:02:00.000+02:00
Esce oggi il secondo articolo di Carlo Petrini su Repubblica. Lo trovate in prima pagina e anche nella versione on-line del quotidiano.

Per chi suona la campana? Per i gastronomi!

2007-04-10T15:58:00.000+02:00
Nessun uomo è un'isola, intero per se stesso;
Ogni uomo è un pezzo del continente,
parte della Terra intera; e se una sola zolla vien portata via
dall'onda del mare, qualcosa all'Europa viene a mancare,
come se un promontorio fosse stato al suo posto,
o la casa di un uomo, di un amico o la tua stessa casa.
Ogni morte di uomo mi diminuisce perché
io son parte vivente del genere umano.
E così non chiedere mai per chi suona la campana:
essa suona per te.

È John Donne, e non si tratta di una poesia poco nota, sebbene le traduzioni siano molteplici.
Potrebbe applicarsi meravigliosamente a un ragionamento sul ruolo e sulle responsabilità del gastronomo: cosa possa e cosa non debba mangiare, quanto possa influire sulla salute del pianeta, quanto il “buono” ci sia consegnato dalla natura con il compito di non sperperarlo e quanto l’egoismo del gastronomo dovrebbe tradursi anche in atteggiamenti lungimiranti, che gli consentano di assaporare gli stessi piaceri in futuro.
Non si tratta di dettare regole, imporre divieti, divulgare liste di proscrizione intorno ai cibi: ma soltanto di sentirsi parte del tutto, come scriveva Donne. E dunque di sentirsi “diminuiti”, meno felici, meno gastronomi, se dal 2048, come sembra, gran parte degli stock ittici saranno di fatto esauriti. E dunque di sentirsi “diminuiti" se si depaupera la biodiversità, se si estingue una razza, una varietà, una tradizione.

Ogni polemica, qui, è fuori luogo: non parliamo di punteggi piu o meno alti per questo o quell’altro chef, e neppure della sacrosanta libertà di mangiare quel che ci pare. Parliamo “soltanto” della libertà di potercelo permettere ancora a lungo, oppure no. E dunque quel “soltanto” copre un infinito, che si nutre di responsabilità non pedante, non noiosa, non stucchevole. Ma fondamentalmente egoista. Per non diventare "gastronomi" né vecchi né nuovi, ma semplicemente "a scadenza".
“La libertà è una forma di disciplina” cantava Giovanni Lindo Ferretti intorno agli anni Ottanta.
Mentre c'è ancora qualcuno che pensa, come in quella meraviglisa parodia di Corrado Guzzanti sulla Casa delle Libertà, che si tratti di un posto dove si fa tutti quel-cazzo-che-ci-pare…
(Alessandro Monchiero)

Cucinare con calma

2007-04-05T11:25:00.000+02:00
Sui contrafforti della collina torinese con Boosta e Ninja dei Subsonica.
Tratto da Slowfood 25. L'articolo è di Alberto Campo, le foto sono di Alex Astegiano.

Per una volta giochiamo in casa: l’invito a cena con conversazione spetta ai Subsonica, che per l’occasione eleggono a delegati enogastronomici il batterista Ninja e il tastierista – ma anche scrittore e prossimamente regista – Boosta. Appuntamento in piazza Vittorio e poi trasferimento automobilistico “in cordata” verso i primi contrafforti della collina che sale a Pino Torinese. Destinazione: l’Antica trattoria con calma, in strada Cartman. Che “antica” in senso stretto non è, avendo appena otto anni di vita, ma ha sede in un luogo storico: i locali sono gli stessi che ospitavano decenni fa la piola chiamata Stella Rossa, tipico ritrovo di artisti e gente di sinistra. A testimoniare quel passato, nella sala in cui ceniamo, dietro al bancone del bar, resiste un murale militante vecchio stile, di quelli che si dipingevano allora in cambio del vitto.
Il luogo è musicale per vocazione, anche se intonato su registri che poco hanno a che vedere coi nostri commensali. Qui i gestori hanno un debole per il jazz, che scorre – mischiato al blues – in sottofondo ed è protagonista di serate tematiche. La nomea del luogo, confermata a viva voce da chi serve al tavolo, dichiara vocazione per la cucina territoriale e attitudine “curata ma informale”. Consultiamo il menù, mentre a Ninja viene affidato il compito di scegliere il vino. Batte la concorrenza una Barbera targata Boglietti: Vigna dei Romani, annata 2001. «Sono un fan della Barbera d’Alba, soprattutto della zona di La Morra, perché ha i vitigni a stretto contatto con quelli del nebbiolo, e così – diceva mio nonno - la Barbera “baroleggia”» spiega il motore ritmico dei Subsonica.

Che rapporto avete col cibo?
(B) A noi tutti piace mangiare bene e, quando è possibile, organizziamo ancora delle scampagnate domenicali, ma è un lusso che nell’arco di 10 anni ci siamo concessi poche volte… Come gruppo il nostro rapporto col cibo è complicato dagli impegni di lavoro. Quando siamo in tournée aneliamo a un buon pranzo o a una buona cena, ma quasi sempre ci alimentiamo in funzione del tempo a disposizione e degli spostamenti. Va un po’ meglio se siamo in sala di registrazione, anche se coi ritmi di Casasonica alla fine è difficile andare a cenare a un’ora decente. E si sa che trovare un ristorante aperto a Torino dopo le 22.30 non è facile.
(N) La nostra giornata tipo, adesso che stiamo preparando questo disco (la parte “unplugged” di Terrestre Live, nda), prevede una pausa pranzo verso le 13.30, con ordinazioni sul foglio che arriva dal bar vicino allo studio, e poi avanti fino a sera inoltrata…
(B) Ma il cibo resta un nostro interesse al punto che, personalmente, sto cercando di convincere i miei soci ad aprire un ristorante… Più passano gli anni e sempre meno abbiamo a che fare con lo stereotipo “sesso, droga e rock’n’roll”: crescendo abbiamo imparato a usare il tempo con saggezza, e andare a cena con gli amici rimane una delle cose migliori che puoi fare, l’unico vizio che rivendico.
(N) Il mio rapporto col cibo è maturato negli anni: fino all’università era essenzialmente un fatto tecnico legato al nutrimento, poi col tempo ho scoperto che mangiare può essere un piacere tanto per il palato quanto per l’aspetto conviviale.

E quando siete in tournée, come ve la cavate?
(B) Raccontarlo sulla rivista di Slow Food è drammatico: il pranzo è stato per anni sinonimo di autogrill. Ultimamente un po’ meno: a costo di alzarci prima il mattino, cerchiamo di andare in ristoranti vicini al posto del concerto, affidando a Cipo, il nostro fonico, il compito di selezionarli in base alle indicazioni delle varie guide. Anche perché quello rimane l’unico pasto vero della giornata: prima dello spettacolo alcuni di noi mangiano il minimo indispensabile, nonostante che per noi lavori un catering apposito che ci segue in giro per l’Italia, una struttura abituata a servire i vari Rolling Stones, U2 e Robin Williams. Nelle ultime tournée, tra musicisti, tecnici e roadies, ci siamo mossi in 35 e andare tutti al ristorante, per di più in orari diversi, sarebbe stato macchinoso.
(N) Del resto, anche tra noi cinque vi sono esigenze diverse, come diceva Boosta: prima di suonare io ho bisogno di assumere un pasto completo, così come Vicio, il bassista, perché per noi suonare richiede uno sforzo che non puoi sostenere a digiuno, mentre Samuel e Max prendono giusto un’insalata o qualche verdura.

Intanto planano sulla tavola le portate con gli antipasti. Ci siamo lasciati prendere la mano. Salumi misti, con supplemento di vitello tonnato, per Boosta. Fassone marinato con toma di Lanzo e miele di castagno per Ninja. Crostino con manteca di Vicoforte e uva fragola per il fotografo. Un rassicurante “misto freddo alla piemontese” per chi scrive. E un’insalata di gallina alla senape a nome collettivo. Morale: tutti assaggiamo tutto, colti da un irresistibile accesso di golosa promiscuità. Eccellente qualità media, con nota di merito per i salumi, tra cui spiccano la mortadella ossolana e il salam d’ turgia. Ne usciamo un po’ provati, ma questo non arresta la conversazione…

Chi di voi cucina?
(B) Dipende da cosa intendiamo per “cucinare”…
(N) Diciamo che per un certo periodo la discussione era sulle migliori tecniche di cottura dei sofficini…
(B) Ciascuno ha una sua specialità, però. Max fa la pasta “alla casaccina”, con pomodorini e toma fresca. Vicio prepara una specie di pollo alle verdure, davvero ottimo. Di Samuel ricorderei, invece, oltre alle patate al cartoccio, quelle buttate dentro al camino, pizze pregevoli. Io, che sono il più ignorante di tutti, ho il grande pregio di avere una madre che cucina splendidamente, quindi applico questa modalità: vado al supermercato, mi guardo intorno, scelgo la verdura che più mi attrae, torno a casa e la chiamo, dicendole cosa ho comprato, e immancabilmente lei ha una ricetta appropriata che io seguo per filo e per segno. Mi piace il rituale: metti su un disco, apri una bottiglia di vino, prepari il soffritto… Una zona di vero chill out.
(N) Io cucino in modo elementare, adesso sono a pagina sei o sette di un libro sui primi, e l’ultima era quella con la ricetta della pasta alla carbonara, che al momento è il mio piatto forte. In realtà i veri addetti alla cucina, in virtù delle capacità tecniche dimostrate, sono Vicio e Samuel. Lo abbiamo sperimentato nei “ritiri” con cui era cominciata la preparazione di Amorematico e Terrestre, nella cascina della mia famiglia a Cantalupa, nel Pinerolese. A noi altri spettava, invece, il compito di sparecchiare e lavare i piatti.

vQuali sono le migliori forchette tra voi?
(B) In senso “civile”, direi io e il Ninja. Max è invece ingannevole: apparentemente sembra disinteressato al cibo e magari a cena svicola, salvo poi farsi sorprendere a mezzanotte all’attacco di un megapiatto di formaggi o salumi.

E con quali altri musicisti vi siete trovati meglio a tavola?
(B) A distanza di anni ricordo ancora le cene con Massimo e Meg dei 99 Posse in certi dehors abusivi di Napoli: pizze, mozzarelle in carrozza, pesce, paste… Era un piacere mangiare con loro.
(N) Potrei rispondere per Max, che finisce spesso in Salento, zona Sud Sound System, e lì consuma tonnellate di ricci, che penso siano per lui l’alimento migliore che ci sia.
(B) Be’, anch’io coi ricci non scherzo: mia madre è salentina, di Galatone, e ricordo che da bambino si andava per ricci, mangiandoli appena presi e tagliandosi le dita col coltellino mentre li si apriva. E ancora adesso, in qualsiasi posto d’Italia mi trovi, se sul menù vedo scritto “spaghetti ai ricci di mare” non resisto, pur sapendo che nel 90% dei casi incappi in sughi pronti. C’era un posto meraviglioso a Catania, Don Ciccio, in una piazzetta vicino al mercato del pesce, che cucinava una pasta coi ricci spettacolare, oltre a indimenticabili sarde ripiene. E dopo il concerto, per la legge del contrappasso, finivamo invece dagli ambulanti che spacciavano panini gonfi di carne di cavallo.

Frattanto scocca l’ora dei primi. Vincono la tagliatelle alla pastora del gastronomo Goria, scelte da Ninja e dal fotografo. Boosta affronta una zuppa tiepida di maltagliati e fagioli. Io non ho resistito al richiamo degli agnolotti (qui ai tre arrosti con ragù di finferli). Evaporata la prima bottiglia, replichiamo, soddisfatti dal primo giro, con la Barbera scelta da Ninja. Ci rendiamo conto che non ce la faremo coi secondi, lasciando il cuore su un capocollo di maiale al forno (Boosta) e sull’arrotolato di coniglio farcito di raschera e spinaci con salsa di brachetto (io). Tutti mirano ai dolci, per il gran finale: tortino di ricotta con cioccolato (Boosta), quenelles di mousse al gianduia (Ninja) e un’enigmatica “palla bianca” di gelato (il fotografo), mentre il Topo Gigio che è in me devia verso un avvincente giro di formaggi.

Domanda di rito: che zone d’Italia preferite in senso gastronomico?
(B) Dovessi dire la mia, quest’anno ha battuto tutti la riviera romagnola: in particolare la Locanda del pescatore, un ristorante sulla scogliera sopra Cattolica, a Isola Verde, che offre pesce dell’Adriatico crudo e cotto di qualità eccezionale: cicale di mare, cannolicchi, ricci, piovrette…
(N) Essendo io più appassionato di carne che di pesce, oltre alla cucina piemontese e a quella dell’entroterra ligure, voto per l’Umbria.

E a Torino, che consigli dareste a un forestiero?
(B) Per la cucina tipica direi Sotto la Mole, un posto tranquillo dove si mangia bene. Sul pesce non c’è gara, Mare nostrum: ci siamo affezionati, l’ambiente è piacevole e la qualità è sempre alta. Quanto alla cucina etnica, suggerirei Tobiko, il miglior giapponese della città e tra i migliori d’Italia. E sul messicano, il Malibù: ci vado da almeno da 10 anni. Per la pizza è tuttora imbattuto Gennaro Esposito, invece. Infine, per un pranzo veloce direi il Caffè Elena o il Fluido, sul Po.
(N) Be’, poi una citazione d’obbligo è per la Lutece: ricordo che nel periodo in cui registravamo Terrestre la sera andavamo lì a cena e non ci ha mai delusi.

Bambini? No, grazie

2007-04-03T10:06:00.000+02:00
Inizio settembre 2006. Causa incendio sull’autostrada la nostra cena all’agriturismo di fiducia nell’entroterra ligure (dove i gatti passeggiano sulle pergole) è appena saltata. Per fortuna c’è posto in una pizzeria lungo la strada. Per fortuna un corno: contrariato dall’imprevisto, allarmato dall’incendio e stanco, Lele non vuole sedersi a tavola, non vuole ordinare e continua a frignare ripetendo che lui voleva andare “a Finale”. Ovviamente con il cameriere lì in piedi, taccuino pronto per le ordinazioni, stress da sabato sera e dehors pieno. Scene che osservi accadere al tavolo accanto pensando che non succederanno mai al tuo, poi arriva la serataccia anche per te. Ti scusi con il cameriere, cerchi di ignorare tuo figlio che fa i capricci e non digerisci la pizza.
Bella questione, quella dei bambini al ristorante, medaglia che non ha solo due facce perché i piccoli non sono tutti despoti capricciosi viziati e né gli addetti ai lavori solo erodi insensibili. Chi aveva torto in quella sera d’estate? All’apparenza noi genitori, che pretendiamo di portare a cena fuori un pupo così maleducato (da noi). Ma in cinque anni non era mai successo nulla di simile, come prevedere l’exploit rivierasco? E se il cameriere, invece di far buon viso a cattivo gioco e tentare di blandire il riottoso con Coca cola e budino, ci avesse un po’ maltrattati? Se invece di svolgere con professionalità il suo mestiere si fosse spazientito lasciandosi andare a poco simpatici commenti? Dalla parte del torto ci sarebbe passato lui?

Non so bene quale sia l’età media di chi blogga da queste parti né il suo stato di famiglia, ma posso immaginare che la querelle non stia proprio in cima alle sue preoccupazioni. Bene, sappia che questa non è però faccenda solo per famigliole: a chiunque prima o poi può capitare un Lele in giornata no al tavolo vicino, per non dire che tutto quanto ruota intorno ai pargoli fa business, muove soldoni, sposta consumi e pesa sulle scelte – anche gastronomiche – dei grandi.
Forse vale la pena di discuterne, allora, forse vale la pena di affrontare «pubblicamente il tema», come chiede la mamma che ci ha raccontato, con la mail che potete leggere qui sotto, la sua “brutta avventura in osteria”.
Vi anticipiamo subito che il locale, inserito nell’edizione 2006, è stato eliminato dalla guida di quest’anno (per scarsa qualità della proposta culinaria, ci dicono dalla redazione di Osterie d’Italia).
E premettiamo che se il problema del mangiar fuori con i bambini va a toccare tutte le tipologie di locali, ci sembra abbastanza sacrosanto che nelle “nostre” osterie ci si adoperi al meglio perché un pranzo o una cena non lascino altro che buoni ricordi, in tutti i sensi e a tutti. O il futuro sarà solo dell’hamburger omologato.
Simona Luparia

La mail di una mamma
Salve,
vorrei segnalarvi una sgradevolissima esperienza avuta presso la trattoria Decoratori e imbianchini (Via Lanfranchi 28 Torino) presente nella vostra guida alle osterie edizione 2006.
Domenica 11 marzo 2007 ho prenotato via telefono, per il pranzo, un tavolo per quattro adulti e due bambini, specificando che si trattava di due bambini di due anni ciascuno.
Ci rechiamo al ristorante all'ora concordata, e già il tipo di accoglienza che ci ha riservato la proprietaria ci ha fatto capire di non essere proprio graditi, a causa della presenza dei bambini. Giusto per fare un esempio, mentre stavamo ancora togliendoci i cappotti, ci è stato intimato di far sedere i piccoli, perché «noi dobbiamo passare con i piatti».
Faccio notare che in quel momento nessun tavolo della sala era ancora stato servito.
Ci arrivano gli antipasti e ci vengono lasciati sul tavolo, senza dirci di cosa si trattava (specifico che il ristorante fornisce un menù fisso, non a scelta del cliente) e nessuno si sogna di chiederci se abbiamo bisogno di qualcosa di più semplice per i bambini (faccio un esempio, uno degli antipasti consisteva in mela + insalata + cioccolato, forse non proprio il tipo di alimento più adatto e gradito ai bambini).

Continuiamo a far finta di niente, quando ad un certo punto uno dei due bambini, per motivi imperscrutabili, comincia a piangere. I genitori tentano di calmarlo,e non riuscendovi, lo portano fuori dalla sala, nel vicino giardinetto. È allora che cominciamo a sentire la proprietaria che nella sala attigua alla nostra urla a voce altissima, in modo da poter essere ascoltata da tutti, frasi del tipo «Non si portano i bambini al ristorante se non li si sa tenere», «Qui la gente viene per stare tranquilla, non si debbono portare qui bambini urlanti» e così via. A quel punto non è stato possibile continuare a far finta di niente, mi sono recata nella stanza "delle urla" e ne è nata una discussione accesa e molto sgradevole tra me e la proprietaria, che ci ha portato a lasciare il ristorante dopo aver avuto i primi piatti.
Tutto questo, oltre alla sgradevolezza della situazione, ci è costato 17 euro per ciascun adulto, + bevande. Specifico che i bambini avevano condiviso soltanto un primo piatto.
Ho dovuto inoltre provvedere a scusarmi con i miei amici, colleghi di lavoro tedeschi, ai quali speravo di far passare un pranzo gradevole e in armonia.
Vi segnalo tutto questo, e mi scuso per la lunghezza del messaggio, perché penso che si debba dare più risalto, rispetto a quanto fatto fin ora, al tipo di accoglienza che le osterie/trattorie riservano alle famiglie con bambini. Un bambino urlante in una sala non fa piacere a nessuno, ma sono cose che possono accadere e che solitamente si risolvono nel giro di poco tempo, con un tempestivo intervento dei genitori.
Mi piacerebbe molto che questo tema venisse affrontato pubblicamente perché ritengo molto importante questo argomento.
Non credo che solo perché genitori di bambini che non consumano un pasto intero, dobbiamo essere trattati in questo modo nelle osterie/trattorie/ristoranti: condivido in pieno la vostra posizione sul dilagare del fast food e le cattive abitudini a questo connesso, ma non sarà che tante famiglie portano i loro figli nei fast food, tra mille motivi, anche perché lì trovano un seggiolone e non si debbono vergognare di essere genitori?
Vi ringrazio per l'attenzione e vi saluto cordialmente,
Elena De Angelis

Tutto quello che avreste voluto sapere sul socio Slow Food

2007-04-02T10:36:00.000+02:00
Il dato più importante che emerge da un nostro sondaggio svoltosi nei mesi di febbraio e marzo è che Slow Food e i suoi soci rappresentano una vera comunità, alla quale si aderisce per convergenza di idee e di obiettivi. I soci hanno recepito e sposato il pensiero riassunto nello slogan «buono, pulito e giusto», comprendendone i concetti e facendoli propri. Il senso di comunità si desume anche dallo strumento principale di conoscenza dell’associazione, che è il passaparola.
Anticipazione dell'editoriale di Slowfood 26 di Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia.

«Chi sono i soci Slow Food?». Questa domanda me l’avranno posta almeno un migliaio di volte nel corso dei miei (ormai) 16 anni di militanza nella nostra associazione. Per rispondere sono sempre andato a pescare nel bagaglio delle mie esperienze personali, maturate in giro per l’Italia, partecipando alle iniziative delle condotte o in occasione delle grandi manifestazioni. Una visione certamente parziale, se non altro per il fatto di prendere a riferimento solo una porzione degli iscritti, quelli che partecipano agli eventi.
Non ho mai assegnato troppo valore all’analisi dei dati che risiedono nei nostri archivi: età, sesso, professione dichiarata, residenza. Poco significativi per le limitate informazioni che forniscono. Poco utili a capire qualcosa in più dei nostri soci, poiché tratteggiano semplicemente un insieme di individui senza identità, senza un volto, senza un minimo indizio che aiuti a capire cosa li accomuni nella loro scelta di associarsi. Il contrario di quello che ho sempre pensato dei soci di Slow Food: gente che sceglie la nostra associazione anche perché è forte della propria identità, con la quale vuole confrontarsi con gli altri, proprio a partire dal piccolo, grande mondo della nostra associazione, che elegge a suo mondo perché vi ritrova alcuni valori che sente suoi.
In effetti, uno dei regali più belli che mi ha fatto Slow Food in tutti questi anni è stata l’opportunità di conoscere una moltitudine di persone, così diverse e spesso così fisicamente lontane tra di loro. Soci che cambiano status sociale, colore della pelle, abbigliamento, gusti, età media, secondo che uno si trovi a New York o ad Alberobello, a Città del Messico o a Perpignan. Ma che cambiano anche solo se ci si sposta da Orbetello a Roma.
Eppure, c’è qualcosa, una sottile linea rossa, che li lega tutti quanti. Fin troppo scontato dire che la liaison è proprio scelta di associarsi a Slow Food. Limitandoci a parlare dell’Italia, oggi annoveriamo condotte attive da oltre vent’anni che sono nate organizzando grandi banchetti e al «buono, pulito e giusto» ci stanno approdando con molta fatica; condotte in cui la radiografia dei soci sembra raccontarci di simpatici gourmet legati soprattutto al piacere di partecipare agli esclusivi eventi organizzati dal fiduciario, spesso solo al comando perché la militanza non appartiene a Slow Food. Al fianco di queste condotte ce ne sono altre, nate in epoca più recente, animate da molti giovani, fortemente motivate dai temi che abbiamo iniziato a servire sulle nostre tavole negli ultimi anni: da Terra Madre alle riflessioni sui modelli di economia locale, passando per gli Orti in condotta e i Mercati della terra.
Il quadro mi appariva dunque piuttosto assortito e, posso confessare, non sempre omogeneo e coerente con quello che ci stavamo spingendo a dibattere e progettare ai vari livelli organizzativi e dirigenti dell’associazione.
Ecco, dunque, che ho accolto con grande piacere (e indubbiamente un po’ di sorpresa) il risultato della ricerca che si è svolta nei mesi di febbraio e marzo, protagonista un significativo campione di soci Slow Food italiani. Intanto perché il 90% degli intervistati si è dichiarato soddisfatto del proprio rapporto con Slow Food, affermando allo stesso tempo di apprezzare il lavoro dell’associazione sia a livello territoriale (è confermato il ruolo fondamentale delle condotte e delle attività che organizzano) sia per quanto la sede nazionale realizza (con grandi attestati di stima per le pubblicazioni e per questa rivista in particolare).
Il dato più importante che emerge, però, è che Slow Food e i suoi soci rappresentano una vera comunità, alla quale si aderisce per convergenza di idee e di obiettivi. I soci hanno recepito e sposato il pensiero riassunto nello slogan «buono, pulito e giusto», comprendendone i concetti e facendoli propri. Il senso di comunità si desume anche dallo strumento principale di conoscenza dell’associazione, che è il passaparola (si diventa soci, nella maggior parte delle situazioni, perché qualcuno che conosciamo ci ha parlato di Slow Food e ne ha parlato con tale enfasi da convincerci). Un risultato, questo, per nulla scontato e straordinariamente importante per convincerci a proseguire con determinazione sulla strada che abbiamo intrapreso negli ultimi anni: la condivisione sempre più ampia e sempre più allargata a livello internazionale dei nostri princìpi, coniugata a una grande autonomia delle nostre condotte nell’interpretarli e tradurli sul loro territorio, all’interno della loro comunità.
La ricerca ci ha anche offerto la risposta migliore a un’altra domanda che ritorna con sempre maggiore frequenza, su come si possa coniugare l’impegno etico, ambientale e sociale, che caratterizza con sempre maggiore forza la filosofia del movimento e le sue attività, con il piacere che sta all’origine del movimento. Sono proprio i soci a dare la risposta più semplice e in effetti più convincente: la grande maggioranza degli intervistati ha motivato la sua adesione a Slow Food con un’adesione ai princìpi e ai valori più alti che l’associazione rappresenta; allo stesso tempo, ha tradotto il senso di appartenenza a questa comunità con il piacere di stare insieme ad altre persone, partecipando alle attività e cogliendo in esse l’occasione per conoscere, imparare, educarsi.
Adesione ideale e piacere materiale si sposano, anzi si fondono, in maniera del tutto naturale. Come abbiamo sempre desiderato che fosse.
State tranquilli, comunque. Non ci siamo montati la testa per il 90% di consensi che abbiamo raccolto. Anzi, la sfida adesso è capire come mai c’è un 10% che, invece, non è soddisfatto. E come possiamo mantenere sempre alta la soddisfazione di quanti ci hanno già premiati. L’impegno è garantito, il vostro aiuto sarà il benvenuto.

Vignerons d’Europe

2007-03-30T11:24:00.000+02:00

I viticoltori sono preoccupati per una situazione di mercato che continua, malgrado qualche segno di ripresa, a essere pesante, e per una prospettiva di riforma del sistema degli aiuti economici al settore che a molti è sembrata inaccettabile, in quanto, contraddicendo le sue stesse enunciazioni di principio, pare orientata alla difesa degli interessi dell’industria assai più che a quella dei vignaioli.
Tratto da Slowfood 25. L'articolo è di Maurigio Gily.

A Torino si sono incontrati, in occasione di Terra Madre, una sessantina di viticoltori europei, sotto il titolo “Per un’Europa dei vignerons” allo scopo di avviare una riflessione collettiva sul futuro del vino e della loro professione, alla luce della proposta di riforma del mercato comune presentata dal commissario per l’agricoltura Mariann Fischer Boel in una bozza intitolata “Verso un settore vitivinicolo sostenibile in Europa”. I viticoltori sono preoccupati e decisi a portare, numerosi, la loro preoccupazione in piazza alla prossima Origines du Goût di Montpellier, dal 13 al 16 aprile. A destare allarme sono una situazione di mercato che continua, malgrado qualche segno di ripresa, a essere pesante, e una prospettiva di riforma del sistema degli aiuti economici al settore che a tutti gli intervenuti è sembrata inaccettabile, in quanto, contraddicendo le sue stesse enunciazioni di principio, pare orientata alla difesa degli interessi dell’industria assai più che a quella dei vignaioli.

La bozza Ue
La commissaria sostiene che il modello attuale è insostenibile, ma il concetto di sostenibilità si riferisce qui solo agli aspetti economici, quindi di equilibrio domanda-offerta. Mezzo miliardo di euro è speso ogni anno per interventi sul mercato volti soprattutto a smaltire un vasto surplus di offerta. Si deve andare verso un mercato in equilibrio, investire i soldi (gli stessi soldi, secondo la commissaria, che non propone un taglio di risorse) per aumentare la domanda attraverso una forte comunicazione e ridurre l’offerta estirpando vigneti e diminuendo la produzione, al fine di portare il settore, nel medio-lungo periodo, a un mercato sempre più libero. Fischer Boel sostiene anche che le norme di designazione ed etichettatura sono troppo complicate per affrontare un mercato mondiale in cui le uniche aree di espansione della domanda sono paesi che hanno una scarsa cultura del vino e una conoscenza approssimativa della geografia europea. C’è bisogno, pertanto, di messaggi semplici come quelli proposti dai concorrenti del Nuovo Mondo: il nome del vitigno in luogo dell’origine. I vini a denominazione geografica rimarrebbero quindi a presidiare il solo segmento alto del mercato. Passiamo in rassegna i principali interventi proposti.

Freno all’arricchimento
Premessa: oggi il vino si può arricchire con zucchero nel Nord Europa, e con mosto concentrato rettificato, cioè zucchero prodotto dall’uva, nel Sud, di cui l’Italia fa parte. Il mosto concentrato ha prezzi di mercato superiori allo zucchero, ma le cantine ricevono un contributo per equipararlo. In teoria l’arricchimento andrebbe autorizzato solo in annate sfavorevoli, ma questo non spiega perché sia stato consentito nel 2003, l’annata più calda degli ultimi 150 anni. Secondo la nuova proposta rimarrebbe invece consentito il solo mosto concentrato rettificato, ma da acquistare senza aiuti a prezzo di mercato, e con aumento massimo di un grado alcolico per il Sud Europa e di 2 gradi per il Nord. Oggi i limiti sono più alti. Questo ridurrebbe molto la convenienza di questa pratica, scongiurandone l’abuso che se ne fa oggi a spese della collettività, spingendo i viticoltori meno sensibili a “fare il grado” nel vigneto, migliorando la tecnica e magari riducendo la produzione.
Questa è l’unica proposta che i vignaioli di eccellenza sembrano pronti a sottoscrivere. Alcuni, come Marc Parcé, si spingono a dire che per i vini di terroir, cioè a denominazione d’origine, lo zuccheraggio, sotto qualunque forma, deve essere proibito e basta. In verità la proposta Fischer Boel si scontra sia con veti provenienti dal Nord, da parte di chi vuole continuare a usare lo zucchero, sia dal Sud, perché arricchire a basso costo è assai utile a chi produce vini di qualità corrente e basso prezzo.

Abbandono di ogni forma di sostegno al mercato
Questa parte del provvedimento va letta come distillazione di crisi e, come già detto, aiuti all’arricchimento e allo stoccaggio. I vigneron sostanzialmente concordano sulla fine della distillazione agevolata come è concepita oggi, cioè, troppo spesso, per realizzare comunque un reddito da produzioni che non hanno mercato. Alcuni ritengono, però, che le crisi nel vino siano periodiche e inevitabili, quindi vorrebbero che questa forma di ritiro dal mercato fosse più limitata e sottoposta a maggiori controlli, ma ancora prevista come misura eccezionale.

Espianto con aiuti di 400 000 ettari di vigneto
Il progetto di espianto dovrebbe essere applicato in Europa, il più presto possibile, e prevede misure di prepensionamento per gli agricoltori. Si tratta di misure già attuate in passato, con risultati dubbi e talvolta assurdi, laddove si sono estirpati vigneti di collina ad alta vocazione qualitativa e bassa produttività, mentre sono rimasti vigneti ad alte produzioni magari destinate alla distillazione. Questa proposta è quella che ha sollevato le più alte critiche in Europa e in Italia. I vigneron di Terra Madre hanno sottolineato soprattutto il fatto che, se si estirpano vigneti con aiuti, devono coincidere con quelli che hanno prodotto solo per la distillazione o hanno beneficiato di altri aiuti di mercato (arricchimento).

Superamento, dal 2013, del divieto di nuovi impianti
In Europa attualmente, salvo alcune deroghe limitate e legate ai giovani agricoltori, non è possibile realizzare nuovi vigneti, ma solo sostituire quelli vecchi. Questo blocco opera da circa 25 anni ed è stato concepito per non aumentare l’offerta di vino sul mercato e difendere così il reddito dei produttori. È ovvio che i paesi extraeuropei abbiano approfittato di questa fase per espandere la loro viticoltura ed è altrettanto chiaro che le aziende più forti hanno potuto aggirare il blocco acquistando i “diritti” (il viticoltore che toglie un vigneto senza rinnovarlo può vendere questo “diritto” a terzi). Il blocco dei nuovi vigneti è una legge dura, con pro e contro, che ha sempre sollevato notevoli perplessità e dibattiti. Anche oggi i viticoltori si dividono. L’opinione prevalente sembra quella di spostare questa forma di controllo dell’offerta all’interno delle singole doc, assegnando questo ruolo ai consorzi di tutela o in generale agli organismi di rappresentanza dei produttori. In pratica uno può piantare cosa vuole ma non è obbligatorio concedergli poi l’iscrizione alla doc o docg, se il terreno non è vocato o se il vino è poco richiesto dal mercato.

Uniformazione delle pratiche enologiche a quanto previsto dal codice Oiv
L’Oiv è la cosiddetta Onu del vino, formata da tecnici, che stabilisce in linea di principio quali pratiche siano “oneste” e quali no. Un precedente a tutti noto e, a modesto avviso di chi scrive, malamente enfatizzato, è quello dell’uso dei cosiddetti trucioli. L’Oiv ha dato il nulla osta e la Ue si è affrettata ad ammetterli. Vale il principio che Stati, Regioni e organismi interprofessionali di gestione delle denominazioni (consorzi) possano adottare regole più restrittive. Tanto che in Italia i trucioli sono vietati per i vini a doc e docg per decreto ministeriale. Su questo tema ci sono posizioni diverse. Molti sostengono la n unecessità di un’adeguata informazione del consumatore attraverso una lista degli ingredienti. Secondo Marc Parcé di Séve la normativa per i vini di terroir, a denominazione d’origine, deve distinguersi radicalmente da quella dei vini da tavola, escludendo tutto ciò che non fa parte, appunto, del terroir – arricchimento, trucioli, enzimi, lieviti selezionati altrove, eccetera –, mentre per gli altri vini sarebbe sbagliato porre troppi vincoli: i produttori devono avere libertà di fare in Europa ciò che si fa nel resto del mondo.

Semplificazione della normativa sulla designazione dei vini
Si arriverebbe, in pratica, a due sole categorie: vini con indicazione di origine geografica e senza tale indicazione. Si prospetta l’apertura a indicazioni oggi vietate in etichetta sui vini da tavola: annata e vitigno. Si rileva come criticità europea la proliferazione eccessiva delle denominazioni, e si sottolinea il vantaggio competitivo del Nuovo Mondo sul piano della semplificazione dei messaggi. È uno dei passaggi chiave e forse il più pericoloso. In questo modo sarebbe infatti possibile – se non capiamo o pensiamo male, ma l’olio di oliva insegna che pensar male è bene – produrre vini da mosti importati, anche da fuori Europa, chiamarli ad esempio Nebbiolo e metterci anche l’annata, e aggiungere, infine, “prodotto in Italia” o “nell’Unione Europea”! Se il problema della dispersione in troppe denominazioni è reale e sentito da tutti (meno che da alcuni sindaci e politici locali, instancabili propugnatori di nuove quanto inutili denominazioni) questo rimedio sembra largamente peggiore del male.

Sostanziale conferma del pacchetto finanziario per il settore
I finanziamenti, però, sarebbero indirizzati in modo del tutto diverso. In primis a operazioni di comunicazione, promozione e valorizzazione sui mercati mondiali dei vini europei; in parte a misure strutturali per migliorare la competitività delle imprese; per niente a interventi diretti sul mercato come distillazione e aiuti all’arricchimento, considerati superati.

In conclusione, il testo contiene alcune analisi corrette, ma le soluzioni sembrano confezionate su misura per le esigenze dell’industria e in buona parte contro quelle dei viticoltori. Eppure la prerogativa dell’Europa, rispetto ai paesi concorrenti, è proprio la forte presenza degli agricoltori lungo tutta la filiera del vino. Si argomenta che l’espulsione di contadini dalla terra con i premi all’estirpazione e al prepensionamento possa migliorare i risultati economici di chi resta con un aumento del valore delle uve: ma in realtà tale obiettivo sarebbe vanificato dall’importazione di vino dall’estero, addirittura riciclato come vino europeo. Quindi il rischio paventato di perdita di peso dell’Europa è incoraggiato anziché essere allontanato da queste misure. Occorre, in generale, focalizzare il ragionamento sull’agricoltore e non sul mercato. L’equilibrio del mercato non è un fine ma un mezzo, il fine è la permanenza del viticoltore sul territorio.

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Difendiamo l'etichetta

2007-03-29T14:54:00.000+02:00
Parte oggi la campagna di raccolta firme “Difendiamo l’etichetta, vogliamo conoscere l’origine dei prodotti che mangiamo”, con la quale Slow Food Italia e Coldiretti chiedono ai parlamentari italiani di difendere la legge 204, che obbliga a indicare l’origine geografica (Prodotto in Italia) dei prodotti agroalimentari, dalle nuove disposizioni dell’Unione Europea, volte a eliminare l’origine in etichetta perché considerata ostacolo al libero mercato e alla concorrenza.Abbiamo la sensazione, confermata dalle leggi che vengono approvate (o abrogate), che l'agricoltura non sia più una scelta strategica e, in particolare, la difesa di un'agricoltura di qualità non sia considerata un obiettivo irrinunciabile. Al contrario si tende a ridurre il tutto a termini di mercato, di scambio merci, e l’attenzione del legislatore sembra diretta soltanto alla facilitazione del continuo scambio a tutti i livelli e in tutte le direzioni. In sostanza non si bada più a cosa si produce, si vende e si acquista, ma a come, quanto agevolmente, lo si produce, lo si vende e lo si acquista. Ma la produzione di prodotti alimentari non può sganciarsi dalla sostanza dei prodotti stessi. I prodotti alimentari si definiscono in base alla loro qualità e la loro qualità definisce il livello della nostra salute, della nostra qualità di vita. E’ una partita troppo importante per ridurla a mere azioni di acquisto e vendita.
Firma l’appello, diffondilo e raccogli a tua volta firme a sostegno.

On fait ce que l’on dit, on dit ce que l’on fait

2007-03-29T09:30:00.000+02:00
Terroir, denominazioni e vigneron saranno ancora gli elementi chiave nel futuro della viticoltura europea, i marcatori che manterranno i nostri vini irriproducibili, non replicabili, unici. Ciò non significa che queste nozioni non debbano essere rivisitate criticamente, che non sia necessario ripensarle e aggiornarle.
Tratto da Slowfood 25. L'articolo è di Eugenio Mailer.

Passeggiare per una Provenza dai colori pastello e i tepori primaverili può essere straniante se, allo stesso tempo, le foglie ancora sulle viti e sugli alberi fanno pensare a un mite autunno, mentre il terreno secco e arido e le piante segnate dallo stress idrico ricordano piuttosto la fine dell’estate.
Una sensazione di spaesamento rafforzata dalle chiacchiere dei cacciatori al bar, che raccontano di femmine di cinghiale gravide, completamente fuori stagione. In effetti siamo ai primi di gennaio e io sono qui per parlare della situazione viticola francese con Michel Bonzo, vicepresidente dell’Inao (l’ente francese preposto alla gestione delle denominazioni d’origine) e produttore a Bandol, rinomata Aoc della Provenza mediterranea.

Un aggiornamento necessario
Il tema è la crisi che il mondo del vino sta attraversando, crisi non solo economica ma anche identitaria, e che rende nebulose le prospettive future portandoci a riconsiderare alcuni punti fermi della viticoltura europea: il concetto di terroir, quello di denominazione d’origine e la figura stessa del produttore, in particolare del vigneron.
Terroir, vigneron: parole che prendiamo in prestito dal francese e che utilizziamo quotidianamente per la loro forza simbolica ed evocativa che trascende la difficoltà di definire i concetti medesimi. È in Francia che hanno trovato la loro formalizzazione, ed è forse qui che bisogna tornare per comprenderne a pieno senso e funzione e verificarne l’attualità.
«Resto convinto che terroir, denominazioni e vigneron saranno ancora gli elementi chiave nel futuro della viticoltura europea, i marcatori che manterranno i nostri vini irriproducibili, non replicabili, unici» afferma Michel. «Ciò non significa che queste nozioni non debbano essere rivisitate criticamente, che non sia necessario ripensarle e aggiornarle».
Le denominazioni sono nate in seguito alla grande crisi di inizio Novecento, una crisi di sovrapproduzione causata anche da comportamenti fraudolenti da parte degli imbottigliatori che diluivano i vini con acqua e alteravano la gradazione con lo zuccheraggio. Esse sono state un dispositivo efficace che ha permesso ai produttori di fare fronte a una rivoluzione epocale nei modelli di consumo del vino, che ha visto la sua trasformazione da semplice alimento a elemento di piacere (escludendo quei vini destinati all’aristocrazia e alla grande borghesia che questo statuto già lo possedevano).
La diffusione del produttore che coltiva la vigna, raccoglie le uve, produce, imbottiglia e commercializza il suo vino è, a sua volta, un effetto del sistema delle denominazioni che ha reso il suo vino identificabile con una determinata tipologia, un territorio, un gusto particolare. Senza la denominazione d’origine, questi vini non avrebbero potuto reggere la concorrenza dei prodotti di marca. Le denominazioni hanno anche incoraggiato il miglioramento qualitativo della produzione, la valorizzazione di prodotti conosciuti precedentemente solo a livello locale e quindi, se vogliamo, l’identificazione di nuovi terroir.

La logica delle denominazioni
La discussione si fa complessa e articolata rientrando in cantina, dove comunque fa più freddo che all’aperto. Un ultimo sguardo al paesaggio mi convince che, se le vigne in questa zona sparissero per qualche motivo, la pressione immobiliare generata dal turismo della costa, ad appena quattro chilometri da qui, vomiterebbe su queste terre un incubo di villette con piscina. Bicchiere di rosé alla mano (apparentemente un altro evento fuori stagione, ma in realtà i rosé di Bandol sono vini dalla struttura importante e si bevono tutto l’anno), continuiamo a chiacchierare, e non posso esimermi dal fare qualche considerazione.
Mi sembra di comprendere che la logica delle denominazioni sia moderna, dinamica, basata sulla partecipazione di tutti gli attori della filiera, ed è questa la differenza con le classificazioni storiche di Bordeaux e Bourgogne che invece costruivano una gerarchia rigida, per sua natura aristocratica e quasi immodificabile, cambiamenti climatici esclusi.
Rimane comunque l’insofferenza di molti produttori nei confronti di un sistema che trovano troppo statico, inadeguato al mercato “globale” per operare sul quale è necessario semplificare la comunicazione e rendere immediamente identificabile il prodotto. «Cabernet sauvignon, syrah, merlot, chardonnay e sauvignon sono ormai nomi internazionalmente conosciuti, mentre non si può pretendere un’enciclopedica conoscenza della geografia francese per essere messi in condizione di scegliere una bottiglia di vino» incalzo il mio interlocutore. «D’altro canto, altri produttori sono convinti esattamente del contrario: che l’originalità dei vini francesi – ed europei – vada preservata e che il problema delle denominazioni d’origine sia piuttosto una produzione ormai standardizzata, complice la diffusione di alcune tecniche e tecnologie enologiche che hanno col tempo depauperato un capitale di originalità e tipicità».
Michel condivide le argomentazioni dei secondi, pur riconoscendo la legittimità del discorso dei primi. Oggi all’interno del sistema delle denominazioni queste due attitudini convivono in un incerto equilibrio, quasi a incastro, che porta alla paralisi e alla perdita di significato, restando incomprensibile per i consumatori. In questo senso, esiste un’esigenza di maggiore chiarezza. «Ciò non deve essere confuso con una semplificazione a favore delle doc regionali» riprende «che svilirebbe il senso stesso della denominazione riducendola a una generica indicazione geografica. Si tratta piuttosto della necessità di una maggiore trasparenza sulle pratiche viticole ed enologiche da seguire, pratiche che giustifichino e legittimino la degna nozione di terroir che ogni doc dovrebbe sottintendere».

Una questione complessa
Si ripropone la felice intuizione di Réneé Renou, presidente dell’Inao, purtroppo recentemente deceduto, che potremmo riassumere in una sua frase: «On fait ce que l’on dit, on dit ce que l’on fait» (facciamo quello che diciamo e diciamo quello che facciamo), assunto che nella sua semplicità centra il cuore del problema e mostra che una soluzione è possibile. Occorre uscire dall’ipocrisia e dall’ambiguità, rivendicare la libertà di scelta di ogni produttore, a condizione appunto di dire ciò che si fa, e di fare ciò che si dice.
La questione resta ovviamente complessa. Le 470 Aoc francesi non sono omogenee tra loro: troppo differenti per grandezza, rigore dei disciplinari, spirito collettivo dei produttori che ne fanno parte, definizione geografica, tecniche enologiche ammesse.
Secondo Renée Renou, Michel Bonzo e altri, la soluzione consisterebbe in un sistema di denominazioni d’origine d’eccellenza, con disciplinari più precisi, una reale dinamica collettiva tra i produttori, una nozione chiara e comune del vino che si vuole produrre, nel rispetto delle caratteristiche del terroir. «Solo le doc che potranno garantire una produzione di alto profilo qualitativo, con identità e tipicità ben definite, potranno fregiarsi di questa denominazione d’eccellenza a condizione, ovviamente, di adeguare il disciplinare in maniera da garantire l’originalità e la tipicità dei vini e la sostenibilità ambientale della produzione» ci dice ancora il nostro ospite.
In questo modo, secondo Bonzo, la viticoltura francese ed europea potrà preservare le caratteristiche proprie salvaguardando l’esistenza del personaggio chiave, il vigneron, questo contadino che in fondo è anche un po’ imprenditore, a volte artista e uomo di marketing, figura profondamente moderna, capace di guadagnarsi un’aura di classicità, un “intellettuale della terra” che rivendica il proprio ruolo e senza il quale le nozioni di origine e terroir non avrebbero alcun senso.
La discussione con Michel potrebbe continuare per ore, ma mi sembra di avere approfittato già troppo della sua disponibilità e il materiale su cui riflettere abbonda. Un tramonto da cartolina mi avvolge, la temperatura è mite, e mi ritrovo ad attendere che si alzi il mistral a riportare l’inverno.

L'impaginato dell'articolo lo trovate qui.
Visitate anche il sito dei vignerons d'Europe.

Il valore delle denominazioni

2007-03-27T10:54:00.000+02:00
L’editoriale di Gigi Piumatti su Slowine 25.
La richiesta da parte degli industriali del vino dell’igt Italia (sulla quale non concordiamo), unitamente al nullaosta all’uso dei trucioli, pare che abbia acuito in modo irreversibile la spaccatura tra i vigneron e i produttori che fanno grandi numeri. I primi si sentono sempre più schiacciati da una legislazione europea che sta cambiando secondo logiche più produttivistiche che qualitative, oltre che da un’industria aggressiva nel vendere i propri prodotti facendo sfoggio di termini quali terroir e tradizione.

Aprile è per noi un mese ricco di iniziative vinose. Si comincia con Vinitaly per proseguire dritti verso Montpellier, sede del più importante appuntamento legato al mondo del vino targato Slow Food in questo 2007: la due giorni di Vignerons d’Europe il 14 e il 15 aprile. L’importante manifestazione di Verona pare non subire flessioni e non sentire i suoi 41 anni di età. Gli addetti ai lavori si avvicinano ai padiglioni della Fiera carichi di domande sul futuro del vino: il primo quesito che ci si pone, guardano il calendario del nuovo anno, è se tutte queste fiere italiane ed europee mantengano un ruolo di effettiva importanza per i produttori. Oltre al Vinitaly, infatti, ci saranno anche il Vinexpo di Bordeaux e il Salone del Vino a Torino, mentre è appena andata in archivio la Prowein di Düsseldorf. Visti gli alti costi di questi eventi, saranno certamente poche le aziende che decideranno di fare l’en plein partecipando a tutte le manifestazioni. Infatti, frequentando quotidianamente il mondo della produzione, ci si accorge di un mutato rapporto con il mondo della distribuzione e della vendita. I canali tradizionali si vedono affiancati da nuove strade battute dai produttori per promuovere i loro prodotti: vendita diretta in cantina, enoturismo, fiere di paese, gruppi di acquisto e perfino una rinnovata richiesta di vino sfuso.
Il consumatore rischia, allora, di trovarsi disorientato di fronte a questo quadro sempre più complesso, nel quale si inserisce anche la progressiva perdita di valore delle denominazioni di origine, altro punto molto controverso in questi tempi. Uno dei motivi che possono spiegare questo fenomeno è certamente l’eccessivo proliferare delle stesse, con un aumento esponenziale del numero non solo delle doc, ma anche delle docg, che dovrebbero premiare esclusivamente vini di altissimo livello e, di conseguenza, riuscire a spuntare sul mercato prezzi più elevati. Non ha senso, infatti, caricare i produttori di maggiori laccioli, ad esempio diminuendo le rese in vigna, per poi vedere sugli scaffali dei supermercati europei bottiglie di grandi denominazioni svendute per pochi euro. E non concordo neppure con la richiesta da parte di alcune associazioni di categoria di istituire l’igt Italia. Sarebbe controproducente: i consumatori meno attenti attribuirebbero all’indicazione geografica un valore più alto rispetto a quello che ha in realtà, e i commercianti e vinificatori meno onesti potrebbero fare il bello e il cattivo tempo in presenza di una legislazione generica e poco restrittiva. Oltre a questo, si svilirebbe il valore del nome Italia, forse il traino di maggior valore per le nostre esportazioni, con il risultato che tutti i vini del Bel Paese rischierebbero di fare una gran brutta figura: tra l’altro, proprio ora che negli Stati Uniti il valore delle esportazioni delle nostre bottiglie ha superato il traguardo del miliardo di euro, sopravanzando di gran lunga i vicini transalpini. Ad avvalorare questa tesi, che mira a stringere sempre di più le maglie della legislazione produttiva e a evitare la nascita dell’igt Italia, è l’aumento delle importazioni di sfuso a bassissimo costo nel nostro paese. In pochi anni sono entrati in Italia svariati milioni di euro di mosto proveniente perfino dalla California, imbottigliati sul nostro suolo e rivenduti in tutto il mondo. Tutto questo per presunti vantaggi tariffari e per i nostri bassi costi di imbottigliamento.
Come vedete, le premesse non sono certo delle più rosee, se già ora siamo al centro di traffici di mosti che fanno il giro del globo per far perdere le proprie tracce ed eludere i controlli più elementari.
La richiesta da parte degli industriali del vino dell’igt Italia, unitamente al nullaosta all’uso dei trucioli, pare che abbia acuito in modo irreversibile la spaccatura tra i vigneron e i produttori che fanno grandi numeri. I primi si sentono sempre più schiacciati da una legislazione europea che sta cambiando secondo logiche più produttivistiche che qualitative, oltre che da un’industria aggressiva nel vendere i propri prodotti facendo sfoggio di termini quali terroir e tradizione. Per tutti questi motivi il 14 e il 15 aprile si svolgerà a Montpellier Vignerons d’Europe. Un evento che coinvolgerà 1000 viticoltori provenienti da tutti i paesi del Vecchio Continente, i quali confluiranno nella città francese per discutere della riforma Ocm europea e per confrontarsi sulla figura del vigneron. Come si fa a essere sostenibili in vigna e allo stesso tempo riuscire a stare sul mercato vendendo a un prezzo equo le bottiglie prodotte? Vignerons d’Europe avrà il compito di rispondere a questa e a tante altre domande.

Slowfood 25 on-line

2007-03-26T14:46:00.000+02:00
Slowfood 25 da oggi è anche on-line.
Qui, trovate i link ai pdf dell’intero impaginato: basta ciccare sui titoli del sommario e avrete l’intera rivista a vostra disposizione.

Gastronomi vecchio stile? No, grazie

2007-03-23T10:53:00.000+01:00
Piero Sardo interviene su Slowfood 25, e anticipa alcuni temi del prossimo Slow Fish. L'illustrazione è di PAsquale Todisco (Squaz).

Sabato 23 dicembre, al tramonto, una barca di pescatori è salpata dal porto di Comacchio verso il largo, fuori delle Valli. Sulla barca il presidente del Parco del Delta del Po, Valter Zago, il sottosegretario del Ministero dell’Agricoltura Guido Tampieri, il presidente di Slow Food Emilia, Alberto Fabbri, il professor Stefano Cataudella, membro del comitato scientifico di Slow Fish, e altre personalità scientifiche e istituzionali. Il gruppo non andava a celebrare in mare la vigilia di Natale, ma a compiere un gesto fortemente simbolico: liberare in acque aperte 200 chili di anguille o, meglio, di capitoni, gli animali più maturi, pronti per il ritorno nel mar dei Sargassi per riprodursi. Catturati nei lavorieri dell’azienda Valli, ora gestita dal Parco e diventata Presidio Slow Food, invece di finire arrostiti alle braci e marinati, si sono trovati in mare aperto.
Questo perché, come forse ben sapete, la situazione degli stock di anguille è drammatica. Si assiste ormai da anni a un calo costante e sensibile nei quantitativi di avanotti che arrivano alle acque dolci dal mare e, conseguentemente, della loro pesca: e questo succede in ogni parte del mondo. La causa di questa situazione è da addebitare in buona parte alla presenza nei mari orientali di un parassita che attacca le anguille e le uccide, un parassita che è ancora assente in Europa. Qui da noi opera, però, un morbo peggiore, l’uomo. L’uomo cui è ancora consentito pescare le ceche (gli avanotti dell’anguilla) come in Francia e in Spagna; l’uomo che esercita una pressione di pesca eccessiva, praticando anche il bracconaggio, cioè la pesca al di fuori dei periodi consentiti; l’uomo che utilizza strumenti di cattura che non concedono possibilità di scampo agli animali che risalgono i fiumi o le lagune.
Così, stando ai dati elaborati dalla Commissione europea, siamo arrivati all’1% del “reclutamento” – questa terminologia ufficiale è commovente per quanto vuol essere neutra e poco allarmistica: reclutamento vuol dire le quantità catturate, uccise e commercializzate o mangiate! – di animali rispetto alle quantità storiche. Ora la Commissione ha deciso di intervenire con vari provvedimenti, tra i quali il ripopolamento. Ma è chiaro che tra il dire e il fare ce ne corre, soprattutto in questo caso, laddove i capitoni hanno sul mercato un valore assai rilevante.

La nostra campagna
Ebbene, 200 chili sono tornati liberi e si spera che altri – il doppio (?), il triplo (?) – rientrino nelle Valli nei prossimi anni. Sempre che i cecchini franco-spagnoli lascino transitare qualche banco di avanotti. Tutto questo si ricollega al manifesto della campagna “Mangiamoli giusti”, un manifesto che lancia un allarme e che ci richiama a gesti simbolici: non abbiamo l’autorità per imporre un divieto legale al consumo di pesci sotto taglia, anche se sono certo che tra non molto tempo si arriverà a questa interdizione assoluta, di pesca e di consumo, per legge. Ma abbiamo il dovere di sensibilizzare tanto chi è socio di Slow Food quanto chi ci segue e crede nei progetti che portiamo avanti. Possiamo compiere gesti simbolici importanti, dobbiamo farlo. Mi pare già di sentire le sbuffate di Stefano Bonilli – e dei molti che la pensano come lui – che sul suo blog ironizza infastidito sui mille altolà che arrivano da più parti: «basta tonno rosso!», «stop ai bianchetti!», «il foie gras non è eticamente corretto!», «il caviale finanzia la mafia!», e così via. Bonilli sostiene che di questo passo si riducono gli spazi di libertà e crolla il piacere gastronomico. Che comportamenti simili, semmai, devono essere frutto di scelte individuali e sensibilità specifiche, non di divieti o intimidazioni. Sono argomentazioni di un gastronomo vecchio stile che, come andiamo ripetendo da anni, per natura – direi per definizione – è egoista.
Noi non siamo più gastronomi tout court, o mi sbaglio? Allora dobbiamo sottoscrivere il manifesto, farlo conoscere e cominciare a compiere gesti simbolici: al piatto di bianchetti appena sbollentati conditi con un filo di olio nuovo, che il ristoratore vigliaccamente ci porta al tavolo senza preavviso, dire: «No, grazie». Magari asciugandoci le lacrime e deglutendo saliva. «No, grazie». Ne saremo capaci?

Il sommario di Slowfood 25

2007-03-22T15:42:00.000+01:00
Eccovi i principali temi di Slowfood 25, in uscita in questi giorni, con ampio risalto dato a Slowine.

Terrestri
Continua il viaggio insieme alle comunità del cibo presenti a Terra Madre. Questa volta i giornalisti e i fotografi dell’agenzia Pho-to incontrano i membri delle comunità israeliane e palestinesi, produttori di olio e pasta.

La rete delle comunità
Siamo sui bulgari monti Rodopi, nell’alta valle dell’Arda, luogo di natura ancora incontaminata, dove è stato da poco inaugurato un nuovo convivium Slow Food. Incontriamo, qui, i produttori di fagioli, protagonisti da alcuni anni di un noto festival locale.

Cronache da una catastrofe
Elizabeth Kolbert, autrice di Cronache da una catastrofe, recentemente pubblicato in Italia, e giornalista su testate quali The New Yorker, New York Times, Vogue, The New York Times Magazine e The Los Angeles Times ci ha omaggiati di un articolo sconvolgente, pubblicato lo scorso anno negli Usa, ma ancora estremamente attuale per come analizza il problema ambiente. Si parla di Louisiana, New Orleans e Katrina.

Slow Fish
Prima anticipazione dedicata al “Salone del pesce sostenibile” a Genova dal 4 al 7 maggio. Iniziamo col raccontarvi quali sono gli intenti che Slow Food si propone in merito, quali le principali novità inerenti alle comunità del cibo e ai Presìdi presenti, nonché al settore educazione. Inoltre, Piero Sardo anticipa l’uscita della campagna, “Mangiamoli giusti”, che sarà lanciata proprio nei giorni della manifestazione genovese, ai fini di tutelare la biodiversità ittica attraverso un consumo responsabile.

Diario di viaggio
I viaggi di Bennett alla ricerca di espressioni musicali tradizionali ci portano questa volta sulle Alpi svizzere, dove in pochi praticano ancora il natuur juuz, che un tempo era il canto di lavoro dei montanari svizzeri.

Arte
Sculture e installazioni di zucchero, torrone e cioccolato, ma anche di pesci e di semi, contaddistinguono l’avventura artistica di Aldo Mondino, iniziata nei primi anni Settanta.

Slow Food University/La ricerca
La rubrica Slow Food University si propone in una nuova veste, concedendo spazio alle ricerche effettuate dagli studenti, concretatesi nelle prime tesi. Gli articoli di questo numero si focalizzano sul tema dei farmers’ markets, da Taranto ad Halifax.

Di terra e di rezdore
Lo scorso anno Slow Food, in collaborazione con a Provincia di Modena, ha intervistato circa 160 anziani del Modenese, legati per professione al cibo e al territorio e depositari di antiche tecniche a rischio d’estinzione. Il risultato finale di questo intenso lavoro è pubblicato su un dvd, Storie di terra e di rezdore, presentato allo scorso Salone del Gusto.

Slowine

Vignerons d’Europe
Nei giorni di Vinitaly si anticiperà la manifestazione “Vignerons d’Europe”, che si svolgerà a Montpellier dal 14 al 15 aprile. In quell’occasione si riuniranno 1000 produttori per gli stati generali della viticoltura europea, allo scopo di ribadire la centralità della pratica viticola, del territorio e delle denominazioni. Tra gli articoli che pubblichiamo per presentare l’evento, uno di essi si focalizza sulla proposta della commissaria Ue Fischer Boel, elaborata per ridare una posizione centrale al mercato vinicolo europeo, ma orientata più alla difesa degli interessi dell’industria che di quelli dei vignaioli. Oggetto di discussione è anche l’attuale sistema delle denominazioni, per le quali si richiedono disciplinari più precisi rispetto agli attuali al fine di rendere l’Europa più competitiva. Infine, un articolo su Alan Limmer, vigneron neozelandese, pioniere di Gimblett Gravels nella Hawke’s Bay.

Uva Longanesi
La nostra analisi dei vitigni autoctoni italiani ci porta, questa volta, nel Ravennate, dove il vitigno Longanesi (alla base dei vini Bursôn Etichetta Nera ed Etichetta Blu) deve il suo nome a colui che lo scoprì negli anni Cinquanta del secolo scorso.

Biotecnologie
Le micotossine sono funghi, presenti in molti alimenti di origine vegetale, produttori di veri e propri veleni. Secondo una recente stima della Fao il 25% della produzione agricola mondiale ne sarebbe contaminato, con perdite annue di 920 milioni di dollari negli Usa e 44 milioni di euro in Italia. Una di esse, la Ota A, è particolarmente diffusa nelle uve e nei vini. Ne parliamo con Stefania Tegli, ricercatrice di Firenze, la quale ha effettuato esperimenti sul Vin Santo alla ricerca di rimedi che la degradino, senza atti intrusivi nei confronti del prodotto.

Cirò
L’itinerario vinicolo del mese ci porta in Calabria, ad assaggiare un vino dalla forte impronta marina, il Cirò Classico, che tra gli aspetti di maggior pregio, vanta un ottimo rapporto tra qualità e prezzo.

La fatina clandestina
Siamo in Val Maira, per incontrare un produttore artigianale di assenzio e confrontarci con lui sui metodi di produzione e i tanti pregiudizi e falsi miti che ancora circondano la fatina verde.

Extravergini
Gli italiani sono ancora troppo poco informati sugli oli alimentari. Secondo un’indagine recente solo il 13% dei nostri connazionali è veramente informato, il 34% risulta discretamente competente, mentre il 46% ha qualche idea giusta in mezzo a un gran numero di convinzioni inesatte, pregiudizi e storture. Il restante 7% non ne sa nulla. Proponiamo un breve viaggio attraverso le dop italiane.

Slowfood 25

2007-03-20T11:56:00.000+01:00
Eccovi la storia di copertina di Slowfood 25, in uscita fra pochi giorni. Ovviamente vino, Vinitaly e Vignerons d’Europe la fanno da padroni.

Terra, terriccio, terreno, territorio: l’italiano non ha parole per descrivere in modo esaustivo quel che ai francesi basta in un sussurro, terroir. Che dice tutto e non lo si può dire meglio. Ai cugini d’Oltralpe, poi, invidiamo anche un’altra parola, che dice più di viticoltore o vignaiolo, ed è l’ultimo dazio che paghiamo all’aristocrazia enologica dell’hexagone. Intorno a questa parola, vigneron, Slow Food sta imbastendo uno dei momenti più importanti della sua storia enoica, o meglio della sua storia tout court se si considera quanto il vino sia stato incipit a un movimento che vent’anni fa non aveva pressoché altro. Vignerons d’Europe s’intitola il grande momento di confronto che si terrà il 14-15 aprile a Montpellier, dove si riuniranno mille produttori per ridisegnare i contorni della figura del vigneron e per porre al centro le pratiche sostenibili di vigna ribadendone il primato rispetto alle tecniche di cantina. Se ne parla abbondantemente in Slowine, e se ne parlerà altrettanto nei giorni di Vinitaly, ormai alle porte, dove sul vino storicamente ci si interroga, se ne discute e poi si finisce a tavola per festeggiare.
Buoni brindisi, dunque, a Verona! E non dimentichiamo il piacere della convivialità, che il meraviglioso fotogramma tratto da Macaroni di Ettore Scola vuole evocare. Ma con occhi, naso e testa vispi e vigili, ché la proposta di Mariann Fischer Boel non sembra pensata per tutelare terroir e vignerons d’Europa.
Alessandro Monchiero

Ready-made food

2007-03-15T11:27:00.000+01:00
Firme di critici autorevoli e scatti di Fabrizio Garghetti, fotografo milanese specializzato nel reportage e nell’organizzazione di eventi artistici, dal cui sterminato archivio pescò a suo tempo anche Gianni Sassi, nella realizzazione de La Gola: iniziamo con Slowfood 24 una nuova rubrica, che racconterà di mostre e personaggi, di eat art e sperimentazioni artistiche intorno al mondo del cibo. L’articolo è di Gianluca Ranzi.

«Wenn alle Kunste unterghen, die elde Kochkunst bleibte bestehn»
«Anche quando tutte le arti collassano, la nobile arte della cucina rimane al suo posto»
Daniel Spoerri

Nel 1970, durante una notte insonne a New York, un’idea improvvisa balenò alla mente di Daniel Spoerri: la Venere di Milo, invece che di marmo, avrebbe benissimo potuto essere fatta di sale, e nessuno avrebbe notato la differenza.
Pochi mesi più tardi, partendo da questo sorprendente assunto, riunì alcuni amici artisti intorno al progetto di realizzare opere d’arte, edizioni e perfino intere mostre completamente edibili, consumabili e immancabilmente deperibili. Spoerri, con già alle spalle il lavoro di un decennio sul significato simbolico e rituale del cibo, sulla deperibilità e sulla casualità dell’agire umano e, in ultima analisi, sul tema generale della sopravvivenza della specie, inventava e codificava in quella occasione la sigla del suo operare artistico, il nome della sua personalissima gastrosofia: Eat Art, l’arte da mangiare, l’arte da consumare come su un menù, l’arte che diviene cibo e il cibo che diviene arte, trasformando la galleria, da tempio immacolato dell’arte, a ristorante e bar, proprio come quello che l’artista stesso aprì a Düsseldorf nel giugno del 1968.
Una tale ricerca tanto focalizzata sugli usi sociali del cibo, sulle aspettative e sulle disillusioni di cui esso è da sempre spia non poteva passare inosservata a Slow Food, che ha già dedicato in passato alcuni interventi al genio di uno dei massimi artisti della seconda metà del XX secolo. Oggi una grande mostra antologica al museo Pecci di Prato ripercorre le tappe del percorso creativo dell’artista (“Daniel Spoerri: non solo per caso”, dal 3 febbraio al 29 aprile 2007), offrendo una straordinaria occasione per valutare il fortissimo impatto che il suo lavoro ebbe su tutto il sistema dell’arte contemporanea.

Un ribaltamento paradossale
Quella di Spoerri fu una rivoluzione copernicana che colpì tutti e scandalizzò alcuni, un’operazione che si inseriva del resto in un momento storico-artistico che si dirigeva da più parti verso la desacralizzazione antiretorica dell’arte alla ricerca di un territorio d’azione più ampio e più vicino alla sfera effimera della realtà quotidiana, all’instintualità naturale, al vissuto esistenziale dell’uomo. In questa direzione spingevano, infatti, le performance del gruppo Fluxus, il nuovo umanesimo teorizzato da Joseph Beuys, gli happening di Allan Kaprow, la calata nel quotidiano di Andy Warhol, le teorie del Nouveau Réalisme: tutti ambiti che in qualche modo, per qualche momento, con maggiore o minore intensità, si intrecciarono all’attività artistica di Spoerri.
Fare del cibo e della sua consumazione non soltanto il soggetto ma il vero e proprio oggetto dell’arte, significò lasciarsi alle spalle e superare di colpo tutta la tradizione pittorica legata alle nature morte dalle origini della pittura fino a Picasso, dando spazio a un’inedita formula di operazione creativa e di oggetti d’arte che non sono una semplice copia della realtà, ma sono, secondo lo spirito del Nouveau Réalisme, la realtà stessa.
Riunirsi intorno a una tavola segna ritualisticamente i momenti fondamentali dell’arco vitale delle persone, dai matrimoni ai wakes, dai pranzi d’affari agli eventi di famiglia, ma l’atto quotidiano, “banale” e ripetitivo del sedersi a tavola di ogni giorno, dalla colazione alla cena, ha tuttavia la straordinaria importanza di rendere possibile la funzione primaria del nutrirsi, volta alla sopravvivenza e alla continuazione della specie. Offrire allo spettatore la possibilità di considerare se stesso in relazione a uno degli atti basici dell’esistenza, di quelli che vengono abitualmente esplicati senza farci troppo caso, ha per Spoerri il fine di allargare la cognizione del presente e delle relazioni quotidiane che tutti noi intratteniamo nel nostro ambiente di riferimento, ha il valore di una presa di coscienza sul senso della vita e sull’essenza stessa dell’arte.
Il procedimento attraverso cui Spoerri fa passare questa presa di coscienza è quello di un ribaltamento paradossale, concettuale e fisico. Così come Marcel Duchamp annullando l’aspetto funzionale dei suoi ready-made, faceva diventare un orinatoio di ceramica una fontana o una ruota di bicicletta una scultura “spostandone” il senso e la disposizione nello spazio, anche Spoerri annulla, spiazza e sposta facendo diventare opera d’arte vere tavole su cui si sono appena consumati un pranzo o una cena da lui stesso predisposti. Dopo avere, infatti, incollato meticolosamente tutto ciò che vi è poggiato sopra, stoviglie, posate, bicchieri, portacenere, mozziconi di sigaretta, vasi, fiori, avanzi di cibo, tovaglioli e oggetti vari sono intrappolati sulla tavola nello stesso identico stato o posizione in cui li lasciano i commensali. Spoerri opera così quel passaggio fondamentale che gli permette di slittare dalla cronaca particolare della cena al tempo lungo della storia, dall’effimero, che tanta parte ha nella sua arte e nella nostra vita, alla durata. Lo spiazzamento è completo: egli ribalta la tavola e la appende al muro della galleria, conferendo all’oggetto dignità d’arte. Come ha sostenuto: «Non è forse vero che una galleria d’arte che vende prodotti da drogheria cessa di essere tale e diviene drogheria a tutti gli effetti? E un pomodoro non può forse cessare di essere un ortaggio perché lo dichiariamo essere un’opera d’arte?».
I quadri divengono così quadri-trappola: sono tableaux-piège che catturano, fissano e rendono eterne le minime pieghe d’esistenza e di realtà che si è appena svolta sopra di loro quando ancora, nel mondo degli uomini, svolgevano la funzione di tavole su cui desinare. Spoerri ha dichiarato di essere stato sempre affascinato dal gioco di mutazioni, spostamenti e riassestamenti che avviene su una tavola durante una cena. È un luogo in cui domina la legge della casualità e dove le nostre abitudini e i nostri bisogni prevalgono sul nostro modo razionale di pensare e di organizzare gli oggetti su una normale superficie. Difficilmente nell’arte contemporanea la distanza tra effimero ed eterno si è fatta così sottile come nei suoi quadri trappola: il gesto dell’artista interviene a bloccare per sempre i resti di un pasto su una tavola, ma il suo intervento trascina con sé e preserva come in un amalgama di ambra fossile anche i gesti, i rapporti e le convenzioni di chi vi era seduto. In un mirabolante gioco di rimandi e di rispecchiamenti consecutivi il lavoro di Spoerri ha da sempre giocato sul ruolo attivo, verrebbe da dire creativo, del pubblico, preso e sorpreso dal Witz del suo vortice di trovate.

Bistecche di manzo e menù esotici
Insieme alla sua attività di artista-ristoratore e proprietario della galleria Eat Art, egli è stato infatti anche l’organizzatore di indimenticabili eventi culinari, come la storica “Ultima cena” indetta a Milano nel 1970 per il decimo anniversario della nascita del Nouveau Réalisme o come il banchetto alla rovescia in cui i commensali erano indotti a pensare di cominciare dal dessert e finire con la pastasciutta, per scoprire in realtà che il gelato era fatto di patate schiacciate e gli spaghetti al pomodoro erano fili di purè di castagne “conditi” con coulis di lamponi a cui i solerti camerieri aggiungevano cioccolato bianco grattugiato come fosse parmigiano reggiano.
Gli avventori del suo ristorante, oltre a deliziarsi con le famose bistecche per cui era diventato famoso in tutta Düsseldorf, potevano del resto anche avventurarsi nel famigerato “menù esotico” che comprendeva omelette di formiche grigliate, stufato di pitone, bistecca di proboscide di elefante, feto di gallina e zampa d’orso. Gli avventori potevano scegliere in libertà, Spoerri non li spingeva mai verso tali inappetibili specialità: egli infatti riteneva che uno stimolo puramente intellettuale bastava perché il suo “pubblico” si rendesse conto del proprio costume alimentare e delle convenzioni ad esso legate e come egli stesso ricorda: «Le persone si comportavano come se avessero veramente potuto ordinare quei piatti e un brivido lungo la schiena le percorreva quando finivano per ordinare una semplice bistecca di manzo».

Con le gambe all’aria
La sua riflessione, partendo dagli aspetti vernacolari del vivere quotidiano e del cibo, dalla passione per lo studio antropologico sull’alimentazione umana e sui suoi riflessi sociali, dalla pratica reale della cucina e dalla preparazione di grandi eventi-banchetto, si è svolta così in una considerazione complessiva ben più ampia sulle leggi del caso che governano l’agire umano, sulla precarietà e sulla natura illusoria dell’esistenza e sul delicatissimo gioco di contrappassi e rispecchiamenti che creano inaspettati squarci di senso nel gioco ineluttabile dell’affermazione e dell’annullamento dell’esistenza. Immaginare, intrappolare il caso, metaforizzare il reale, sintetizzare e fondere gli elementi, rappresentare le pulsioni fondamentali dell’essere umano significa trattare in presa diretta con la vita e la morte, mostrando il vincolo inestricabile e paradossale tra Eros e Thanatos: in questo modo le opere di Spoerri continuano a parlare la lingua degli uomini al di là di ogni preclusione e il loro nomadismo le rende contenuto e contenitore per le infinite storie che ancora amiamo raccontarci seduti e ignari intorno a una tavola, prima che il gesto sorprendente dell’artista la mandi per sempre a gambe all’aria.

Si fa presto a dir toscani

2007-03-12T12:41:00.000+01:00
In alcune aree poco abitate, storicamente isolate ed economicamente marginali resistono – come spesso accade – tecniche di lavorazione antiche. Siamo in Garfagnana e nel Casentino, sull’Appennino tosco-romagnolo.
Alcune famiglie di norcini lavorano le cosce di maiali allevati localmente e alimentati in modo naturale. Poi, ogni luogo ha la sua tradizione: c’è chi pressa le carni, chi le condisce con aglio e vino, chi le spezia con il peperoncino, chi le affumica…
Tratto da Slowfood 24. L'articolo è di Paola Nano.

Parlare semplicemente di prosciutto toscano è un po’ generico e, senza voler togliere nulla alla maggior parte della produzione regionale – peraltro tutelata da una dop dal 1996 –, significa sminuire e confondere in una massa di prodotti perlopiù omologati alcune delle realtà più interessanti e qualitativamente rilevanti della norcineria italiana.
Se il legame con il territorio è parte determinante delle specificità di un prodotto, nel caso dei Presìdi toscani dedicati a due particolari prosciutti, questo aspetto diventa inequivocabile.
I progetti in questione sono il prosciutto bazzone della Garfagnana e il prosciutto del Casentino, entrambi legati a territori collinari, se non montuosi, situati al confine con l’Appennino e spesso difficili da raggiungere, soprattutto nelle parti boschive e più impervie. Forse proprio a queste condizioni ambientali così particolari va ricondotta l’unicità dei due prodotti.

Dalla Garfagnana
In Garfagnana, nella media valle del Serchio, tra le Alpi Apuane e l’Appennino tosco-emiliano, i boschi di castagni e faggi hanno visto da sempre la presenza allo stato semibrado dei maiali, allevati dalle famiglie contadine per il consumo interno e nutriti oltre che con castagne e altri prodotti del sottobosco – mele e pere selvatiche – anche con farina di crusca, di farro (il cereale garfagnino più tradizionale) e con la scotta, ovvero il liquido residuo della lavorazione del formaggio. Un’alimentazione completamente naturale quindi, per una tipologia di suini ottenuta dall’incrocio tra cinta senese e large white, le due razze più diffuse in queste zone; un’unione che mette insieme rusticità, adattabilità alla vita all’aria aperta e capacità di raggiungere dimensioni considerevoli. Queste caratteristiche stanno alla base della specificità del bazzone, sia per il peso del prodotto finale (che arriva anche a 16-18 chili) sia per il risultato qualitativo e organolettico.
Chiamato così perché alla vista ricorda il bazzo, parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato, il prosciutto bazzone si ottiene dalla lavorazione di suini macellati intorno ai 15 mesi di età (gran parte dei quali trascorsi all’aperto), a un peso di circa 180-200 chili.
La coscia, una volta rifilata, è dapprima massaggiata e cosparsa di una pasta di aglio schiacciato e vino e poi condita con sale marino, pepe, erbe aromatiche locali e spezie. Dopo circa 20 giorni il prosciutto deve essere lavato, asciugato e ricoperto da uno strato sottile di strutto e pepe che ne preserverà la morbidezza durante la stagionatura in cantine naturali, prive di qualsiasi tipo di condizionamento. Il disciplinare adottato dai produttori del Presidio prevede un tempo di stagionatura non inferiore ai 18 mesi, anche in relazione alle dimensioni del prodotto, ma i risultati migliori si ottengono verso i tre anni di età.

Al Casentino
Spostandoci in provincia di Arezzo, nella valle superiore dell’Arno, alle pendici del monte Falterona nel cuore dell’Appennino tosco-romagnolo, arriviamo in Casentino. Anche qui, come nella Garfagnana, castagneti, faggeti e boschi di querce e abeti bianchi dominano la parte di territorio tutelata dal Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, l’habitat ideale per l’allevamento brado dei maiali, che fornivano la materia prima per la produzione di prosciutti e altri prodotti di norcineria già nel 1700. Documenti storici provano, infatti, che il Casentino sia rinomato da almeno tre secoli per l’eccellenza delle carni di maiale salate e per gli aromi e i gusti unici conferiti ai salumi dal clima, dalle particolari tecniche di salatura e dalla stagionatura nei camini alimentati da legna di olivo, alloro e ginepro. Si tratta dunque di una tradizione produttiva diversa rispetto a quella del bazzone: meno legata alla sopravvivenza familiare e contadina e caratterizzata da un processo di lavorazione più raffinato e laborioso. Qui, la presenza di suini di colore scuro, i famosi “grigi casentinesi”, deriva non solo dall’incrocio tra cinta senese e large white ma anche, per la vicinanza con la Romagna, da quello tra large white e mora romagnola, altra razza autoctona di grande pregio (oggetto di un Presidio in Emilia Romagna). Gli animali sono allevati allo stato brado, in un territorio capace di fornire ghiande e castagne in abbondanza. I capi sono macellati a non meno di 14 mesi di età e quando hanno raggiunto un peso minimo di 150 chili.
Secondo il disciplinare del Presidio, la lavorazione del prosciutto del Casentino prevede due cicli di salagione con una mistura di sale marino, aglio, bacche di ginepro, pepe e altre spezie tradizionali, in base alla ricetta di ciascun norcino. Dopo circa 30 giorni il prosciutto, lavato e spazzolato, inizia la prima fase di asciugatura (di 10 mesi), al termine della quale si effettua una vera e propria stuccatura con sugna fresca, sale e spezie. Il periodo complessivo di stagionatura non può essere inferiore ai 18 mesi ma, anche in questo caso, il prosciutto raggiunge il suo massimo, dal punto di vista organolettico, intorno ai tre anni di età. Ancora oggi è prevista la possibilità di effettuare parte della stagionatura nei tradizionali locali con il camino: per questo motivo, a volte, si può avvertire una leggerissima nota di affumicatura.
Parlare di prosciutto toscano significa non conoscere realtà come queste, che preservano e conciliano qualità organolettica, legame con il territorio, benessere animale e sostenibilità ambientale della produzione.

Adorazione e divieti

2007-03-07T16:01:00.001+01:00
Samir Kahldi, 38 anni, tunisino, in Italia dal 1991 come rifugiato politico, non solo è l’imam di al-Huda, la moschea di Centocelle a Roma. È anche un commerciante. A Latina, dove vive con la moglie – una donna italiana – e con i quattro figli, ha due tavole calde dove spopolano cous cous e kebab. È lì che ci incontriamo per l’intervista, che apre la sezione Halal di Slowfood 24. L'articolo è di Chiara Ugolini, le foto sono di Alberto Peroli.

Quali sono le fonti religiose delle regole alimentari islamiche?
Le fonti sono il Corano e la Sunna, cioè il nostro libro sacro e la pratica del profeta Maometto. Quanto è riportato lì riguardo al cibo, come per a tutto il resto, diventa legge per un musulmano e deve essere rispettato. Sono due fonti molto importanti, ma certo il Corano è superiore a livello gerarchico. Rispettare le regole alimentari per un musulmano significa essere un credente e manifestare obbedienza ad Allah. Quando nel Corano si parla della proibizione di consumare carne di maiale, ad esempio, il fedele si astiene non perché pensi che faccia male mangiarlo, ma come atto di adorazione.

Le principali proibizioni per un musulmano riguardano quindi la carne di maiale e l’alcol. Sono due divieti ugualmente forti?
In realtà no. L’alcol è chiamato nel mondo islamico la madre delle proibizioni. Subito dopo il divieto di adorare altri al di fuori di Allah c’è il divieto dell’alcol, quindi sulle bevande alcoliche vige una proibizione molto più severa che su altri alimenti. Nel Corano sono ben tre i versetti che affrontano l’argomento, mentre riguardo al maiale troviamo un solo versetto in cui si vieta di mangiarlo, ma non di guardarlo o di toccarlo. Invece, anche il solo sedersi a un tavolo dove ci sono vino o altri tipi di alcolici è severamente proibito.

Qual è il divieto più difficile da osservare?
Forse proprio quello relativo all’alcol, molto diffuso anche nei paesi musulmani. I maiali, invece, nei principali paesi arabi non esistono. Al massimo ci sono cinghiali selvatici nelle foreste, ma nessuna famiglia ha in casa un maiale, tranne qualche straniero. Io ho visto il mio primo maiale dal vivo, non in televisione, quando sono arrivato in Italia.

È difficile per il musulmano che vive in un paese occidentale nutrirsi seguendo le regole alimentari dell’Islam?
No, non è difficile e lo sarà sempre di meno. La difficoltà, magari, riguarda certi ingredienti meno evidenti: se vado al bar a bere il caffè non posso accompagnarlo a un cornetto perché quasi sicuramente contiene strutto, grasso di maiale. Le nuove norme che obbligano i panettieri e tutti gli altri artigiani a indicare chiaramente gli ingredienti impiegati ci sono di grande aiuto. Insomma, il cibo per i musulmani c’è.

E poi sono ormai tanti in Italia i locali, come il suo, gestiti da musulmani.
Certo, è diventato un commercio piuttosto florido. Anche se bisogna fare attenzione alle esagerazioni: noi abbiamo aperto la prima tavola calda a Latina, poi ne sono state aperte molte altre ma non per tutte c’era lavoro e qualcuna ha chiuso. Però è importante favorire e conservare un mercato per questi alimenti. Intorno alla moschea di Centocelle ci sono tre macellerie che vendono carne macellata secondo il rito islamico e altri prodotti conformi alle nostre regole. Quindici-vent’anni fa le cose erano più difficili.

La macellazione di rito islamico è molto simile a quella ebraica tanto che un musulmano in difficoltà può procurarsi carne macellata secondo le regole kasher.
Sì, è così. La pratica è abbastanza semplice: l’animale deve essere indirizzato verso la Mecca, si ricorda che questo sacrificio si esegue in nome di Allah e, infine, si tagliano con una lama molto affilata le due arterie principali. L’idea di fondo è la stessa degli ebrei: scongiurare il più possibile la sofferenza all’animale. Il nostro profeta vieta, infatti, l’uso di coltelli che non siano perfettamente affilati così da determinare, con un unico taglio, la morte immediata dell’animale e anche la fuoriuscita di tutto il sangue che è haram. Anche la distinzione tra halal (“lecito”) e haram (“proibito”) è molto simile alla contrapposizione tra kasher e taref nel mondo ebraico.

Il macellaio nel mondo islamico ha un ruolo importante?
Non particolarmente, perché ogni famiglia deve essere in grado di macellare le bestie. Ovviamente in città questo non avviene, ma in campagna gli animali sono sempre stati uccisi dal capofamiglia. Abbiamo poi una festa molto importante che riguarda proprio questa pratica, la Festa del Sacrificio, che ricorda di quando Dio chiese ad Abramo di sacrificare suo figlio – per gli ebrei Isacco e per noi Ismaele – e lo fermò all’ultimo momento, dandogli un montone da sacrificare al suo posto. Non si tratta tanto di fare festa per mangiare carne, ma di commemorare l’obbedienza del padre di tutti i profeti. Per ricordare questo atto di devozione, ogni famiglia macella un montone di cui regala almeno un quarto ai poveri, mentre il resto è cucinato per la festa.

Per restare nel campo delle restrizioni alimentari, un ruolo fondamentale è svolto dal digiuno del periodo del Ramadan.
Il Ramadan è uno dei cinque pilastri dell’Islam insieme alla fede nell’unicità di Dio, alla preghiera, all’elemosina e al pellegrinaggio alla Mecca. Nei 30 giorni del Ramadan l’obbedienza a Dio si espleta con l’astensione dal cibo, dalle bevande, dal fumo e dai rapporti coniugali dall’alba al tramonto. È una forma di riorganizzazione dei pasti che serve in primo luogo come atto di adorazione a Dio, ma che ha anche una sua funzione per il corpo. In quel mese, in cui il musulmano è obbligato ad anticipare la colazione e a rimandare il pasto principale a dopo il tramonto, il grasso accumulato nel corpo è in parte smaltito.

Il Ramadan è un periodo di digiuno, ma allo stesso tempo una festa che ha nel pasto serale una componente di aggregazione importante.
Nel periodo del Ramadan non si lavora fino a tardi e, quindi, prima che sia sera si prepara il pasto da consumare in famiglia. I bambini non digiunano, ma sono coinvolti nel Ramadan per essere educati a una pratica che si raggiunge in modo graduale: due ore, mezza giornata, fino ad arrivare a rispettare il digiuno giornaliero nel periodo della pubertà. Quindi alla sera ci si ritrova tutti insieme per la rottura del digiuno, c’è un clima festoso e si mangiano molti piatti, soprattutto dolci, che non si cucinano il resto dell’anno. Qualche volta la festa è anche un po’ eccessiva, si arriva a spendere molto e il rito religioso assume un significato troppo consumistico.

È quello che spesso succede nel mondo cristiano a Natale e Pasqua. A proposito di mondo cristiano, come vive il periodo del Ramadan un musulmano che abita in un paese occidentale?
La situazione è ancora difficile. Per il musulmano adulto e in salute il Ramadan è un obbligo e va rispettato anche se egli svolge un lavoro pesante. In Italia l’Islam non è ancora riconosciuto ufficialmente dallo Stato e quindi sta al datore di lavoro più aperto concedere un’ora per la preghiera il venerdì, due giorni liberi per le due feste più importanti dell’anno e, infine, la possibilità di rispettare il Ramadan. Nel nord Italia ci sono molti datori di lavoro che hanno musulmani alle loro dipendenze e che cercano di riorganizzare i turni di lavoro per venire incontro a queste esigenze. Certo è che fino a quando non si giungerà a un accordo con lo Stato italiano, come è avvenuto in Spagna, sarà più difficile. La strada è lunga e non credo che l’accordo arriverà a breve. Occorre aspettare.

A proposito dell’incontro tra Occidente e Islam, il cous cous è considerato il piatto di congiunzione e contaminazione. È un piatto importante, tanto che nella Sunna si indica anche quando mangiarlo, nella notte tra venerdì e sabato.
Il rapporto tra Occidente e Oriente nel corso della storia è stato un rapporto di conflitto, ma anche di scambio e, in questo scambio, il ruolo del cibo è stato fondamentale soprattutto nel bacino del Mediterraneo, il sud dell’Europa e il nord dell’Africa. I musulmani sono stati per più di 500 anni in Sicilia e più di 800 in Spagna e questo ha facilitato uno scambio culturale che si è svolto anche sui fornelli. In Tunisia abbiamo una cucina che mescola le radici arabe con quelle francesi, mentre la Francia è stato uno dei primi paesi in Europa a conoscere il cous cous, proprio per la sua storia coloniale. Credo che il cibo sia un veicolo importante per favorire la conoscenza e l’integrazione e anche la scelta di aprire una tavola calda araba per me ha questo valore. Molte persone entrano per la prima volta senza sapere neppure cosa aspettarsi, magari hanno pregiudizi sulla pulizia del locale gestito da uno straniero, ma con il passare del tempo e con i clienti che ritornano cerchiamo di instaurare un dialogo che passa anche attraverso la cucina.

Il cibo è un elemento importante del paradiso islamico, un paradiso pieno di gaudio che promette il godimento sessuale e della gola. Si parla di leccornie, fiumi di latte, di miele, anche di vino…
Non si tratta del vino che abbiamo in terra, però. In comune c’è solo il nome. In realtà non sappiamo come sarà esattamente il paradiso perché Dio dice: «Ho riservato tante cose per i miei fedeli che neppure possono immaginare». Ha raccontato nel Corano e nella Sunna alcune di queste cose preparate per avvicinare il fedele a quello che sarà e per incoraggiarlo a conquistarlo, ma non dobbiamo immaginarcelo simile al mondo terreno. In fondo, neppure noi andremo in paradiso come siamo ora.

Infine una curiosità a fine pasto. Che cos’è lo stuzzicadenti musulmano?
La traduzione “stuzzicadenti” non è molto appropriata perché non ha niente a che fare con lo stuzzicadenti tradizionale ma, piuttosto, si avvicina a uno spazzolino. È un bastoncino di legno disinfettante tratto da una pianta particolare – la Salvadora persica, che cresce in Arabia – che pulisce i denti come fosse un dentifricio, dà un buon odore alla bocca e rafforza le gengive. Funziona così: si taglia la testa e si creano fili che ricordano le setole di uno spazzolino da denti. Si prescrive di usarlo prima di recitare le preghiere, per la pulizia della bocca e per l’amore di Allah.

La degustazione di Carignano del Sulcis

2007-03-05T17:27:00.000+01:00
Nonostante che gli ultimi anni abbiano visto un fiorire di nuove aziende viticole e il recupero qualitativo di realtà storiche, il Sulcis non presenta una varietà enorme di cantine attive sul suo territorio. La degustazione che vi proponiamo riporta tutte le etichette principali prodotte con il vitigno carignano, sia vinificato in purezza sia associato a varietà alloctone.
Tratto da Slowfood 24, in accompagnamento all’itinerario del Carignano del Sulcis.

Cantina Sociale di Santadi
Via Cagliari, 78
Santadi (Ci)
Tel. 0781 950127

Carignano del Sulcis Superiore Terre Brune ’02
Questo è il vino che ha fatto la storia del Sulcis vitivinicolo e della varietà carignano. Probabilmente la versione 2002 – complice l’annata non perfetta – non è la migliore mai prodotta, ma regala, comunque, note olfattive e gustative interessanti e gradevoli. Al naso si avvertono profumi di frutta rossa matura e di spezie dolci come cannella e vaniglia. In bocca è elegante, pieno e ricco di carattere.

Carignano Rocca Rubia Riserva 2003
Il deuxième vin della cantina di Santadi mostra un carattere fuori dalla norma e mette in luce tutte le qualità migliori del vitigno carignano. All’olfatto si avvertono sentori di viola, terra, ciliegia e tabacco. Al palato è morbido al gusto, avvolgente, lunghissimo e dal finale nobile grazie alla buona vena acida.

Carignano Rocca Grotta Rossa 2004
Un vino quotidiano nell’accezione più nobile del termine: fruttato e godibilissimo nei suoi profumi freschi, che invitano alla beva. Il prezzo – decisamente inferiore ai 10 euro in enoteca – è molto concorrenziale e lo fa rientrare tra gli acquisti più azzeccati che un appassionato dei vini sardi può fare.

Mesa
Località Su Baroni
Sant’Anna Arresi (Ci)
Tel. 0781 689390

Buio Buio ’04
La cantina di Gavino Sanna e di Giuseppe Mele ha iniziato da poco a produrre vini, ma la qualità degli stessi dimostra di essere già molto elevata. Il Buio Buio 2004 è un carignano in purezza, che dona nuances di mora, ribes, vaniglia, pepe e caffè. Dal punto di vista gustativo è caldo e morbido, con un ottimo finale concentrato.

Malombra ’04
Come si è detto, il carignano è un vitigno dall’elevata “socialità organolettica” e in questa bottiglia si conferma questa sua dote particolare. Si tratta, infatti, di un carignano all’85% con un minimo saldo di syrah, maturato in piccoli fusti di rovere per un anno. All’olfatto sprigiona sentori di marasca, frutti neri e legno dolce. È succoso, accompagnato da una notevole struttura polifenolica.

Sardus Pater
Via Rinascita, 46
Sant’Antioco (Ci)
Tel. 0781 800274

Carignano del Sulcis Kanai Riserva 2003
Decisa la crescita qualitativa dei vini della cantina Sardus Pater che ci presenta questa buona versione del Kanai Riserva 2003, la quale a nuances di frutta matura come il mirtillo e la prugna affianca una bocca ricca di mineralità e di una polpa succosa e di gradevole beva.

Carignano del Sulcis Issolus 2005
Buona prestazione per questo “base” della cantina di Sant’Antioco, che gioca molto sui toni fruttati e sulla bevibilità di un prodotto gradevole e molto piacevole. Al naso si percepiscono profumi di frutta molto matura come la prugna, i mirtilli e i ribes; al palato è succoso, dolce e di pronta beva.

Cantina di Calasetta
Via Roma, 134
Calasetta (Ci)
Tel. 0781 88413

Carignano del Sulcis Tupei 2005
Dopo un lungo passato segnato dalla produzione di mosti per l’esportazione e per la vendita a terzi, la Cantina di Calasetta ha deciso di iniziare a imbottigliare il suo vino. Le prime bottiglie assaggiate ci fanno ben sperare, anche se il percorso intrappreso non è certo dei più semplici e dei più immediati. Il Tupei 2005 è gradevolmente fruttato (con note surmature), con un finale corretto.

Agricola Punica
Località Barrua
Santadi (Ci)
Tel. 0781 950127

Barrua 2003
Un vino nato dal matrimonio di intenti tra il marchese Incisa della Rocchetta e la cantina sociale di Santadi. Si tratta di un blend di uve carignano, cabernet sauvignon e merlot, che danno vita a un prodotto di grande struttura e personalità: marmellata di prugna e di ciliegie al naso, venato da nuances di vaniglia e caffè rilasciati dalla permanenza in legno. In bocca è morbido, con tannini velluatati e setosi.

Le risate nel vicolo

2007-03-01T16:12:00.000+01:00
La rubrica Osterie d’Italia rimane una delle colonne portanti di Slowfood, che questa volta è andato a Imola, a incontrare le donne dell’Osteria del Vicolo Nuovo.
L’articolo è a firma Fabio Giavedoni, le foto sono di Cristina Paglionico del Fiaf.

Ambra Lenini e Rosa Bozzoli hanno aperto l’Osteria del Vicolo Nuovo più di vent’anni fa e da quella data, da romagnole veraci quali sono, sono l’anima, il cervello, il cuore e le braccia della loro impresa. Entrando nel locale si è travolti dalla risata ampia e schietta di Ambra, che rimbomba negli ambienti ricavati all’interno di un antico palazzo secentesco – ex edificio scolastico dei Gesuiti – e che in estate si disperde tra i tavoli apparecchiati nel vicolo. Una sonora risata romagnola, ammesso che sia possibile sentire inflessioni dialettali nel ridere; Rosa, invece, è solitamente seria, con un aplomb inglese granitico, ma in fondo non sembra divertirsi di meno. L’allegria e la cordialità sono da sempre uno dei tratti distintivi di questa ottima osteria imolese, accanto all’altra decisiva particolarità: fin dall’inizio è stato un locale di donne dove hanno lavorato solo donne. Anche in cucina la decana Romana Poli, che fin dall’inizio condivide con Ambra e Rosa questa avventura, e la più giovane Stefania Baldisarri sembrano contagiate dal buonumore dilagante, cosa singolare in un ambiente che nella realtà non è certo rilassante.

Tra donne sole
Ma non litigate mai? È questa la prima domanda che viene spontanea, anche se sembra un po’ ovvia e scontata. «Ce lo chiedono sempre tutti, ormai ci siamo abituate… Non ci crederai» mi dice Ambra «ma sono vent’anni che andiamo d’accordo, senza mai un diverbio. Talvolta c’è stata qualche piccola incomprensione ma nulla di più. E di questo andiamo fiere per due motivi: il primo, più ovvio, è che il lavoro dell’oste è duro, l’ambiente non è certo facile, il contatto con il pubblico si fa ogni giorno più impegnativo e, quindi, litigare all’interno avrebbe reso il tutto così insopportabile che sicuramente avremmo abbandonato l’impresa; il secondo è che volevamo sfatare il mito – che molti malignamente ci ricordavano agli inizi della nostra avventura – che tra donne si litiga sempre. È stata fin da subito la scommessa più grande che avevamo di fronte e abbiamo fatto di tutto per vincerla, oltretutto stando bene attente a non cadere nelle logiche esclusive del più convinto femminismo. In fondo, noi, femministe non lo siamo mai state, ci piaceva solo condividere il lavoro con altre persone del nostro sesso. Oggi siamo veramente soddisfatte, perché all’interno del nostro gruppetto di donne che stanno fuori casa – oltre alle citate danno una mano in osteria anche Miriam Sangiorgi, Samira Saurour e Simona Sapori – si è creato un cordone di grande solidarietà, uno spirito di gruppo veramente unico».
Questa felice condivisione della vita lavorativa si ripercuote anche sulle rispettive famiglie. Ambra ha una figlia di 33 anni, Rosa ne ha due, una con qualche anno in più e una appena più giovane: «Sono sempre state ragazze molto autonome, un po’ giocoforza visto che le mamme a casa per buona parte della giornata non c’erano. Ma ci sono sempre stati un buon clima e un bell’affiatamento con loro perché siamo più che mai convinte che la piena realizzazione della persona faccia bene anche ai figli. Il lavoro è sempre più importante nella vita contemporanea e il fatto che noi fossimo felici nel nostro locale ha avuto indubbie influenze positive anche sulla nostra sfera privata. Le nostre famiglie poi non hanno mai “vissuto in osteria” e, quindi, hanno condotto una vita normale».
E con i vostri mariti, che fanno un altro lavoro, come è andata? Ridono in coro Ambra e Rosa spiegando che quello del marito al Vicolo Nuovo è un lavoro duro: «I nostri mariti non mettono becco nella gestione dell’osteria e fanno quello che i mariti sanno fare: cambiano le lampadine, aggiustano il forno quando si rompe, d’estate spostano i tavoli e mettono dentro le sedie al termine della serata. Non sono mai stati in vista, non hanno mai preso un merito, ma è così, non c’è nulla da fare e loro lo sapevano benissimo. Scherzi a parte, in fondo sono contenti come noi».

Il rito della spesa
Tra una risata e l’altra si arriva a parlare anche della gestione dell’osteria e si scopre subito che stranamente al Vicolo Nuovo non avvengono mai consegne di merci, esclusi l’acqua e i vini. «La spesa vado a farla io» dice Ambra «e mi diverto anche molto». All’osservazione che forse è folle per un’osteria che tiene aperto a pranzo e a cena gestire gli acquisti in questo modo, Ambra salta su dicendo: «Vuoi togliermi anche questa soddisfazione?! Rosa va unicamente dalla nostra verduraia, che produce nel suo orto tutto quello che ci serve, perché è vicina a casa sua; io mi occupo, ogni sacrosanta mattina, di tutto il resto. Negli anni ho intessuto una fitta rete di rapporti con macellai, pescivendoli, produttori di formaggi, di salumi… Dopo tanto tempo ci si capisce al volo, sanno subito quello che voglio e non possono più fregarmi, anche perché mi conoscono e sanno che farei scenate incredibili davanti agli altri clienti! Certo, in un qualche modo ci complichiamo la vita, ma non riusciamo a fare altrimenti. All’inizio abbiamo provato a farci consegnare la roba a casa, ma non eravamo mai contente e quindi abbiamo subito smesso; in fondo però una cittadina piccola come Imola ci facilita il compito». «Diciamo pure» conclude Rosa «che in questo modo non abbiamo mai corso il rischio di farci rifilare quello che non volevamo, e di conseguenza di propinarlo ai clienti!». «Andare di persona a fare la spesa» continua Ambra «è inoltre fonte di spunti e di riflessioni sui piatti da proporre in osteria. Noi siamo nate, dal punto di vista culinario, agli inizi degli anni Ottanta, quando tornarono di moda le osterie e siamo sempre rimaste ancorate a quella visione della cucina: piatti semplici, con una base di tradizione ma senza schemi troppo rigidi. Per questo ora proponiamo, accanto ai piatti della cucina romagnola, anche ricette della tradizione di altre regioni vicine. Le idee per una nuova pietanza spesso mi vengono proprio andando a fare la spesa: allora vedo i rognoni, le trippe, la guancia di vitella e comincio così a pensare al piatto, leggendo e facendomi aiutare dalla mia curiosità. Quando mi sono finalmente convinta lo spiego in cucina e poi lo facciamo, senza tante prove o elaborazioni: la Romana, che pure è colpita da un sano furore culinario, non pensa mai a piatti nuovi ma, quando ne propongo uno, è capace di farlo subito meglio di quanto io stessa pensassi».

La risurrezione del tortellino
In effetti la cucina del Vicolo Nuovo è lineare, semplice, senza troppe elucubrazioni ma assolutamente efficace, buona per una breve ma appagante sosta di mezzogiorno, per un confortante dopoteatro notturno oppure per una più lauta e articolata cena “da ricorrenza”. Si capisce subito che Ambra e Rosa non amano quel genere di cucina che loro chiamano “acrobatica”; sono fortemente convinte che un piatto debba stupire per il gusto e non per la combinazione di colori e di forme. Su questo non hanno mai avuto dubbi. I problemi che si trovano a risolvere semmai sono altri e te lo spiegano quando affronti il tema dei tortellini (in brodo, ovviamente, perché in qualsiasi altro modo non sono mai stati neanche lontanamente pensati!): «Per qualche anno li avevamo abbandonati perché li volevano in pochi e in osteria ordinavano altre minestre. In seguito, però, ci siamo accorte che la gente aveva ripreso a chiederli per il semplice fatto che a casa non li faceva più nessuno. Si sa che per ogni emiliano il tortellino più buono è quello che si fa a casa propria – per i romagnoli vale la stessa regola, ma l’oggetto del contendere in questo caso è il cappelletto, ripieno di solo formaggio, senza carne – e pertanto, se volevamo proporli, avremmo dovuto farli per forza noi (guai a comperarli!), e per forza buoni. Diversamente, ne avremmo fatto tranquillamente a meno. Ci rendiamo conto che forse poteva essere una questione banale, ma per noi era fondamentale». L’assaggio del piatto ci conferma che il presunto problema è stato grandemente superato.
Alla fine chiediamo ad Ambra e Rosa quale sia il segreto che ha ottenuto che, dopo più di vent’anni, la gente entri ancora nella loro osteria con l’entusiasmo dei primi giorni. «Nessun segreto» dicono in coro «siamo ancora qui perché in realtà di principi azzurri per l’osteria ne sono passati tanti ma nessuno ci ha mai portato via veramente!». Seguono risate, ovviamente, fino alle lacrime.